CN112753953A - 富含维生素c的发酵豆奶的制备方法 - Google Patents
富含维生素c的发酵豆奶的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112753953A CN112753953A CN202110098534.2A CN202110098534A CN112753953A CN 112753953 A CN112753953 A CN 112753953A CN 202110098534 A CN202110098534 A CN 202110098534A CN 112753953 A CN112753953 A CN 112753953A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- vitamin
- soybean milk
- solution
- emulsion
- mixing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 title claims abstract description 212
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 105
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 title claims abstract description 105
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 title claims abstract description 105
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 title claims abstract description 105
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 50
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims abstract description 50
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims abstract description 50
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 66
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 45
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 31
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims abstract description 25
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 24
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 15
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 13
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 9
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000009924 canning Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 230000009261 transgenic effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 12
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 11
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 10
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 claims description 10
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 10
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 10
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 7
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 6
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 6
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 6
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims description 6
- NWGKJDSIEKMTRX-AAZCQSIUSA-N Sorbitan monooleate Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O NWGKJDSIEKMTRX-AAZCQSIUSA-N 0.000 claims description 5
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 5
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 claims description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 4
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 abstract description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 abstract description 3
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 abstract description 3
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 abstract description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 33
- 239000000463 material Substances 0.000 description 9
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 3
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 239000002502 liposome Substances 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 239000003094 microcapsule Substances 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 239000002211 L-ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000000069 L-ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 210000004958 brain cell Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000013270 controlled release Methods 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000008384 inner phase Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 201000009240 nasopharyngitis Diseases 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 235000021568 protein beverage Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 238000004088 simulation Methods 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 238000000935 solvent evaporation Methods 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 description 1
- 230000029663 wound healing Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
- A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
- A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/15—Vitamins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
- A23P10/35—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives with oils, lipids, monoglycerides or diglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biophysics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明涉及一种富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，属于维生素C的应用技术领域。本发明包括以下步骤：(1)将非转基因黄豆磨浆过滤得到豆浆，豆浆与奶粉混合，得到混合液；(2)向混合液中加入蔗糖和维生素C复合乳液，溶解，均质；(3)对步骤(2)所得溶液灭菌、冷却；(4)添加发酵菌罐装封口，恒温发酵，冷藏后熟，得到富含维生素C的发酵豆奶；所述的维生素C复合乳液是采用两步乳化法对维生素C进行包埋制得的WOW型乳液。本发明操作简便，制备效率高，延长活性物作用时间，提高了维生素C的储存和使用稳定性，提高其生物利用率，制备的豆奶口感更好，具有抗肿瘤、降血压等生理功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，属于维生素C的应用技术领域。
背景技术
豆奶是以黄豆为原料制备的一种植物蛋白饮品，富含多种维生素和矿物质，有较高营养价值。豆奶的口感香浓醇和，滑而不腻，常饮有益，是一种健康营养的豆奶饮品。市场上出售的豆奶，品种多，价格适宜，食用方便，因而很受消费者欢迎。据分析，豆奶含有丰富的营养成分，特别是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素镁，此外，还含有维生素Bl、B2等，是一种较好的营养食品。豆奶还被西方营养学家称作“健脑”食品，因为豆奶中所含的大豆磷脂可以激活脑细胞，提高老年人的记忆力与注意力。
维生素C又名L-抗坏血酸，是人体不能自身合成但又必需的营养素，具有强大的抗氧化、美白肌肤、预防感冒、加速伤口愈合、促进钙和铁的吸收、防治贫血、保肝护肝等功效。
随着人们对健康和食品营养的日益重视，人们对维生素C的需求量也不断增加，维生素C作为营养强化剂广泛应用于食品领域，富含维生素C功能性豆奶具有巨大的市场前景。但维生素C性质不稳定，极易受到金属离子、光照、pH、温度和高氧环境的影响，尤其是其水溶液极易水解而失去功效。加之维生素C纯粉口感差，添加后需要额外添加矫味剂来改善豆奶的口感，且普通豆奶中维生素C的添加量低，达不到其发挥生理作用剂量。
因此，提高维生素C的稳定性是开发富含维生素C产品急需解决的问题。当前常用的解决方法是分子修饰和包埋技术。由于分子修饰会改变维生素C自身的理化性质，因此在食品中应用较少。常用的包覆技术有微胶囊、脂质体、多孔聚合物、多重乳液等。
微胶囊技术常用的方法有喷雾干燥法、溶剂蒸发法和降分相分离法等。使用的壁材主要有海藻酸钠、壳聚糖、明胶、阿拉伯树胶等。在食品方面的应用要求必须满足附加的标准，即添加封装的活性成分不应负面影响食品载体的感官特性。该方法可以提高维生素C的稳定性，但是也存在包封率低的缺点。
脂质体技术常用的方法有薄膜-超声乳化法，高压微射流技术等，制作工艺复杂，效率较低，而且由于水溶性活性物质的包封率低，在食品中的应用有一定局限性。
多孔聚合物系统是由聚合物与高分子材料交联想成的多孔球状或网状体系。多孔聚合物系统制备工艺简单、原料来源广泛，受到普遍关注。但由于所使用的多孔聚合材料多为化学载体，在化妆品行业应用较多，食品领域应用较少。
多重乳液是分散相中含有另一被分散相的乳液，最常见的两种为水包油包水(W/O/W)和油包水包油(O/W/O)型乳状液。常用制备方法有两步乳化法、相转变工艺法、层型相分散工艺法和油分均匀分散工艺法等。多重乳液具有的特殊的两膜三相结构，使其在医药、食品、材料以及化妆品等领域中有着非常广泛的应用前景。利用多重乳液包埋维生素C绝大多数在化妆品领域，在食品中的应用鲜有报道。在应用于食品领域时，多重乳液容易出现分层、易溶胀现象，不但降低了食品的营养价值，而且降低了产品的感官品质。
发明内容
为了克服现有技术的缺点，本发明提供了一种富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，其操作简便，制备效率高，延长活性物作用时间，提高了维生素C的储存和使用稳定性，提高其生物利用率，制备的豆奶口感更好，具有抗肿瘤、降血压等生理功能。
本发明所述的富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将非转基因黄豆磨浆过滤得到豆浆，豆浆与奶粉混合，得到混合液；
(2)向混合液中加入蔗糖和维生素C复合乳液，溶解，均质；
(3)对步骤(2)所得溶液灭菌、冷却；
(4)添加发酵菌罐装封口，恒温发酵，冷藏后熟，得到富含维生素C的发酵豆奶；
所述的维生素C复合乳液是采用两步乳化法对维生素C进行包埋制得的WOW型乳液。
优选的，蔗糖的添加量为步骤(1)混合液的8％-10％。
优选的，维生素C复合乳液的添加量为步骤(1)混合液的3％-5％。
优选的，发酵菌的添加量为步骤(1)混合液的0.5％-1.0％。
优选的，发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
上述步骤(4)发酵温度为40-42℃，时间为6-8h；冷藏温度为2-4℃。
维生素C复合乳液的制备方法包括以下步骤：
(1)内水相：将0.4-0.6wt％黄原胶、0.1wt％NaCl溶于柠檬酸溶液中，得到溶液A；将维生素C溶于柠檬酸溶液，得到溶液B；将上述两种溶液混合，避光保存；
(2)油相：玉米油中加入聚甘油蓖麻醇酯；
(3)外水相：将4.5-4.8wt％食用级Span-80、5.0-5.5wt％Tween80、0.2-0.3wt％的黄原胶溶于蒸馏水中；
(4)将内水相和油相按照质量比1：2-1：5混合、均质，得到初级乳液；
(5)初级乳液与外水相按照质量比1:1-1：1.5混合、均质，得到维生素C复合乳液。
优选的，柠檬酸溶液的pH值为4-5。
优选的，溶液A和溶液B的质量比为1:1。
优选的，聚甘油蓖麻醇酯的加入量为玉米油质量的0.8-1.0％。
步骤(4)均质速度为10000-12000rpm，时间为4-5min；步骤(5)均质速度为6000-7000rpm，时间为6-8min。
制得的每克富含维生素C的发酵豆奶中，含有维生素C1mg。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)本发明所得到的维生素C复合乳液为水包油包水(W/O/W)型，其中内相粒子较多，属于多分散的液滴，是比较理想的多重结构，首先，将内水相添加至含低亲水亲油平衡值乳化剂制备初级W/O型乳液，然后，将初级乳液添加至含有高亲水亲油平衡值乳化剂的外水相中制得W/O/W型乳液，特有的多层结构使其具有许多潜在的应用性能；
(2)本发明所得到的维生素C复合乳液，可以将内水相作为一个容器携带水溶性活性物(维生素C)，在应用中活性物需要通过两个界面膜而被释放，可达到延缓活性物释放速度和延长活性物作用时间的效果；其次可以在内水相中溶解的维生素C是易被氧化变质的成分，乳液的双重液滴界面膜结构对维生素C能起到一定的保护作用，并且提高维生素C的储存和使用稳定性，提高其生物利用率，同时使发酵豆奶具有更高的总体表观粘度，形成更好的口感；
(3)本发明所得到的维生素C复合乳液，不仅具有表面活性剂添加量低、活性成分分布均匀、包封效率高、控释性能高和重复性高的优点，而且操作简便，制备效率高，能够用于大规模的工业生产；
(4)本发明中维生素C复合乳液完全使用食品级壁材，安全性高；通过对不同分子量、不同粘度、不同包裹性等的材料进行筛选，得到性质最优的壁材；然后对最佳包埋材料、表面活性剂、维生素C浓度、油水比等参数进行筛选比较，得到最佳包埋工艺，克服了多重乳液易分层、易溶胀的困难，在提高产品营养价值的同时改善了产品的感官品质；
(5)本发明中豆奶经生物发酵后会产生活性酶、有机酸、细胞壁外多糖等活性物质，使发酵豆奶具有抗肿瘤、降血压等生理功能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但其并不限制本发明的实施。
实施例1
所述的富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将非转基因黄豆磨浆过滤得到豆浆，豆浆与奶粉混合，得到混合液；
(2)向混合液中加入蔗糖和维生素C复合乳液，溶解，均质；
(3)对步骤(2)所得溶液灭菌、冷却；
(4)添加发酵菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)罐装封口，40℃恒温发酵7h，4℃冷藏后熟，得到富含维生素C的发酵豆奶；
所述的维生素C复合乳液是采用两步乳化法对维生素C进行包埋制得的WOW型乳液。
蔗糖的添加量为步骤(1)混合液的8％。
维生素C复合乳液的添加量为步骤(1)混合液的3％。
发酵菌的添加量为步骤(1)混合液的0.5％。
所述维生素C复合乳液的制备方法包括以下步骤：
(1)内水相：将0.4wt％黄原胶、0.1wt％NaCl溶于pH值为6的柠檬酸溶液中，得到溶液A；将维生素C溶于柠檬酸溶液，得到溶液B；将上述两种溶液混合，溶液A和溶液B的质量比为1:1，避光保存；
(2)油相：玉米油中加入聚甘油蓖麻醇酯，聚甘油蓖麻醇酯的加入量为玉米油质量的0.8％；
(3)外水相：将4.67wt％食用级Span-80、5.33wt％Tween80、0.2wt％的黄原胶溶于蒸馏水中；
(4)将内水相和油相按照质量比4:6混合、均质，均质速度为10000rpm，时间为5min，得到初级乳液；
(5)将初级乳液与外水相按照质量比1:1混合、均质，均质速度为5000rpm，时间为8min，得到维生素C复合乳液。
制得的每克富含维生素C的发酵豆奶中，含有维生素C1mg。
实施例2
所述的富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将非转基因黄豆磨浆过滤得到豆浆，豆浆与奶粉混合，得到混合液；
(2)向混合液中加入蔗糖和维生素C复合乳液，溶解，均质；
(3)对步骤(2)所得溶液灭菌、冷却；
(4)添加发酵菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)罐装封口，42℃恒温发酵6h，2℃冷藏后熟，得到富含维生素C的发酵豆奶；
所述的维生素C复合乳液是采用两步乳化法对维生素C进行包埋制得的WOW型乳液。
蔗糖的添加量为步骤(1)混合液的9％。
维生素C复合乳液的添加量为步骤(1)混合液的4％。
发酵菌的添加量为步骤(1)混合液的0.8％。
所述维生素C复合乳液的制备方法包括以下步骤：
(1)内水相：将0.5wt％黄原胶、0.1wt％NaCl溶于pH值为6的柠檬酸溶液中，得到溶液A；将维生素C溶于柠檬酸溶液，得到溶液B；将上述两种溶液混合，溶液A和溶液B的质量比为1:1，避光保存；
(2)油相：玉米油中加入聚甘油蓖麻醇酯，聚甘油蓖麻醇酯的加入量为玉米油质量的0.9％；
(3)外水相：将4.51wt％食用级Span-80、5.0wt％Tween80、0.2wt％的黄原胶溶于蒸馏水中；
(4)将内水相和油相按照质量比4:6混合、均质，均质速度为10000rpm，时间为5min，得到初级乳液；
(5)将初级乳液与外水相按照质量比1:1混合、均质，均质速度为5000rpm，时间为8min，得到维生素C复合乳液。
制得的每克富含维生素C的发酵豆奶中，含有维生素C1.2mg。
实施例3
所述的富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将非转基因黄豆磨浆过滤得到豆浆，豆浆与奶粉混合，得到混合液；
(2)向混合液中加入蔗糖和维生素C复合乳液，溶解，均质；
(3)对步骤(2)所得溶液灭菌、冷却；
(4)添加发酵菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)罐装封口，41℃恒温发酵8h，3℃冷藏后熟，得到富含维生素C的发酵豆奶；
所述的维生素C复合乳液是采用两步乳化法对维生素C进行包埋制得的WOW型乳液。
蔗糖的添加量为步骤(1)混合液的10％。
维生素C复合乳液的添加量为步骤(1)混合液的5％。
发酵菌的添加量为步骤(1)混合液的1％。
所述维生素C复合乳液的制备方法包括以下步骤：
(1)内水相：将0.6wt％黄原胶、0.1wt％NaCl溶于pH值为6的柠檬酸溶液中，得到溶液A；将维生素C溶于柠檬酸溶液，得到溶液B；将上述两种溶液混合，溶液A和溶液B的质量比为1:1，避光保存；
(2)油相：玉米油中加入聚甘油蓖麻醇酯，聚甘油蓖麻醇酯的加入量为玉米油质量的1.0％；
(3)外水相：将4.8wt％食用级Span-80、5.5wt％Tween80、0.3wt％的黄原胶溶于蒸馏水中；
(4)将内水相和油相按照质量比4:6混合、均质，均质速度为10000rpm，时间为5min，得到初级乳液；
(5)将初级乳液与外水相按照质量比1:1混合、均质，均质速度为5000rpm，时间为8min，得到维生素C复合乳液。
制得的每克富含维生素C的发酵豆奶中，含有维生素C1.5mg。
对比例1
不采用多重乳液方法制备含VC的发酵豆奶制备方法，包括以下步骤：
(1)将非转基因黄豆磨浆过滤得到豆浆，豆浆与奶粉混合，得到混合液；
(2)向混合液中加入蔗糖和维生素C乳液，溶解，均质；
(3)对步骤(2)所得溶液灭菌、冷却；
(4)添加发酵菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)罐装封口，40℃恒温发酵7h，4℃冷藏后熟，得到含维生素C的发酵豆奶；
所述的维生素C乳液是采用VC水溶液经乳化后得到的VC乳液。
蔗糖的添加量为步骤(1)混合液的9％。
维生素C复合乳液的添加量为步骤(1)混合液的4％。
发酵菌的添加量为步骤(1)混合液的0.8％。
不采用多重乳液方法制得的含VC的发酵豆奶粘度较小，VC缓释速度较快，发酵后活性物质更少。
对比例和实施例的表观粘度在不同剪切速率下表现出相似的变化规律：
其中，当剪切速率增加时，粘度会迅速下降，当剪切速率增大到50s-1时，对比例和实施例的表观粘度基本降到350-400mPa·s，之后随着剪切速率的增大，粘度减小的程度变缓慢。在剪切速率为50s-1时，对比例的粘度在350mPa·s左右，口感略微稀薄，而采用多重乳液方法制得的含VC的发酵豆奶的粘度在400mPa·s，是较为适口的粘度。
另外，经体外模拟实验得到，采用多重乳液方法制得的含VC的发酵豆奶的释放速率为：2h释放35％，6h释放75％，12h释放大于95％。而对比例的释放速率均快于实施例，分别为：2h释放80％，6h释放大于90％。此外，发酵后产品中的维生素C利用高效液相色谱法进行检测(参考国标方法GB5009.86-2016)，实施例中维生素C的保留量为80％，而对比例中维生素C的保留量为35％。
应用实施例
本发明提供的富含VC的发酵豆奶口感更加细腻，奶香味更加浓郁。
当然，上述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定对本发明的实施例范围。本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的均等变化与改进等，均应归属于本发明的专利涵盖范围内。
Claims (10)
1.一种富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将非转基因黄豆磨浆过滤得到豆浆，豆浆与奶粉混合，得到混合液；
(2)向混合液中加入蔗糖和维生素C复合乳液，溶解，均质；
(3)对步骤(2)所得溶液灭菌、冷却；
(4)添加发酵菌罐装封口，恒温发酵，冷藏后熟，得到富含维生素C的发酵豆奶；
所述的维生素C复合乳液是采用两步乳化法对维生素C进行包埋制得的WOW型乳液。
2.根据权利要求1所述的富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，其特征在于：蔗糖的添加量为步骤(1)混合液的8％-10％。
3.根据权利要求1所述的富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，其特征在于：维生素C复合乳液的添加量为步骤(1)混合液的3％-5％；发酵菌的添加量为步骤(1)混合液的0.5％-1.0％。
4.根据权利要求1所述的富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，其特征在于：发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
5.根据权利要求1所述的富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，其特征在于：步骤(4)发酵温度为40-42℃，时间为6-8h；冷藏温度为2-4℃。
6.根据权利要求1所述的富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，其特征在于：维生素C复合乳液的制备方法包括以下步骤：
(1)内水相：将0.4-0.6wt％黄原胶、0.1wt％NaCl溶于柠檬酸溶液中，得到溶液A；将维生素C溶于柠檬酸溶液，得到溶液B；将上述两种溶液混合，避光保存；
(2)油相：玉米油中加入聚甘油蓖麻醇酯；
(3)外水相：将4.5-4.8wt％食用级Span-80、5.0-5.5wt％Tween80、0.2-0.3wt％的黄原胶溶于蒸馏水中；
(4)将内水相和油相按照质量比1：2-1：5混合、均质，得到初级乳液；
(5)初级乳液与外水相按照质量比1:1-1：1.5混合、均质，得到维生素C复合乳液。
7.根据权利要求6所述的富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，其特征在于：柠檬酸溶液的pH值为4-5。
8.根据权利要求6所述的富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，其特征在于：溶液A和溶液B的质量比为1:1。
9.根据权利要求6所述的富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，其特征在于：聚甘油蓖麻醇酯的加入量为玉米油质量的0.8-1.0％。
10.根据权利要求6所述的富含维生素C的发酵豆奶的制备方法，其特征在于：每克富含维生素C的发酵豆奶中，含有维生素C1mg。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110098534.2A CN112753953A (zh) | 2021-01-25 | 2021-01-25 | 富含维生素c的发酵豆奶的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110098534.2A CN112753953A (zh) | 2021-01-25 | 2021-01-25 | 富含维生素c的发酵豆奶的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112753953A true CN112753953A (zh) | 2021-05-07 |
Family
ID=75707201
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110098534.2A Pending CN112753953A (zh) | 2021-01-25 | 2021-01-25 | 富含维生素c的发酵豆奶的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112753953A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006320222A (ja) * | 2005-05-17 | 2006-11-30 | Sanei Gen Ffi Inc | ビタミンｃ強化乳成分含有食品 |
| CN102511562A (zh) * | 2011-07-13 | 2012-06-27 | 昆明佰旺食品有限公司 | 发酵豆酸奶 |
| CN103229842A (zh) * | 2013-04-01 | 2013-08-07 | 邵爱珍 | 一种山楂核柿子发酵豆浆及其制备方法 |
| CN106821788A (zh) * | 2017-01-17 | 2017-06-13 | 上海应用技术大学 | 一种包覆维生素c的多重结构载体及其制备方法 |
| CN111742994A (zh) * | 2020-06-23 | 2020-10-09 | 恒枫食品科技有限公司 | 含有多重乳液-水凝胶球的刺梨酸奶制备方法 |
-
2021
- 2021-01-25 CN CN202110098534.2A patent/CN112753953A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006320222A (ja) * | 2005-05-17 | 2006-11-30 | Sanei Gen Ffi Inc | ビタミンｃ強化乳成分含有食品 |
| CN102511562A (zh) * | 2011-07-13 | 2012-06-27 | 昆明佰旺食品有限公司 | 发酵豆酸奶 |
| CN103229842A (zh) * | 2013-04-01 | 2013-08-07 | 邵爱珍 | 一种山楂核柿子发酵豆浆及其制备方法 |
| CN106821788A (zh) * | 2017-01-17 | 2017-06-13 | 上海应用技术大学 | 一种包覆维生素c的多重结构载体及其制备方法 |
| CN111742994A (zh) * | 2020-06-23 | 2020-10-09 | 恒枫食品科技有限公司 | 含有多重乳液-水凝胶球的刺梨酸奶制备方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| NAJME KHEYNOOR，等: "利用水包油包水双乳液将维生素C包封在无糖甜菊糖模型饮料中", 《FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY》 * |
| 焦凌霞等: "抗坏血酸对发酵豆乳中嗜酸乳杆菌存活力影响的研究", 《食品科学》 * |
| 马力: "《食品化学与营养学》", 1 October 2007, 中国轻工业出版社 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Peanparkdee et al. | Microencapsulation: a review of applications in the food and pharmaceutical industries | |
| CN108618146B (zh) | 由大豆蛋白-甜菊糖苷复合稳定的植物甾醇纳米乳液及其制备方法与应用 | |
| CN104824651B (zh) | 一种高含量的磷虾油微胶囊及其制备工艺 | |
| Kumar et al. | New insights into water-in-oil-in-water (W/O/W) double emulsions: Properties, fabrication, instability mechanism, and food applications | |
| CN108850790A (zh) | 一种红曲色素微胶囊及其制备方法 | |
| JP2010115199A (ja) | タンパク質粉末組成物 | |
| CN113615852A (zh) | 一种高包埋率的微胶囊粉剂及制备工艺 | |
| CN112772720A (zh) | 富含维生素c的保健酸奶的制备方法 | |
| MX2012013161A (es) | Sales encapsuladas y uso en bebidas de alto contenido de acido. | |
| CN108719555A (zh) | 一种蓝莓凝胶夹心糖果及其制备方法 | |
| WO2006016685A1 (ja) | カプシノイド含有マイクロカプセルの製造法 | |
| Kwak et al. | Application of nanomaterials, nano‐and microencapsulation to milk and dairy products | |
| Alldrick | The bakery: a potential leader in functional food applications | |
| EP3311678B1 (en) | Method for the preparation of spherical capsules of aqueous substances | |
| Luo et al. | Recent progress in food‐grade double emulsions: Fabrication, stability, applications, and future trends | |
| Bhosale et al. | Microencapsulation: applications in the different dairy products | |
| CN101816914B (zh) | 甜橙香精胶囊的制备方法 | |
| CN112753953A (zh) | 富含维生素c的发酵豆奶的制备方法 | |
| CN101534658A (zh) | 基于谷物混悬液的含有经包囊益生菌的预发酵共生基质、其制备方法和相关应用 | |
| CN106616152A (zh) | 一种银耳发酵固体饮料的制作方法 | |
| US20090162525A1 (en) | Food product including one or more encapsulated omega-3 fatty acids and one or more fruit flavors | |
| CN110583774A (zh) | 一种富含番茄红素的酸奶及其制备方法 | |
| CN105533119A (zh) | 一种果味酸凝胶的制备方法 | |
| CN102178135A (zh) | 分层酸奶用的下层果酱及制备方法 | |
| Ivana et al. | Industry-relevant encapsulation technologies for food and functional food production |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210507 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |