CN113749217A - 一种香辣卤牛肉的卤制方法及其卤制装置 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香辣卤牛肉的卤制方法及其卤制装置，涉及卤制食品技术领域。该香辣卤牛肉的卤制方法，包括预处理、开孔、卤制和增压揉压四个步骤。该香辣卤牛肉的卤制方法，卤制后得到的牛肉更加入味，利用冰水使得牛肉在开孔卤制后内部肉质紧致，避免卤制时的牛肉内部肉质松散，提升了卤制香辣牛肉成品的口感和质量。该香辣卤牛肉的卤制装置，包括卤制釜，所述卤制釜的内部设置有开孔机构、揉压机构和出料机构，揉压机构位于开孔机构和出料机构之间，卤制釜的顶部设置有连动机构。该香辣卤牛肉的卤制装置，能够在卤制前对牛肉进行开孔处理，增大牛肉与卤汁的接触面积，提升了牛肉卤制效率，使得牛肉更加入味。
Description
技术领域
本发明涉及卤制食品技术领域，具体为一种香辣卤牛肉的卤制方法及其卤制装置。
背景技术
目前市面上部分的香辣卤牛肉存在难以入味的缺点，而部分卤制牛肉为保证卤汁入味会对牛肉进行开口或开孔处理，虽然卤制处的牛肉入味但使得牛肉肉质松散，制备出的卤牛肉口感均较差，且卤制时所使用的设备功能实用性较差，例如公开号为CN108208623A的专利，对牛肉采用注射的手段进行腌制，需要借助传送带进行加工，效率较为低下，成本较高，实用性差，不利于推广和使用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种香辣卤牛肉的卤制方法及其卤制装置，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种香辣卤牛肉的卤制方法，包括以下步骤：
预处理：将牛肉原材料放入40-50℃的温水中进行浸泡，浸泡15min后，将牛肉原材料从温水中取出并立即浸入盛满冰块的冰水中，继续浸泡3min，将牛肉原材料从冰水中取出沥干；
开孔：将沥干后的牛肉原材料摊平，使用工具向牛肉原材料表面扎设孔眼，孔眼孔径为2-3mm，扎设孔眼后使用棒槌对牛肉原材料进行捶打，捶打5min后留取备用；
卤制：将卤制调料和水一并倒入卤制设备内，控制卤制设备对二者进行加热，加热至沸腾后控制卤制设备温度降至80-85℃并恒定，再将牛肉原材料送入卤制设备内进行卤制；
增压揉压：利用增压设备对卤制设备进行增压，再对卤制设备内的牛肉原材料不断进行往复碾压挤压，卤制2h后，控制卤制设备内温度降至68-78℃，继续卤制3h，将卤制后的牛肉从卤制设备中取出，即得该香辣卤牛肉。
优选的，所述开孔步骤中孔眼密度为36-64个/dm²，增压揉压步骤中增压压力控制为0.85-1.15MPa。
优选的，一种香辣卤牛肉的卤制装置，包括卤制釜，所述卤制釜的内部设置有开孔机构、揉压机构和出料机构，揉压机构位于开孔机构和出料机构之间，卤制釜的顶部设置有连动机构，卤制釜的前后侧内壁上均固定安装有一组电热板，卤制釜的顶部开设有安装洞口，安装洞口内固定安装有进料斗，卤制釜的底部开口处螺纹安装有密封盖。
优选的，所述开孔机构包括转辊、尖锥、筛网和导料板，卤制釜的前后侧内壁之间转动安装有转辊，转辊的外壁上固定安装有尖锥，卤制釜的两侧内壁上分别固定安装有筛网和导料板，筛网位于转辊和导料板之间，卤制釜的后侧固定安装有电机，电机的输出轴通过联轴器延伸至卤制釜的内部并与转辊的一端固定连接，该装置采用辊压的手段实现，相较于利用注射设备和传送带进行开孔卤制的装置，该装置的生产加工效率更高。
优选的，所述揉压机构包括支架、揉压辊、支块、复位弹簧、牵引绳和定滑轮，卤制釜的内部设置有两组支架，支架的内部设置有揉压辊，揉压辊的两端分别转动安装有支块，支架的前后侧内壁上均开设有滑槽，支块滑动安装于滑槽内，支块的顶部和支架的内侧顶部之间固定安装有复位弹簧，支架的前后侧内壁上均固定安装有滑块，卤制釜的前后侧内壁上均固定安装有滑轨，滑块滑动安装于滑轨上，支架和卤制釜滑动安装，卤制釜的两侧内壁上均固定安装有一组定滑轮，定滑轮上套设安装有牵引绳，牵引绳的一端与支架的外壁固定连接，筛网和导料板上均开设有穿孔，卤制釜的顶部开设有两组穿孔，牵引绳的另一端分别穿过两组穿孔延伸至卤制釜的外部，提升了牛肉卤制效率，使得牛肉更加入味，口感均匀丰富。
优选的，所述连动机构包括支板、连动杆、锥齿轮、偏心轮、推动杆和推板，卤制釜的前侧固定安装有支板，支板上转动安装有连动杆，连动杆的一端固定安装有一组锥齿轮，转辊的另一端延伸至卤制釜的前侧并固定安装有一组锥齿轮，两组锥齿轮相啮合，连动杆的另一端固定安装有偏心轮，卤制釜的顶部固定安装有套管，套管内套设安装有推动杆，推动杆的一端固定安装有推板，偏心轮和推板相贴合，两组牵引绳的另一端均与推动杆的另一端固定连接。
优选的，所述出料机构包括滤网、螺纹杆和顶动球，卤制釜的两侧内壁上分别铰接安装有一组滤网，滤网位于支架的下方，卤制釜的前后侧内壁上均固定安装有两组挡块，滤网的顶部和挡块的底部贴合，卤制釜的底部开设有两组安装孔，安装孔内固定安装有螺纹套管，螺纹套管内螺纹安装有螺纹杆，螺纹杆的一端固定安装有顶动球，顶动球与滤网的底部贴合，螺纹杆的另一端固定安装有手动轮。
优选的，所述进料斗的顶部开口处套设安装有挡盖，卤制釜的前侧开设有安装洞口，安装洞口内镶嵌安装有观察窗。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
（1）、该香辣卤牛肉的卤制方法，在卤制前将牛肉依次浸入温水和冰水中，使得牛肉肉质外紧内松，再对牛肉表面进行开孔，使得牛肉与卤汁充分接触，卤制后得到的牛肉更加入味，利用冰水使得牛肉在开孔卤制后内部肉质紧致，避免卤制时的牛肉内部肉质松散，提升了卤制香辣牛肉成品的口感和质量，同时还在卤制前和卤制中分别对牛肉进行捶打和揉压处理，卤汁和牛肉能够充分接触融合，肉质也能紧致弹滑，加之增压的处理手段，缩短了卤制时间，提升了卤制工艺整体的生产加工效率，整体工艺步骤精简，方法简单，生产加工成本较低，利于推广和使用。
（2）、该香辣卤牛肉的卤制装置，通过尖锥、筛网、揉压辊、牵引绳、偏心轮和推动杆的配合使用，能够在卤制前对牛肉进行开孔处理，增大牛肉与卤汁的接触面积，一方面提升了牛肉卤制效率，另一方面使得牛肉更加入味，口感均匀丰富，同时在卤制时对牛肉进行揉压处理，一同提升牛肉卤制质量和效率，电机达到一机多用的效果，降低了装置整体的制造和运行成本，对牛肉开孔时，该装置采用辊压的手段实现，相较于利用注射设备和传送带进行开孔卤制的装置，该装置的生产加工效率更高，整体造价相对低廉，实用性和一体性更高，通过卤制釜、滤网、螺纹杆、顶动球和进料斗的配合使用，卤制后的卤汁和牛肉能够快速分离，便于使用者将卤制牛肉取出，提升使用者实际使用体验，操作简单，使用方便，利于使用。
附图说明
图1为本发明的结构示意图；
图2为本发明的主视图；
图3为本发明的A部放大图；
图4为本发明的B部放大图；
图5为本发明的偏心轮俯视图。
图中：1卤制釜、2开孔机构、201转辊、202尖锥、203筛网、204导料板、3揉压机构、301支架、302揉压辊、303支块、304复位弹簧、305牵引绳、306定滑轮、4连动机构、401支板、402连动杆、403锥齿轮、404偏心轮、405推动杆、406推板、5出料机构、501滤网、502螺纹杆、503顶动球、6电热板、7进料斗。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1-5，本发明提供一种技术方案：一种香辣卤牛肉的卤制方法，其特征在于，包括以下步骤：
预处理：将牛肉原材料放入40-50℃的温水中进行浸泡，浸泡15min后，将牛肉原材料从温水中取出并立即浸入盛满冰块的冰水中，继续浸泡3min，将牛肉原材料从冰水中取出沥干；
开孔：将沥干后的牛肉原材料摊平，使用工具向牛肉原材料表面扎设孔眼，孔眼孔径为2-3mm，孔眼密度为36-64个/dm²，扎设孔眼后使用棒槌对牛肉原材料进行捶打，捶打5min后留取备用，在卤制前将牛肉依次浸入温水和冰水中，使得牛肉肉质外紧内松，再对牛肉表面进行开孔，使得牛肉与卤汁充分接触，卤制后得到的牛肉更加入味，利用冰水使得牛肉在开孔卤制后内部肉质紧致，避免卤制时的牛肉内部肉质松散，提升了卤制香辣牛肉成品的口感和质量；
卤制：将卤制调料和水一并倒入卤制设备内，控制卤制设备对二者进行加热，加热至沸腾后控制卤制设备温度降至80-85℃并恒定，再将牛肉原材料送入卤制设备内进行卤制；
增压揉压：利用增压设备对卤制设备进行增压，增压压力控制为0.85-1.15MPa，再对卤制设备内的牛肉原材料不断进行往复碾压挤压，卤制2h后，控制卤制设备内温度降至68-78℃，继续卤制3h，将卤制后的牛肉从卤制设备中取出，即得该香辣卤牛肉，同时还在卤制前和卤制中分别对牛肉进行捶打和揉压处理，卤汁和牛肉能够充分接触融合，肉质也能紧致弹滑，加之增压的处理手段，缩短了卤制时间，提升了卤制工艺整体的生产加工效率，整体工艺步骤精简，方法简单。
一种香辣卤牛肉的卤制装置，包括卤制釜1，卤制釜1的内部设置有开孔机构2、揉压机构3和出料机构5，揉压机构3位于开孔机构2和出料机构5之间，卤制釜1的顶部设置有连动机构4，卤制釜1的前后侧内壁上均固定安装有一组电热板6，卤制釜1的顶部开设有安装洞口，安装洞口内固定安装有进料斗7，卤制釜1的底部开口处螺纹安装有密封盖，进料斗7的顶部开口处套设安装有挡盖，卤制釜1的前侧开设有安装洞口，安装洞口内镶嵌安装有观察窗。
开孔机构2包括转辊201、尖锥202、筛网203和导料板204，卤制釜1的前后侧内壁之间转动安装有转辊201，转辊201的外壁上固定安装有尖锥202，卤制釜1的两侧内壁上分别固定安装有筛网203和导料板204，筛网203位于转辊201和导料板204之间，卤制釜1的后侧固定安装有电机，电机的输出轴通过联轴器延伸至卤制釜1的内部并与转辊201的一端固定连接，揉压机构3包括支架301、揉压辊302、支块303、复位弹簧304、牵引绳305和定滑轮306，卤制釜1的内部设置有两组支架301，支架301的内部设置有揉压辊302，揉压辊302的两端分别转动安装有支块303，支架301的前后侧内壁上均开设有滑槽，支块303滑动安装于滑槽内，支块303的顶部和支架301的内侧顶部之间固定安装有复位弹簧304，支架301的前后侧内壁上均固定安装有滑块，卤制釜1的前后侧内壁上均固定安装有滑轨，滑块滑动安装于滑轨上，支架301和卤制釜1滑动安装，卤制釜1的两侧内壁上均固定安装有一组定滑轮306，定滑轮306上套设安装有牵引绳305，牵引绳305的一端与支架301的外壁固定连接，筛网203和导料板204上均开设有穿孔，卤制釜1的顶部开设有两组穿孔，牵引绳305的另一端分别穿过两组穿孔延伸至卤制釜1的外部，能够在卤制前对牛肉进行开孔处理，增大牛肉与卤汁的接触面积，提升了牛肉卤制效率，使得牛肉更加入味，口感均匀丰富，同时在卤制时对牛肉进行揉压处理，提升牛肉卤制质量和效率。
连动机构4包括支板401、连动杆402、锥齿轮403、偏心轮404、推动杆405和推板406，卤制釜1的前侧固定安装有支板401，支板401上转动安装有连动杆402，连动杆402的一端固定安装有一组锥齿轮403，转辊201的另一端延伸至卤制釜1的前侧并固定安装有一组锥齿轮403，两组锥齿轮403相啮合，连动杆402的另一端固定安装有偏心轮404，卤制釜1的顶部固定安装有套管，套管内套设安装有推动杆405，推动杆405的一端固定安装有推板406，偏心轮404和推板406相贴合，两组牵引绳305的另一端均与推动杆405的另一端固定连接电机达到一机多用的效果，降低了装置整体的制造和运行成本，对牛肉开孔时，该装置采用辊压的手段实现，相较于利用注射设备和传送带进行开孔卤制的装置，该装置的生产加工效率更高，整体造价相对低廉，实用性和一体性更高。
出料机构5包括滤网501、螺纹杆502和顶动球503，卤制釜1的两侧内壁上分别铰接安装有一组滤网501，滤网501位于支架301的下方，卤制釜1的前后侧内壁上均固定安装有两组挡块，滤网501的顶部和挡块的底部贴合，卤制釜1的底部开设有两组安装孔，安装孔内固定安装有螺纹套管，螺纹套管内螺纹安装有螺纹杆502，螺纹杆502的一端固定安装有顶动球503，顶动球503与滤网501的底部贴合，螺纹杆502的另一端固定安装有手动轮，卤制后的卤汁和牛肉能够快速分离，便于使用者将卤制牛肉取出，提升使用者实际使用体验，操作简单，使用方便，利于使用。
工作原理：将挡盖从进料斗7上取下，通过进料斗7向卤制釜1内注入卤汁，控制电热板6对卤汁进行加热，再将待卤制的牛肉投入卤制釜1内，牛肉堆积在筛网203上并在坡度作用下向下滑动，控制电机启动，带动转辊201转动，尖锥202随之转动并在与牛肉接触后对牛肉表面进行开孔，开孔后的牛肉滑落在导料板204上再落在滤网501上，转辊201转动的同时通过锥齿轮403的啮合传动作用带动偏心轮404转动，推板406在偏心轮404的推动作用下带动推动杆405运动，推动杆405拉动牵引绳305，两组支架301在牵引绳305的牵引作用下向外侧运动并对滤网501上的牛肉进行碾压，卤制后，控制电机关闭，拧下密封盖，卤制釜1内卤汁从卤制釜1底部开孔处流出，转动手动轮，螺纹杆502随之转动，螺纹杆502向下运动，顶动球503随之下降，失去顶动球503阻挡后的滤网501在牛肉的重力作用下翻转，其上卤牛肉从卤制滤网501之间落下，并通过卤制釜1底部开口处落处，完成出料。
Claims (8)
1.一种香辣卤牛肉的卤制方法，其特征在于，包括以下步骤：
预处理：将牛肉原材料放入40-50℃的温水中进行浸泡，浸泡15min后，将牛肉原材料从温水中取出并立即浸入盛满冰块的冰水中，继续浸泡3min，将牛肉原材料从冰水中取出沥干；
开孔：将沥干后的牛肉原材料摊平，使用工具向牛肉原材料表面扎设孔眼，孔眼孔径为2-3mm，扎设孔眼后使用棒槌对牛肉原材料进行捶打，捶打5min后留取备用；
卤制：将卤制调料和水一并倒入卤制设备内，控制卤制设备对二者进行加热，加热至沸腾后控制卤制设备温度降至80-85℃并恒定，再将牛肉原材料送入卤制设备内进行卤制；
增压揉压：利用增压设备对卤制设备进行增压，再对卤制设备内的牛肉原材料不断进行往复碾压挤压，卤制2h后，控制卤制设备内温度降至68-78℃，继续卤制3h，将卤制后的牛肉从卤制设备中取出，即得该香辣卤牛肉。
2.根据权利要求1所述的一种香辣卤牛肉的卤制方法，其特征在于：所述开孔步骤中孔眼密度为36-64个/dm²，增压揉压步骤中增压压力控制为0.85-1.15MPa。
3.一种香辣卤牛肉的卤制装置，包括卤制釜（1），其特征在于：所述卤制釜（1）的内部设置有开孔机构（2）、揉压机构（3）和出料机构（5），揉压机构（3）位于开孔机构（2）和出料机构（5）之间，卤制釜（1）的顶部设置有连动机构（4），卤制釜（1）的前后侧内壁上均固定安装有一组电热板（6），卤制釜（1）的顶部开设有安装洞口，安装洞口内固定安装有进料斗（7），卤制釜（1）的底部开口处螺纹安装有密封盖。
4.根据权利要求3所述的一种香辣卤牛肉的卤制装置，其特征在于：所述开孔机构（2）包括转辊（201）、尖锥（202）、筛网（203）和导料板（204），卤制釜（1）的前后侧内壁之间转动安装有转辊（201），转辊（201）的外壁上固定安装有尖锥（202），卤制釜（1）的两侧内壁上分别固定安装有筛网（203）和导料板（204），筛网（203）位于转辊（201）和导料板（204）之间，卤制釜（1）的后侧固定安装有电机，电机的输出轴通过联轴器延伸至卤制釜（1）的内部并与转辊（201）的一端固定连接。
5.根据权利要求3所述的一种香辣卤牛肉的卤制装置，其特征在于：所述揉压机构（3）包括支架（301）、揉压辊（302）、支块（303）、复位弹簧（304）、牵引绳（305）和定滑轮（306），卤制釜（1）的内部设置有两组支架（301），支架（301）的内部设置有揉压辊（302），揉压辊（302）的两端分别转动安装有支块（303），支架（301）的前后侧内壁上均开设有滑槽，支块（303）滑动安装于滑槽内，支块（303）的顶部和支架（301）的内侧顶部之间固定安装有复位弹簧（304），支架（301）的前后侧内壁上均固定安装有滑块，卤制釜（1）的前后侧内壁上均固定安装有滑轨，滑块滑动安装于滑轨上，支架（301）和卤制釜（1）滑动安装，卤制釜（1）的两侧内壁上均固定安装有一组定滑轮（306），定滑轮（306）上套设安装有牵引绳（305），牵引绳（305）的一端与支架（301）的外壁固定连接，筛网（203）和导料板（204）上均开设有穿孔，卤制釜（1）的顶部开设有两组穿孔，牵引绳（305）的另一端分别穿过两组穿孔延伸至卤制釜（1）的外部。
6.根据权利要求3所述的一种香辣卤牛肉的卤制装置，其特征在于：所述连动机构（4）包括支板（401）、连动杆（402）、锥齿轮（403）、偏心轮（404）、推动杆（405）和推板（406），卤制釜（1）的前侧固定安装有支板（401），支板（401）上转动安装有连动杆（402），连动杆（402）的一端固定安装有一组锥齿轮（403），转辊（201）的另一端延伸至卤制釜（1）的前侧并固定安装有一组锥齿轮（403），两组锥齿轮（403）相啮合，连动杆（402）的另一端固定安装有偏心轮（404），卤制釜（1）的顶部固定安装有套管，套管内套设安装有推动杆（405），推动杆（405）的一端固定安装有推板（406），偏心轮（404）和推板（406）相贴合，两组牵引绳（305）的另一端均与推动杆（405）的另一端固定连接。
7.根据权利要求3所述的一种香辣卤牛肉的卤制装置，其特征在于：所述出料机构（5）包括滤网（501）、螺纹杆（502）和顶动球（503），卤制釜（1）的两侧内壁上分别铰接安装有一组滤网（501），滤网（501）位于支架（301）的下方，卤制釜（1）的前后侧内壁上均固定安装有两组挡块，滤网（501）的顶部和挡块的底部贴合，卤制釜（1）的底部开设有两组安装孔，安装孔内固定安装有螺纹套管，螺纹套管内螺纹安装有螺纹杆（502），螺纹杆（502）的一端固定安装有顶动球（503），顶动球（503）与滤网（501）的底部贴合，螺纹杆（502）的另一端固定安装有手动轮。
8.根据权利要求3所述的一种香辣卤牛肉的卤制装置，其特征在于：所述进料斗（7）的顶部开口处套设安装有挡盖，卤制釜（1）的前侧开设有安装洞口，安装洞口内镶嵌安装有观察窗。
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