CN113693220A - 一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法 - Google Patents

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黄萍
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Abstract

本发明公开了一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法，包括以下步骤：采集新鲜蜂蜜，将蜂蜜升温，超声过滤将蜂蜜中的颗粒物及悬浮物去除后得到原始蜂蜜备用；将原始蜂蜜置于超滤装置加压进行一次超滤膜过滤，将过滤出来滤液通入下一级的超滤装置进行二次超滤膜过滤后，得到滤液；将滤液置于密封的罐体中，置于低温环境保持一段时间，待滤液的流动缓慢时，将整个罐体置于磁力杀菌容器中N极和S极之间，保持转动，开启磁力杀菌容器使用磁力对滤液进行磁力杀菌；将杀菌后的滤液取出，置于室温中待滤液恢复流动状态。本发明的方法通过减少蜂蜜中的蛋白大大降低了蜂蜜中的美拉德反应，同时保持原有风味。

Description

一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法
技术领域
本发明涉及农产品加工技术领域，特别涉及一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法。
背景技术
蜂蜜作为食品，有着悠久的历史，深受广大消费者的喜爱。由于其作为农产品，具有农产品的特性，比如在其生产及贮存的过程中很难控制好卫生，造成其中的微生物指标超出国家的相关标准。现有技术中针对微生物超标的解决方案是用高温(一般为80-120℃)长时间(一般为30-60分钟)加热或用钴60辐射解决。但是蜂蜜中由于含有还原糖和少量蛋白质，在温度达到100℃以上时易于发生美拉德反应，美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰胺反应。但是如果温度不够又容易出现杀菌不彻底的情况。所以需要寻找一种能够解决上述问题的方法。
发明内容
本发明的目的在于：针对提供一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法，该方法能够大大控制美拉德反应的发生，保证蜂蜜能够灭菌的同时保持原有风味。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法，包括以下步骤：
(1)采集新鲜蜂蜜，将蜂蜜升温，超声过滤将蜂蜜中的颗粒物及悬浮物去除后得到原始蜂蜜备用；
(2)将原始蜂蜜置于超滤装置加压进行一次超滤膜过滤，将过滤出来滤液通入下一级的超滤装置进行二次超滤膜过滤后，得到滤液；
(3)将滤液置于密封的罐体中，置于低温环境保持一段时间，待滤液的流动缓慢时，将整个罐体置于磁力杀菌容器中N极和S极之间，保持转动，开启磁力杀菌容器使用磁力对滤液进行磁力杀菌；
(4)将杀菌后的滤液取出，置于室温中待滤液恢复流动状态。
进一步地，在步骤(1)中，所述升温的温度为35-60℃，所述超声的频率为400-800HZ,所述过滤网的目数为600-1000目，将肉眼可见的颗粒物及悬浮物去除。
进一步地，在步骤(2)中，所述一次超滤膜过滤截留分子量为15-16KDa，膜滤压力为0.1-0.3MPa。
进一步地，在步骤(2)中，所述二次超滤膜过滤截留分子量为13-14KDa，膜滤压力为0.5-1MPa。
进一步地，在步骤(3)中，所述密封管体为透明塑料密封罐，所述低温环境为1-10℃，保持低温时间为30-60min，所述磁力杀菌的磁力强度从低到高逐渐升高，保持一段时间后再逐渐降低至零。
进一步地，所述滤液置于密封罐中，进行抽真空后再置于低温环境中，所述磁力强度由0.1特逐渐升至0.6特，在0.6特保持40-60min后，逐渐下降。
进一步地，在步骤(4)中，去除滤液后置于室温中时，进行超声加速滤液内部的流动。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明通过将新鲜蜂蜜中的蛋白质进行滤除后，减少蜂蜜中的蛋白质含量，从而减少氨基的含量，控制在蜂蜜的处理过程中发生美拉德反应的概率；
(2)通过两次超滤膜过滤能够先将大分子量的蛋白进行过滤清除后，在对较小分子量的的蛋白进行过滤，同时滤去较大分子量的糖分子，使得到的蜂蜜的分子量平均值保持在较小的范围内，易于被人体吸收；
(3)通过磁力灭菌能够避免高温灭菌时高温促使美拉德反应的产生，且磁力灭菌有助于保持蜂蜜原有风味，灭菌彻底。
(4)本发明的方法操作简单，既在灭菌上避免了高温诱发美拉德反应，同时减少了蜂蜜中的蛋白含量，在蜂蜜的后续处理过程中遇到高温都能够从根本上减少美拉德反应的概率，在实际生产应用中效果显著，具有巨大的经济价值。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
实施例1
一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法，包括以下步骤：
(1)采集新鲜蜂蜜，将蜂蜜升温，超声过滤将蜂蜜中的颗粒物及悬浮物去除后得到原始蜂蜜备用，升温的温度为35℃，所述超声的频率为800HZ,所述过滤网的目数为600目，将肉眼可见的颗粒物及悬浮物去除；
(2)将原始蜂蜜置于超滤装置加压进行一次超滤膜过滤，将过滤出来滤液通入下一级的超滤装置进行二次超滤膜过滤后，得到滤液，一次超滤膜过滤截留分子量为15KDa，膜滤压力为0.1MPa，二次超滤膜过滤截留分子量为13KDa，膜滤压力为0.5MPa；
(3)将滤液置于密封的罐体中，置于低温环境保持一段时间，待滤液的流动缓慢时，将整个罐体置于磁力杀菌容器中N极和S极之间，保持转动，开启磁力杀菌容器使用磁力对滤液进行磁力杀菌，密封管体为透明塑料密封罐，所述低温环境为1℃，保持低温时间为30min，所述磁力杀菌的磁力强度从低到高逐渐升高，保持一段时间后再逐渐降低至零；滤液置于密封罐中，进行抽真空后再置于低温环境中，所述磁力强度由0.1特逐渐升至0.6特，在0.6特保持40min后，逐渐下降；
(4)将杀菌后的滤液取出，置于室温中进行超声加速滤液内部的流动，待滤液恢复自然流动状态。
实施例2
一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法，包括以下步骤：
(1)采集新鲜蜂蜜，将蜂蜜升温，超声过滤将蜂蜜中的颗粒物及悬浮物去除后得到原始蜂蜜备用，升温的温度为60℃，所述超声的频率为400HZ,所述过滤网的目数为1000目，将肉眼可见的颗粒物及悬浮物去除；
(2)将原始蜂蜜置于超滤装置加压进行一次超滤膜过滤，将过滤出来滤液通入下一级的超滤装置进行二次超滤膜过滤后，得到滤液，一次超滤膜过滤截留分子量为16KDa，膜滤压力为0.3MPa，二次超滤膜过滤截留分子量为14KDa，膜滤压力为1MPa；
(3)将滤液置于密封的罐体中，置于低温环境保持一段时间，待滤液的流动缓慢时，将整个罐体置于磁力杀菌容器中N极和S极之间，保持转动，开启磁力杀菌容器使用磁力对滤液进行磁力杀菌，密封管体为透明塑料密封罐，所述低温环境为10℃，保持低温时间为60min，所述磁力杀菌的磁力强度从低到高逐渐升高，保持一段时间后再逐渐降低至零；滤液置于密封罐中，进行抽真空后再置于低温环境中，所述磁力强度由0.1特逐渐升至0.6特，在0.6特保持60min后，逐渐下降；
(4)将杀菌后的滤液取出，置于室温中进行超声加速滤液内部的流动，待滤液恢复自然流动状态。
实施例3
一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法，包括以下步骤：
(1)采集新鲜蜂蜜，将蜂蜜升温，超声过滤将蜂蜜中的颗粒物及悬浮物去除后得到原始蜂蜜备用，升温的温度为45℃，所述超声的频率为600HZ,所述过滤网的目数为800目，将肉眼可见的颗粒物及悬浮物去除；
(2)将原始蜂蜜置于超滤装置加压进行一次超滤膜过滤，将过滤出来滤液通入下一级的超滤装置进行二次超滤膜过滤后，得到滤液，一次超滤膜过滤截留分子量为15KDa，膜滤压力为0.2MPa，二次超滤膜过滤截留分子量为14KDa，膜滤压力为0.8MPa；
(3)将滤液置于密封的罐体中，置于低温环境保持一段时间，待滤液的流动缓慢时，将整个罐体置于磁力杀菌容器中N极和S极之间，保持转动，开启磁力杀菌容器使用磁力对滤液进行磁力杀菌，密封管体为透明塑料密封罐，所述低温环境为5℃，保持低温时间为45min，所述磁力杀菌的磁力强度从低到高逐渐升高，保持一段时间后再逐渐降低至零；滤液置于密封罐中，进行抽真空后再置于低温环境中，所述磁力强度由0.1特逐渐升至0.6特，在0.6特保持45min后，逐渐下降；
(4)将杀菌后的滤液取出，置于室温中进行超声加速滤液内部的流动，待滤液恢复自然流动状态。
对比例1
一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法，包括以下步骤：
(1)采集新鲜蜂蜜，将蜂蜜升温，超声过滤将蜂蜜中的颗粒物及悬浮物去除后得到原始蜂蜜备用，升温的温度为45℃，所述超声的频率为600HZ,所述过滤网的目数为800目，将肉眼可见的颗粒物及悬浮物去除；
(2)将滤液置于密封的罐体中，置于低温环境保持一段时间，待滤液的流动缓慢时，将整个罐体置于磁力杀菌容器中N极和S极之间，保持转动，开启磁力杀菌容器使用磁力对滤液进行磁力杀菌，密封管体为透明塑料密封罐，所述低温环境为5℃，保持低温时间为45min，所述磁力杀菌的磁力强度从低到高逐渐升高，保持一段时间后再逐渐降低至零；滤液置于密封罐中，进行抽真空后再置于低温环境中，所述磁力强度由0.1特逐渐升至0.6特，在0.6特保持50min后，逐渐下降；
(3)将杀菌后的滤液取出，置于室温中进行超声加速滤液内部的流动，待滤液恢复自然流动状态。
对比例2
一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法，包括以下步骤：
(1)采集新鲜蜂蜜，将蜂蜜升温，超声过滤将蜂蜜中的颗粒物及悬浮物去除后得到原始蜂蜜备用，升温的温度为45℃，所述超声的频率为600HZ,所述过滤网的目数为800目，将肉眼可见的颗粒物及悬浮物去除；
(2)将原始蜂蜜置于超滤装置加压进行一次超滤膜过滤，将过滤出来滤液通入下一级的超滤装置进行二次超滤膜过滤后，得到滤液，一次超滤膜过滤截留分子量为15KDa，膜滤压力为0.2MPa，二次超滤膜过滤截留分子量为14KDa，膜滤压力为0.8MPa；
(3)将得到的滤液取出，置于室温中进行超声加速滤液内部的流动，待滤液恢复自然流动状态。
其中实施例1-3是完全按照本发明的操作步骤进行的，对比例1中未进行步骤(2)中的超滤膜过滤，对比例3中未采用磁力杀菌容器进行杀菌，实施例1-3中得到的蜂蜜进行后续进行包装再次灭菌处理即可，未出现美拉德反应，且存放后蜂蜜的状态稳定，对比例1中的蜂蜜在进行磁力杀菌后，进行包装，包装后再次灭菌时遇到高温，有部分蜂蜜中发生美拉德反应出现变色，对比例2中的蜂蜜进行超滤膜过滤后，采用高温杀菌，由于蜂蜜中仍然含有少量的氨基酸，仍有少量蜂蜜发生美拉德反应。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采集新鲜蜂蜜，将蜂蜜升温，超声过滤将蜂蜜中的颗粒物及悬浮物去除后得到原始蜂蜜备用；
(2)将原始蜂蜜置于超滤装置加压进行一次超滤膜过滤，将过滤出来滤液通入下一级的超滤装置进行二次超滤膜过滤后，得到滤液；
(3)将滤液置于密封的罐体中，置于低温环境保持一段时间，待滤液的流动缓慢时，将整个罐体置于磁力杀菌容器中N极和S极之间，保持转动，开启磁力杀菌容器使用磁力对滤液进行磁力杀菌；
(4)将杀菌后的滤液取出，置于室温中待滤液恢复流动状态。
2.根据权利要求1所述的一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述升温的温度为35-60℃，所述超声的频率为400-800HZ,所述过滤网的目数为600-1000目，将肉眼可见的颗粒物及悬浮物去除。
3.根据权利要求1所述的一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述一次超滤膜过滤截留分子量为15-16KDa，膜滤压力为0.1-0.3MPa。
4.根据权利要求3所述的一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述二次超滤膜过滤截留分子量为13-14KDa，膜滤压力为0.5-1MPa。
5.根据权利要求1所述的一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述密封管体为透明塑料密封罐，所述低温环境为1-10℃，保持低温时间为30-60min，所述磁力杀菌的磁力强度从低到高逐渐升高，保持一段时间后再逐渐降低至零。
6.根据权利要求5所述的一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法，其特征在于，所述滤液置于密封罐中，进行抽真空后再置于低温环境中，所述磁力强度由0.1特逐渐升至0.6特，在0.6特保持40-60min后，逐渐下降。
7.根据权利要求1所述的一种控制蜂蜜发生美拉德反应的方法，其特征在于，在步骤(4)中，去除滤液后置于室温中时，进行超声加速滤液内部的流动。
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