CN103994937A - 一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法 - Google Patents
一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103994937A CN103994937A CN201410259457.4A CN201410259457A CN103994937A CN 103994937 A CN103994937 A CN 103994937A CN 201410259457 A CN201410259457 A CN 201410259457A CN 103994937 A CN103994937 A CN 103994937A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- grass carp
- meat grass
- crisp
- sample
- crisp meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Farming Of Fish And Shellfish (AREA)
Abstract
本发明公开了一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质评价及分级方法，含以下步骤：(1)从不同水产品市场中随机采集鲜活脆肉鲩鱼样品；(2)采用质构仪测定脆肉鲩鱼样品的硬度值，建立脆肉鲩鱼肉品质的基本数据库；(3)采用聚类分析法对基本数据库中脆肉鲩鱼样品的硬度值进行聚类分析，对所述脆肉鲩鱼样品的质地品质进行分级；(4)选取待测鲜活脆肉鲩鱼样品，采用质构仪测定待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值，将该待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值放入步骤(2)中建立的基本数据库中，重新进行聚类分析，根据聚类分析分组结果，待测鲜活脆肉鲩鱼样品硬度值所在的分组即为其品质级别。该方法操作简单、快捷，是一种非常实用、有效地品质评价方法。
Description
技术领域
本发明属于水产品质量检测领域，具体涉及一种采用质构仪对广东省地理标志产品——脆肉鲩鱼进行肉质的品质分级方法。
背景技术
脆肉鲩鱼是广东省的地方特色水产，是一种以蚕豆作为唯一饲料饲养而成的草鱼(广东地区也称鲩鱼)，其肉质口感独特，因比普通草鱼肉质坚实、爽脆且久煮不易破碎、而得名，产品深受全国消费者喜爱，现已出口到港、澳地区、东南亚和拉丁美洲的一些国家以及美国。
脆肉鲩鱼最大的特点就是口感爽脆，但个体不同，脆的程度也不同，且个体差异较大。如何定量的客观的反应脆肉鲩鱼的这种独特品质的差异，关系到脆肉鲩鱼产品的质量问题和消费者对其的接受程度，也直接影响到脆肉鲩鱼产品在市场上的销售状况。近年来，脆肉鲩鱼产业链的高效益促使其养殖产量和销售量节节攀升，但同时也引发了不良现象的频繁出现：部分养殖户由于养殖技术不过关或者为降低成本减少饲料，结果养出来的鱼口感不脆，产品质量不合格，最终导致销往各地尤其是港澳地区的货物频频退货，严重扰乱脆肉鲩鱼销售市场，给养殖户、销售者和消费者均带来损失，同时也给地方特色产业和品牌造成了不可挽回的负面影响。究其原因，除与养殖技术不过关有关之外，也与缺失有效的脆肉鲩鱼产品品质评价和监管的方法有密切的关系。国内目前与脆肉鲩鱼相关的标准只有DB44/T473-2008《脆肉鲩鱼》、DB44/T324-2006《无公害食品脆肉鲩养殖技术规范》以及DB44/T845《地理标志产品中山脆肉鲩》，但标准中涉及脆肉鲩鱼养成上市的依据主要是依靠养殖时间和体重规格等来确定，而产品最终的品质只能通过将脆肉鲩鱼肉切成薄片久煮观察是否易破碎、咀嚼体验口感是否脆爽等进行感官鉴定来确定。这种评价方法只能如实反映鱼肉久煮不破一个特点，对脆与不脆、脆的程度如何这一关键性品质特征的评价却无法量化，而且，感官评价方法受环境、评定成员、评定标准等诸多因素的影响，评定结果误差较大且不利于科学研究和标准化生产。如何量化评价脆肉鲩鱼肉的这种脆爽的本质特征并形成实用的测定和分级方法，是今后对脆肉鲩鱼产品实施有效监管的前提，因此，制定有效的客观的脆肉鲩鱼肉品质快速评价方法势在必行，刻不容缓。
众多研究指出，基于仪器的质地分析可以直观的、客观的、定量的反映食品的多项口感特征，包括硬度、弹性、嫩度等，其测定结果与感官鉴定结果之间具有某种特定的线性关系。其中，感官脆度指标因构成因素复杂，虽也有少量仪器测量探索，但目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法，只是有研究表明，感官脆度与仪器的破断力fracturability(也叫脆度brittleness)、硬度hardness以及粘聚性cohesiveness等指标具有显著相关性，可以间接的反应感官的脆度。脆肉鲩鱼与草鱼肉质的综合口感差异，反应在质构仪的质地分析结果上表现为硬度(hardness)、破断力(fracturability)、咀嚼性(chewiness)、弹性(springiness)和粘聚性(cohesiveness)等多个质地指标的测定值都分别显著高于草鱼。但究竟哪些指标更适合用于脆肉鲩鱼肉脆爽品质的评价，还需要进一步筛选。
根据Szczesniak(1967年)的分类原则，仪器的质地指标被分为基础指标(basicparameters)和二级指标(secondary parameters)，其中基础指标有5个：硬度hardness、弹性springiness、粘聚性cohesiveness、黏附性(adhesiveness)以及粘滞性(viscosity)；二级指标包括破断力brittleness(也叫fracturability)、咀嚼性(chewiness)、胶粘性(gumminess)等，且二级指标均与基础指标有关，如破断力brittleness与硬度和cohesiveness有关，咀嚼性与硬度、cohesiveness和弹性有关，等等。因此，实验证明，硬度指标既具有代表性——能间接反应脆肉鲩鱼脆爽的独特品质，又具有差异范围较广便于分级、测定简便且稳定等特点，也是质构仪分析中的第一手评价指标。
基于质构仪的品质评价方法是近年来食品品质研究领域中的热点。从目前的情况来看，制定出合理有效地品质评价方法，是有效实施脆肉鲩鱼品质监管的前提和迫切需要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，能解决市场上脆肉鲩鱼产品品质参差不齐、无法定量测定的问题。
本发明的上述目的是通过以下技术方案来实现的：一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，含以下步骤：
(1)从不同水产品市场中随机采集鲜活脆肉鲩鱼样品，并对其进行预处理；
(2)采用质构仪测定预处理后的脆肉鲩鱼样品的硬度值，建立脆肉鲩鱼肉品质的基本数据库；
(3)采用聚类分析法对基本数据库中所述脆肉鲩鱼样品的硬度值进行聚类分析，对所述脆肉鲩鱼样品的质地品质进行分级；
(4)选取待测鲜活脆肉鲩鱼样品，并对其进行预处理后，采用质构仪测定待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值，将该待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值放入步骤(2)中建立的基本数据库中，重新进行聚类分析，根据聚类分析分组结果，待测鲜活脆肉鲩鱼样品硬度值所在的分组即为其品质级别。
在上述基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法中：
步骤(1)和步骤(4)中对所述的鲜活脆肉鲩鱼样品进行预处理包括以下步骤：在刚处死的鲜活脆肉鲩鱼上的固定部位取单侧背肌，制取5个长×宽×厚为2cm×2cm×1cm的待测样品，置于沸水浴上带盖蒸5min至熟，取出，室温下自然冷却15min，用封口袋独立密封包装，即为预处理后的脆肉鲩鱼样品。
作为本发明的一种优选的实施方式，其中待测样品的制备过程及其预处理方式优选如下：将鲜活脆肉鲩鱼采用头部敲击致死，以平行于胸鳍基点外侧的背部为起点，向尾部方向，取长约15cm、鱼肉中线以上的单侧背肌，自来水冲洗干净，去鳞、去皮，然后从起点开始向尾部方向依次切取5块2cm宽的鱼块(图1)，小心切除每一个鱼块上表层的和中线部位的红肉，然后以中线和上表层为基点制取2cm×2cm×1cm(长×宽×厚)的待测样品，共5片，放置在沸水浴上，带盖蒸5min至熟，取出，室温下自然冷却15min，用封口袋独立密封包装，立即逐个测定。
步骤(1)中从不同水产品市场中随机采集鲜活脆肉鲩鱼样品的数量优选为25～35个。
步骤(2)和步骤(4)中采用质构仪测定预处理后的脆肉鲩鱼样品的硬度值时，将预处理后的脆肉鲩鱼样品上表层向上，置于质构仪测定平台上，测试5个待测样品的硬度值，去掉其中一个最大值和一个最小值，将剩余3个测定值的算术平均值作为整条鱼硬度值的测定结果。
步骤(2)中和步骤(4)中采用质构仪测定脆肉鲩鱼样品的硬度值时，质构仪的各项参数为：探头为直径6mm的圆柱形平底探头，测定模式为TPA压缩模式，测定速度为30mm/min，压缩距离为4mm，触发值为5g，两次间隔时间为自动，观察指标为硬度。
步骤(3)和(4)中采用聚类分析法对所述脆肉鲩鱼样品的硬度值进行聚类分析时，聚类分析条件为：SPSS系统—层次聚类法(Hierarchical Clustering Analysis)—最小方差法(Ward’s method)—欧式距离平方法(Squared Euclidean distance)。
步骤(3)中对所述脆肉鲩鱼样品的质地品质进行分级，根据硬度值的测试结果，按照硬度从高到低的顺序，共分为三级，包括level1、level2和level3，其中，level1为优质级，定义为特别脆；level2为普通级，定义为脆；level3为劣质级，定义为不够脆。
步骤(2)中从不同水产品市场中随机采集鲜活脆肉鲩鱼样品的数量为25个时，采用质构仪测定预处理后的脆肉鲩鱼样品的硬度值，建立脆肉鲩鱼肉品质的基本数据库，基本数据库如下表1中所示。
表1各大水产市场不同产地的脆肉鲩鱼产品的品质测定结果
备注：差异显著性水平为P<0.05。
步骤(3)中采用聚类分析法对基本数据库中所述脆肉鲩鱼样品的硬度值进行聚类分析，对所述脆肉鲩鱼样品的质地品质进行分级；采用聚类分析法，对表1中的数据库中测定结果进行聚类分析，脆肉鲩鱼的质地品质被分成三级，见表2。根据表2结果，脆肉鲩鱼肉的品质被分为三级，且根据文献中硬度与脆度正相关的研究报道，此处按照测定值由高到低的顺序，将各组级别顺序定为level1﹥level2﹥level3，即level1为优质级，定义为特别脆；level2为普通级，定义为脆；level3为劣质级；定义为不够脆。
表2脆肉鲩品质评价分级状况
现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明方法该方法综合考虑脆肉鲩鱼(草鱼)的质地差异对脆度的贡献，再结合发明人已有的大量实验情况，硬度被选定为此次品质评价的指标，从而能够量化检测结果，客观、准确的反映检测过程和评价结果，该技术有效避免了感官评价中人为主观因素的影响，能解决市场上脆肉鲩鱼产品品质参差不齐、无法定量测定的问题；
(2)本发明方法操作简单、快捷，设备要求简单，检测成本低，对环境的污染低，任何非专业人士都能掌握检测过程，只需要掌握简单的数据统计方法即可对检测结果进行准确判定，若作为国家执法部门和管理部门监管脆肉鲩鱼产品市场的方法或标准，将具有重要的现实意义；
(3)本发明可以填补监管过程中客观评价方法的缺失空白，对维持脆肉鲩鱼市场秩序、提高脆肉鲩鱼产品竞争力、实现脆肉鲩鱼产品走向标准化生产、推动产品的国际市场化具有非常重要的现实意义。
附图说明
图1是脆肉鲩鱼取样部位示意图，其中1-5表示获取的5片用于测硬度值的鱼块；
图2基于ward法的脆肉鲩鱼品质的聚类分析结果树状图；
图3实施例1的聚类分析结果树状图；
图4实施例2的聚类分析结果树状图；
图5实施例3的聚类分析结果树状图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例进一步详细说明本发明。
实施例1
本实施例提供的基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，含以下步骤：
(1)从不同水产品市场中随机采集鲜活脆肉鲩鱼样品，并对其进行预处理；
鲜活脆肉鲩鱼样品的采集及预处理过程如下：从不同水产品市场中随机取样25个，充氧包装后活体运回实验室，24h内进行品质测定，将鲜活脆肉鲩鱼采用头部敲击致死，以平行于胸鳍基点外侧的背部为起点，向尾部方向，取长约15cm、鱼肉中线以上的单侧背肌，自来水冲洗干净，去鳞、去皮。然后从起点开始向尾部方向依次切取5块2cm宽的鱼块(图1)，小心切除每一个鱼块上表层的和中线部位的红肉，然后以中线和上表层为基点制取2cm×2cm×1cm(长×宽×厚)的待测样品，共5片，放置在沸水浴上，带盖蒸5min至熟，取出，室温下自然冷却15min，用封口袋独立密封包装，立即逐个测定。
(2)采用质构仪测定预处理后的脆肉鲩鱼样品的硬度值，建立脆肉鲩鱼肉品质的基本数据库；
样品品质的测定：将样品上表层向上，放置在质构仪测定平台上，探头与样品之间的距离以不接触样品表面为宜，设置条件进行测定，质构仪的测定条件如下：探头为直径6mm的圆柱形平底探头；测定模式为TPA压缩模式，测定速度(测试前、测试中及测试后)为30mm/min，下压距离为4mm，触发值为5g，两次间隔时间为自动，观察指标为硬度；
测定值的计算：5个样品测定值，去掉其中一个最大值和一个最小值，求剩余3个测定值的算术平均值作为整条鱼的测定结果；
脆肉鲩鱼产品品质数据库的建立及品质等级划分：将从不同水产品市场中随机取样25个，充氧包装后活体运回实验室，24h内进行品质测定，结果如表1，此表1所列结果作为脆肉鲩鱼品质的基本数据库，从整体上看，脆肉鲩鱼的品质分布接近正态分布。
表1各大水产市场不同产地的脆肉鲩鱼产品的品质测定结果
备注：差异显著性水平为P<0.05。
(3)采用聚类分析法对基本数据库中所述脆肉鲩鱼样品的硬度值进行聚类分析，对所述脆肉鲩鱼样品的质地品质进行分级；
采用聚类分析法，对表1中的数据库中测定结果进行聚类分析，聚类分析条件为：SPSS系统—层次聚类分析Hierarchical Clustering Analysi)—最小方差法Ward’smethod—欧式距离平方法Squared Euclidean distance，结果见图2。根据图2所示，脆肉鲩鱼的质地品质被分成三级，见表2。根据表2结果，脆肉鲩鱼肉的品质被分为三级，且根据文献中硬度与脆度正相关的研究报道，此处按照测定值由高到低的顺序，将各组级别顺序定为level1﹥level2﹥level3，即level1为优质级，定义为特别脆；level2为普通级，定义为脆；level3为劣质级；定义为不够脆。
表2脆肉鲩品质评价分级状况
(4)选取待测鲜活脆肉鲩鱼样品，并对其进行预处理后，采用质构仪测定待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值，将该待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值放入步骤(2)中建立的基本数据库中，重新进行聚类分析，根据聚类分析分组结果，待测鲜活脆肉鲩鱼样品硬度值所在的分组即为其品质级别。
待测样品制备：市场购买活鱼(鲩鱼)4.2kg，充氧运回实验室后头部敲击致死，取单侧背肌，制取5片2cm×2cm×1cm(长×宽×厚)的生鱼片，沸水浴上蒸5min后立即取出，自然冷却15min，密封测定(具体过程可参阅步骤(1)中描述)。
待测样品硬度值的测定(测定过程同步骤(2)，下同)：冷却好的样品，上表层向上，放置质构仪上测定，5个测定结果如下：725.00、708.00、689.00、670.00、640.00，单位为g。
待测样品硬度值的结果计算：去掉一个最大值和一个最小值，计算剩余3个测定值的算术平均值，即最终结果为：689.00g。
待测样品的品质划分：将此结果并入表1中的数据库中，对26个测定值重新进行聚类分析，得到分组结果如图3，从图3中可以看出，此样本在level2组中，因此，此样品品质为普通级，脆。
实施例2
本实施例提供的基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，含以下步骤：
(1)从不同水产品市场中随机采集鲜活脆肉鲩鱼样品，并对其进行预处理；
鲜活脆肉鲩鱼样品的采集及预处理过程如下：从不同水产品市场中随机取样25个，充氧包装后活体运回实验室，24h内进行品质测定，将鲜活脆肉鲩鱼采用头部敲击致死，以平行于胸鳍基点外侧的背部为起点，向尾部方向，取长约15cm、鱼肉中线以上的单侧背肌，自来水冲洗干净，去鳞、去皮。然后从起点开始向尾部方向依次切取5块2cm宽的鱼块(图1)，小心切除每一个鱼块上表层的和中线部位的红肉，然后以中线和上表层为基点制取2cm×2cm×1cm(长×宽×厚)的待测样品，共5片，放置在沸水浴上，带盖蒸5min至熟，取出，室温下自然冷却15min，用封口袋独立密封包装，立即逐个测定。
(2)采用质构仪测定预处理后的脆肉鲩鱼样品的硬度值，建立脆肉鲩鱼肉品质的基本数据库；
样品品质的测定：将样品上表层向上，放置在质构仪测定平台上，探头与样品之间的距离以不接触样品表面为宜，设置条件进行测定，质构仪的测定条件如下：探头为直径6mm的圆柱形平底探头；测定模式为TPA压缩模式，测定速度(测试前、测试中及测试后)为30mm/min，下压距离为4mm，触发值为5g，两次间隔时间为自动，观察指标为硬度；
测定值的计算：5个样品测定值，去掉其中一个最大值和一个最小值，求剩余3个测定值的算术平均值作为整条鱼的测定结果；
脆肉鲩鱼产品品质数据库的建立及品质等级划分：将从不同水产品市场中随机取样25个，充氧包装后活体运回实验室，24h内进行品质测定，结果如表1，此表1所列结果作为脆肉鲩鱼品质的基本数据库，从整体上看，脆肉鲩鱼的品质分布接近正态分布。
表1各大水产市场不同产地的脆肉鲩鱼产品的品质测定结果
备注：差异显著性水平为P<0.05。
(3)采用聚类分析法对基本数据库中所述脆肉鲩鱼样品的硬度值进行聚类分析，对所述脆肉鲩鱼样品的质地品质进行分级；
采用聚类分析法，对表1中的数据库中测定结果进行聚类分析，聚类分析条件为：SPSS系统—层次聚类分析Hierarchical Clustering Analysi)—最小方差法Ward’smethod—欧式距离平方法Squared Euclidean distance，结果见图2。根据图2所示，脆肉鲩鱼的质地品质被分成三级，见表2。根据表2结果，脆肉鲩鱼肉的品质被分为三级，且根据文献中硬度与脆度正相关的研究报道，此处按照测定值由高到低的顺序，将各组级别顺序定为level1﹥level2﹥level3，即level1为优质级，定义为特别脆；level2为普通级，定义为脆；level3为劣质级；定义为不够脆。
表2脆肉鲩品质评价分级状况
(4)选取待测鲜活脆肉鲩鱼样品，并对其进行预处理后，采用质构仪测定待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值，将该待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值放入步骤(2)中建立的基本数据库中，重新进行聚类分析，根据聚类分析分组结果，待测鲜活脆肉鲩鱼样品硬度值所在的分组即为其品质级别。
待测样品制备：市场购买活鱼(鲩鱼)3.4kg，充氧运回实验室后头部敲击致死，取单侧背肌，制取5片2cm×2cm×1cm(长×宽×厚)的生鱼片，沸水浴上蒸5min后立即取出，自然冷却15min，密封测定(具体过程可参阅步骤(1)中描述)。
待测样品硬度值的测定：冷却好的样品，上表层向上，放置质构仪上测定，5个测定结果如下：704.00、653.00、610.00、587.00、562.00，单位为g。
待测样品硬度值的结果计算：去掉一个最大值和一个最小值，计算剩余3个测定值的算术平均值，即最终结果为：616.67g。
待测样品的品质划分：将此结果并入表1中的数据库中，对26个测定值重新进行聚类分析，得到分组结果如图4，此样本在level3组中，因此，此样品品质为劣质级，不够脆。
实施例3
本实施例提供的基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，含以下步骤：
(1)从不同水产品市场中随机采集鲜活脆肉鲩鱼样品，并对其进行预处理；
鲜活脆肉鲩鱼样品的采集及预处理过程如下：从不同水产品市场中随机取样25个，充氧包装后活体运回实验室，24h内进行品质测定，将鲜活脆肉鲩鱼采用头部敲击致死，以平行于胸鳍基点外侧的背部为起点，向尾部方向，取长约15cm、鱼肉中线以上的单侧背肌，自来水冲洗干净，去鳞、去皮。然后从起点开始向尾部方向依次切取5块2cm宽的鱼块(图1)，小心切除每一个鱼块上表层的和中线部位的红肉，然后以中线和上表层为基点制取2cm×2cm×1cm(长×宽×厚)的待测样品，共5片，放置在沸水浴上，带盖蒸5min至熟，取出，室温下自然冷却15min，用封口袋独立密封包装，立即逐个测定。
(2)采用质构仪测定预处理后的脆肉鲩鱼样品的硬度值，建立脆肉鲩鱼肉品质的基本数据库；
样品品质的测定：将样品上表层向上，放置在质构仪测定平台上，探头与样品之间的距离以不接触样品表面为宜，设置条件进行测定，质构仪的测定条件如下：探头为直径6mm的圆柱形平底探头；测定模式为TPA压缩模式，测定速度(测试前、测试中及测试后)为30mm/min，下压距离为4mm，触发值为5g，两次间隔时间为自动，观察指标为硬度；
测定值的计算：5个样品测定值，去掉其中一个最大值和一个最小值，求剩余3个测定值的算术平均值作为整条鱼的测定结果；
脆肉鲩鱼产品品质数据库的建立及品质等级划分：将从不同水产品市场中随机取样25个，充氧包装后活体运回实验室，24h内进行品质测定，结果如表1，此表1所列结果作为脆肉鲩鱼品质的基本数据库，从整体上看，脆肉鲩鱼的品质分布接近正态分布。
表1各大水产市场不同产地的脆肉鲩鱼产品的品质测定结果
备注：差异显著性水平为P<0.05。
(3)采用聚类分析法对基本数据库中所述脆肉鲩鱼样品的硬度值进行聚类分析，对所述脆肉鲩鱼样品的质地品质进行分级；
采用聚类分析法，对表1中的数据库中测定结果进行聚类分析，聚类分析条件为：SPSS系统—层次聚类分析Hierarchical Clustering Analysi)—最小方差法Ward’smethod—欧式距离平方法Squared Euclidean distance，结果见图2。根据图2所示，脆肉鲩鱼的质地品质被分成三级，见表2。根据表2结果，脆肉鲩鱼肉的品质被分为三级，且根据文献中硬度与脆度正相关的研究报道，此处按照测定值由高到低的顺序，将各组级别顺序定为level1﹥level2﹥level3，即level1为优质级，定义为特别脆；level2为普通级，定义为脆；level3为劣质级；定义为不够脆。
表2脆肉鲩品质评价分级状况
(4)选取待测鲜活脆肉鲩鱼样品，并对其进行预处理后，采用质构仪测定待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值，将该待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值放入步骤(2)中建立的基本数据库中，重新进行聚类分析，根据聚类分析分组结果，待测鲜活脆肉鲩鱼样品硬度值所在的分组即为其品质级别。
待测样品制备：市场购买活鱼(鲩鱼)4.2kg，充氧运回实验室后头部敲击致死，取单侧背肌，制取5片2cm×2cm×1cm(长×宽×厚)的生鱼片，沸水浴上蒸5min后立即取出，自然冷却15min，密封测定(具体过程可参阅步骤(1)中描述)。
待测样品硬度值的测定：冷却好的样品，上表层向上，放置质构仪上测定，5个测定结果如下：880、875、863、854、841，单位为g。
待测样品硬度值的结果计算：去掉一个最大值和一个最小值，计算剩余3个测定值的算术平均值，即最终结果为：864.00g。
待测样品的品质划分：将此结果并入表1中的数据库中，对26个测定值重新进行聚类分析，得到分组结果如图5，从图5中可以看出，此样本在level1组中，因此，此样品品质为优质级，特别脆。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，其特征是含以下步骤：
(1)从不同水产品市场中随机采集鲜活脆肉鲩鱼样品，并对其进行预处理；
(2)采用质构仪测定预处理后的脆肉鲩鱼样品的硬度值，建立脆肉鲩鱼肉品质的基本数据库；
(3)采用聚类分析法对基本数据库中所述脆肉鲩鱼样品的硬度值进行聚类分析，对所述脆肉鲩鱼样品的质地品质进行分级；
(4)选取待测鲜活脆肉鲩鱼样品，并对其进行预处理后，采用质构仪测定待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值，将该待测鲜活脆肉鲩鱼样品的硬度值放入步骤(2)中建立的基本数据库中，重新进行聚类分析，根据聚类分析分组结果，待测鲜活脆肉鲩鱼样品硬度值所在的分组即为其品质级别。
2.根据权利要求1所述的基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，其特征是：步骤(1)和步骤(4)中对所述的鲜活脆肉鲩鱼样品进行预处理包括以下步骤：在刚处死的鲜活脆肉鲩鱼上的固定部位取单侧背肌，制取5个长×宽×厚为2cm×2cm×1cm的待测样品，置于沸水浴上带盖蒸5min至熟，取出，室温下自然冷却15min，用封口袋独立密封包装，即为预处理后的脆肉鲩鱼样品。
3.根据权利要求1所述的基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，其特征是：步骤(2)和步骤(4)中采用质构仪测定预处理后的脆肉鲩鱼样品的硬度值时，将预处理后的脆肉鲩鱼样品上表层向上，置于质构仪测定平台上，测试5个待测样品的硬度值，去掉其中一个最大值和一个最小值，将剩余3个测定值的算术平均值作为整条鱼硬度值的测定结果。
4.根据权利要求1所述的基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，其特征是：步骤(2)中和步骤(4)中采用质构仪测定脆肉鲩鱼样品的硬度值时，质构仪的各项参数为：探头为直径6mm的圆柱形平底探头，测定模式为TPA压缩模式，测定速度为30mm/min，压缩距离为4mm，触发值为5g，两次间隔时间为自动，观察指标为硬度。
5.根据权利要求1所述的基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，其特征是：步骤(3)和(4)中采用聚类分析法对所述脆肉鲩鱼样品的硬度值进行聚类分析时，聚类分析条件为：SPSS系统—层次聚类分析Hierarchical ClusteringAnalysi—最小方差法Ward’s method—欧式距离平方法Squared Euclideandistance。
6.根据权利要求1所述的基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，其特征是：步骤(3)中对所述脆肉鲩鱼样品的质地品质进行分级，根据硬度值的测试结果，按照硬度从高到低的顺序，分为优质级、普通级和劣质级。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410259457.4A CN103994937B (zh) | 2014-06-11 | 2014-06-11 | 一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410259457.4A CN103994937B (zh) | 2014-06-11 | 2014-06-11 | 一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103994937A true CN103994937A (zh) | 2014-08-20 |
| CN103994937B CN103994937B (zh) | 2016-08-24 |
Family
ID=51309162
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410259457.4A Active CN103994937B (zh) | 2014-06-11 | 2014-06-11 | 一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103994937B (zh) |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105136556A (zh) * | 2015-05-21 | 2015-12-09 | 中国水产科学研究院淡水渔业研究中心 | 一种鱼肉弹性的测量装置及测量方法 |
| CN107064427A (zh) * | 2017-04-01 | 2017-08-18 | 成都大学 | 一种鲜味肽风味的雾化测评方法 |
| CN107389884A (zh) * | 2017-07-24 | 2017-11-24 | 扬州大学 | 一种雪山鸡肉品质综合评价的方法 |
| CN108133328A (zh) * | 2017-12-25 | 2018-06-08 | 中国食品发酵工业研究院 | 大米食用品质的评价方法及其在马铃薯工程米上的应用 |
| CN109212173A (zh) * | 2018-08-28 | 2019-01-15 | 中国水产科学研究院珠江水产研究所 | 一种基于活体检测的脆肉鲩脆度分级方法 |
| CN109238893A (zh) * | 2018-09-12 | 2019-01-18 | 滁州学院 | 一种基于硬度形变的鸡胸肉木质化程度自动分级系统及分级方法 |
| CN109270231A (zh) * | 2018-09-17 | 2019-01-25 | 福建安井食品股份有限公司 | 一种小龙虾熟虾尾肉的质构特性测定方法 |
| CN109406740A (zh) * | 2018-12-20 | 2019-03-01 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种淡水鱼肉品质的评价方法 |
| CN110579416A (zh) * | 2018-06-07 | 2019-12-17 | 南京农业大学 | 一种菜用大豆种皮强度和籽粒硬度的客观评价方法 |
| CN112903620A (zh) * | 2021-01-20 | 2021-06-04 | 南京农业大学 | 基于近红外光谱和压缩速率的木质鸡胸肉分级系统及方法 |
| CN113504201A (zh) * | 2021-07-07 | 2021-10-15 | 仲恺农业工程学院 | 基于可见-近红外高光谱技术的脆肉皖脆度预测方法 |
| CN113702121A (zh) * | 2021-08-04 | 2021-11-26 | 大连工业大学 | 一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法 |
| CN114414732A (zh) * | 2021-12-10 | 2022-04-29 | 湖北省水产科学研究所 | 一种鳜鱼肉品质检测与感官品尝双验证方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102830027A (zh) * | 2012-08-12 | 2012-12-19 | 南京农业大学 | 一种测定肉制品质构特性的方法 |
| CN102866236A (zh) * | 2012-08-31 | 2013-01-09 | 广东省农业科学院农业生物技术研究所 | 一种快速鉴别米粉丝品质的质构测评方法 |
-
2014
- 2014-06-11 CN CN201410259457.4A patent/CN103994937B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102830027A (zh) * | 2012-08-12 | 2012-12-19 | 南京农业大学 | 一种测定肉制品质构特性的方法 |
| CN102866236A (zh) * | 2012-08-31 | 2013-01-09 | 广东省农业科学院农业生物技术研究所 | 一种快速鉴别米粉丝品质的质构测评方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 杨少玲等: "脆肉鲩鱼肉硬度特性测定方法的优化", 《食品工业科技》 * |
| 林婉玲等: "脆肉鲩质构与感官评价的相关性研究", 《现代食品科技》 * |
| 段慧玲等: "仪器测量法用于碎裂性食品感官评价参照物的筛选", 《中国粮油学报》 * |
Cited By (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105136556B (zh) * | 2015-05-21 | 2017-08-11 | 中国水产科学研究院淡水渔业研究中心 | 一种鱼肉弹性的测量装置及测量方法 |
| CN105136556A (zh) * | 2015-05-21 | 2015-12-09 | 中国水产科学研究院淡水渔业研究中心 | 一种鱼肉弹性的测量装置及测量方法 |
| CN107064427A (zh) * | 2017-04-01 | 2017-08-18 | 成都大学 | 一种鲜味肽风味的雾化测评方法 |
| CN107389884B (zh) * | 2017-07-24 | 2020-08-07 | 扬州大学 | 一种雪山鸡肉品质综合评价的方法 |
| CN107389884A (zh) * | 2017-07-24 | 2017-11-24 | 扬州大学 | 一种雪山鸡肉品质综合评价的方法 |
| CN108133328A (zh) * | 2017-12-25 | 2018-06-08 | 中国食品发酵工业研究院 | 大米食用品质的评价方法及其在马铃薯工程米上的应用 |
| CN110579416A (zh) * | 2018-06-07 | 2019-12-17 | 南京农业大学 | 一种菜用大豆种皮强度和籽粒硬度的客观评价方法 |
| CN109212173A (zh) * | 2018-08-28 | 2019-01-15 | 中国水产科学研究院珠江水产研究所 | 一种基于活体检测的脆肉鲩脆度分级方法 |
| CN109238893A (zh) * | 2018-09-12 | 2019-01-18 | 滁州学院 | 一种基于硬度形变的鸡胸肉木质化程度自动分级系统及分级方法 |
| CN109270231A (zh) * | 2018-09-17 | 2019-01-25 | 福建安井食品股份有限公司 | 一种小龙虾熟虾尾肉的质构特性测定方法 |
| CN109406740A (zh) * | 2018-12-20 | 2019-03-01 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种淡水鱼肉品质的评价方法 |
| CN112903620A (zh) * | 2021-01-20 | 2021-06-04 | 南京农业大学 | 基于近红外光谱和压缩速率的木质鸡胸肉分级系统及方法 |
| CN112903620B (zh) * | 2021-01-20 | 2022-04-19 | 南京农业大学 | 基于近红外光谱和压缩速率的木质鸡胸肉分级系统及方法 |
| CN113504201A (zh) * | 2021-07-07 | 2021-10-15 | 仲恺农业工程学院 | 基于可见-近红外高光谱技术的脆肉皖脆度预测方法 |
| CN113702121A (zh) * | 2021-08-04 | 2021-11-26 | 大连工业大学 | 一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法 |
| CN113702121B (zh) * | 2021-08-04 | 2023-11-21 | 大连工业大学 | 一种用于评定鱼类品质的样品的制备方法 |
| CN114414732A (zh) * | 2021-12-10 | 2022-04-29 | 湖北省水产科学研究所 | 一种鳜鱼肉品质检测与感官品尝双验证方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103994937B (zh) | 2016-08-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103994937A (zh) | 一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法 | |
| CN102507459B (zh) | 一种生鲜牛肉新鲜度快速无损评价方法及系统 | |
| CN102323267A (zh) | 一种快速评价生鲜肉品新鲜度的系统及方法 | |
| CN107064047A (zh) | 一种基于近红外光谱的富士苹果品质无损检测方法 | |
| CN100421823C (zh) | 一种猪肉颜色质量等级的划分方法 | |
| CN103163217A (zh) | 声表面波谐振器串联检测系统及其检测方法 | |
| CN108133328A (zh) | 大米食用品质的评价方法及其在马铃薯工程米上的应用 | |
| CN106153576A (zh) | 基于近红外双波段比的快速预测冷冻猪肉贮藏时间的方法 | |
| CN106841053B (zh) | 一种红枣品种快速鉴定方法 | |
| CN104597217A (zh) | 一种基于成熟规律的水果成熟度评价方法 | |
| Blanke | Non-invasive assessment of firmness and NIR sugar (TSS) measurement in apple, pear and kiwi fruit. | |
| Rivera et al. | Blueberry firmness-A review of the textural and mechanical properties used in quality evaluations | |
| CN107045013A (zh) | 牛肉味觉品质自动分级检测仪及其检测方法 | |
| Bickel et al. | Precise determination of aquatic plant wet mass using a salad spinner | |
| CN110596080A (zh) | 一种基于矿质元素的金鲳鱼产地鉴别方法 | |
| CN111912943A (zh) | 一种基于大数据的冷链生鲜食品安全全周期监测管理系统 | |
| CN108830492A (zh) | 一种基于大数据的确定抽检商家的方法 | |
| Qiu et al. | Fruit textural characteristics of 23 plum (Prunus salicina Lindl) cultivars: Evaluation and cluster analysis | |
| Bhosale et al. | Nondestructive method for ripening prediction of papaya | |
| CN108535250A (zh) | 基于Streif指数的‘富士’苹果成熟度无损检测方法 | |
| ES2758038T3 (es) | Procedimiento y aparato para la evaluación de la calidad de cacahuetes adecuados para el tratamiento de cacahuetes de refrigerio | |
| CN115097085B (zh) | 一种苹果果实脆度分级方法 | |
| Chuan et al. | Measurement of the fluctuation risk of the China fruit market price based on VaR | |
| CN110118735A (zh) | 一种检测香梨公母的高光谱成像检测方法及装置 | |
| CN101865805B (zh) | 一种中药煅制药物松(酥)脆度的检验方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |