CN113142549A - 一种复合微囊型脂肪替代物及其制备方法 - Google Patents

一种复合微囊型脂肪替代物及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN113142549A
CN113142549A CN202110416925.4A CN202110416925A CN113142549A CN 113142549 A CN113142549 A CN 113142549A CN 202110416925 A CN202110416925 A CN 202110416925A CN 113142549 A CN113142549 A CN 113142549A
Authority
CN
China
Prior art keywords
composite
temperature
fat substitute
protein
starch
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN202110416925.4A
Other languages
English (en)
Other versions
CN113142549B (zh
Inventor
李帅
胡长利
刘惠娜
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Liangpin Puzi Nutritional Food Co ltd
Original Assignee
Liangpin Shop Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Liangpin Shop Co ltd filed Critical Liangpin Shop Co ltd
Priority to CN202110416925.4A priority Critical patent/CN113142549B/zh
Publication of CN113142549A publication Critical patent/CN113142549A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN113142549B publication Critical patent/CN113142549B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/045—Organic compounds containing nitrogen as heteroatom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

本发明适用于食品加工领域，提供一种复合微囊型脂肪替代物及其制备方法，所述脂肪替代物包含的组分以及各组分的质量配比如下：变性淀粉5‑30份、美拉德复合产物20‑70份、青稞‑麦类复合提取物1‑15份、酪蛋白酸钠10‑35份、魔芋葡甘露聚糖1‑10份、α‑环状糊精5‑20份。本发明将不同基质来源的脂肪替代品按照一定比例混合在一起，形成复合型脂肪替代物，各组分基质会产生协同作用，更容易形成微观的交联结构，有利于提升食品的持水性、热稳定性、保持食品原有的质构特性和风味；本发明采用了多体系的前处理和融合技术能够显著提升脂肪替代物模拟效果。

Description

一种复合微囊型脂肪替代物及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种复合微囊型脂肪替代物及其制备方法。
背景技术
食品中的脂肪是人体三大营养素来源之一，但随着人们生活节奏的加快，快餐食品、高油食品层出不穷，人们的油脂摄入量逐步升高，容易对人体健康造成一系列的负面影响。高油、高脂肪、高胆固醇，是高脂血症的危险因素，长期血脂异常可引起脂肪肝、动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中、肾动脉硬化等疾病。《中国居民膳食指南》建议成人每日食用油的摄入量不高于25-30g，而实际情况是目前国人每日食用油摄入量人均大于42g。虽然可以在食品生产时降低脂肪的添加量，但过度的去除脂肪会对食品的风味、质构、外观造成明显的负面影响，会极大的减弱人们的食用欲望，因此研究既能降低食物热量又可以保留食品风味和口感的脂肪替代物势在必行。
目前脂肪替代方案大概分为三种，代脂肪、蛋白质型脂肪替代物和碳水化合物型脂肪替代物，代脂肪是脂肪酸的酯化衍生物，它的特性跟普通脂肪特性极为相似，可以部分或全部代替食品中的脂肪，例如蔗糖聚酯、二元酸酯等，但目前这些替代物的安全性的深入研究还不够全面，而且价格都很昂贵，难以在食品工业化中大量运用。蛋白质型和碳水化合物型脂肪替代物的原理是利用化学和物理改性使原料的乳化性增加，颗粒度减小，达到类似脂肪的外观、口感和物化特性，从而达到代替食品中脂肪的目的。
目前来看，单一的脂肪替代物很难达到理想的脂肪代替效果，容易出现风味改变大、热稳定性低、质构下降等问题。专利号CN2006100862668的专利公开了一种乳清单蛋白为基质的脂肪替代品；专利号CN2010102062678的专利公开了一种淀粉基质的脂肪替代品及其制备方法；专利号CN2012105332536的专利公开了一种玉米皮膳食纤维的脂肪替代物及其制备方法。这些技术方案均是单一的物质进行脂肪替代，口感和特性的模拟程度无法跟真实脂肪媲美，难以在食品中高比例或者完全替代脂肪。
发明内容
鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种复合微囊型脂肪替代物及其制备方法，旨在解决现有单一基质脂肪替代物口感较差、难以在食品中高比例或者完全替代脂肪的技术问题。
一方面，所述复合微囊型脂肪替代物包含的组分以及各组分的质量配比如下：
Figure BDA0003026310360000021
进一步的，所述美拉德复合产物由蛋白水溶液、糖类原料反应得到。
另一方面，所述复合微囊型脂肪替代物的制备方法包括下述步骤：
步骤S1、制备变性淀粉；
步骤S2、在蛋白水溶液中加入糖类原料，充分融合后，加入碱液调节PH为8-12，在恒定温度下进行美拉德反应；然后加入酸调节PH为中性，迅速冷却，接着高压均质，最后喷雾干燥得美拉德复合产物；
步骤S3、美拉德复合产物加入α-环状糊精，加水溶解后混合均匀，加热至恒定温度，高速剪切并均质后得到溶液A；
步骤S4、取青稞-麦类原料粉加去离子水调成乳浆，加入乳酸调节成PH为5-6.5，加入蛋白酶在恒定温度下反应一段时间；然后加入α淀粉酶，乳浆浆料加热至恒定温度反应一段时间；继续加热进行灭酶处理，然后喷雾干燥得青稞-麦类复合提取物；
步骤S5、将青稞-麦类复合提取物、变性淀粉、魔芋葡甘露聚糖加水混合溶解，在超声条件下混合均匀成溶液B；
步骤S6、溶液A和溶液B混合后高速剪切均质，然后加入酪蛋白酸钠溶液，加热至恒定温度，继续高速剪切均质处理，迅速冷却至室温，冷冻干燥，即得复合微囊型脂肪替代物。
4、如权利要求3所述复合微囊型脂肪替代物的制备方法，其特征在于，所述步骤S1具体包括：
S11、将原料淀粉放入球磨机进行超微研磨，最终目数为600-1200目；
S12、在反应釜中将原料淀粉加水混匀调配成淀粉乳；
S13、加入氯化钠混合均匀，用碱调节pH值为8-12，加入三偏磷酸钠，调节微波发生器，让反应釜中的物料在微波条件下反应一段时间；
S14、加入酸调节乳液pH值为7-10，加入乙酰酐，再次调节微波发生器，继续反应一段时间；
S15、关闭微波发生器，加入酸调节pH值为6-7；
S16、用不小于淀粉总质量8倍的清水洗涤干净；
S17、加水重新调配成恒温淀粉乳，用滚筒干燥法进行干燥，然后粉碎机粉碎至100-400目，得到变性淀粉。
进一步的，步骤S2中，所述蛋白水溶液的蛋白来源为蛋清蛋白、乳清蛋白、大米蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白、酵母蛋白中的一种或多种，所述糖类原料为单糖、双糖、淀粉糖、低聚糖的一种或多种，蛋白水溶液中，蛋白质量占比为10％-35％，糖类原料质量占比为2-35％，美拉德反应热处理温度为70-100℃，时间20-60分钟；高压均质条件为100-200Mpa；喷雾干燥的进料温度为40-60℃，进风温度为110℃-150℃，出风温度为60-80℃。
进一步的，步骤S3中，加水溶解的加水量为美拉德复合产物、α-环状糊精总质量的2-10倍，加热温度为50-80℃，高速剪切转速为5000-8000r/min，时间为5-10分钟。
进一步的，步骤S4中，所述麦类原料为小麦、燕麦、黑麦、大麦、藜麦、荞麦中的一种或多种，青稞和麦类原料质量比为1:1-4:1，调成的乳浆质量浓度为15％-25％，加入蛋白酶含量为10-30u/g，反应温度35-60度，反应时间30-90分钟；加入的α淀粉酶添加量为10-30u/g，加热并温度控制在30-65度，反应20-60分钟；继续加热至100℃，灭酶20-40分钟，最后喷雾干燥，进料温度为40-60℃，进风温度为120℃-180℃，出风温度为70-90℃。
进一步的，步骤S5中，加水质量为青稞-麦类复合提取物、变性淀粉、魔芋葡甘露聚糖总质量的2-10倍，超声波频率20-30KHZ，功率200w-800w，超声恒定温度为30-50℃，超声处理时间为10-40min。
进一步的，步骤S6中，溶液A和溶液B的混合液均质条件为5000-8000r/min，剪切3-5分钟，加入酪蛋白酸钠质量浓度为2％-5％，混合液加热至60-90℃，剪切转速为8000-12000r/min，剪切5-15分钟。
本发明的有益效果是：本发明是一种复合体系的脂肪替代物，能更好的发挥各种替代物的优势，将不同基质来源的脂肪替代品按照一定比例混合在一起，形成复合型脂肪替代物，各组分基质会产生协同作用，更容易形成微观的交联结构，有利于提升食品的持水性、热稳定性、保持食品原有的质构特性和风味；因此本发明采用了多体系的前处理和融合技术能够显著提升脂肪替代物模拟效果。
附图说明
图1是本发明实施例提供的复合微囊型脂肪替代物的制备方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
为了说明本发明所述的技术方案，下面通过具体实施例来进行说明。
本发明提供的复合微囊型脂肪替代物，包含的组分以及各组分的质量配比如下：
Figure BDA0003026310360000051
基于上述配方组成，本发明提供了一种复合微囊型脂肪替代物的制备方法，如图1所示，具体包括：
步骤S1、制备变性淀粉。
S11、将原料淀粉放入球磨机进行超微研磨，最终目数为600-1200目。
本步骤中，原料淀粉为玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、豆类淀粉中的一种或多种。
S12、在反应釜中将原料淀粉加水混匀调配成淀粉乳。淀粉乳的质量浓度为25％-50％。
S13、加入氯化钠混合均匀，用碱调节pH值为8-12，加入三偏磷酸钠，调节微波发生器，让反应釜中的物料在微波条件下反应一段时间。
氯化钠的添加量占淀粉质量的3％-8％，碱采用氢氧化钠，氢氧化钠浓度为0.1-1mol/L，三偏磷酸钠添加量1％-5％，微波条件为200-500W，恒定温度为35-55℃，反应时间1-3小时。
S14、加入酸调节乳液pH值为7-10，加入乙酰酐，再次调节微波发生器，继续反应一段时间。
加入盐酸调节，盐酸浓度为0.1-1mol/L，乙酰酐添加量2％-10％，微波条件为100-200W温度为20-50℃，反应时间为1-3.5h。
S15、关闭微波发生器，加入酸调节pH值为6-7。同样加入盐酸调节，浓度为0.1-1mol/L。
S16、用不小于淀粉总质量8倍的清水洗涤干净。
S17、加水重新调配成恒温淀粉乳，用滚筒干燥法进行干燥，然后粉碎机粉碎至100-400目，得到变性淀粉。
淀粉乳质量浓度为30％-50％，乳液温度为25℃-55℃，滚筒干燥时，蒸汽温度110℃-180℃，转速3-20rpm。
步骤S2、在蛋白水溶液中加入糖类原料，充分融合后，加入碱液调节PH为8-12，在恒定温度下进行美拉德反应；然后加入酸调节PH为中性，迅速冷却，接着高压均质，最后喷雾干燥得美拉德复合产物。
本步骤中，所述蛋白水溶液的蛋白来源为蛋清蛋白、乳清蛋白、大米蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白、酵母蛋白中的一种或多种，所述糖类原料为为单糖、双糖、淀粉糖、低聚糖的一种或多种，蛋白水溶液中，蛋白质量占比为10％-35％，糖类原料质量占比为2-35％，美拉德反应热处理温度为70-100℃，时间20-60分钟；高压均质条件为100-200Mpa；喷雾干燥的进料温度为40-60℃，进风温度为110℃-150℃，出风温度为60-80℃。
步骤S3、美拉德复合产物加入α-环状糊精，加水溶解后混合均匀，加热至恒定温度，高速剪切并均质后得到溶液A。
本步骤中，加水溶解的加水量为美拉德复合产物、α-环状糊精总质量的2-10倍，加热温度为50-80℃，高速剪切转速为5000-8000r/min，时间为5-10分钟。
步骤S4、取青稞-麦类原料粉加去离子水调成乳浆，加入乳酸调节成PH为5-6.5，加入蛋白酶在恒定温度下反应一段时间；然后加入α淀粉酶，乳浆浆料加热至恒定温度反应一段时间；继续加热进行灭酶处理，然后喷雾干燥得青稞-麦类复合提取物。
本步骤中，所述麦类原料为小麦、燕麦、黑麦、大麦、藜麦、荞麦中的一种或多种，青稞和麦类原料质量比为1:1-4:1，调成的乳浆质量浓度为15％-25％，加入蛋白酶含量为10-30u/g，反应温度35-60度，反应时间30-90分钟；加入的α淀粉酶添加量为10-30u/g，加热并温度控制在30-65度，反应20-60分钟；继续加热至100℃，灭酶20-40分钟，最后喷雾干燥，进料温度为40-60℃，进风温度为120℃-180℃，出风温度为70-90℃。
步骤S5、将青稞-麦类复合提取物、变性淀粉、魔芋葡甘露聚糖加水混合溶解，在超声条件下混合均匀成溶液B。
本步骤中，加水质量为青稞-麦类复合提取物、变性淀粉、魔芋葡甘露聚糖总质量的2-10倍，超声波频率20-30KHZ，功率200w-800w，超声恒定温度为30-50℃，超声处理时间为10-40min。
步骤S6、溶液A和溶液B混合后高速剪切均质，然后加入酪蛋白酸钠溶液，加热至恒定温度，继续高速剪切均质处理，迅速冷却至室温，冷冻干燥，即得复合微囊型脂肪替代物。
本步骤中，溶液A和溶液B的混合液均质条件为5000-8000r/min，剪切3-5分钟，加入酪蛋白酸钠质量浓度为2％-5％，混合液加热至60-90℃，剪切转速为8000-12000r/min，剪切5-15分钟。
本发明工艺中，步骤1首先对原料淀粉进行预处理，本发明的预处理方法并非常规变性淀粉的处理方法，本发明通过球磨机超微处理对原料淀粉先进行物理改性，使淀粉变成带微孔的结构，增大了淀粉的表面积，提升了淀粉的溶解性，然后在微波的条件下进行进行化学变性处理，提高了变性效率和淀粉的取代度。另外，分子结构发生改变，疏水基和亲水基进行重新排列组合，增加了原淀粉的溶解性、持水性、耐酸性和热稳定性，在食品加工中的具有改善质构、减少淀粉老化和模拟脂肪的口感的作用。
步骤S2中，在加热条件下可使蛋白质变性，氨基酸侧链和糖类物质的羰基发生美拉德反应，进一步改变蛋白质的特性，合理控制环境条件可得到颜色适宜的美拉德产物，可显著增强蛋白质的乳化性、持水性和稳定性。高压均质可以让乳液的超微结构进一步细化，微粒化处理后的体系平均颗粒粒径小于10um，分子力和表面张力增加，体系变得更加稳定，表面变得更加柔软光滑，乳化性和脂肪替代性增强。
步骤S3加入的α-环状糊精跟美拉德复合产物共同均质，可形成微囊型的包埋微观结构，糖基蛋白被保护在微囊球内，提升了蛋白的热稳定性和乳化性。
步骤S4采用的青稞-麦类提取物是含有小分子肽、糖类和纤维的混合物，本身具有特定乳化性，跟魔芋葡甘露聚糖在微波条件下可形成复合凝胶，内部结构产生深度融合和交联，增强了体系的润滑特性和持水性，口感和塑型稳定性进一步改善。
步骤S6最终的均质处理进一步增强了蛋白质、淀粉、胶体和纤维的相互融合，然后用酪蛋白酸钠对整个融合体系进行微囊包埋，增加了体系的稳定性、流动性和光滑特性。因此本复合微囊型脂肪替代物是一种双重微囊结构，体系非常稳定，使用了多种不同基质来源物料进行处理，形成复合型脂肪替代物，各组分基质会产生协同作用，更容易形成微观的交联结构，有利于提升食品的持水性、热稳定性、保持食品原有的质构特性和风味。
下面列举几个实施例进行具体说明。
实施例1
复合微囊型脂肪替代物组成如下(按质量份计)：
变性淀粉15份(原料淀粉为玉米淀粉)
美拉德复合产物30份(蛋白水溶液中含有大豆分离蛋白10％，乳清蛋白12％，低聚异麦芽糖4％，葡萄糖2％，均为质量百分比)
青稞-麦类复合提取物10份(其中青稞、黑麦、小麦质量比为6:1:1)
酪蛋白酸钠20份
魔芋葡甘露聚糖2份
α-环状糊精10份
实施例2
复合微囊型脂肪替代物组成如下：
变性淀粉12份(原料淀粉为蜡质玉米淀粉)
美拉德复合产物35份(蛋白水溶液中含蛋清蛋白12％，乳清蛋白10％，低聚异麦芽糖5％，葡萄糖3％，均为质量百分比)
青稞-麦类复合提取物8份(青稞、黑麦质量比为2:1)
酪蛋白酸钠18份
魔芋葡甘露聚糖4份
α-环状糊精12份
实施例3
复合微囊型脂肪替代物组成如下：
变性淀粉18份(原料淀粉为木薯淀粉)
美拉德复合产物35份(蛋白水溶液中含蛋清蛋白15％，乳清蛋白10％，低聚果糖3％，低聚异麦芽糖1.5％，葡萄糖4％)
青稞-麦类复合提取物15份(青稞、燕麦、荞麦质量比为6:1:1)
酪蛋白酸钠25份
魔芋葡甘露聚糖3份
α-环状糊精15份
实施例1-3所述的复合型脂肪替代物制备方法如下
1.将原料淀粉放入球磨机进行超微研磨，最终目数为800目；
2.将原料淀粉加水混匀调配成40％的淀粉乳。
3.加入占淀粉含量3.5％的氯化钠混合均匀，用0.1mol/L的氢氧化钠调节乳液至pH＝10，加入2％的三偏磷酸钠，微波条件为400W，恒定温度为45℃，反应时间为2小时。
4.加入0.1mol/L的盐酸调节乳液ph＝8，加入5％乙酰酐，微波条件为150w，保持温度为,35℃，反应时间为1个小时。
5.加入0.1mol/L的盐酸调节乳液pH＝6.5。
6.用不少于总淀粉8倍质量的清水分次洗涤。
7.加水重新调成40％的淀粉乳，乳液温度保持在40℃，用滚筒干燥法进行干燥，转速5rpm，蒸汽温度160度，然后用粉碎机粉碎至200目，得到变性淀粉。
8.蛋白水溶液加入糖类原料，充分融合，加入0.1mol/L氢氧化钠调节PH为10.5，反应温度为85度，时间为40分钟。
9.加入0.1mol/L盐酸调节PH为7，迅速冷却，然后高压均质，最后喷雾干燥得美拉德复合产物；高压均质条件为140Mpa，喷雾干燥的进料温度为55℃，进风温度为120℃，出风温度为75℃；
10.美拉德复合产物加α-环状糊精，加入干粉5倍质量的水溶解后混合均匀，加热至70℃，6000r/min高速剪切均质10分钟，得到溶液A；
11.青稞-麦类原料粉加去离子水调成质量浓度20％的乳浆，加入乳酸调节成PH为6，加入20u/g的蛋白酶，反应温度为50℃，时间为40分钟；
12.加入15u/g的α淀粉酶，浆料加热至65℃，反应时间为60分钟；
13.继续加热至100℃，保持30分钟，进行灭酶处理，然后喷雾干燥得青稞-麦类复合提取物。喷雾干燥的进料温度为45℃，进风温度为140℃，出风温度为70℃。
14.青稞-麦类复合提取物、变性淀粉、魔芋葡甘露聚糖混匀，加入干粉5倍质量的水溶解，在超声条件下混合均匀成溶液B，超声波频率25KHZ，功率500w，恒定温度为50℃，处理时间为25min。
15.溶液A和溶液B混合后5000r/min高速剪切3分钟，加入3％质量浓度的酪蛋白酸钠溶液，然后8000r/min高速剪切8分钟，迅速冷却至室温，冷冻干燥，即得复合微囊型脂肪替代物。
实施例4
制备一种无油烘烤麦片，无油烘烤麦片的配方配比(质量份计)和制作步骤如下：
燕麦片70份
膨化谷物圈15份
白砂糖10份
全脂奶粉4份
实施例2中的复合微囊型脂肪替代物10份
纯净水6份
1.将全脂奶粉、白砂糖、纯净水和复合脂肪替代物混合，搅拌均匀，形成乳状浆料；
2.将燕麦片和膨化谷物圈混合，加入步骤1种的乳状浆料，充分混合并静置5分钟；
3.将原料铺盘后放入烤箱烘烤，烘烤温度为125摄氏度，时间为25分钟。
本实施例通过感官试食来评测产品的优劣，检验方法为两点嗜好检验，具体评测方法如下：
评价人数为40人，男女各半，年龄在18-40岁。实施例4的麦片成品记为样品A,对照样品记为样品B(样品B的配方是在样品A的基础上将复合微囊型脂肪替代物换成同质量的大豆油，工艺步骤保持一致)。同时送上样品A和样品B(摆放顺序随机且频率相同)，让评价员从产品外观、气味、口感和口味4个维度去评价并选出较喜欢的样品，统计结果如下：
Figure BDA0003026310360000121
查询两点嗜好检验表得知，样品A和样品B在外观、气味、口味三个方面没有显著差异；在口感方面样品A明显优于样品B，有显著差异。其原因是复合脂肪替代物在模拟脂肪特性的同时增加了淀粉和纤维的含量，使麦片变得更加酥脆且入口的油腻感降低，食物的咀嚼感和酥脆感更加平衡，不会像油炸食品一样容易碎裂掉渣。结果表明本发明中的复合脂肪替代物可以部分或完全代替食用油脂，在焙烤食品中有较好的应用。
实施例5
制作一种无油戚风蛋糕，无油戚风蛋糕的配方配比(质量份计)和制作步骤如下：
鸡蛋清120份
鸡蛋黄100份
低筋面粉110份
细砂糖75份
纯牛奶10份
实施例2中的复合微囊型脂肪替代物50份
1.鸡蛋清加入45份细砂糖打发待用。
2.鸡蛋黄加入30份细砂糖搅拌均匀，再加入脂肪替代物和纯牛奶充分混合，加入低筋面粉搅打成糊状。
3.将打发的鸡蛋清和步骤2中的面粉糊混合均匀，倒入烤盘。
4.烤箱预热，上下温均为170℃，烘烤35分钟，即得无油戚风蛋糕。
本实施例中用复合型脂肪替代物代替植物油，蛋糕内部结构发生改变，质构变得更加软弹，抗老化性能提高，烘烤出的蛋糕绵软细腻，口感嫩滑。另一方面增加了蛋白质和纤维的含量，降低了蛋糕的总体热量，是减肥人士的上佳选择。
综上，本发明提供的复合微囊型脂肪替代物体系结构非常稳定，使用了多种不同基质来源物料进行处理，形成复合型脂肪替代物，各组分基质会产生协同作用，更容易形成微观的交联结构；将其加入到食品制作应用中，不仅能有效提升食品的持水性、热稳定性、保持食品原有的质构特性和风味，还能代替油脂使用，也增加了食品的蛋白质和纤维的含量，降低了食品的热量，是一种健康食品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种复合微囊型脂肪替代物，其特征在于，所述脂肪替代物包含的组分以及各组分的质量配比如下：
Figure FDA0003026310350000011
2.如权利要求1所述复合微囊型脂肪替代物，其特征在于，所述美拉德复合产物由蛋白水溶液和糖类反应得到。
3.一种复合微囊型脂肪替代物的制备方法，其特征在于，所述方法包括下述步骤：
步骤S1、制备变性淀粉；
步骤S2、在蛋白水溶液中加入糖类原料，充分融合后，加入碱液调节PH为8-12，在恒定温度下进行美拉德反应；然后加入酸调节PH为中性，迅速冷却，接着高压均质，最后喷雾干燥得美拉德复合产物；
步骤S3、美拉德复合产物加入α-环状糊精，加水溶解后混合均匀，加热至恒定温度，高速剪切并均质后得到溶液A；
步骤S4、取青稞-麦类原料粉加去离子水调成乳浆，加入乳酸调节成PH为5-6.5，加入蛋白酶在恒定温度下反应一段时间；然后加入α淀粉酶，乳浆浆料加热至恒定温度反应一段时间；继续加热进行灭酶处理，然后喷雾干燥得青稞-麦类复合提取物；
步骤S5、将青稞-麦类复合提取物、变性淀粉、魔芋葡甘露聚糖加水混合溶解，在超声条件下混合均匀成溶液B；
步骤S6、溶液A和溶液B混合后高速剪切均质，然后加入酪蛋白酸钠溶液，加热至恒定温度，继续高速剪切均质处理，迅速冷却至室温，冷冻干燥，即得复合微囊型脂肪替代物。
4.如权利要求3所述复合微囊型脂肪替代物的制备方法，其特征在于，所述步骤S1具体包括：
S11、将原料淀粉放入球磨机进行超微研磨，最终目数为600-1200目；
S12、在反应釜中将原料淀粉加水混匀调配成淀粉乳；
S13、加入氯化钠混合均匀，用碱调节pH值为8-12，加入三偏磷酸钠，调节微波发生器，让反应釜中的物料在微波条件下反应一段时间；
S14、加入酸调节乳液pH值为7-10，加入乙酰酐，再次调节微波发生器，继续反应一段时间；
S15、关闭微波发生器，加入酸调节pH值为6-7；
S16、用不小于淀粉总质量8倍的清水洗涤干净；
S17、加水重新调配成恒温淀粉乳，用滚筒干燥法进行干燥，然后粉碎机粉碎至100-400目，得到变性淀粉。
5.如权利要求4所述复合微囊型脂肪替代物的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述蛋白水溶液的蛋白来源为蛋清蛋白、乳清蛋白、大米蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白、酵母蛋白中的一种或多种，所述糖类原料为单糖、双糖、淀粉糖、低聚糖的一种或多种，蛋白水溶液中，蛋白质量占比为10％-35％，糖类原料质量占比为2-35％，美拉德反应热处理温度为70-100℃，时间20-60分钟；高压均质条件为100-200Mpa；喷雾干燥的进料温度为40-60℃，进风温度为110℃-150℃，出风温度为60-80℃。
6.如权利要求4所述复合微囊型脂肪替代物的制备方法，其特征在于，步骤S3中，加水溶解的加水量为美拉德复合产物、α-环状糊精总质量的2-10倍，加热温度为50-80℃，高速剪切转速为5000-8000r/min，时间为5-10分钟。
7.如权利要求4所述复合微囊型脂肪替代物的制备方法，其特征在于，步骤S4中，所述麦类原料为小麦、燕麦、黑麦、大麦、藜麦、荞麦中的一种或多种，青稞和麦类原料质量比为1:1-4:1，调成的乳浆质量浓度为15％-25％，加入蛋白酶含量为10-30u/g，反应温度35-60度，反应时间30-90分钟；加入的α淀粉酶添加量为10-30u/g，加热并温度控制在30-65度，反应20-60分钟；继续加热至100℃，灭酶20-40分钟，最后喷雾干燥，进料温度为40-60℃，进风温度为120℃-180℃，出风温度为70-90℃。
8.如权利要求4所述复合微囊型脂肪替代物的制备方法，其特征在于，步骤S5中，加水质量为青稞-麦类复合提取物、变性淀粉、魔芋葡甘露聚糖总质量的2-10倍，超声波频率20-30KHZ，功率200w-800w，超声恒定温度为30-50℃，超声处理时间为10-40min。
9.如权利要求4所述复合微囊型脂肪替代物的制备方法，其特征在于，步骤S6中，溶液A和溶液B的混合液均质条件为5000-8000r/min，剪切3-5分钟，加入酪蛋白酸钠质量浓度为2％-5％，混合液加热至60-90℃，剪切转速为8000-12000r/min，剪切5-15分钟。
CN202110416925.4A 2021-04-19 2021-04-19 一种复合微囊型脂肪替代物及其制备方法 Active CN113142549B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202110416925.4A CN113142549B (zh) 2021-04-19 2021-04-19 一种复合微囊型脂肪替代物及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202110416925.4A CN113142549B (zh) 2021-04-19 2021-04-19 一种复合微囊型脂肪替代物及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN113142549A true CN113142549A (zh) 2021-07-23
CN113142549B CN113142549B (zh) 2022-11-15

Family

ID=76868438

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202110416925.4A Active CN113142549B (zh) 2021-04-19 2021-04-19 一种复合微囊型脂肪替代物及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN113142549B (zh)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1996011587A1 (en) * 1994-10-17 1996-04-25 Griffith Laboratories Worldwide, Inc. Method of making and using a fat mimetic in reduced fat/cholesterol foodstuffs
CN1560084A (zh) * 2004-02-17 2005-01-05 华南理工大学 利用粉磨机械力化学方法改性淀粉的方法
CN105124517A (zh) * 2015-09-11 2015-12-09 安徽爱迪香料股份有限公司 一种凉味剂微胶囊的制备方法
CN105901744A (zh) * 2016-04-12 2016-08-31 四川农业大学 一种脂肪模拟物及其在川式香肠中的应用
CN110720587A (zh) * 2019-01-18 2020-01-24 福建师范大学福清分校 一种燕麦基脂肪替代品及其制备方法
CN112314937A (zh) * 2020-10-19 2021-02-05 甘肃丰收农业科技有限公司 一种替代脂肪用复合改性淀粉及其制备方法和应用

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1996011587A1 (en) * 1994-10-17 1996-04-25 Griffith Laboratories Worldwide, Inc. Method of making and using a fat mimetic in reduced fat/cholesterol foodstuffs
CN1560084A (zh) * 2004-02-17 2005-01-05 华南理工大学 利用粉磨机械力化学方法改性淀粉的方法
CN105124517A (zh) * 2015-09-11 2015-12-09 安徽爱迪香料股份有限公司 一种凉味剂微胶囊的制备方法
CN105901744A (zh) * 2016-04-12 2016-08-31 四川农业大学 一种脂肪模拟物及其在川式香肠中的应用
CN110720587A (zh) * 2019-01-18 2020-01-24 福建师范大学福清分校 一种燕麦基脂肪替代品及其制备方法
CN112314937A (zh) * 2020-10-19 2021-02-05 甘肃丰收农业科技有限公司 一种替代脂肪用复合改性淀粉及其制备方法和应用

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
徐忠等编: "《功能性变性淀粉》", 30 April 2010, 中国轻工业出版社 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN113142549B (zh) 2022-11-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Li et al. A systematic review of rice noodles: Raw material, processing method and quality improvement
Aguilera et al. Starch, functional properties, and microstructural characteristics in chickpea and lentil as affected by thermal processing
Schober Manufacture of gluten‐free specialty breads and confectionery products
JP6484445B2 (ja) グルテンフリー調理用製品
JP7374991B2 (ja) 新規組成物、それらの使用、およびそれらの形成方法
CN1620252A (zh) 高蛋白、低碳水化合物的生面团和面包产品及它们的制备方法
TWI389647B (zh) Starch-containing food manufacturing method and starch-containing food
CN107156220A (zh) 蛋糕改良剂
CN112120162B (zh) 一种低血糖生成指数魔芋重组米及其制备方法
WO2019163965A1 (ja) 飲食品利用に適した食物繊維高含有澱粉
CN105533436A (zh) 一种甘薯膳食纤维面条及其制作方法
CN105767071A (zh) 一种高麦麸膳食纤维饼干粉
CN113068731A (zh) 一种低热量无蔗糖无油无面粉添加新型蛋糕及其制备方法
CN102919318A (zh) 一种高膳食纤维饼干及其制备方法
KR20110033341A (ko) 쌀가루를 함유한 호두과자 제조방법
CN113142549B (zh) 一种复合微囊型脂肪替代物及其制备方法
Arendt et al. Gluten-free cereal-based products
JP2017012114A (ja) 麺類の製造方法
WO2000045647A1 (en) Masa based food products modified with an enzyme or a reducing agent
JPH08289714A (ja) 焼成食品及びその製法
KR101091830B1 (ko) 쌀가루를 함유한 호두과자용 반죽 제조방법
CN113317466A (zh) 一种预发酵薯类馒头自发粉的制备方法
CN1324988C (zh) 菊芋青稞系列保健食品
MX2007000423A (es) Producto de pan bajo en carbohidratos.
CN116606483B (zh) 一种淀粉物性及消化特性调节方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
TA01 Transfer of patent application right
TA01 Transfer of patent application right

Effective date of registration: 20210723

Address after: 430000 Hubei liangpin shop commercial service building (headquarters office building) / building / unit 5 (1), No. 1, Hangtian Road, Jinyinhu office, Dongxihu District, Wuhan City, Hubei Province

Applicant after: Liangpin Puzi nutritional food Co.,Ltd.

Address before: 430000 8 East and West Lake District, Wuhan, Hubei

Applicant before: Bestore Co.,Ltd.

SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant