CN113702121A - 一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法，属于水产品加工技术领域。本发明针对鱼类感官评价样品制备过程中样品易腐、且感官指标不稳定的难点，提供一种专门针对鱼类感官评价的装置剂样品制备方法，明确鱼类样品的控温、切割、样品编号，结合鱼类感官评价装置，减缓待评价样品品质劣变，通过温敏材料直观反映样品环境温度变化，提高鱼类感官评价样品利用率，提升样品制备效率和样品稳定性。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体是涉及一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法。
背景技术
在水产加工及销售过程中，鱼类因其易腐性，受到市场的严格把控。目前用于监控鱼类品质变化的分析方法包括：TVB-N、TMA、K-value、FFAs、PVs、TBARS等。但化学分析方法由于其局限性无法替代人的感觉感知，因此无法作为评定鱼类品质的唯一标准。为了优化质量评估，感官仿生技术被应用于鱼类的新鲜度评价，如电子舌、电子鼻、计算机视觉技术、Vis/NIR光谱学、HSI技术和荧光光谱学等都属于感官仿生技术的范围。然而，变质导致的感官特性的轻微变化仍很难被仪器检测到。因此，感官评价仍然是评价水产品品质不可或缺的重要手段。
现行的《水产品感官评价指南》(GB/T37062-2018)、《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》(GB2733-2015)、《冻鱼》(GB/T18109-2011)，以及各级水产研究院或水产制品生产企业所制定的感官评价方式由于对于感官质量检测的阐述比较宽泛，并不能完全适用于鱼类的感官质量评价。这是由于鱼类样品的温度/大小等都会影响感官评价的结果，用于感官评价的鱼类样品需要保证样品的均一性。且由于鱼类样品易腐、微生物种类及增殖、蛋白和油脂易氧化的特性，鱼类的评价时间受到限制，鱼类生鲜样品在分样完成后10-30min就需要更新。
目前，在进行感官评价时，鱼的切割、分样、储存等环节均需要加冰并冷藏，才能缓解样品品质劣化，但整个环节耗费时间，且对人员和场地有一定要求。且用于鱼类感官评价的样品大多是开放性的，由一位或几位评价员或从业人员进行快速评估。这样的操作导致鱼类样品快速氧化，微生物增殖，导致样品品质劣变，影响感官评价结果的准确度；且多个人员进行同一样品评估，容易造成交叉影响。对于熟鱼的评价而言，鱼肉的风味和口感会由于鱼肉样品间温度的差异受到极大的影响，导致感官评价结果产生较大的偏差，直接的影响是评价员重复性降低，一致性差。目前国内外尚无鱼类专用的感官质量评价标准和方法。这些客观原因都在一定程度上制约国内鱼类产品开发、加工及质量管控。
发明内容
[技术问题]
本发明要解决的技术问题是现有方法制备的用于感官评价的鱼样品易氧化、微生物增殖、温度不易控制等问题。
[技术方案]
本发明提供了一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法，包括一种用于水产品感官评价的辅助装置以及鱼类样品制备方法实现对鱼类感官质量的样品高效、稳定的制备。
本发明首先提供一种用于水产品感官评价的辅助装置，用于盛放需要进行感官评价的水产，所述装置包括长方体或正方体的透明盒体、透明盒体盖，透明盒体内设有两层隔垫，以及抗菌可食用膜，和温敏凝胶或自热袋；上层隔垫上放置抗菌可食用膜，下层隔垫通过隔垫支撑件放置在透明盒体内，上层隔垫、下层隔垫之间通过隔垫支撑件隔开，并放置温敏凝胶或自热袋。
所述隔垫的宽度与透明盒体的内宽相等，长度与透明盒体的内长相等。
所述抗菌可食用膜的长宽尺寸与所述隔垫的长宽尺寸相等。
所述温敏凝胶的长宽高等尺寸不超过两隔垫之间的空间。
所述透明盒体的外侧有样品编号槽，用于放置样品编号信息卡。
所述隔垫支撑件是共有4～8个。
所述隔垫上有滤水小孔，上层隔垫的滤水小孔的孔径大于下层隔垫的滤水小孔的孔径。
所述透明盒体、透明盒体盖及隔垫的材质包括但不限于pp材质。
所述自热袋包括无纺布包装袋及内置于无纺布包装袋中的发热剂。
所述抗菌可食用膜的制备方法是，按重量份数计，所述材料含有去离子水、柠檬酸、壳聚糖、甘油、藻红蛋白颗粒、明胶的质量比是：1kg：(0.02～0.04)kg：(0.03～0.06)kg：(0.03～0.06)kg：(0.3～0.5)kg：(0.13～0.2)kg，搅拌混合并静置脱泡，收集脱泡液进行成形干燥，即可制备得抗菌可食用膜。
qu所述温敏凝胶的制备方法是，按重量份数计，所述材料含有45～85℃的热水、琼脂、高分子吸水树脂、感温变色粉的质量比是：1kg：(0.02～0.1)kg：(0.05～0.1)kg：(0.01～0.5)kg，搅拌混合倒入包装袋中并静置，使凝胶状固体充分反应吸胀。凝胶冷却后，封口包装袋，包装材料包括但不限于pp材质，进行-10～-40℃冷冻超过15小时后即制备完成。温度变色范围为5℃以下为红色，5℃以上为无色。
本发明还提供一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法，主要包括预处理、等分、放入用于水产品感官评价的辅助装置等步骤，具体操作如下：
(1)原料鱼的预处理：
对于鲜鱼，预处理步骤包括：宰杀、去内脏、去鳞、去头、去尾、切片、去骨、去刺；
对于冷冻鱼，预处理步骤包括：宰杀、去头、去尾、去鳞、去皮、开片、去骨、去内脏、去刺；
对于熟鱼，预处理步骤包括：鲜鱼或冷冻鱼预处理后，鱼片取4cm长鱼背肉两块，分别装入热封袋，进行真空包装，放入沸水中煮6±2min，加热至鱼肉中心温度65±5℃；
(2)等分：鲜鱼或冷冻鱼预处理后，鱼片取长度4cm鱼背肉两块以备评价；
(3)放入感官评价装置：
对于鲜鱼及冷冻鱼，放入鱼类感官评价装置并编号，控温-3±1℃，需在4h内完成感官评价；
对于熟鱼，放入鱼类感官评价装置并编号，控温45±5℃，需在2h内完成感官评价。
在所发明的一种实施方式中，预处理过程中，生鱼样品温度控制在鱼肉温度-2±5℃，熟鱼样品温度控制鱼肉中心温度65±5℃。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)等分时，每片鱼片取背部肉两块，每块鱼肉长4±1cm宽2±0.5cm，需保证每次评价中所有样品长宽一致。
在本发明的一种实施方式中，所述原料鱼整鱼体重需大于200g。
在本发明的一种实施方式中，所述生鲜及冷冻原料鱼放入鱼类感官评价装置中后，在隔垫间放置温敏凝胶，控温-3±1℃，需在4h内完成感官评价。
在本发明的一种实施方式中，所述原料鱼熟鱼放入鱼类感官评价装置中后，在隔垫间放置自热袋，控温45±5℃，需在2h内完成感官评价。
在本发明的一种实施方式中，所述感官评价员不少于8人。
在本发明的一种实施方式中，所述编号为三位随机数字编号，编号范围在100-999。
[有益效果]
本发明的用于水产品感官评价的辅助装置设有透明盒体，并在透明盒体中设置两层隔垫，将水产样品放置于透明盒体上层隔垫的抗菌可食用膜上，将温敏凝胶或自热袋放置于上层隔垫与下层隔垫间，盖好盒体，并在盒体侧方做出标记，进行感官评价，从而有助于评价组长快速完成样品保温和分组。通过盒体封闭减少样品与氧接触。通过温敏凝胶的长时间保温功能降低水产品温度波动，可直观观察到样品环境温度变化。通过抗菌可食用膜抑制微生物生长，从而达到减缓水产品品质劣化速度，提高测试准确度及样品利用率的效果。
传统的鱼样品感官评价过程中，评价人员和样品制备时间对评价结果的影响较大。样品分割后品质快速劣变，用于样品即使还没有进行感官检测也需要更新。此外，由于用于感官评价的样品从准备到呈送，需遵循一定的顺序(正交拉丁方等试验设计顺序)，导致熟鱼样品产生温差，对产品风味评估有较大的影响。本发明针对鱼类感官评价样品制备过程中样品易腐、且感官指标不稳定的难点，提供一种专门针对鱼类感官评价的样品制备方法，明确鱼类样品的控温、切割、样品编号，结合鱼类感官评价装置，减缓待评价样品品质劣变，通过温敏材料直观反映样品环境温度变化，提高鱼类感官评价样品利用率，提升样品制备效率和样品稳定性。
本发明通过设计鱼类感官评价样品制备方法，利用固定流程和对鱼背固定位置的样品的处理，规范鱼类感官评价取样的均一性，通过鱼类感官评价装置降低鱼类样品温度波动，减少氧接触，抑制微生物生长，减缓鱼类产品腐败速度，减少样品预处理环节，从而有助于提高样品制备和呈送效率。
附图说明
图1是用于水产品感官评价的辅助装置的爆炸结构示意图，1：透明盒体盖，2：抗菌可食用膜，3：上层隔垫，4：温敏凝胶，5：下层隔垫，6：隔垫支撑件，7：透明盒体，8：样品编号槽。
图2是用于水产感官评价的装置的组合示意图。
图3是使用状态图。
图4整鱼感官评价属性CATA分析
图5鱼片感官评价结果PCA分析
图6冷冻鱼片感官评价样品切割示意图
图7熟鱼感官评价属性CATA分析
具体实施方式
实施例1：用于水产品感官评价的辅助装置
如图1、图2所示，一种用于水产品感官评价的辅助装置，用于盛放需要进行水产感官评价的样品，供感官评价人员进行打分。所述盒子包括长方体或正方体的透明盒体、透明盒体盖，透明盒体内设有至少两层隔垫，分别是上层隔垫3、下层隔垫5，以及抗菌可食用膜2和温敏凝胶4。上层隔垫3上放置抗菌可食用膜2，下层隔垫5通过隔垫支撑件6放置在透明盒体7内，相邻两个隔垫之间也通过隔垫支撑件6隔开。抗菌可食用膜2长宽不超过隔垫，温敏凝胶4尺寸不超过两隔垫的间隔；上层隔垫3、下层隔垫5的宽度尺寸与透明盒体7的内宽相等，上层隔垫3、下层隔垫5的长度尺寸与透明盒体7的内宽相等。
所述透明盒体7的外侧有样品编号槽，用于放置样品编号信息卡。
所述隔垫支撑件6的材质包括但不限于pp材质，隔垫支撑件是以隔垫为接触点向两个方向延伸形成的，可为圆弧等形式，一个隔垫上共有4～8个隔垫支撑件。
上层隔垫3、下层隔垫5上均有滤水小孔，上层隔垫3的滤水小孔的孔径大于下层隔垫5的滤水小孔的孔径，以便在保存冰块时，水可以渗透至下层。
所述透明盒体7、透明盒体盖1及上层隔垫3、下层隔垫5的材质包括但不限于pp材质。
如图3所示，所述用于水产品感官评价的辅助装置的使用方法如下：将下层隔垫5放入透明盒体，在下层隔垫5上加入温敏凝胶4，放入上层隔垫3，确定隔垫支撑件抵住下层隔垫5上，支撑稳固后，放入抗菌可食用膜2，将样品放到抗菌可食用膜2上，确定透明盒体盖完全扣紧。将样品对应标签插入透明盒体一侧的样品编号槽中，再将样品成批次呈送，用于感官评价。
实施例2：整鱼感官评价样品的制备
取整鱼样品，解冻至鱼背肉温度-3±1℃，将整条原料鱼放置于实施例1所述用于水产品感官评价的辅助装置中(新鲜整鱼可直接放置于用于水产品感官评价的辅助装置中)，由不少于8人的专业评价员根据表1进行整鱼感官评价，评价过程中需保证鱼类感官评价装置中的评价时间小于等于4h。整鱼感官评价属性结果见表2，本结果以1、0打分为例，但不限于该打分形式，1表示：能观察到该属性，0表示：不能观察到该属性。
传统方法制备的样品，在感官评价2h后，评价员反馈样品腥味加重，鱼体软化明显。本发明方法制备的样品放置到用于水产品感官评价的辅助装置内，在感官评价4h后，鱼体才腥味加重，鱼体软化。
表1整鱼感官评价属性列表
表2整鱼感官评价属性结果表
实施例3：鱼片感官评价样品的制备
取原料鱼整鱼，解冻至鱼背肉温度-3±1℃，去头、开片、去内脏、去骨、去尾、去刺、每片鱼片取肉两块，每块鱼肉长4±1cm宽2±0.5cm，需保证每次评价中所有样品长宽一致，参见图片5。
将鱼片放置于实施例1所述用于水产品感官评价的辅助装置中，呈送给不少于8位专业评价员进行鱼片感官评价，评价过程中需保证鱼类感官评价装置中评价时间小于等于2h。鱼片感官评价属性结果见表3，本结果以0-15分线性打分为例，但不限于该打分形式。
本实施例取固定位置的鱼肉，尽量减少鱼类个体差异对打分结果造成的干预，评价员更易达到一致性。此外，使用用于水产品感官评价的辅助装置，鱼肉变色时间延后，减少了原料的浪费。以鲭鱼为例，暴露在室温(25℃)空气中40-60min，鱼肉就会表现出明显的变色和气味的变化，采用所述用于水产品感官评价的辅助装置可以将鱼肉变化减缓，减少原料更换的频次。
表3鱼片感官评价属性结果表
实施例4：熟鱼感官评价样品制备
参考实施例3进行鱼片切割，将鱼片放置热封袋中，封口，放入沸水中煮制6±2min，至中心温度达到65±5℃，将鱼片从热封袋中取出，放入实施例1所述用于水产品感官评价的辅助装置中，呈送给不少于8位专业评价员进行熟鱼片感官评价，评价过程中需保证鱼类感官评价装置中的保温材料温度有效，且评价有效时间小于等于2h。鱼片感官评价属性结果见表4，本结果以0-15分线性打分为例，但不限于该打分形式。
传统方式处理的熟鱼样品准备20分钟后，样品表面温度冷却至室温，蒸煮风味明显减弱，评价员感受到样品表面水分减少，硬度增加。本发明放置于实施例1所述用于水产品感官评价的辅助装置中的熟鱼样品，评价员品评样品时，样品中心温度仍达到45±5℃，评价员仍能明显地识别出自封袋中样品的特征风味。
表4鱼片(熟鱼样品)感官评价属性结果表
表4(续1)
表4(续2)
Claims (10)
1.一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法，其特征在于，主要包括预处理、等分、放入用于水产品感官评价的辅助装置等步骤，具体操作如下：
(1)原料鱼的预处理：
对于鲜鱼，预处理步骤包括：宰杀、去内脏、去鳞、去头、去尾、切片、去骨、去刺；
对于冷冻鱼，预处理步骤包括：宰杀、去头、去尾、去鳞、去皮、开片、去骨、去内脏、去刺；
对于熟鱼，预处理步骤包括：鲜鱼或冷冻鱼经上述预处理后，鱼片取4cm长的鱼背肉两块，分别装入热封袋，进行真空包装，放入沸水中煮6±2min，加热至鱼肉中心温度65±5℃；
(2)等分：鲜鱼或冷冻鱼预处理后，鱼片取长度4cm鱼背肉两块以备评价；
(3)放入感官评价装置：
对于鲜鱼及冷冻鱼，放入鱼类感官评价装置并编号，控温-3±1℃，需在4h内完成感官评价；
对于熟鱼，放入鱼类感官评价装置并编号，控温45±5℃，需在2h内完成感官评价。
2.根据权利要求1所述的一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法，其特征在于，预处理过程中，生鱼样品温度控制在鱼肉温度-2±5℃，熟鱼样品温度控制鱼肉中心温度65±5℃。
3.根据权利要求1所述的一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法，其特征在于，步骤(2)等分时，每片鱼片取背部肉两块，每块鱼肉长4±1cm宽2±0.5cm，需保证每次评价中所有样品长宽一致。
4.根据权利要求1所述的一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法，其特征在于，所述原料鱼整鱼体重需大于200g。
5.根据权利要求1所述的一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法，其特征在于，所述生鲜及冷冻原料鱼放入鱼类感官评价装置中后，在隔垫间放置温敏凝胶，控温-3±1℃，需在4h内完成感官评价。
6.根据权利要求1所述的一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法，其特征在于，所述原料鱼熟鱼放入鱼类感官评价装置中后，在隔垫间放置自热袋，控温45±5℃，需在2h内完成感官评价。
7.根据权利要求1所述的一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法，其特征在于，所述感官评价员不少于8人。
8.根据权利要求1所述的一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法，其特征在于，所述编号为三位随机数字编号，编号范围在100-999。
9.根据权利要求1所述的一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法，其特征在于，所述用于水产品感官评价的辅助装置，用于盛放需要进行感官评价的水产，所述装置包括长方体或正方体的透明盒体、透明盒体盖，透明盒体内设有两层隔垫，以及抗菌可食用膜，和温敏凝胶或自热袋；上层隔垫上放置抗菌可食用膜，下层隔垫通过隔垫支撑件放置在透明盒体内，上层隔垫、下层隔垫之间通过隔垫支撑件隔开，并放置温敏凝胶或自热袋；
所述透明盒体的外侧有样品编号槽，用于放置样品编号信息卡；
所述隔垫上有滤水小孔，上层隔垫的滤水小孔的孔径大于下层隔垫的滤水小孔的孔径。
10.根据权利要求9所述的一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法，其特征在于，
所述抗菌可食用膜的原材料含有去离子水、柠檬酸、壳聚糖、甘油、藻红蛋白颗粒、明胶，去离子水、柠檬酸、壳聚糖、甘油、藻红蛋白颗粒、明胶的质量比是：1kg：(0.02～0.04)kg：(0.03～0.06)kg：(0.03～0.06)kg：(0.3～0.5)kg：(0.13～0.2)kg，搅拌混合并静置脱泡，收集脱泡液进行成形干燥，即可制备得抗菌可食用膜；
所述温敏凝胶的原材料含有45～85℃的热水、琼脂、高分子吸水树脂、感温变色粉，热水、琼脂、高分子吸水树脂、感温变色粉的质量比是：1kg：(0.02～0.1)kg：(0.05～0.1)kg：(0.01～0.5)kg，搅拌混合倒入包装袋中并静置，使凝胶状固体充分反应吸胀，凝胶冷却后，封口包装袋，包装材料包括但不限于pp材质，进行-10～-40℃冷冻超过15小时后即制备完成。
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