CN113057230A - 一种低温速泡冻干冷泡茶的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种茶叶的制备工艺，尤其涉及一种低温速泡冻干冷泡茶的制备工艺，包括以下步骤：(S.1)将新鲜茶叶采摘后对其进行短时灭活处理，然后在其表面喷洒一定的纤维素酶溶液，自然发酵一定时间，随后风干至含水量达到一定程度；(S.2)将发酵后的茶叶置于压力罐中，并向其中通入气体，对压力罐施加一定压力并且保持一定时间，然后瞬间释放压力得到膨化茶叶；(S.3)将步骤(S.2)中得到的膨化茶叶冻干得到低温速泡冻干冷泡茶。本发明克服了现有技术中的冷泡茶的泡制时间较差，风味物质难以浸出的缺陷，通过这种工艺制备得到的冷泡茶在冷水中具有泡制速度快，同时泡制得到茶水的风味更加浓郁。

Description

一种低温速泡冻干冷泡茶的制备工艺
技术领域
本发明涉及一种茶叶的制备工艺，尤其涉及一种低温速泡冻干冷泡茶的制备工艺。
背景技术
“冷泡茶”是近几年流行起的一种完全不用热水的冲泡方式，只需将茶叶投入凉开水或矿泉水中，经过一定时间的等待，即可得到色、香、味俱全的茶汤。冷泡茶无需沸水，而是将茶叶浸泡在常温的白开水或矿泉水中即可。它具有传统茶饮的优势，又兼具现代饮料的便利性，深受上班族、学生、开车族、登山族的喜爱。
与热泡相比，冷泡茶的茶香偏清淡一些但滋味会更甜醇，热水冲泡时茶中的香气物质 (醛类物质、酚类物质等)遇到高温会迅速分解出来，而用冷水冲泡时则是让茶叶中的芬芳及营养素慢慢释放出来。
有研究表明，相较于热泡的茶，冷水冲泡的茶抗氧化活性更高。冷泡茶因泡茶时间较长，有利于茶叶完全伸展膨胀，将茶叶中的有益物质充分迁移到茶汤中，而对茶叶细胞结构没有破坏作用，从而可以得到多酚类物质更为丰富的茶饮。
但是，冷泡茶相较于热泡茶而言也存在着许多的不足，例如其泡制时间较长其通常的泡制时间为2～12小时才能够将其中的风味物质浸泡出来。此外，对于某些特定的风味物质，需要用沸水热泡的方式才能够完全释放，因此对于一些品质上佳的好茶，要感受其滋味中的微妙之处，必须用热水。
发明内容
本发明是为了克服现有技术中的冷泡茶的泡制时间较差，风味物质难以浸出的缺陷，提供了一种低温速泡冻干冷泡茶的制备工艺。
为实现上述发明目的，本发明通过以下技术方案实现：
一种低温速泡冻干冷泡茶的制备工艺，包括以下步骤：
(S.1)将新鲜茶叶采摘后对其进行短时灭活处理，然后在其表面喷洒一定的纤维素酶溶液，自然发酵一定时间，随后风干至含水量达到一定程度；
(S.2)将发酵后的茶叶置于压力罐中，并向其中通入气体，对压力罐施加一定压力并且保持一定时间，然后瞬间释放压力得到膨化茶叶；
(S.3)将步骤(S.2)中得到的膨化茶叶冻干得到低温速泡冻干冷泡茶。
作为优选，步骤(S.1)中的灭活步骤如下：将新鲜茶叶置于紫外灯下辐照一定时间，然后置于烘箱中80～100℃烘烤1～5min。
作为优选，所述紫外灯辐照强度大于180uW/cm2，辐照时间10～20min。
作为优选，所述纤维素酶溶液为1～2.5wt％的纤维素酶溶液，发酵时间为1～3h，然后风干至茶叶含水率至30～50％。
作为优选，所述步骤(2)中压力罐中通入的气体为氮气，压力罐中压力为15～25Mpa，加压保持时间为10～30min。
本发明具有以下有益效果：
传统的茶叶其在制作过程中需要经过杀青炒制等步骤制备得到，因此在茶叶成品中的细胞结构并没有被破坏，只是将细胞中的水分从细胞中烘干。因此，茶叶细胞中的风味成分便会保存在细胞结构中，因此使用传统的茶叶进行冷泡需要花较长的时间将其中的风味物质浸出。同时，风味物质在冷水中的浸出量远远达不到热水中的浸出量，因此冷泡茶的口感在某些方面比不上热泡茶。
而本发明中的冷泡茶在制备过程中第一步首先经过灭火处理，防止茶叶中的有效成分被新鲜茶叶中的酶氧化分解，其能够有效保留茶叶中的有效成分。同时，通过加入纤维素酶，使得茶叶细胞中的细胞壁被破坏，从而使得位于细胞膜内部的有效成分能够更容易渗出。此外，本发明在第二步骤中通过加压以及瞬间失压，从而形成膨化的茶叶，使得细胞的细胞膜也能够有效被涨破，使得细胞膜内部包裹的有效成分能够在水中更容易渗出，然后将其冻干之后便能够得到具有低温速泡效果的效果，通过这种工艺制备得到的冷泡茶在冷水中具有泡制速度快，同时泡制得到茶水的风味更加浓郁。
本发明在步骤(S.1)中对茶叶进行的灭活首先通过紫外辐照，能够有效将新鲜茶叶的细胞进行灭活，防止茶叶细胞对于茶叶中的养分的消耗。同时通过短时的烘烤能够有效使得茶叶中的酶对于茶叶风味成分的分解，使得茶叶的口感能够保存其最原本的味道。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步描述。下述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于下述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
实施例1
一种低温速泡冻干冷泡茶的制备工艺，包括以下步骤：将新鲜茶叶采摘后置于辐照强度为 200uW/cm2的紫外灯下辐照10min，使得茶叶细胞失活，然后置于烘箱中100℃烘烤5min，使得其中的酶灭活。茶叶灭活后，在然后在其表面喷洒1wt％的纤维素酶溶液，自然发酵1h，随后风干至含水量至30％，然后将茶叶置于压力罐中，并向其中通入氮气，对压力罐施加 15Mpa的压力并且保持10min，然后瞬间释放压力得到膨化茶叶，膨化茶叶冻干经过常规冻干步骤后得到低温速泡冻干冷泡茶。
实施例2
一种低温速泡冻干冷泡茶的制备工艺，包括以下步骤：将新鲜茶叶采摘后置于辐照强度为 185uW/cm2的紫外灯下辐照20min，使得茶叶细胞失活，然后置于烘箱中80℃烘烤5min，使得其中的酶灭活。茶叶灭活后，在然后在其表面喷洒2.5wt％的纤维素酶溶液，自然发酵3h，随后风干至含水量至50％，然后将茶叶置于压力罐中，并向其中通入氮气，对压力罐施加 25Mpa的压力并且保持30min，然后瞬间释放压力得到膨化茶叶，膨化茶叶冻干经过常规冻干步骤后得到低温速泡冻干冷泡茶。
实施例3
一种低温速泡冻干冷泡茶的制备工艺，包括以下步骤：将新鲜茶叶采摘后置于辐照强度为 190uW/cm2的紫外灯下辐照15min，使得茶叶细胞失活，然后置于烘箱中85℃烘烤1～5min，使得其中的酶灭活。茶叶灭活后，在然后在其表面喷洒1.5wt％的纤维素酶溶液，自然发酵2h，随后风干至含水量至40％，然后将茶叶置于压力罐中，并向其中通入氮气，对压力罐施加 20Mpa的压力并且保持15min，然后瞬间释放压力得到膨化茶叶，膨化茶叶冻干经过常规冻干步骤后得到低温速泡冻干冷泡茶。
实施例4
一种低温速泡冻干冷泡茶的制备工艺，包括以下步骤：将新鲜茶叶采摘后置于辐照强度为 200uW/cm2的紫外灯下辐照18min，使得茶叶细胞失活，然后置于烘箱中90℃烘烤3min，使得其中的酶灭活。茶叶灭活后，在然后在其表面喷洒2wt％的纤维素酶溶液，自然发酵2.5h，随后风干至含水量至45％，然后将茶叶置于压力罐中，并向其中通入氮气，对压力罐施加 20Mpa的压力并且保持25min，然后瞬间释放压力得到膨化茶叶，膨化茶叶冻干经过常规冻干步骤后得到低温速泡冻干冷泡茶。
实施例5
一种低温速泡冻干冷泡茶的制备工艺，包括以下步骤：将新鲜茶叶采摘后置于辐照强度为 195uW/cm2的紫外灯下辐照13min，使得茶叶细胞失活，然后置于烘箱中95℃烘烤2min，使得其中的酶灭活。茶叶灭活后，在然后在其表面喷洒2wt％的纤维素酶溶液，自然发酵1h，随后风干至含水量至45％，然后将茶叶置于压力罐中，并向其中通入氮气，对压力罐施加18Mpa的压力并且保持12min，然后瞬间释放压力得到膨化茶叶，膨化茶叶冻干经过常规冻干步骤后得到低温速泡冻干冷泡茶。
为更加简明的阐述本实施例制作的低温速泡冻干冷泡茶在低温条件下的浸出特性，特对低温速泡冻干冷泡茶中主要内含成分进行检测(检测方法依照国际ISO标准，无ISO标准的依照国家标准(GB)，检测结果以干基计)，检测过程如下。
先对本实施例制得的低温速泡冻干冷泡茶和以相同原料制作的茶叶中原有内含成分的含量按照国际或者国家标准进行检测，再对本实施例制得的冷泡绿茶和以相同原料制作的普通茶叶进行沸水、低温浸泡对比。浸出特性样品处理：准确称取茶叶样品3g(精确至0.0001g) 置于250mL烧杯中，加入150mL沸水，浸提5min，趁热抽滤(冷泡时将水温调整到24℃进行冲泡)。将滤液转移至250mL容量瓶中，冷却至室温后，用纯水定容至刻度，待测。各种内含成分检测结果如下表1所示：
表1浸出成分检测结果表
Figure BDA0003042225490000041
从上表中的数据可知，本实施例制得的低温速泡冻干冷泡茶，其内含成分在低温短时内(24℃、5min)的浸出量高于或相当于普通茶在沸水浸泡(100℃、5min)的浸出量。

Claims (5)

1.一种低温速泡冻干冷泡茶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(S.1)将新鲜茶叶采摘后对其进行短时灭活处理，然后在其表面喷洒一定的纤维素酶溶液，自然发酵一定时间，随后风干至含水量达到一定程度；
(S.2)将发酵后的茶叶置于压力罐中，并向其中通入气体，对压力罐施加一定压力并且保持一定时间，然后瞬间释放压力得到膨化茶叶；
(S.3)将步骤(S.2)中得到的膨化茶叶冻干得到低温速泡冻干冷泡茶。
2.根据权利要求1所述的一种低温速泡冻干冷泡茶的制备工艺，其特征在于，步骤(S.1)中的灭活步骤如下：将新鲜茶叶置于紫外灯下辐照一定时间，然后置于烘箱中80～100℃烘烤1～5min。
3.根据权利要求2所述的一种低温速泡冻干冷泡茶的制备工艺，其特征在于，所述紫外灯辐照强度大于180uW/cm2，辐照时间10～20min。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种低温速泡冻干冷泡茶的制备工艺，其特征在于，所述纤维素酶溶液为1～2.5wt％的纤维素酶溶液，发酵时间为1～3h，然后风干至茶叶含水率至30～50％。
5.根据权利要求1所述的一种低温速泡冻干冷泡茶的制备工艺，其特征在于，所述步骤(S.2)中压力罐中通入的气体为氮气，压力罐中压力为15～25Mpa，加压保持时间为10～30min。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN113519668A (zh) * 2021-07-29 2021-10-22 中茶科技(北京)有限公司 一种快冲冷泡调味茶加工工艺
CN113796430A (zh) * 2021-09-22 2021-12-17 福建品品香茶业有限公司 一种冷泡白茶及其制备方法
CN115380963A (zh) * 2022-08-11 2022-11-25 杭州八皇茶业有限公司 一种茶叶破壁方法

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