CN112568369A - 一种猕猴桃鲜湿面及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猕猴桃鲜湿面及其生产方法，属于猕猴桃的提取分离和鲜湿面的加工技术领域。由制备猕猴桃果浆、预制面粉、食盐和水经和面、醒面、热处理成型后制得。本发明加入1‑1.5份（优选1.2份）猕猴桃果浆，即使未添加乳酸链球菌素的情况下，还能有效延缓面条的酸败，降低pH值下降的速度。预制面粉中加入了猕猴桃皮提取物，使得面条在冷藏且无气调保藏96h内的抗老化效果佳，通过添加猕猴桃果皮提取物以及特制的预配面粉，各配料之间的交互作用，实现了单独加入猴桃果皮提取物或谷朊粉无法实现的抗老化效果；制得的面条保持良好的弹性及风味，断条率＜5%。最终突破了猕猴桃在传统面条加工中只能干制的瓶颈，创新性的研发除了猕猴桃鲜湿面。
Description
技术领域
本发明涉及猕猴桃和鲜湿面的加工技术领域，特别是一种猕猴桃鲜湿面的生产方法以及采用该生产方法制得的猕猴桃鲜湿面。
背景技术
随着人们生活水平不断提高，生活节奏不断加快以及对食品营养和口感重视程度不断增强，对于中国传统的面条类食品也提出了更高的要求。在此背景下相比咬劲差的干面条（挂面）和含油量高且不利于健康的方便面，鲜湿面以其独特的口感风味和营养价值开始备受重视。鲜湿面是指小麦粉通过加入食盐水、添加剂（保水剂、面粉改良剂等）混匀后，经过和面、熟化、反复压延、切面、烹煮后密封包装制成的面条类制品。与传统挂面相比，由于鲜湿面不需要经过冷热风定条的加工过程，产品形态也非传统挂面的干条形态，再者对终产品的食用要求为开袋加热即食而不需经过复水煮熟的过程，且由于鲜湿面进过预先煮制，面条内部淀粉已经糊化，在保藏过程中除了防止因微生物活动带来的产品变质外还要防止因为淀粉老化带来的品质劣变。目前现有的面条专用粉并不能很好的满足鲜湿面制作的需求。而鲜湿面保质期普遍不如传统挂面，冷冻鲜湿面条则能够较好的保持鲜湿面原有的食用品质，且可以显著提升鲜湿面的保存性，延长货架期。
猕猴桃又名阳桃，属猕猴桃科（Actinidiaceae）猕猴桃属（ActinidiaLind）的多年生藤本植物，产于温带地区北纬25度至45度之间，我国有丰富的猕猴桃资源。猕猴桃因其风味和营养品质深受消费者的喜爱，经研究发现，其果实含有大量的维生素C和丰富的活性物质，其中包括酚酸类化合物、黄酮类化合物、原花青素、叶绿素、胡萝卜素和多糖类化合物等，具有抗氧化活性、降血脂、降血糖等功效，被认为是膳食中抗氧化剂的来源。除此之外，猕猴桃还富含钾、镁等离子，具有很高的营养保健价值。然而由于维生素易氧化，且猕猴桃在运输过程中比较容易受到机械损伤，并且口味好的成熟猕猴桃较易发生变质，采用传统的罐头、果汁、果脯加工不仅使大量的营养成分损失，还存在不同程度的质量不稳定、货架期较短、营养成分损失大等缺点。因此行业内一直在找寻最适合猕猴桃深加工的附产品，以此来确保猕猴桃的营养成分最大程度的保留，且附产品更容易保存。
目前行业内大部分生湿面所要解决的技术问题都是如何延长鲜湿面的保质期，提高面条的质构、适口性等，并没有任何文献或技术公开将猕猴桃应用到鲜湿面生产加工中，以及将猕猴桃应用到生湿面生产加工过程中存在的问题。为了提升猕猴桃的深加工利用度，本申请公开了一款猕猴桃生湿面，同时解决了该面条在冷藏且无气调保藏过程中（96h货架期）出现的感官下降、断条率、韧性差等问题。
发明内容
基于上述分析，一种应用猕猴桃制备生湿面的生产方法以及采用该方制得的猕猴桃生湿面是目前行业内不存在的，该方法不仅能突破传统猕猴桃的应用瓶颈，同时还解决了应用过程中存在的诸多问题。
本申请最初的目的是为了制备一种猕猴桃鲜湿面，故而在传统制备鲜湿面的基础上，我们添加了猕猴桃果浆，由于猕猴桃果浆本身的性质问题，容易导致面条在生产过程中，一旦辊间距变小，面带就会出现变形、面带粘辊、面条之间容易发生粘连的问题，影响生产的连续性。
基于此，我们进行了第一次改进，即：在传统鲜湿面制备+猕猴桃果浆的基础上，添加适量的硬脂酰乳酸钠，结果发现，虽然添加量适量的硬脂酰乳酸钠后，能降低表面张力，与面粉蛋白质中的麦谷蛋白和麦胶蛋白分别以亲水键和亲油键结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更为细致而有弹性，并且在淀粉糊化的过程中能够与淀粉分子结合，从而抑制淀粉分子的重新结晶和回生，起到了防止鲜湿面老化的作用，有效缓解了上述面带粘辊、不易成型的问题。但是鲜湿面在存放过程中（自然防止且无气调保藏的条件），又出现了冷藏保存96h内面条表面有霉点、且面条表面有裂纹，烹制后断条率较高（24%）。考虑是由于面条中的鲜湿面的持水性能在96h内无法达到预期效果，包括淀粉-面筋的交联作用持续在发生，使得面条的韧性下降，因此出现裂纹，断条率高等缺陷。
基于此，我们再次进行了二次改进，在第一次改进的基础上，我们取消了硬脂酰乳酸钠的使用，改为添加果胶，目的在于提高面条在96h货架期内的稳定性，同时使用乳酸链球菌素进行抑菌处理，结果发现，在72h的货架期内，产品表面并未产生裂纹，同时也未发生霉点，但在72→96h区间范围内，面条表面出现少量的裂纹，且有少量霉点。由此可见，单纯的采用果胶联合乳酸链球菌素处理，能控制面条的韧性以及货架期，但是其效果并不明显。
基于此，我们再次进行了三次改进，在第二次改进的基础上，我们将果胶更换为猕猴桃果皮提取物，结果发现，在72→96h区间范围内，面条表面无裂纹产生，且无霉点可见。但是对面条进行煮制后，其断条率又发生了变化（断条率高达36%）。
此时，我们再次进行了改进，取消了乳酸链球菌素的使用，将猕猴桃果皮提取物与谷朊粉及面粉混合，制成预制面粉；随后加入猕猴桃果浆，结果发现，上述组合可以提高小麦面团的稳定性，提高其机械性。且在操作过程中，我们发现取消乳酸链球菌素的使用后，面条的断条率明显降低，仅为2%。这说明以猕猴桃果皮提取物替代果胶/硬脂酰乳酸钠，不仅能能提高生鲜湿面的持水能力，同时对于鲜湿面感官质构方面具有特殊的作用，改善了鲜湿面条的韧性，减少了断条率，可较好保持鲜湿面的硬度，粘度，咀嚼度，并抑制老化。
具体的，本发明是通过如下手段实现的：
一种猕猴桃生湿面，包括：
预配面粉，猕猴桃果浆，食盐，水；
所述预配面粉为面粉、谷朊粉及猕猴桃果皮提取物的混合物；
进一步的，所述预配面粉、猕猴桃果浆、食盐及水的质量比为100:1-1.5:2:34-38；优选为100:1.2:2:37。
进一步的，所述面粉、谷朊粉及猕猴桃果皮提取物的质量比为86:10:4。
进一步的，所述猕猴桃果浆由如下方法制得：
猕猴桃洗净备用；
果体经冷破碎处理；
分离果肉，搜集果皮备用；
果肉制浆；
果浆灭酶并过胶体磨；
得猕猴桃果浆冷藏备用。
进一步的，所述猕猴桃果皮提取物由如下方法制得：
灭酶：猕猴桃果皮以清水漂洗数次，去除可溶性杂质，置于不锈钢反应锅内，加入热水灭酶；
进一步的，所述热水添加量为果皮重量的2.5-3.5倍，浸泡时间为25-30min。
干粉：将灭酶猕猴桃果皮微波加热，随后干燥得猕猴桃果皮粉渣备用；
进一步的，所述微波功率为500-600w，处理时间为4min，干燥温度为60-70℃。
提取：向猕猴桃皮粉渣中加入浓度为0.4%-0.6%的六偏磷酸钠溶液，微波提取，过滤得提取液备用；
进一步的，所述六偏磷酸钠溶液添加量为猕猴桃皮粉渣的10-30倍量，所述微波功率为620-680w，所述处理时间为8-12min。
脱色：将提取液中加入活性炭脱色，随后过滤，滤液减压浓缩至原体积的1/5，得浓缩液备用；
进一步的，所述活性炭与溶液的质量体积比为1g:135mL，所述处理条件为70-80℃、100rpm 下处理30-40min。
干燥：浓缩液中加入95%的乙醇静置、抽滤，随后取沉淀，沉淀以75%乙醇反复洗涤后，离心处理，得到的沉淀物经烘干，即得猕猴桃果皮提取物。
进一步的，所述乙醇添加量为浓缩液的等体积，静置时间10-30 min，烘干温度为50-60℃。
本发明还公开了一种猕猴桃鲜湿面的生产方法，包括：
和面：预配面粉放入盛器内，将食盐和水制成盐水溶液，猕猴桃果浆加入盐水溶液中混匀，缓缓倒入面粉中，边加边搅拌，使面粉与水能够相互混合均匀，搅拌成雪花状态为止；
醒面；面团用保鲜膜包裹紧密，静置醒面；
热处理成型：醒发好的面团通过压面机进行压制成型，压制6-8道，压制成型的面片切成面条，将切好的面条进行对流热处理，冷却后，装入包装袋中，充入CO2，密闭封口。
进一步的，所述和面时间为8min。
进一步的，所述醒面时间为25min，醒面温度为25℃。
进一步的，所述热处理成型条件为95℃下对流处理25min。
本发明还公开了上述任一所述生产方法制得的猕猴桃鲜湿面。
本发明的有益效果在于：
本发明在生湿面中加入1-1.5份（优选1.2份）猕猴桃果浆，即使未添加乳酸链球菌素的情况下，还能有效延缓面条的酸败，降低pH 值下降的速度。预制面粉中加入了猕猴桃皮提取物，使得面条在冷藏且无气调保藏96h内的抗老化效果佳，通过添加猕猴桃果皮提取物以及特制的预配面粉，各配料之间的交互作用，实现了单独加入猴桃果皮提取物或谷朊粉无法实现的抗老化效果；制得的面条保持良好的弹性及风味，具有断条率低（＜5%）。最终突破了猕猴桃在传统面条加工中只能干制的瓶颈，创新性的研发除了猕猴桃鲜湿面，且制得的鲜湿面在货架期内的粘性增高速度缓慢，由此可以确定本发明制得的猕猴桃鲜湿面随贮藏时间的延长，鲜湿面原有的结构未被严重破坏，水分向表面迁移的速度也较慢，感官评分可。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。本发明实施例所使用的原材料，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。
实施例1
一种猕猴桃生湿面，包括：
（1）制备猕猴桃果皮提取物：
①灭酶：猕猴桃果皮以清水漂洗数次，去除可溶性杂质，置于不锈钢反应锅内，加入3倍量的90℃的热水浸泡28min进行灭酶处理；
②干粉：将灭酶猕猴桃果皮微波加热4min，微波功率为550w，随后65℃干燥得猕猴桃果皮粉渣备用；
③提取：向猕猴桃皮粉渣中加入20倍量、浓度为0.5%的六偏磷酸钠溶液，650w微波提取10min，过滤得提取液备用；
④脱色：将提取液中加入活性炭脱色，活性炭与溶液的质量体积比为1g:135mL，处理条件为75℃、100rpm 下处理35min，随后过滤，滤液减压浓缩至原体积的1/5，得浓缩液备用；
⑤干燥：浓缩液中加入等体积、95%的乙醇静置20 min、抽滤，随后取沉淀，沉淀以75%乙醇反复洗涤后，离心处理，得到的沉淀物经55℃烘干，即得猕猴桃果皮提取物；
（2）制备预配面粉：将面粉、谷朊粉及猕猴桃果皮提取物按质量比为86:10:4混合，同时过80目筛，得预配面粉备用；
（3）制备猕猴桃果浆：猕猴桃洗净，果体经冷破碎处理后分离果肉，并搜集果皮备用；取果肉进行制浆，得到的果浆灭酶处理同时过胶体磨，即得猕猴桃果浆冷藏备用；
（4）和面：预配面粉放入盛器内，将食盐和水制成盐水溶液，猕猴桃果浆加入盐水溶液中混匀，缓缓倒入面粉中，边加边搅拌，使面粉与水能够相互混合均匀，搅拌8min成雪花状态为止；预配面粉，猕猴桃果浆，食盐，水质量比为100:1.2:2:37；
（5）醒面；面团用保鲜膜包裹紧密，25℃下静置醒面25min；
（6）热处理成型：醒发好的面团通过压面机进行压制成型，压制7道，压制成型的面片切成面条，将切好的面条在95℃对流热处理25min，冷却后，装入包装袋中，充入CO2，密闭封口，即得一种猕猴桃鲜湿面。
实施例2
一种猕猴桃生湿面，包括：
（1）制备猕猴桃果皮提取物：
①灭酶：猕猴桃果皮以清水漂洗数次，去除可溶性杂质，置于不锈钢反应锅内，加入2.5倍量的90℃的热水浸泡25min进行灭酶处理；
②干粉：将灭酶猕猴桃果皮微波加热4min，微波功率为500w，随后60℃干燥得猕猴桃果皮粉渣备用；
③提取：向猕猴桃皮粉渣中加入10倍量、浓度为0.4%的六偏磷酸钠溶液，620w微波提取8min，过滤得提取液备用；
④脱色：将提取液中加入活性炭脱色，活性炭与溶液的质量体积比为1g:135mL，处理条件为70℃、100rpm 下处理30min，随后过滤，滤液减压浓缩至原体积的1/5，得浓缩液备用；
⑤干燥：浓缩液中加入等体积、95%的乙醇静置10min、抽滤，随后取沉淀，沉淀以75%乙醇反复洗涤后，离心处理，得到的沉淀物经50℃烘干，即得猕猴桃果皮提取物；
（2）制备预配面粉：将面粉、谷朊粉及猕猴桃果皮提取物按质量比为86:10:4混合，同时过80目筛，得预配面粉备用；
（3）制备猕猴桃果浆：猕猴桃洗净，果体经冷破碎处理后分离果肉，并搜集果皮备用；取果肉进行制浆，得到的果浆灭酶处理同时过胶体磨，即得猕猴桃果浆冷藏备用；
（4）和面：预配面粉放入盛器内，将食盐和水制成盐水溶液，猕猴桃果浆加入盐水溶液中混匀，缓缓倒入面粉中，边加边搅拌，使面粉与水能够相互混合均匀，搅拌8min成雪花状态为止；预配面粉，猕猴桃果浆，食盐，水质量比为100:1:2:34；
（5）醒面；面团用保鲜膜包裹紧密，25℃下静置醒面25min；
（6）热处理成型：醒发好的面团通过压面机进行压制成型，压制6道，压制成型的面片切成面条，将切好的面条在95℃对流热处理25min，冷却后，装入包装袋中，充入CO2，密闭封口，即得一种猕猴桃鲜湿面。
实施例3
一种猕猴桃生湿面，包括：
（1）制备猕猴桃果皮提取物：
①灭酶：猕猴桃果皮以清水漂洗数次，去除可溶性杂质，置于不锈钢反应锅内，加入3.5倍量的90℃的热水浸泡30min进行灭酶处理；
②干粉：将灭酶猕猴桃果皮微波加热4min，微波功率为600w，随后70℃干燥得猕猴桃果皮粉渣备用；
③提取：向猕猴桃皮粉渣中加入30倍量、浓度为0.6%的六偏磷酸钠溶液， 680w微波提取12min，过滤得提取液备用；
④脱色：将提取液中加入活性炭脱色，活性炭与溶液的质量体积比为1g:135mL，处理条件为80℃、100rpm 下处理40min，随后过滤，滤液减压浓缩至原体积的1/5，得浓缩液备用；
⑤干燥：浓缩液中加入等体积、95%的乙醇静置30 min、抽滤，随后取沉淀，沉淀以75%乙醇反复洗涤后，离心处理，得到的沉淀物经60℃烘干，即得猕猴桃果皮提取物；
（2）制备预配面粉：将面粉、谷朊粉及猕猴桃果皮提取物按质量比为86:10:4混合，同时过80目筛，得预配面粉备用；
（3）制备猕猴桃果浆：猕猴桃洗净，果体经冷破碎处理后分离果肉，并搜集果皮备用；取果肉进行制浆，得到的果浆灭酶处理同时过胶体磨，即得猕猴桃果浆冷藏备用；
（4）和面：预配面粉放入盛器内，将食盐和水制成盐水溶液，猕猴桃果浆加入盐水溶液中混匀，缓缓倒入面粉中，边加边搅拌，使面粉与水能够相互混合均匀，搅拌8min成雪花状态为止；预配面粉，猕猴桃果浆，食盐，水质量比为100:1.5:2: 38；
（5）醒面；面团用保鲜膜包裹紧密，25℃下静置醒面25min；
（6）热处理成型：醒发好的面团通过压面机进行压制成型，压制8道，压制成型的面片切成面条，将切好的面条在95℃对流热处理25min，冷却后，装入包装袋中，充入CO2，密闭封口，即得一种猕猴桃鲜湿面。
对比例1
对比例1采用传统的猕猴桃鲜湿面，仅添加了猕猴桃果浆，由于猕猴桃果浆本身的性质问题，容易导致面条在生产过程中，一旦辊间距变小，面带就会出现变形、面带粘辊、面条之间容易发生粘连的问题，影响生产的连续性。具体如下：
一种猕猴桃生湿面，包括：
（1）制备预配面粉：将面粉、谷朊粉按质量比为86:14混合，同时过80目筛，得预配面粉备用；
（2）制备猕猴桃果浆：猕猴桃洗净，果体经冷破碎处理后分离果肉，并搜集果皮备用；取果肉进行制浆，得到的果浆灭酶处理同时过胶体磨，即得猕猴桃果浆冷藏备用；
（3）和面：预配面粉放入盛器内，将食盐和水制成盐水溶液，猕猴桃果浆加入盐水溶液中混匀，缓缓倒入面粉中，边加边搅拌，使面粉与水能够相互混合均匀，搅拌8min成雪花状态为止；预配面粉，猕猴桃果浆，食盐，水质量比为100:1.2:2:37；
（4）醒面；面团用保鲜膜包裹紧密，25℃下静置醒面25min；
（5）热处理成型：醒发好的面团通过压面机进行压制成型，压制7道，压制成型的面片切成面条，将切好的面条在95℃对流热处理25min，冷却后，装入包装袋中，充入CO2，密闭封口，即得一种猕猴桃鲜湿面。
对比例2
对比例2在对比例1的基础上，添加适量的硬脂酰乳酸钠，结果发现，虽然添加量适量的硬脂酰乳酸钠后，能降低表面张力，与面粉蛋白质中的麦谷蛋白和麦胶蛋白分别以亲水键和亲油键结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更为细致而有弹性，并且在淀粉糊化的过程中能够与淀粉分子结合，从而抑制淀粉分子的重新结晶和回生，起到了防止鲜湿面老化的作用，有效缓解了上述面带粘辊、不易成型的问题。但是鲜湿面在存放过程中（自然防止且无气调保藏的条件），又出现了冷藏保存96h内面条表面有霉点、且面条表面有裂纹，烹制后断条率较高（24%）。考虑是由于面条中的鲜湿面的持水性能在96h内无法达到预期效果，包括淀粉-面筋的交联作用持续在发生，使得面条的韧性下降，因此出现裂纹，断条率高等缺陷。具体如下：
一种猕猴桃生湿面，包括：
（1）制备预配面粉：将面粉、谷朊粉及硬脂酰乳酸钠按质量比为86:10:0.03混合，同时过80目筛，得预配面粉备用；
（2）制备猕猴桃果浆：猕猴桃洗净，果体经冷破碎处理后分离果肉，并搜集果皮备用；取果肉进行制浆，得到的果浆灭酶处理同时过胶体磨，即得猕猴桃果浆冷藏备用；
（3）和面：预配面粉放入盛器内，将食盐和水制成盐水溶液，猕猴桃果浆加入盐水溶液中混匀，缓缓倒入面粉中，边加边搅拌，使面粉与水能够相互混合均匀，搅拌8min成雪花状态为止；预配面粉，猕猴桃果浆，食盐，水质量比为100:1.2:2:37；
（4）醒面；面团用保鲜膜包裹紧密，25℃下静置醒面25min；
（5）热处理成型：醒发好的面团通过压面机进行压制成型，压制7道，压制成型的面片切成面条，将切好的面条在95℃对流热处理25min，冷却后，装入包装袋中，充入CO2，密闭封口，即得一种猕猴桃鲜湿面。
对比例3
对比例3在对比例2的基础上取消了硬脂酰乳酸钠的使用，改为添加果胶，目的在于提高面条在96h货架期内的稳定性，同时使用乳酸链球菌素进行抑菌处理，结果发现，在72h的货架期内，产品表面并未产生裂纹，同时也未发生霉点，但在72→96h区间范围内，面条表面出现少量的裂纹，且有少量霉点。由此可见，单纯的采用果胶联合乳酸链球菌素处理，能控制面条的韧性以及货架期，但是其效果并不明显。具体如下：
一种猕猴桃生湿面，包括：
（1）制备预配面粉：将面粉、谷朊粉及果胶按质量比为86:10:0.03混合，同时过80目筛，得预配面粉备用；
（2）制备猕猴桃果浆：猕猴桃洗净，果体经冷破碎处理后分离果肉，并搜集果皮备用；取果肉进行制浆，得到的果浆灭酶处理同时过胶体磨，即得猕猴桃果浆冷藏备用；
（3）和面：预配面粉放入盛器内，将食盐和水制成盐水溶液，猕猴桃果浆加入盐水溶液中混匀，缓缓倒入面粉中，边加边搅拌，使面粉与水能够相互混合均匀，再加入乳酸链球菌素0.02份，搅拌8min成雪花状态为止；预配面粉，猕猴桃果浆，食盐，水质量比为100:1.2:2:37；
（4）醒面；面团用保鲜膜包裹紧密，25℃下静置醒面25min；
（5）热处理成型：醒发好的面团通过压面机进行压制成型，压制7道，压制成型的面片切成面条，将切好的面条在95℃对流热处理25min，冷却后，装入包装袋中，充入CO2，密闭封口，即得一种猕猴桃鲜湿面。
对比例4
对比例4在对比例3的基础上，将果胶更换为猕猴桃果皮提取物，结果发现，在72→96h区间范围内，面条表面无裂纹产生，且无霉点可见。但是对面条进行煮制后，其断条率又发生了变化（断条率高达36%）。具体如下：
一种猕猴桃生湿面，包括：
（1）制备猕猴桃果皮提取物：
①灭酶：猕猴桃果皮以清水漂洗数次，去除可溶性杂质，置于不锈钢反应锅内，加入3倍量的90℃的热水浸泡28min进行灭酶处理；
②干粉：将灭酶猕猴桃果皮微波加热4min，微波功率为550w，随后65℃干燥得猕猴桃果皮粉渣备用；
③提取：向猕猴桃皮粉渣中加入20倍量、浓度为0.5%的六偏磷酸钠溶液，650w微波提取10min，过滤得提取液备用；
④脱色：将提取液中加入活性炭脱色，活性炭与溶液的质量体积比为1g:135mL，处理条件为75℃、100rpm 下处理35min，随后过滤，滤液减压浓缩至原体积的1/5，得浓缩液备用；
⑤干燥：浓缩液中加入等体积、95%的乙醇静置20 min、抽滤，随后取沉淀，沉淀以75%乙醇反复洗涤后，离心处理，得到的沉淀物经55℃烘干，即得猕猴桃果皮提取物；
（2）制备预配面粉：将面粉、谷朊粉及猕猴桃果皮提取物按质量比为86:10:4混合，同时过80目筛，得预配面粉备用；
（3）制备猕猴桃果浆：猕猴桃洗净，果体经冷破碎处理后分离果肉，并搜集果皮备用；取果肉进行制浆，得到的果浆灭酶处理同时过胶体磨，即得猕猴桃果浆冷藏备用；
（4）和面：预配面粉放入盛器内，将食盐和水制成盐水溶液，猕猴桃果浆加入盐水溶液中混匀，缓缓倒入面粉中，边加边搅拌，使面粉与水能够相互混合均匀，再加入乳酸链球菌素0.02份，搅拌8min成雪花状态为止；预配面粉，猕猴桃果浆，食盐，水质量比为100:1.2:2:37；
（5）醒面；面团用保鲜膜包裹紧密，25℃下静置醒面25min；
（6）热处理成型：醒发好的面团通过压面机进行压制成型，压制7道，压制成型的面片切成面条，将切好的面条在95℃对流热处理25min，冷却后，装入包装袋中，充入CO2，密闭封口，即得一种猕猴桃鲜湿面。
对比例5
对比例5在对比例4的基础上取消了乳酸链球菌素的使用（即本发明的实施例1），将猕猴桃果皮提取物与谷朊粉及面粉混合，制成预制面粉；随后加入猕猴桃果浆，结果发现，上述组合可以提高小麦面团的稳定性，提高其机械性。且在操作过程中，我们发现取消乳酸链球菌素的使用后，面条的断条率明显降低，仅为2%。这说明以猕猴桃果皮提取物替代果胶/硬脂酰乳酸钠，不仅能能提高生鲜湿面的持水能力，同时对于鲜湿面感官质构方面具有特殊的作用，改善了鲜湿面条的韧性，减少了断条率，可较好保持鲜湿面的硬度，粘度，咀嚼度，并抑制老化。
试验例1
将实施例1、对比例1~4所制得的猕猴桃鲜湿面的抗老化效果进行测定，具体结果如表1所示：
表1 各组鲜湿面抗老化效果比较
由表1 可知，在抗老化效果上，仅对比例1的各项指标均为最差，其次为对比例2与对比例4的断条率相对较高，其余各项指标均未表现出明显的差异。
试验例2
记录实施例1、对比例1~4所制得的猕猴桃鲜湿面在不同时间点的菌落总数影响情况，具体详见表2：
表2 各组鲜湿面在不同时间点的菌落总数结果（×104 CFU/g）
注：“-”表示不可计数。
综上所述，本发明在生湿面中加入1-1.5份（优选1.2份）猕猴桃果浆，即使未添加乳酸链球菌素的情况下，还能有效延缓面条的酸败，降低pH 值下降的速度。预制面粉中加入了猕猴桃皮提取物，使得面条在冷藏且无气调保藏96h内的抗老化效果佳，通过添加猕猴桃果皮提取物以及特制的预配面粉，各配料之间的交互作用，实现了单独加入猴桃果皮提取物或谷朊粉无法实现的抗老化效果；制得的面条保持良好的弹性及风味，具有断条率低（＜5%）。最终突破了猕猴桃在传统面条加工中只能干制的瓶颈，创新性的研发除了猕猴桃鲜湿面，且制得的鲜湿面在货架期内的粘性增高速度缓慢，由此可以确定本发明制得的猕猴桃鲜湿面随贮藏时间的延长，鲜湿面原有的结构未被严重破坏，水分向表面迁移的速度也较慢，感官评分可。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (10)
1.一种猕猴桃鲜湿面，包括：
预配面粉，猕猴桃果浆，食盐，水；
所述预配面粉为面粉、谷朊粉及猕猴桃果皮提取物的混合物。
2.根据权利要求1所述的猕猴桃鲜湿面，其中：
所述预配面粉、猕猴桃果浆、食盐及水的质量比为100:1-1.5:2:34-38。
3.根据权利要求1所述的猕猴桃鲜湿面，其中：
所述面粉、谷朊粉及猕猴桃果皮提取物的质量比为86:10:4。
4.根据权利要求1所述的猕猴桃鲜湿面，其中：
所述猕猴桃果浆由如下方法制得：
猕猴桃洗净备用；
果体经冷破碎处理；
分离果肉，果皮、果籽搜集备用；
果肉制浆；
果浆灭酶并过胶体磨；
得猕猴桃果浆冷藏备用。
5.根据权利要求1或2所述的猕猴桃鲜湿面，其中：
所述猕猴桃果皮提取物由如下方法制得：
灭酶；
干燥；
脱色；以及
二次干燥。
6.一种猕猴桃鲜湿面的生产方法，包括：
和面：
醒面；以及
热处理成型。
7.根据权利要求6所述的生产方法，其中：
所述和面时间为8min。
8.根据权利要求6所述的生产方法，其中：
所述醒面时间为25min，醒面温度为25℃。
9.根据权利要求6所述的生产方法，其中：
所述热处理成型条件为95℃下对流处理25min。
10.一种根据权利要求6-9所述生产方法制得的猕猴桃鲜湿面。
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