CN113397096A - 一种锁鲜米粉原料处理工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种锁鲜米粉原料处理工艺,包括原料调配、洗涤、浸泡、磨浆、蒸坯、挤片、榨条成型、蒸煮和冷却松条等步骤,将早籼米和晚籼米混合后,放入水中洗涤和浸泡后进行磨浆,得到米浆;接着进行蒸坯和挤片,得到米粉坯片;并将米粉坯片进行榨条成型,得到米粉;最后进行蒸煮,然后放入冷水中进行冷却松条。本发明通过将早籼米和晚籼米以一定比例混合,使得制作出来的锁鲜米粉的韧性好;同时,早籼米和晚籼米在磨浆前充分浸泡,使淀粉组织充分混合;米浆在蒸坯前进行脱水操作,使蒸坯更易成型,提高生产效率;最后,米粉蒸煮成型后使用冷水进行冷却松条,使米粉韧性更足,便于运输。
Description
技术领域
本发明属于米粉生产加工技术领域,具体涉及一种锁鲜米粉原料处理工艺。
背景技术
米粉是中国南方地区的一种特色小吃。在中国南方由于盛产稻米,比较流行,南方人习惯吃米饭,对比较干的食品难以下咽,因此米粉一般都是做成汤面。南方各地的米粉吃法和作料配制都不相同,贵州的米粉相当辣,一碗汤几乎都是红色。桂林米粉和台湾新竹出产的米粉都很有名气,深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱,传统米粉放入锁鲜装后可以保存一段时间,销往全国各地。
然而,传统米粉生产过程中对原料不讲究,生产出来的米粉装入锁鲜装后,放置一段时间口感就会变差,严重影响食用。
发明内容
针对上述不足,本发明公开了一种锁鲜米粉原料处理工艺,解决锁鲜米粉的品质容易变差、口感不好的问题。
本发明是采用如下技术方案实现的:
一种锁鲜米粉原料处理工艺,包括以下步骤:
(1)原料调配和洗涤:按照以下重量份数称取原料:早籼米65~75份、晚籼米25~35份;将早籼米和晚籼米分别筛除杂质和变质米,接着将早籼米和晚籼米混合后用水洗涤,直至洗米水变清、无浑浊,然后沥干得到混合籼米;
(2)浸泡:将步骤(1)得到的混合籼米放入温度为20~25℃的水中浸泡2~5小时;
(3)磨浆:将经过步骤(2)处理的混合籼米在温度为40~50℃的水中浸泡1~2小时,然后进行风干,控制其水含量为40~50%,将混合籼米进行磨浆得到米浆;
(4)蒸坯和挤片:将步骤(3)得到的米浆进行微波干燥15~20分钟,得到至含水量32%~40%的粉团,然后将粉团进行蒸坯,再将完成蒸坯的粉团进行挤片,得到米粉坯片;
(5)榨条成型:将步骤(4)得到的米粉坯片进行榨条成型,得到米粉;
(6)蒸煮和冷却松条:将步骤(5)得到的米粉反复蒸煮2~3,蒸煮温度为60~80℃,每次蒸煮10~15分钟,每次蒸煮之间间隔5~10分钟,然后将米粉冷风降温至室温;将米粉放入温度为0~5℃的冰水中3~5分钟,然后静置2~3分钟,重复将米粉在冰水中浸泡2~3次进行冷却松条得到条状米粉;
(7)包装:将步骤(6)得到的条状米粉充氮气包装。
本发明的进一步说明,在步骤(2)中,将混合籼米在水中浸泡时,每小时更换一次水。这样可以防止大米在浸泡过程中酸化,影响米粉口感。
本发明的进一步说明,在步骤(3)中,所述热风风干的温度为40~50℃。
本发明的进一步说明,在步骤(3)中,将混合籼米进行磨浆后过120目绢筛得到米浆。这样可以减少米粉断条率。
本发明的进一步说明,在步骤(4)中,用100~110℃的水蒸气蒸煮粉团1~3分钟,再用90~100℃的水蒸气蒸8~16分钟,用10~15℃的冷水冷却25~30分钟。先用温度高的蒸汽蒸煮1~3分钟对粉团进行预热,然后再降低蒸汽温度,这样防止粉团蒸煮过熟,影响榨条成型。
本发明的进一步说明,在步骤(4)中,所述微波的功率为1.5kW,频率为2000MHz。
本技术方案与现有技术相比较具有以下有益效果:
1、本发明通过将早籼米和晚籼米以一定比例混合,使得制作出来的锁鲜米粉的韧性好,烹煮时不易断条;同时,早籼米和晚籼米在磨浆前充分浸泡,使得磨浆后得到的早籼米和晚籼米的淀粉组织充分混合,提高成品米粉的口感;米浆在蒸坯前采用微波进行脱水操作,使蒸坯更易成型,提高生产效率;米粉蒸煮成型后反复多次用冰水进行冷却松条,不仅可以使米粉韧性更足,提高口感、便于运输,而且控制冰水浸泡时间可以防止米粉在低温冰水中浸泡过长时间,使得米粉中水分形成大量冰晶,造成米粉的柔韧性和冻融性变差。
2、本发明在混合籼米磨浆前还专门采用温水浸泡混合籼米,并且控制混合籼米的含水量,进一步促进混合籼米软化,降低了米粉破损淀粉含量和平均粒径,使得淀粉颗粒保存更完整。
3、本发明所述锁鲜米粉原料处理工艺简单易操作,可控性强,适合规模化、自动化生产米粉产品。
附图说明
图1是本发明所述锁鲜米粉原料处理工艺的流程图。
具体实施方式
以下通过实施例进一步说明本发明,但不作为对本发明的限制。下列实施例中未注明的具体实验条件和方法,所采用的技术手段通常为本领域技术人员所熟知的常规手段。
实施例1:
一种锁鲜米粉原料处理工艺,包括以下步骤:
(1)原料调配和洗涤:按照以下重量份数称取原料:早籼米65份、晚籼米35份;将早籼米和晚籼米分别筛除杂质和变质米,接着将早籼米和晚籼米混合后用水洗涤,直至洗米水变清、无浑浊,然后沥干得到混合籼米;
(2)浸泡:将步骤(1)得到的混合籼米放入温度为22℃的水中浸泡4小时;将混合籼米在水中浸泡时,每小时更换一次水;
(3)磨浆:将经过步骤(2)处理的混合籼米在温度为45℃的水中浸泡1.5小时,然后进行热风风干,控制其水含量为44%,将混合籼米进行磨浆后过120目绢筛得到米浆;所述热风风干的温度为45℃
(4)蒸坯和挤片:将步骤(3)得到的米浆进行微波干燥18分钟,得到至含水量35%的粉团,然后将粉团用108℃的水蒸气蒸煮粉团2分钟,再用95℃的水蒸气蒸10分钟,用12℃的冷水冷却28分钟,再将完成蒸坯的粉团进行挤片,得到米粉坯片;所述微波的功率为1.5kW,频率为2000MHz;
(5)榨条成型:将步骤(4)得到的米粉坯片进行榨条成型,得到米粉;
(6)蒸煮和冷却松条:将步骤(5)得到的米粉反复蒸煮3,蒸煮温度为70℃,每次蒸煮12分钟,每次蒸煮之间间隔8分钟,然后将米粉冷风降温至室温;将米粉放入温度为2℃的冰水中4分钟,然后静置3分钟,重复将米粉在冰水中浸泡3次进行冷却松条得到条状米粉;
(7)包装:将步骤(6)得到的条状米粉充氮气包装。
实施例2:
一种锁鲜米粉原料处理工艺,包括以下步骤:
(1)原料调配和洗涤:按照以下重量份数称取原料:早籼米70份、晚籼米30份;将早籼米和晚籼米分别筛除杂质和变质米,接着将早籼米和晚籼米混合后用水洗涤,直至洗米水变清、无浑浊,然后沥干得到混合籼米;
(2)浸泡:将步骤(1)得到的混合籼米放入温度为20℃的水中浸泡5小时;将混合籼米在水中浸泡时,每小时更换一次水;
(3)磨浆:将经过步骤(2)处理的混合籼米在温度为40℃的水中浸泡2小时,然后进行热风风干,控制其水含量为40%,将混合籼米进行磨浆后过120目绢筛得到米浆;所述热风风干的温度为40℃
(4)蒸坯和挤片:将步骤(3)得到的米浆进行微波干燥15分钟,得到至含水量32%的粉团,然后将粉团用100℃的水蒸气蒸煮粉团3分钟,再用90℃的水蒸气蒸16分钟,用10℃的冷水冷却20分钟,再将完成蒸坯的粉团进行挤片,得到米粉坯片;所述微波的功率为1.5kW,频率为2000MHz;
(5)榨条成型:将步骤(4)得到的米粉坯片进行榨条成型,得到米粉;
(6)蒸煮和冷却松条:将步骤(5)得到的米粉反复蒸煮2,蒸煮温度为60℃,每次蒸煮15分钟,每次蒸煮之间间隔5分钟,然后将米粉冷风降温至室温;将米粉放入温度为0℃的冰水中3分钟,然后静置2分钟,重复将米粉在冰水中浸泡2次进行冷却松条得到条状米粉;
(7)包装:将步骤(6)得到的条状米粉充氮气包装。
实施例3:
一种锁鲜米粉原料处理工艺,包括以下步骤:
(1)原料调配和洗涤:按照以下重量份数称取原料:早籼米75份、晚籼米25份;将早籼米和晚籼米分别筛除杂质和变质米,接着将早籼米和晚籼米混合后用水洗涤,直至洗米水变清、无浑浊,然后沥干得到混合籼米;
(2)浸泡:将步骤(1)得到的混合籼米放入温度为25℃的水中浸泡2小时;将混合籼米在水中浸泡时,每小时更换一次水;
(3)磨浆:将经过步骤(2)处理的混合籼米在温度为50℃的水中浸泡2小时,然后进行热风风干,控制其水含量为50%,将混合籼米进行磨浆后过120目绢筛得到米浆;所述热风风干的温度为50℃
(4)蒸坯和挤片:将步骤(3)得到的米浆进行微波干燥20分钟,得到至含水量40%的粉团,然后将粉团用110℃的水蒸气蒸煮粉团1分钟,再用100℃的水蒸气蒸8分钟,用15℃的冷水冷却30分钟,再将完成蒸坯的粉团进行挤片,得到米粉坯片;所述微波的功率为1.5kW,频率为2000MHz;
(5)榨条成型:将步骤(4)得到的米粉坯片进行榨条成型,得到米粉;
(6)蒸煮和冷却松条:将步骤(5)得到的米粉反复蒸煮3,蒸煮温度为80℃,每次蒸煮10分钟,每次蒸煮之间间隔10分钟,然后将米粉冷风降温至室温;将米粉放入温度为5℃的冰水中5分钟,然后静置3分钟,重复将米粉在冰水中浸泡3次进行冷却松条得到条状米粉;
(7)包装:将步骤(6)得到的条状米粉充氮气包装。
对比例1:
本对比例与实施例1的不同之处在于,在步骤(3)中,不用水浸泡,将混合籼米直接热风风干,控制其水含量为45%,然后进行磨浆。
对比例2:
本对比例与实施例1的不同之处在于,在步骤(6)中,将米粉放入温度为15℃的冷水中进行冷却松条。
实验例:
按照实施例1~3和对比例1~2所述方法生产得到米粉产品,然后按照DBS45/034-2018《食品安全地方标准 柳州螺蛳粉》中所述方法进行粉料的检测,并且采用DBS45/020- 2015《食品安全地方标准 鲜湿米粉》的检测方法检测粉料的断条率,具体结果见表1。
表1米粉产品的检测结果
水分(g/100g) | 铅(mg/kg) | 色泽 | 断条率(%) | |
实施例1 | 45.3 | 0.1 | 均匀一致,无霉斑 | 9.34 |
实施例2 | 43.9 | 0.1 | 均匀一致,无霉斑 | 10.24 |
实施例3 | 47.9 | 0.1 | 均匀一致,无霉斑 | 10.69 |
对比例1 | 47.8 | 0.3 | 均匀一致,无霉斑 | 18.37 |
对比例2 | 48.2 | 0.3 | 均匀一致,无霉斑 | 20.41 |
此外,应当理解,虽然本说明书按照实施方式加以描述,但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案,说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见,本领域技术人员应当将说明书作为一个整体,各实施例中的技术方案也可以经适当组合,形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (6)
1.一种锁鲜米粉原料处理工艺,其特征在于:包括以下步骤:
(1)原料调配和洗涤:按照以下重量份数称取原料:早籼米65~75份、晚籼米25~35份;将早籼米和晚籼米分别筛除杂质和变质米,接着将早籼米和晚籼米混合后用水洗涤,直至洗米水变清、无浑浊,然后沥干得到混合籼米;
(2)浸泡:将步骤(1)得到的混合籼米放入温度为20~25℃的水中浸泡2~5小时;
(3)磨浆:将经过步骤(2)处理的混合籼米在温度为40~50℃的水中浸泡1~2小时,然后进行热风风干,控制其水含量为40~50%,将混合籼米进行磨浆得到米浆;
(4)蒸坯和挤片:将步骤(3)得到的米浆进行微波干燥15~20分钟,得到至含水量32%~40%的粉团,然后将粉团进行蒸坯,再将完成蒸坯的粉团进行挤片,得到米粉坯片;
(5)榨条成型:将步骤(4)得到的米粉坯片进行榨条成型,得到米粉;
(6)蒸煮和冷却松条:将步骤(5)得到的米粉反复蒸煮2~3,蒸煮温度为60~80℃,每次蒸煮10~15分钟,每次蒸煮之间间隔5~10分钟,然后将米粉冷风降温至室温;将米粉放入温度为0~5℃的冰水中3~5分钟,然后静置2~3分钟,重复将米粉在冰水中浸泡2~3次进行冷却松条得到条状米粉;
(7)包装:将步骤(6)得到的条状米粉充氮气包装。
2.根据权利要求1所述的种锁鲜米粉原料处理工艺,其特征在于:在步骤(2)中,将混合籼米在水中浸泡时,每小时更换一次水。
3.根据权利要求1所述的种锁鲜米粉原料处理工艺,其特征在于:在步骤(3)中,所述热风风干的温度为40~50℃。
4.根据权利要求1所述的种锁鲜米粉原料处理工艺,其特征在于:在步骤(3)中,将混合籼米进行磨浆后过120目绢筛得到米浆。
5.根据权利要求1所述的种锁鲜米粉原料处理工艺,其特征在于:在步骤(4)中,用100~110℃的水蒸气蒸煮粉团1~3分钟,再用90~100℃的水蒸气蒸8~16分钟,用10~15℃的冷水冷却25~30分钟。
6.根据权利要求1所述的种锁鲜米粉原料处理工艺,其特征在于:在步骤(4)中,所述微波的功率为1.5kW,频率为2000MHz。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20210917 |