CN113647553A - 大蒜素异味去除方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了大蒜素异味去除方法，将大蒜制品与蜂蜜或蜂蜜水溶液接触，在最优条件下，即浓度为0.12g/mL的蜂蜜水溶液与大蒜制品按1:1体积比混合，于95℃作用30min，以去除大蒜制品中由大蒜素产生的异味。本发明以含10％大蒜素粉为原料，以样品浓度、体积比、温度、时间四个因素为变量，在单因素变量试验的基础上进行响应面分析，采用吸光度法和感官评价法，确定各因素对大蒜素脱臭影响的主次顺序(对大蒜素脱臭率的影响：蜂蜜水溶液与大蒜制品的体积比＞温度＞蜂蜜水溶液浓度＞时间)，获取最佳大蒜素脱臭工艺条件，以制备无蒜臭味，蜜香味浓的优质产品，为日后开发大蒜抑菌液、大蒜饮料等新型大蒜制品的研究提供理论基础。
Description
技术领域
本发明涉及一种大蒜素异味去除方法。
背景技术
大蒜中含有多种生物活性营养成分，包括大蒜辣素、多种活性酶、糖类等，主要活性物质和抑菌成分为大蒜素，不仅具有防腐杀菌，增强机体免疫功能，抗肿瘤作用，而且对心脑血管疾病也有一定作用，主要应用于食品加工行业中，开发大蒜调味品，也有医学临床方面的应用，而在其他方面的应用有限。目前，国内外非常流行食用大蒜及大蒜制品，但是大蒜有其独特的蒜臭味，特别是食用新鲜大蒜后，口腔会有蒜臭味，所以蒜臭味在一定程度上影响了大蒜的消费市场。因此亟需寻找一种简单易行、经济有效的大蒜素异味去除方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种大蒜素异味去除新方法。
为了实现本发明目的，本发明提供的大蒜素异味去除方法，将大蒜制品与蜂蜜或蜂蜜水溶液接触，于90-100℃作用20-30min，以去除大蒜制品中由大蒜素产生的异味。
进一步地，将大蒜制品与蜂蜜或蜂蜜水溶液接触，于90℃作用20min；或者，将大蒜制品与蜂蜜或蜂蜜水溶液接触，于95℃作用25min(最优条件)；或者，将大蒜制品与蜂蜜或蜂蜜水溶液接触，于100℃作用30min，以去除大蒜制品中由大蒜素产生的异味。
所述大蒜制品中含有质量百分数为10％的大蒜素粉。所述大蒜制品如福瑞蒜柠抑菌液，购自湖南省天香生物科技有限责任公司，主要成分：95％天然大蒜提取物，5％植物精油。
前述的方法，将蜂蜜水溶液与大蒜制品按1-2:1的体积比混合；其中，所述蜂蜜水溶液的浓度为0.08-0.12g/mL。
进一步地，将蜂蜜水溶液与大蒜制品按1:1、1.5:1或2:1的体积比混合。
进一步地，所述蜂蜜水溶液的浓度为0.08g/mL、0.10g/mL或0.12g/mL。
在最优条件下，将浓度为0.12g/mL的蜂蜜水溶液与大蒜制品按1:1体积比混合，于95℃作用30min，以去除大蒜制品中由大蒜素产生的异味。
借由上述技术方案，本发明至少具有下列优点及有益效果：
(一)本发明以含10％大蒜素粉为原料，以样品浓度、体积比、温度、时间四个因素为变量，在单因素变量试验的基础上进行响应面分析，采用吸光度法和感官评价法，确定各因素对大蒜素脱臭影响的主次顺序(对大蒜素脱臭率的影响：蜂蜜水溶液与大蒜素粉的体积比＞温度＞蜂蜜水溶液浓度＞时间)，获取最佳大蒜素脱臭工艺条件，以制备无蒜臭味，蜜香味浓的优质产品，为日后开发大蒜抑菌液、大蒜饮料等新型大蒜制品的研究提供理论基础。
(二)本发明提供的最佳大蒜素脱臭方案为：蜂蜜浓度为0.12g/mL，大蒜制品与蜂蜜的体积比为1:1，温度为95℃，时间为30min，脱臭率达76.63％。
附图说明
图1为本发明较佳实施例中采用吸光度法测定不同浓度大蒜素溶液对应的吸光度值，绘制的标准曲线。
图2为本发明较佳实施例中蜂蜜水溶液与大蒜素溶液体积比和时间对大蒜素脱臭率的影响的响应面(A)及等高线(B)。
图3为本发明较佳实施例中温度和时间对大蒜素脱臭率的影响的响应面(A)及等高线(B)。
图4为本发明较佳实施例中温度与蜂蜜水溶液与大蒜素溶液体积比对大蒜素脱臭率的影响的响应面(A)及等高线(B)。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
本发明中涉及到的百分号“％”，若未特别说明，是指质量百分比；但溶液的百分比，除另有规定外，是指100mL溶液中含有溶质的克数。
实施例1大蒜素脱臭的响应面试验设计方法
1、用10％的大蒜素粉配制一系列浓度的大蒜素溶液作为试验样品，将大蒜素溶液与蜂蜜水溶液混合，在一定温度下作用一段时间。根据吸光度法和感官评价法的结果，用最佳脱臭材料进行响应面实验，以蜂蜜水浓度、蜂蜜水溶液与大蒜素溶液体积比、温度、时间为变量，采用4因素3水平响应面分析，确定最佳优化方案，其实验因素水平见表1。
表1响应面实验设计表
注：样品浓度是指蜂蜜水溶液的浓度，体积比是指蜂蜜水溶液与大蒜素溶液的体积比。
吸光度法具体为：将10％大蒜素标准溶液和除臭后的大蒜素溶液，加入2mL 2％聚乙烯醇溶液、2mL 20％六次甲基四胺-盐酸缓冲溶液和4mL 10％氯化钡溶液，用去离子水定容至25mL，摇匀，静置10min后，用20％六次甲基四胺-盐酸缓冲溶液作为参比溶液，在波长为420nm处，测定吸光度值。
感官评价法具体为：以蜂蜜为除臭材料，配制一系列浓度，将蜂蜜水溶液与大蒜素溶液按比例混合，静置反应20min，再根据日常生活中常见易得、实惠安全、除臭效果等多个指标，进行感官评定和描述性检验。最终，根据色泽评分等级，气味评分等级：蒜臭味和蜜香味、脱臭率评分等级、感官评分等级等评分标准评定除臭效果。
2、标准曲线的绘制
配制不同浓度的大蒜素粉标准溶液，分别与0.12g/mL的蜂蜜水溶液混合，于95℃作用30min，采用吸光度法测定不同浓度大蒜素溶液对应的吸光度值，绘制标准曲线。如图1所示，吸光度y与大蒜素粉标准溶液浓度x之间的方程为y＝3.1578x+0.6762，得到R2＝0.9979。
3、响应面试验结果
3.1方差分析(表2)
表2方差分析表
注：*表示差异显著(P<0.05)，**表示差异极显著(P＜0.01)，P>0.1表示差异不显著。
运用4因素3水平的中心组合实验工艺参数的优化，对回归模拟及方程系数进行方差分析，得到大蒜素脱臭率与(A)样品浓度、(B)体积比、(C)温度、(D)时间的回归方程为:
Y＝77.89-1.63×A+5.84×B+3.35×C+1.38×D-4.86×A×B+1.86×A×C+5.36×A×D-1.90×B×C-3.00×BD-8.00×CD-0.65×A2-7.52×B2-7.38×C2-6.63×D2
根据表2的方差分析，模型P值＜0.0001，说明回归模型极显著，能较好反映出脱臭率和各因素间的线性关系。回归模型决定系数R2＝0.9690，R2≈1，说明模型拟合度较好。调整系数RAdj＝0.9379＞0.9，说明实验拟合度较好，可真实的描述回归方程的自变量X与因变量Y之间的关系。失拟值表示与实验拟合程度，失拟值P＝0.7711>0.05，无失拟因素存在。标准差与离散程度之间呈正相关，而模型的精确度则与变异系数(CV)相关，CV＝2.99％<10％，说明模型重现性很好。根据Eviews的回归结果显示，4因素的P值均小于0.03，说明在3％的显著性水平下，这四项对大蒜素脱臭率有较大的影响。因此，该模型可用于大蒜素脱臭的工艺参数优化。
根据F值的大小，各因素对大蒜素脱臭率的影响程度为：B体积比>C温度>A蜂蜜浓度>D时间。
3.2因素间交互作用分析
等高线和三维图的使用可以直观地反映变量之间的相互作用。为了进一步了解四个因素对响应值的影响，本发明通过绘制二因素之间交互作用的等高线和响应面图来分析它们之间的交互作用。响应面与其它关系所构成的三维立体图类似于一个山峰，这意味着当其他因素增大时，响应值也将增大，但是当达到峰顶的时，随着其他因素的增大，响应值将会有减小趋势。根据实验数据绘图。
结果如图2～图4所示，适当的增加蜂蜜与大蒜素粉体积比和时间、温度和时间、温度和蜂蜜水溶液与大蒜素溶液体积比可以提高提取率，但是过度地增加会降低脱臭率。
3.3最佳工艺条件确定
随着各因素水平的增加，大蒜素脱臭率呈现先升高后降低的趋势，对大蒜素脱臭率的影响：B体积比＞A蜂蜜浓度、C温度、D时间，C温度＞A蜂蜜浓度和D时间，A蜂蜜浓度＞D时间。等高线呈现椭圆形，说明研究因素之间的交互作用显著，呈现圆形则说明交互作用不显著，颜色由蓝色到红色说明提取质量由少到多，颜色变化越快，坡度越陡峭，对结果影响更加显著。从响应面和等高线可看出温度与时间、时间与样品浓度、体积比与时间两个因素交互作用对大蒜素脱臭率显著。由图分析可知，样品浓度与时间之间的交互因素较为显著，与方差分析结果一致。
通过Design-Expert V 8.0.6分析，得出大蒜素脱臭率的最佳工艺参数为：蜂蜜浓度为0.12g/mL，蜂蜜水溶液与大蒜素溶液体积比为1:1，温度为95℃，时间为30min。通过该脱臭方法得到的大蒜素臭味淡，有效成分损失较少。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之做一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (6)
1.大蒜素异味去除方法，其特征在于，将大蒜制品与蜂蜜或蜂蜜水溶液接触，于90-100℃作用20-30min。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将大蒜制品与蜂蜜或蜂蜜水溶液接触，于90℃作用20min；或者，将大蒜制品与蜂蜜或蜂蜜水溶液接触，于95℃作用25min；或者，将大蒜制品与蜂蜜或蜂蜜水溶液接触，于100℃作用30min。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述大蒜制品中含有质量百分数为10％的大蒜素粉。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，将蜂蜜水溶液与大蒜制品按1-2:1的体积比混合；
其中，所述蜂蜜水溶液的浓度为0.08-0.12g/mL。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，将蜂蜜水溶液与大蒜制品按1:1、1.5:1或2:1的体积比混合。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述蜂蜜水溶液的浓度为0.08g/mL、0.10g/mL或0.12g/mL。
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