CN112970850A - 一种冻干型红参红枣酸奶粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供一种冻干型红参红枣酸奶粉及其制备方法，通过真空冷冻干燥技术制备块状红枣干，最大程度上保留红枣中的维生素等活性物质，且当其复水后，颜色、风味与新鲜红枣基本相同；将红参经过复合酶解，总皂苷含量较水提法可以提高2.1倍，较单一酶解法提高约70%；小分子肽含量较水提法可以提高约90%。当酶解完成后，人参的不良风味也随之减少。本发明冲调性良好，经过冲泡后，口感丰富，既保持酸奶的丝滑感，又有红枣的咀嚼性，兼具有益气补血、美容养颜的功效。
Description
技术领域
本发明公开一种冻干型红参红枣酸奶粉，同时还提供了其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
红枣是李科枣属植物，有养胃、健脾、益血、滋补、强身之效，作为滋补佳品，红参是园参蒸制后的干燥品，《中国药典》中写道，红参能大补元气，复脉固脱，补脾益肺，益气摄血。
真空冷冻干燥技术是一项将含水物料冷冻成固体，并在低温低压条件下利用水的升华性能，使物料低温脱水而达到干燥状态的加工技术。该技术可以使物料原有结构和形状得到最大程度的保护。与加工中常用的喷雾干燥技术相比，采用真空冷冻干燥技术制备的酸奶粉可以有效地避免在加工过程中，益生菌菌株因高温而失活的弊端，进而大幅度提升益生菌的存活率。采用真空冷冻干燥技术制备果蔬干块，不仅可以最大程度上保留果蔬的营养成分及原本的性状，且具有良好的复原性，可以迅速吸水以恢复至原来的形状。
在众多品类的乳制品中，酸奶是销售量增长最快的品种，但是市面上常见的袋装与盒装酸奶具有体积大、质量重、不易携带等缺点。酸奶粉作为近几年新兴的产品形式，大多采用喷雾干燥技术得到，存在着口味单一，常温冲调下活菌数低等问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冻干型红参红枣酸奶粉及其制备方法，本发明产品在常温下的冲调性良好，口感丰富，既有酸奶的丝滑感，兼有红枣的咀嚼性，具有美容养颜、益气补血的功效，冲调后酸奶的活菌数可达3×106 cfu/mL。
本发明所述的一种冻干型红参红枣酸奶粉及其制备方法，是通过以下技术手段来实现的：
制作块状红枣干：
（1）将红枣快速冲洗至表面无灰尘，烘至表面无水珠，去核，用料理机打碎，得到红枣泥；
（2）将步骤（1）中红枣泥铺至每个小格为4mm×4 mm的凹槽中，进行真空冷冻干燥处理，冷冻干燥条件为-80℃预冻2 h、冷阱温度为-55~60℃、真空度为0.32~0.34 mbar、干燥时间为12h，即得红枣干；
制作基础红参酸奶：
（3）将红参置于粉碎机中粉碎，加入其质量10倍的冷水，混匀；
（4）调节红参液温度为40-60℃，按红参质量的800~1500 U/g比例加入复合酶，酶解2~4 h；灭酶、冷却后离心处理，将红参酶解液与红参沉淀分离；
（5）将步骤（4）得到的红参酶解液低温浓缩，按5%-10%的比例加入到鲜牛奶中，并进行超声分散处理，按3%-5%的比例加入复配糖，按0.2%-0.3%的比例加入浓缩乳清蛋白，将上述物料混匀后在150-200 Mpa，45-55℃条件下均质；
（6）对步骤（5）中均质后的原料乳巴氏杀菌，冷却至43℃，接种发酵；发酵至pH为4.6，置于4℃后熟12h，即得基础红参酸奶；
制作红参酸奶粉：
（7）将步骤（6）中基础红参酸奶浓缩，进行真空冷冻干燥处理，冷冻干燥条件为-80℃预冻2-4 h、冷阱温度为-55 - -60℃、真空度为0.32-0.34 mbar、干燥时间为24 h。即得红参酸奶粉；
（8）将步骤（2）所得干燥红枣块与步骤（7）所得红参酸奶粉按比例混合均匀，包装，即得红参红枣酸奶粉。
其中，步骤（4）中所述的复合酶是α-淀粉酶、果胶酶、糖化酶和酸性蛋白酶按2:2:1:1的比例复配所得。
其中，步骤（5）中所述的超声分散时间为10-15min。
其中，步骤（5）中所述的复配糖为木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖。其中，三氯蔗糖添加量不超过牛乳的0.02%。
其中步骤（6）中所述的菌种添加量为2.5%-4.5%，菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌及双歧杆菌的复配菌种，菌种比例为2:2:1:1。
其中，步骤（8）中所述的添加干燥红枣块占红参酸奶粉质量的10%-20%。
本发明的积极效果在于：
通过真空冷冻干燥技术制备块状红枣干，最大程度上保留红枣中的维生素等活性物质，且当其复水后，颜色、风味与新鲜红枣基本相同；将红参经过复合酶解，总皂苷含量较水提法可以提高2.1倍，较单一酶解法提高约70%；小分子肽含量较水提法可以提高约90%。当酶解完成后，人参的不良风味也随之减少。本发明冲调性良好，经过冲泡后，口感丰富，既保持酸奶的丝滑感，又有红枣的咀嚼性，兼具有益气补血、美容养颜的功效。
本发明并非将人参直接添加到原料乳中，而是采用复合酶解法制备红参提取物后，浓缩提取物再添加，这避免了人参不良的颗粒感及土腥味，同时相较于直接采用水提法制备红参提取物，复合酶解法极大地提高了红参营养成分的溶解性，进而大幅度地增加了产品的营养价值；本发明无蔗糖添加，控制了能量的摄入，可以有效地解决对蔗糖摄入有限制的人群（如糖尿病患者）的食用问题；本发明分别制备红参发酵酸奶粉、块状红枣干，经过冷冻干燥后，按比例混匀，再包装，这种便携式的产品在很大程度上弥补了传统酸奶不易携带的缺点。
具体实施方式：
通过以下实施例进一步举例描述本发明，并不以任何方式限制本发明，在不背离本发明的技术解决方案的前提下，对本发明所作的本领域普通技术人员容易实现的任何改动或改变都将落入本发明的权利要求范围之内。
实施例1
制作块状红枣干：
（1）将红枣快速冲洗至表面无灰尘，烘至表面无水珠，去核，用料理机打碎，得到红枣泥；
（2）将步骤（1）中红枣泥铺至每个小格为4mm×4 mm的凹槽中，进行真空冷冻干燥处理，冷冻干燥条件为-80℃预冻2 h、冷阱温度为-55℃、真空度为0.32 mbar、干燥时间为12 h，即得4mm×4 mm的块状红枣干。
制作基础红参酸奶：
（3）将红参置于粉碎机中粉碎，加入其质量10倍的冷水，混匀；
（4）调节红参液温度为45℃，按280 U/gα淀粉酶、280 U/g果胶酶、140 U/g糖化酶和140 U/g酸性蛋白酶的比例加入复合酶，酶解2h；灭酶、冷却后离心处理，将红参酶解液与红参沉淀分离；
（5）将步骤（4）得到的红参酶解液低温浓缩，按5%的比例加入到鲜牛奶中，超声分散10 min，加入2%的木糖醇、1.6%的赤藓糖醇、0.015%的三氯蔗糖、0.2%的浓缩乳清蛋白，混匀后在150 MPa ，45℃条件下均质；
（6）对步骤（5）中均质后的原料乳巴氏杀菌，冷却至43℃，加入1%的嗜热链球菌、1%的保加利亚乳杆菌、0.5%的副干酪乳杆菌及0.5%的双歧杆菌，37℃发酵；发酵至pH为4.5，置于4℃后熟12h，即得基础红参酸奶。
制作红参酸奶粉：
（7）将步骤（6）中基础红参酸奶浓缩，进行真空冷冻干燥处理，冷冻干燥条件为-80℃预冻2 h、冷阱温度为-60℃、真空度为0.32 mbar、干燥时间为24 h。将其粉碎为0.3mm的颗粒，即得红参酸奶粉；
（8）将步骤（2）所得块状红枣干与步骤（7）所得红参酸奶粉按1:10的比例混合均匀，包装，即得红参红枣酸奶粉。
实验结果：
按实施例1所述方法得到的红参红枣酸奶粉，按1:15的比例加入温水冲调，冲调性良好，无结块、沉底现象。冲泡后的酸奶口感细腻爽滑，酸奶粉中的红枣干复水后基本恢复原样，轻轻搅拌后可以悬浮在酸奶中，具有很好的咀嚼性。人参总皂苷含量为2.78±0.05mg/mL，蛋白质含量为3.25±0.09%，脂肪含量为3.17±0.06%，稀释涂布法涂板后活菌数为2.5×106 cfu/mL（参见表1）：
表1 .酸奶粉（冲泡后）评价指标
| 人参总皂苷含量（mg/mL） | 蛋白质含量（%） | 脂肪含量（%） | 活菌数（log cfu/mL） | |
| 实验1 | 2.79 | 3.34 | 3.11 | 6.41 |
| 实验2 | 2.73 | 3.25 | 3.19 | 6.39 |
| 实验3 | 2.82 | 3.16 | 3.21 | 7.39 |
实施例2
制作块状红枣干：
（1）将红枣快速冲洗至表面无灰尘，烘至表面无水珠，去核，用料理机打碎，得到红枣泥；
（2）将步骤（1）中红枣泥铺至每个小格为4mm×4 mm的凹槽中，进行真空冷冻干燥处理，冷冻干燥条件为-80℃预冻2 h、冷阱温度为-60℃、真空度为0.32 mbar、干燥时间为12 h，即得4mm×4 mm的块状红枣干。
制作基础红参酸奶：
（3）将红参置于粉碎机中粉碎，加入其质量10倍的冷水，混匀；
（4）调节红参液温度为60℃，按320 U/gα淀粉酶、320 U/g果胶酶、160 U/g糖化酶和160 U/g酸性蛋白酶的比例加入复合酶，酶解2h；灭酶、冷却后离心处理，将红参酶解液与红参沉淀分离；
（5）将步骤（2）得到的红参酶解液低温浓缩，按8%的比例加入到鲜牛奶中，超声分散处理10min，加入3%的木糖醇、1.2%的赤藓糖醇、0.02%的三氯蔗糖、0.25%的浓缩乳清蛋白，混匀后在150 MPa ，55℃条件下均质；
（6）对步骤（3）中均质后的原料乳巴氏杀菌，冷却至43℃，加入1.6%的嗜热链球菌、1.6%的保加利亚乳杆菌、0.8%的副干酪乳杆菌及0.8%的双歧杆菌，37℃发酵。发酵至pH为4.5，置于4℃后熟12h，即得基础红参酸奶。
制作红参酸奶粉：
（7）将步骤（6）中基础红参酸奶浓缩，进行真空冷冻干燥处理，冷冻干燥条件为-80℃预冻3 h、冷阱温度为-55℃、真空度为0.32 mbar、干燥时间为24 h。将其粉碎为0.45mm的颗粒，即得红参酸奶粉；
（8）将步骤（2）所得块状红枣干与步骤（7）所得红参酸奶粉按1:7的比例混合均匀，包装，即得红参红枣酸奶粉。
实验结果：
按实施例2所述方法得到的红参红枣酸奶粉，按1:15的比例加入温水冲调，冲调性良好，无结块、沉底现象。冲泡后的酸奶口感细腻爽滑，酸奶粉中的红枣干复水后基本恢复原样，轻轻搅拌后可以悬浮在酸奶中，具有很好的咀嚼性。人参总皂苷含量为3.23±0.12mg/mL，蛋白质含量为3.45±0.07%，脂肪含量为3.32±0.13%，稀释涂布法涂板后活菌数为2.7×106 cfu/mL（参见表2）：
表2. 酸奶粉（冲泡后）评价指标
| 人参总皂苷含量（mg/mL） | 蛋白质含量（%） | 脂肪含量（%） | 活菌数（log cfu/mL） | |
| 实验5 | 3.15 | 3.38 | 3.29 | 6.43 |
| 实验6 | 3.19 | 3.47 | 3.45 | 6.46 |
| 实验7 | 3.35 | 3.50 | 3.22 | 6.40 |
实施例3
制作块状红枣干：
（1）将红枣快速冲洗至表面无灰尘，烘至表面无水珠，去核，用料理机打碎，得到红枣泥；
（2）将步骤（1）中红枣泥铺至每个小格为4mm×4 mm的凹槽中，进行真空冷冻干燥处理，冷冻干燥条件为-80℃预冻2 h、冷阱温度为-55℃、真空度为0.34 mbar、干燥时间为12 h，即得4mm×4 mm的块状红枣干。
制作基础红参酸奶：
（3）将红参置于粉碎机中粉碎，加入其质量10倍的冷水，混匀；
（4）调节红参液温度为55℃，按400U/gα淀粉酶、400 U/g果胶酶、200 U/g糖化酶和200 U/g酸性蛋白酶的比例加入复合酶，酶解2h。灭酶、冷却后离心处理，将红参酶解液与红参沉淀分离；
（5）将步骤（2）得到的红参酶解液低温浓缩，按10%的比例加入到鲜牛奶中，超声分散处理10 min，加入3%的木糖醇、1.6%的赤藓糖醇、0.01%的三氯蔗糖、0.3%的浓缩乳清蛋白，混匀后在180 MPa ，55℃条件下均质；
（6）对步骤（3）中均质后的原料乳巴氏杀菌，冷却至43℃，冷却至43℃，加入1.8%的嗜热链球菌、1.8%的保加利亚乳杆菌、0.9%的副干酪乳杆菌及0.9%的双歧杆菌，37℃发酵，发酵至pH为4.4，置于4℃后熟12h，即得基础红参酸奶。
制作红参酸奶粉：
（7）将步骤（6）中基础红参酸奶浓缩，进行真空冷冻干燥处理，冷冻干燥条件为-80℃预冻4 h、冷阱温度为-55℃、真空度为0.32 mbar、干燥时间为24 h。将其粉碎为0.25 mm的颗粒，即得红参酸奶粉；
（8）将步骤（2）所得块状红枣干与步骤（7）所得红参酸奶粉按1:6的比例混合均匀，包装，即得红参红枣酸奶粉。
实验结果：
按实施例3所述方法得到的红参红枣酸奶粉，按1:15的比例加入温水冲调，冲调性良好，无结块、沉底现象。冲泡后的酸奶口感细腻爽滑，酸奶粉中的红枣干复水后基本恢复原样，轻轻搅拌后可以悬浮在酸奶中，具有很好的咀嚼性。人参总皂苷含量为3.35±0.09mg/mL，蛋白质含量为3.53±0.13%，脂肪含量为3.22±0.12%，稀释涂布法涂板后活菌数为3.0×106 cfu/mL（参见表3）：
表3. 酸奶粉（冲泡后）评价指标
| 人参总皂苷含量（mg/mL） | 蛋白质含量（%） | 脂肪含量（%） | 活菌数（log cfu/mL） | |
| 实验7 | 3.44 | 3.44 | 3.34 | 6.46 |
| 实验8 | 3.32 | 3.55 | 3.19 | 6.48 |
| 实验9 | 3.29 | 3.60 | 3.13 | 6.49 |
Claims (6)
1.一种冻干型红参红枣酸奶粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
制作块状红枣干：
将红枣快速冲洗至表面无灰尘，烘至表面无水珠，去核，用料理机打碎，得到红枣泥；
将步骤（1）中红枣泥铺至每个小格为4mm×4 mm的凹槽中，进行真空冷冻干燥处理，冷冻干燥条件为-80℃预冻2 h、冷阱温度为-55~60℃、真空度为0.32~0.34 mbar、干燥时间为12h，即得红枣干；
制作基础红参酸奶：
将红参置于粉碎机中粉碎，加入其质量10倍的冷水，混匀；
调节红参液温度为40-60℃，按红参质量的800~1500 U/g比例加入复合酶，酶解2~4 h；灭酶、冷却后离心处理，将红参酶解液与红参沉淀分离；
将步骤（4）得到的红参酶解液低温浓缩，按5%-10%的比例加入到鲜牛奶中，并进行超声分散处理，按3%-5%的比例加入复配糖，按0.2%-0.3%的比例加入浓缩乳清蛋白，将上述物料混匀后在150-200 Mpa，45-55℃条件下均质；
对步骤（5）中均质后的原料乳巴氏杀菌，冷却至43℃，接种发酵；发酵至pH为4.6，置于4℃后熟12h，即得基础红参酸奶；
制作红参酸奶粉：
将步骤（6）中基础红参酸奶浓缩，进行真空冷冻干燥处理，冷冻干燥条件为-80℃预冻2-4 h、冷阱温度为-55 - -60℃、真空度为0.32-0.34 mbar、干燥时间为24 h，即得红参酸奶粉；
将步骤（2）所得干燥红枣块与步骤（7）所得红参酸奶粉按比例混合均匀，包装，即得红参红枣酸奶粉。
2.根据权利要求1所述的一种冻干型红参红枣酸奶粉的制备方法，其特征在于：
其中，步骤（4）中所述的复合酶是α-淀粉酶、果胶酶、糖化酶和酸性蛋白酶按2:2:1:1的比例复配所得。
3.根据权利要求1所述的一种冻干型红参红枣酸奶粉的制备方法，其特征在于：
其中，步骤（5）中所述的超声分散时间为10-15min。
4.根据权利要求1所述的一种冻干型红参红枣酸奶粉的制备方法，其特征在于：
其中，步骤（5）中所述的复配糖为木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖；其中，三氯蔗糖添加量不超过牛乳的0.02%。
5.根据权利要求1所述的一种冻干型红参红枣酸奶粉的制备方法，其特征在于：
其中步骤（6）中所述的菌种添加量为2.5%-4.5%，菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌及双歧杆菌的复配菌种，菌种比例为2:2:1:1。
6.根据权利要求1所述的一种冻干型红参红枣酸奶粉的制备方法，其特征在于：
其中，步骤（8）中所述的添加干燥红枣块占红参酸奶粉质量的10%-20%。
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