CN114414732A - 一种鳜鱼肉品质检测与感官品尝双验证方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鳜鱼肉品质检测与感官品尝双验证方法，包括以下步骤：(1)采用三盲评价法进行鱼肉感官品尝；(2)对鱼肉质构特性进行测定；(3)对鱼肉氨基酸进行测定；(4)将(1)‑(3)的测定结果和趋势进行双重验证，评价鱼肉品质。本发明首次将三盲法运用到品尝评价中，使整个评价体系更具有快速准确、客观公平、全面合理的科学权威特点，也符合受众对食物味嗅觉的真实体感。

Description

一种鳜鱼肉品质检测与感官品尝双验证方法

技术领域

本发明涉及肉类检测领域，具体涉及一种鳜鱼肉品质检测与感官品尝双验证方法。

背景技术

鳜鱼是我国高端肉食性名贵淡水鱼，具有终身只食活鱼虾的特殊狭食性。随着鳜鱼饲料养殖技术突破，饲料养殖鳜与活饵养殖鳜之间在肉质上存在的差异大小，也是目前学术界和水产养殖界非常关注的问题。水产品肉质的评价方法一般分为仪器定量评价法和感官品尝评价法。品尝评价法是通过人的饮食感官如口、鼻、眼等对食品的色、香、味、外观进行综合性鉴定和评价，用统计方法来分析评分数据，是国内外用来鉴别食品内在质量的重要手段。常规品尝评价法多用于畜禽加工食品、酒、茶饮品等，很少用在鱼肉品质上，究其原因是认为感官评价方法容易受人为客观因素的影响，主观判定往往会出现差异和偏差。随着现代分析技术的发展，鱼肉品质多用仪器分析和理化检测来进行。但鱼肉作为一种可加工食品，它的鲜味、硬度和弹性最终是需要通过人的味觉器官和嗅觉器官来达到心理和生理满足的，单纯只使用仪器定量检测分析并不能全面评价鱼肉品质。

发明内容

本发明旨在克服上述现有技术中的缺陷，提供一种鳜鱼肉品质检测与感官品尝双验证方法。在鳜鱼的鱼肉品质评价中将仪器定量评价法和品尝定性评价法两者结合，加以分析比较，对结果和趋势进行双重验证，同时为了保证品尝评价的客观性，首次将三盲法(常规用于医疗领域实验研究)运用到品尝评价中，使整个评价体系更具有快速准确、客观公平、全面合理的科学权威特点，也符合受众对食物味嗅觉的真实体感。

本发明采用的技术方案是：

一种鳜鱼肉品质检测与感官品尝双验证方法，包括以下步骤：

(1)采用三盲评价法进行鱼肉感官品尝；

(2)对鱼肉质构特性进行测定；

(3)对鱼肉氨基酸进行测定；

(4)将(1)-(3)的测定结果和趋势进行双重验证，评价鱼肉品质。

优选，步骤(1)中采用三盲评价法进行鱼肉感官品尝的试验参与人员包括品尝者、食品加工者、技术操作者、公证人员和工作人员，其中仅公证人员知道待测鱼肉的对应组别，而品尝者、食品加工者、技术操作者均不知道待测鱼肉组别的情况下随机进行鱼肉感官品尝，试验的具体步骤为：

S1、技术操作者按实验组数将人员与组号一一对应；

S2、技术操作者对自己取样的鱼进行一对一取样、宰杀，互相之间不能互换和交流；

S3、公证人员将写有鱼盘号的字符抽签盒摆放在技术操作者面前，技术操作者一一排队非公开性的抽取字符，技术操作者抽取完毕后分别将自己抽取的字符盘号仅告知公证人员，公证人员做好对应记录并高度保密，直到品尝结束；

S4、技术操作者将自己取样的鱼根据所抽取字符盘号一一对应的放入鱼盘中，互相之间不能交流；

S5、鱼盘中每尾鱼由食品加工者按照品尝人数进行“井”型切割划刀口并放回原盘中，若人数增加，可在每尾鱼鱼身的另一面鱼肉切割，依次类推，并在每尾鱼肉上标注品尝序号；

S6、食品加工者统一将鱼盘同时放入蒸格，鱼肉不加任何调料、加入适量清水，开启清蒸模式，煮熟后，摆在品尝桌的对应台卡上，该台卡与鱼盘号的字符对应，且随机摆放成圆形，无先后次序；

S7、将品尝者排序，根据口令一齐开始品尝,必须按照品尝者排序的序号在每尾鱼肉标注的序号对应固定位置进行品尝，不可以在别的序号位置处品尝鱼肉，以保证鱼的各部位肉质都得到品尝，也可以保证一个品尝者在品尝不同尾数的鱼肉位置一致；

S8、品尝者品尝完每尾鱼后需嗽口消余味方能品尝下一尾鱼，品尝完毕后按盘号在评选票打分，打分过程不交流，不议论，完成后选票交工作人员；

S9、工作人员对打分结果进行汇总、统计分析、得出鱼盘号的评价结果，最后由公证人员告知工作人员鱼盘号与实验组号的对应关系，得出最终实验组的评价结果。

优选，步骤(1)中鱼肉感官品尝的评价指标包括风味指标和质地指标。

优选，所述的风味指标包括：新鲜度、金属味、油味、土腥味；所述的质地指标包括：硬度、多汁性、嫩度。

优选，步骤(2)中对鱼肉质构特性进行测定是取鱼体侧线上方靠近背鳍部位的白肌，切成肉块，使用Univeral TA质构仪进行检测。

优选，所述肉块的大小为2cm×2cm×1cm，所述检测的条件为：选用宽度为35mm的质构测试探头p35，两个连续压缩循环，间隔5s，测试前、中、后的速度分别为2mm/s、1mm/s与2mm/s，压缩间隔为5s，压缩比为25％，每尾鱼测定样品数3个，取其平均值。

优选，所述步骤(2)中鱼肉质构特性的测定指标包括：硬度、弹性、咀嚼性、回复性、黏聚性、胶着性、粘性。

优选，所述步骤(3)中对鱼肉氨基酸进行测定是参照标准GB 5009.124-2016使用氨基酸自动分析仪L-8900测定鱼肉中的氨基酸含量。

优选，鱼肉氨基酸的测定指标包括鲜味特征性氨基酸和甘味特征性氨基酸。所述的鲜味特征性氨基酸包括天冬氨酸和谷氨酸；所述的甘味特征性氨基酸包括甘氨酸和丙氨酸。

质构，与食品的外观、风味、营养，一同构成食品的四大品质要素，它能为进食者提供咀嚼快感，其多样性更能为进食增添愉悦。因此，质构的作用是非常关键的。例如，人们更加喜爱食用肉质细嫩的鱼肉食品，而肉质细嫩，是食用者牙齿、口腔肌肉在咀嚼过程中对肉质的综合评价，从质构角度来看，反映了鱼肉的硬度。鱼肉的硬度主要源于大量存在于鱼肉肌纤维间隙中的结缔组织中胶原蛋白含量。不同种类的鱼肉，胶原蛋白含量低的往往肉质更软，含量高的则硬度较大。这也是鱼肉与胶原蛋白含量相对较高的畜禽肉类相比肉质细嫩偏软的缘故。除此之外，鱼肉的弹性、咀嚼性、黏附性、弹性、凝聚性、恢复性等特性共同表征了鱼肉的质构特点。

鱼肉中蛋白质的营养价值取决于氨基酸的含量、种类及比例。鲜味氨基酸的组成和含量决定了鱼肉的鲜美程度，鲜味氨基酸包括鲜味特征性氨基酸：天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)；以及甘味特征性氨基酸：甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)。

将科学公正的“三盲法”应用到鱼肉感官品尝实验中，通过一系列的客观技术手段和程序设计，保证取样、加工、品尝过程中，品尝者、食品加工者、技术操作者三方都不知道被测鱼肉所属的组别(某实验组或对照组)，分析者在分析数据时，通常也不知道正在分析的数据属于哪一组，旨在消除可能出现在三方人员当中的主观偏差和个人利益爱好。为了保证品尝评价法的客观真实性，同时结合定量的质构物理测定、氨基酸化学测定进行评价结果的双验证，达到定量与定性相结合。

附图说明

图1为鱼盘圆形摆放位置。

图2为带标志的鱼品尝序号图。

图3为样品质构取样部位。

图4为样品质构测定示意图。

具体实施方式

以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。

实施例1

一种鳜鱼肉品质检测与感官品尝双验证方法，包括以下步骤：

一、采用三盲评价法进行鱼肉感官品尝：

1、“三盲”品尝评价法参与人员

品尝者、食品加工者、技术操作者。设置1名公证人，全程只有公证人员知道被测鱼肉的对应组别。品尝者男女不限，要求身体健康，无吸烟、酗酒等不良嗜好，对色、香、味有较强的分辨力和较高的灵敏度。当有情绪影响和个人偏好时不要进行品评。

室温下进行品评。

2、“三盲”品尝评价法程序设计

为保证“三盲”，程序需严格按标准执行。

(1)技术操作者按实验组数将人员与组号一一对应(假设6组)，即甲-1组，乙-2组，丙-3组，丁-4组，戊-5组，己-6组。

(2)技术操作者对自己取样的鱼进行一对一取样、宰杀，互相之间不能互换和交流。

(3)公证人员将装置1(写有鱼盘号A\B\C\D\E\F的字符抽签盒)摆放在甲乙丙丁戊己6位技术操作者面前，技术操作者一一排队非公开性的抽取字符。6位技术操作者抽取完毕后分别将自己抽取的字符盘号仅告知公证人员1人，公证人员做好对应记录并高度保密，直到品尝结束。

(4)装置2(印有A\B\C\D\E\F盘号的鱼盘)放在操作台上，6位技术操作者需要将自己取样的鱼根据所抽取字符盘号一一对应的放入鱼盘中，互相之间不能交流。

(5)A\B\C\D\E\F加工盘中每尾鱼由食品加工者按照品尝人数进行“井”型切割划刀口并放回原盘中。通常每尾鱼鱼身的一面鱼肉可划分成9块，供9个人品尝(假设目前有9位品尝者)。若人数增加，可在每尾鱼鱼身的另一面鱼肉切割，依次类推。

(6)食品加工者统一将A\B\C\D\E\F鱼盘同时放入蒸格，鱼肉不加任何调料、加入适量清水，开启清蒸模式，5分钟后取出，摆在品尝台的对应台卡上。

(7)品尝桌上，装置3(A\B\C\D\E\F台卡)随机摆放成圆形(见图1)，无先后次序。装置4(鱼品尝序号图放于醒目处：即先将品尝者排序1-9，鱼序号图上根据“井”型分别排列1-9的位置并标注，见图2)。

(8)9位品尝者根据口令一齐开始品尝，必须按照自己的序号在每尾鱼肉标注的序号对应固定位置进行品尝，不可以在别的序号位置处品尝鱼肉，以保证鱼的各部位肉质都得到品尝，也可以保证每一个品尝者在品尝不同尾数的鱼肉位置一致。

(9)准备淡盐水、矿泉水、漱口纸杯、评分表、笔。品尝者每尝1尾鱼前需嗽口消余味，品尝完毕后按盘号在评选票打分。独立打分，不交流，不议论。完成后选票交工作人员。

(10)工作人员对打分结果进行汇总、统计分析、得出鱼盘号的评价结果。最后由公证人员告知工作人员鱼盘号与实验组号的对应关系，得出最终实验组的评价结果。

3、“三盲”品尝评价法中装置

装置1：写有鱼盘号A\B\C\D\E\F的字符抽签盒。

装置2：印有A\B\C\D\E\F盘号的鱼盘，鱼盘大小能平放一整只鱼，且盘号印记不会因为高温加热而模糊，影响评价。

装置3：A\B\C\D\E\F台卡，放于品尝桌。

装置4：鱼品尝序号图。鱼品尝序号图上根据“井”型分别排列1-9的位置并标注。见图2说明。

4、“三盲”品尝评价法中注意事项

(1)食品加工者对每尾鱼进行“井”字型划刀位置为：鱼鳃盖骨后缘为横放“井”的前端，鱼尾鳍基部为横放“井”的末端，9块切割块面积均匀，长宽比为2:1。

(2)品尝者按鱼品尝序号图对每尾鱼进行品尝，目的是保证鱼的各部位肉质都得到品尝，也可以保证每位品尝者在品尝不同尾数的鱼肉位置一致，避免因部位肌肉差异产生品尝结果差异。

(3)鱼盘圆形摆放，目的是圆形是无头无尾的，避免所有品尝者的品尝顺序都是相同的，同时也给每个鱼盘的鱼都有被优先品尝的机会，减少品尝者随着品尝次数的累计发生味嗅觉的递减。

(4)品尝者每尝1尾鱼前需嗽口消余味，恢复味嗅觉的初始状态，保证客观性。

(5)因鱼肉加工时未添加任何酌料(盐、姜)以保证鱼肉的原汁原味，但人的味觉对没有咸味的食物是有天然无感的，因此根据个人接受程度，采用淡盐水单独蘸取的方式。品尝者在品尝一尾鱼需要蘸取淡盐水，则需要每尾鱼均蘸取淡盐水，切不可有的蘸有的不蘸。如不需要蘸取淡盐水，则全程不蘸。

5、“三盲”品尝评价法中评分体系与设计

本次评价确定鱼肉质量由美味(鲜度)、口感(嚼劲)两大因素构成，即评价对象的指标论域U＝美味、口感。

感官评定定义

美味(风味)
		新鲜度	该种鱼特有的气味浓淡
金属味	金属气味
		油味	鱼油气味
土腥味	土腥气味
		口感(质地)
硬度	口腔后方两侧的牙齿穿透样品的力量
		多汁性	当样品被咀嚼时所释放出来的水分多少
嫩度	当样品被咀嚼时的柔软程度

评语等级按5分制，新鲜5分，较新鲜4分，一般3，腐败2，严重腐败1分。即评语等级论域V＝(5,4,3,2,1)。

感官评价参考标准

二、对鱼肉质构特性进行测定：

1、取鱼体侧线上方靠近背鳍部位的白肌，切成2cm×2cm×1cm的肉块(见图3)。利用Univeral TA质构仪(中国上海腾技仪器科技有限公司)，选用质构测试探头p35(宽：35mm)进行检测。试验条件为两个连续压缩循环，间隔5s，测试前、中和后的速度分别为2mm/s、1mm/s与2mm/s，压缩间隔为5s，压缩比为25％。每尾鱼测定样品数3个，取其平均值(见图4)。

2、测定指标

(1)硬度(Hardness)：是人体组织的触觉，柔软或坚硬，反映了试样组织保持形状的内部结合力。在质构试验中，即试样达到一定变形所需要的最大载荷。

(2)黏附性(Adhensiveness)：是咀嚼鱼肉时，其表面与口腔组织黏附的情况，反映了试样组织细胞间结合力的大小。在质构试验中，即压缩一次后探头返回，从试样中拔出所需能量的大小。

(3)弹性(Springiness)：反映了外力作用时试样变形情况及外力移除后试样的恢复程度，在质构试验中，即变形试样移除压力后恢复到原状的高度比值。

(4)黏聚性(Cohensiveness)：是鱼肉抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质，在质构试验中，反映了试样经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力。

(5)回复性(Resilience)：反映的是试样在压缩状态下快速恢复原状的能力，与弹性相比，二者主要区别于恢复原状的时间长短。

三、对鱼肉氨基酸进行测定：

参照标准GB5009.124-2016使用氨基酸自动分析仪L-8900测定肌肉中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸这4种氨基酸含量。

四、将S1-S3的测定结果和趋势进行双重验证，评价鱼肉品质：

1、品尝结果

通过对样本原始数据的均值和标准差进行数据的标准化。数据采用平均值±标准差形式表示，使用SPSS19.0软件中的单因素方差分析和Duncan多重比较进行数据分析。

品尝结果分析

组别

1

2

3

4

5

6

盘号

D

B

F

E

A

C

美味

4.18±0.22

4.00±0.22

3.80±0.17

3.77±0.27

4.24±0.23

3.82±0.25

口感

4.16±0.19

3.48±0.14

4.11±0.18

4.12±0.25

3.98±0.19

3.65±0.19

2、质构结果

通过对样本的原始数据的均值和标准差进行数据的标准化。数据采用平均值±标准差形式表示，使用SPSS19.0软件中的单因素方差分析和Duncan多重比较进行数据分析。

鳜鱼质构结果

3、鲜味氨基酸结果

通过对样本的原始数据的均值和标准差进行数据的标准化。数据采用平均值±标准差形式表示，使用SPSS19.0软件中的单因素方差分析和Duncan多重比较进行数据分析。

鳜鱼鲜味氨基酸结果(g/100g)

4、结论双验证

为了便于理解以上方法，提供本次双验证对比试验的试验数据，1-5组为不同配方的饲料养殖鳜鱼实验组，6组为活饵养殖鳜鱼对照组。此对比结果可以比较不同饲料配方养殖鳜鱼在鱼肉品质上的差异大小，也可以比较实验组和对照组之间的差异大小。由结果分析可以看出结论趋势是相同的。

品尝结论：口感指标1组、3组、4组较优。美味指标5组较优。

质构结论：回复性1组、3组、4组较优，硬度、咀嚼性、胶着性、粘性3组、4组较优。综合评价1组、3组、4组最优，对应品尝中的口感指标，趋势相同。

鲜味氨基酸结论：甘氨酸、谷氨酸、鲜味氨基酸总和都以5组最优。对应品尝中的美味指标，趋势相同。

将实验结果按照评分高低进行排序，不难发现，鱼肉质构测定、氨基酸测定结果与品尝者的感官评分的趋势基本上是一致的。说明了本发明的双验证检测方法的有效性，符合人们的主观认识。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种鳜鱼肉品质检测与感官品尝双验证方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)采用三盲评价法进行鱼肉感官品尝；

(2)对鱼肉质构特性进行测定；

(3)对鱼肉氨基酸进行测定；

(4)将(1)-(3)的测定结果和趋势进行双重验证，评价鱼肉品质。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中采用三盲评价法进行鱼肉感官品尝的试验参与人员包括品尝者、食品加工者、技术操作者、公证人员和工作人员，其中仅公证人员知道待测鱼肉的对应组别，而品尝者、食品加工者、技术操作者均不知道待测鱼肉组别的情况下随机进行鱼肉感官品尝，试验的具体步骤为：

S1、技术操作者按实验组数将人员与组号一一对应；

S2、技术操作者对自己取样的鱼进行一对一取样、宰杀，互相之间不能互换和交流；

S3、公证人员将写有鱼盘号的字符抽签盒摆放在技术操作者面前，技术操作者一一排队非公开性的抽取字符，技术操作者抽取完毕后分别将自己抽取的字符盘号仅告知公证人员，公证人员做好对应记录并高度保密，直到品尝结束；

S4、技术操作者将自己取样的鱼根据所抽取字符盘号一一对应的放入鱼盘中，互相之间不能交流；

S5、鱼盘中每尾鱼由食品加工者按照品尝人数进行“井”型切割划刀口并放回原盘中，若人数增加，可在每尾鱼鱼身的另一面鱼肉切割，依次类推，并在每尾鱼肉上标注品尝序号；

S6、食品加工者统一将鱼盘同时放入蒸格，鱼肉不加任何调料、加入适量清水，开启清蒸模式，煮熟后，摆在品尝桌的对应台卡上，该台卡与鱼盘号的字符对应，且随机摆放成圆形，无先后次序；

S7、将品尝者排序，根据口令一齐开始品尝,必须按照品尝者排序的序号在每尾鱼肉标注的序号对应固定位置进行品尝，不可以在别的序号位置处品尝鱼肉，以保证鱼的各部位肉质都得到品尝，也可以保证一个品尝者在品尝不同尾数的鱼肉位置一致；

S8、品尝者品尝完每尾鱼后需嗽口消余味方能品尝下一尾鱼，品尝完毕后按盘号在评选票打分，打分过程不交流，不议论，完成后选票交工作人员；

S9、工作人员对打分结果进行汇总、统计分析、得出鱼盘号的评价结果，最后由公证人员告知工作人员鱼盘号与实验组号的对应关系，得出最终实验组的评价结果。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中鱼肉感官品尝的评价指标包括风味指标和质地指标。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的风味指标包括：新鲜度、金属味、油味、土腥味；所述的质地指标包括：硬度、多汁性、嫩度。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中对鱼肉质构特性进行测定是取鱼体侧线上方靠近背鳍部位的白肌，切成肉块，使用Univeral TA质构仪进行检测。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述肉块的大小为2cm×2cm×1cm，所述检测的条件为：选用宽度为35mm的质构测试探头p35，两个连续压缩循环，间隔5s，测试前、中、后的速度分别为2mm/s、1mm/s与2mm/s，压缩间隔为5s，压缩比为25％，每尾鱼测定样品数3个，取其平均值。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中鱼肉质构特性的测定指标包括：硬度、弹性、咀嚼性、回复性、黏聚性、胶着性、粘性。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中对鱼肉氨基酸进行测定是参照标准GB 5009.124-2016使用氨基酸自动分析仪L-8900测定鱼肉中的氨基酸含量。

9.根据权利要求1或8所述的方法，其特征在于，鱼肉氨基酸的测定指标包括鲜味特征性氨基酸和甘味特征性氨基酸。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述的鲜味特征性氨基酸包括天冬氨酸和谷氨酸；所述的甘味特征性氨基酸包括甘氨酸和丙氨酸。

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