CN112514977A - 一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，公开了一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法，包括以下步骤：将磁化水通入解冻池中，磁化水通水完毕后，向解冻池中放入冷冻鳜鱼，使磁化水浸没冷冻鳜鱼，然后通过设于解冻池中的进气口向磁化水中通入氮气进行解冻。本发明的解冻方法采用磁化水对鳜鱼进行解冻，具有较快的解冻速度，并通过向磁化水中通入氮气，能解决磁化水加剧解冻时肌肉的氧化，进而加速汁液的流失，导致解冻后的鳜鱼营养成分大量损失、咀嚼性变差的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法。
背景技术
鳜鱼是我国“四大淡水名鱼”之一，为典型的食用鱼，其肉质肉嫩无小刺、味道肥美，且性平、味甘、有补气血、益脾胃么功效，具有重要的经济价值。臭鳜鱼，又名臭桂鱼、桶鲜鱼、腌鲜鱼，是新鲜鳜鱼利用其自身的内源酶对鱼体的自溶及微生物的作用，经腌渍自然发酵后的产品，它不仅保持了鲜鑛鱼的原本的味道，同时又融合了发酵形成的似臭非臭、似香非香、香鲜透骨等特点，深受广大消费者的青睐。
鳜鱼被捕捞后，通常会进行冷冻以防止其变质，在运输至食品加工厂后再进行解冻、发酵，制成臭鳜鱼产品。但目前，鱼类解冻往往面临着解冻速度慢，以及解冻过程中汁液流失导致营养成分损失、鱼肉咀嚼性变差等问题，并且，相较于鱼糜、鱼干等产品而言，臭鳜鱼经烹饪后制成菜肴，对鱼肉咀嚼性的要求更高。
公开号为CN112021527A的中国专利文献公开了一种微波鲅鱼海鲜水饺加工方法，其中，利用高压循环水对冷冻鲅鱼进行解冻，循环水与鱼肉表面具有较高的传热系数，高压可使冷冻鲅鱼部分冰温度骤降放出热，并转化为另一部分冰的融解潜热使之融化，因此，采用高压循环水能有效提高解冻速度，但同时，在解冻过程中，肌肉氧化会导致肌原纤维横向收缩，使肌细胞之间的间隙增大，在循环水和高压的作用下，肌肉中的水分会被压出并随着循环水从肌细胞间隙中流失，导致鱼肉汁液流失加剧，进而影响鱼肉的营养价值和口感。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法。该解冻方法具有较快的解冻速度，且解冻过程中鱼肉汁液流失较少，故解冻后的鳜鱼具有较高的营养价值和咀嚼性。
本发明的具体技术方案为：
一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法，包括以下步骤：将磁化水通入解冻池中，磁化水通水完毕后，向解冻池中放入冷冻鳜鱼，使磁化水浸没冷冻鳜鱼，然后通过设于解冻池中的进气口向磁化水中通入氮气进行解冻。
本发明采用磁化水对鳜鱼进行解冻，能加快解冻速度，机制如下：在对水进行磁化时，水分子团簇受磁场作用产生附加磁矩，水分子及其团簇在洛伦兹力作用下产生旋转倾向，使氢键断裂，大分子团转变成小分子团，因此，磁化水在解冻时更易进入鱼肉内部，进而通过水与鱼肉之间的热交换加快解冻。
不过，在加快解冻速度的同时，磁化水由于水分子团变小，其中的溶解氧含量将增大，可高达普通水中的2～7倍，这会加剧解冻时肌肉的氧化，导致肌原纤维横向收缩，肌细胞间隙增大，进而加速汁液的流失，导致解冻后的鳜鱼营养成分大量损失，咀嚼性变差。为解决上述问题，本发明向磁化水中通入氮气，其作用在于：根据亨利定律，当氮气通入水中时，氮气泡中的氧气分压为零，溶解氧会从水中析出并进入氮气泡中，随氮气泡从水中排出，因而能使水中的溶解氧含量降低，减少肌肉的氧化。
作为优选，所述磁化水的温度为5～15℃。
作为优选，所述进气口设于解冻池的底部。
作为优选，所述进气口的孔径为0.5～1cm，相邻进气孔之间的孔距为5～8cm。
作为优选，每个进气口通入氮气的速率为15～20mL/s。
在本发明中，通入氮气的速率过大会过小均会对解冻鳜鱼的品质造成影响：氮气通入速率越大，则其与磁化水的混合越剧烈，对水中溶解氧的去除效果越好，能更好地防止肌肉氧化；但同时，氮气通入速率的增大也会使磁化水流动速度增大以及鳜鱼翻腾加剧，致使鱼肉中的汁液流失加快。因此，氮气通入速率过高或过低均会导致鳜鱼营养价值和口感下降。本发明在特定的进气孔设置(孔径为0.5～1cm，孔距为5～8cm)下，将每个孔中的氮气通入速率下限控制在15mL/s，并针对磁化水的特殊性质(磁化会造成水分子团自由能增大，自由扩散能力下降，流动性变差)，将上限控制在20mL/s，获得的解冻鳜鱼具有较好的品质。
作为优选，在通入氮气前，向磁化水中加入抗氧化肽，并混合均匀。
抗氧化肽是天然抗氧化物质，在解冻过程中加入抗氧化肽残留在鱼体中，不会对人体造成影响，反而具有消除自由基、延缓衰老等作用。抗氧化肽可购买，也可就地取材，利用水产品下脚料制备，目前，通过现有技术已经能够从虾、蟹以及一些品种的鱼类鱼骨、鱼皮、鱼鳞中制得抗氧化肽。
本发明中，加入抗氧化肽的目的在于：抗氧化肽进入肌细胞后，能通过氨基和羧基等官能团与肌原纤维形成氢键，抑制其横向收缩，从而减少鱼肉中的汁液流失，提高解冻鳜鱼的营养价值和咀嚼性。不过，在解冻时，尤其是解冻初期，由于细胞活性低，抗氧化肽跨膜转运速度慢，会影响其发挥减少汁液流失的作用。而在本发明中，在解冻过程中采用磁化水，这能提高细胞膜的通透性，加快抗氧化肽进入肌细胞，因而能通过抗氧化肽有效减少鱼肉中的汁液流失。
除实现上述目的外，由于抗氧化肽也能减少磁化水中溶解氧对肌肉的氧化，因而能防止肌细胞间隙增大而加速汁液流失。
作为优选，所述抗氧化肽的制备方法如下：将虾头、虾壳干燥并粉碎后获得虾粉，按料液比1g:8～10mL加入水，在50～55℃下加热10～15min；调节pH至6～8后，加入风味蛋白酶，在50～55℃下加热酶解10～11h；在85～90℃下加热灭酶15～20min，而后离心收集上清液，经冷冻干燥后，制得抗氧化肽。
抗氧化肽虽然对人体具有较好的功效，但售价较高，会造成本发明的解冻过程成本过高。因此，本发明采用虾下脚料蛋白酶解法自制抗氧化肽，在获得的产物中，除抗氧化肽能发挥减少鱼肉汁液流失的作用外，还含有大量不具有抗氧化作用或抗氧化效果差的氨基酸和短肽，其进入肌细胞后，游离的氨基和羧基也能与肌原纤维形成氢键，防止其横向收缩而加剧鱼肉汁液流失。
作为优选，所述风味蛋白酶与虾粉的比例为4000～6000U:1g。
作为优选，所述抗氧化肽与解冻池内的磁化水的质量体积比为1g:150～200mL。
作为优选，解冻至鱼体中心温度为-2～2℃。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)采用磁化水进行解冻，由于水分子团较小，易渗透到鱼肉内，故能加快解冻速度；
(2)通过向磁化水中通入氮气，能降低溶解氧含量，防止因肌肉氧化而加剧汁液流失；通过控制通入氮气的速率，能减小解冻过程中的汁液流失，使获得的解冻鳜鱼具有较好的品质；
(3)通过向磁化水中加入抗氧化肽，能抑制肌原纤维横向收缩，从而减少鱼肉中的汁液流失。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
总实施例
一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法，包括以下步骤：将5～15℃的磁化水通入解冻池中，磁化水通水完毕后，向解冻池中放入冷冻鳜鱼，使磁化水浸没冷冻鳜鱼，然后通过设于解冻池底部的进气口向磁化水中通入氮气，解冻至鱼体中心温度为-2～2℃后，获得解冻鳜鱼。
上述进气口的孔径为0.5～1cm，相邻进气孔之间的孔距为5～8cm，每个进气口通入氮气的速率为15～20mL/s。
可选地，在通入氮气前，向磁化水中加入抗氧化肽，所述抗氧化肽与解冻池内的磁化水的质量体积比为1g:150～200mL，并混合均匀。所述抗氧化肽的制备方法如下：将虾头、虾壳干燥并粉碎后获得虾粉，按料液比1g:8～10mL加入水，在50～55℃下加热10～15min；调节pH至6～8后，加入风味蛋白酶，所述风味蛋白酶与虾粉的比例为4000～6000U:1g，在50～55℃下加热酶解10～11h；在85～90℃下加热灭酶15～20min，而后离心收集上清液，经冷冻干燥后，制得抗氧化肽。
实施例1
一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法，包括以下步骤：将10℃的磁化水通入解冻池中，磁化水通水完毕后，向解冻池中放入冷冻鳜鱼，使磁化水浸没冷冻鳜鱼，然后通过设于解冻池底部的进气口向磁化水中通入氮气，解冻至鱼体中心温度为0℃后，获得解冻鳜鱼。
上述进气口的孔径为0.8cm，相邻进气孔之间的孔距为6cm，每个进气口通入氮气的速率为18mL/s。
记录解冻时间，并进行以下检测：
(1)汁液流失：采用解冻损失率表征解冻过程中的汁液流失。在冷冻前，将鳜鱼沥水并称重；在解冻后，再次将鳜鱼沥水并称重。按以下公式计算解冻损失率：
其中，m1为冷冻前的鳜鱼质量，m2为解冻后的鳜鱼质量。
(2)营养成分：采用蛋白质和脂肪占湿重的百分比表征解冻后鳜鱼中的营养成分含量。将获得的解冻鳜鱼沥水后，根据标准GB5009.5-2016，通过凯氏定氮法检测鱼肉中的蛋白质含量，并根据标准GB/T 14772-2008检测鱼肉中的脂肪含量。
(2)质构：采用咀嚼性、韧性表征解冻鳜鱼的质构。从获得的解冻鳜鱼背部切下1.5cm×1.5cm×1.5cm的小块，取6组平行样，在室温下用质构仪进行测试，探头选用平底柱形探头P/50，测前速率、测中速率、测后速率均为1mm/s，压缩程度为50％，探头停留时间为5s。
实施例2
一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法，包括以下步骤：将15℃的磁化水通入解冻池中，磁化水通水完毕后，向解冻池中放入冷冻鳜鱼，使磁化水浸没冷冻鳜鱼，然后通过设于解冻池底部的进气口向磁化水中通入氮气，解冻至鱼体中心温度为2℃后，获得解冻鳜鱼。
上述进气口的孔径为0.5cm，相邻进气孔之间的孔距为5cm，每个进气口通入氮气的速率为15mL/s。
记录解冻时间，并按实施例1中的方法检测解冻损失率、脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性。
实施例3
一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法，包括以下步骤：将5℃的磁化水通入解冻池中，磁化水通水完毕后，向解冻池中放入冷冻鳜鱼，使磁化水浸没冷冻鳜鱼，然后通过设于解冻池底部的进气口向磁化水中通入氮气，解冻至鱼体中心温度为-2℃后，获得解冻鳜鱼。
上述进气口的孔径为1cm，相邻进气孔之间的孔距为8cm，每个进气口通入氮气的速率为20mL/s。
记录解冻时间，并按实施例1中的方法检测解冻损失率、脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性。
实施例4
一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法，包括以下步骤：将10℃的磁化水通入解冻池中，磁化水通水完毕后，向解冻池中放入冷冻鳜鱼，使磁化水浸没冷冻鳜鱼；再向磁化水中加入抗氧化肽，所述抗氧化肽与解冻池内的磁化水的质量体积比为1g:200mL，并混合均匀；然后通过设于解冻池底部的进气口向磁化水中通入氮气，解冻至鱼体中心温度为0℃后，获得解冻鳜鱼。
上述进气口的孔径为0.8cm，相邻进气孔之间的孔距为6cm，每个进气口通入氮气的速率为18mL/s。
所述抗氧化肽的制备方法如下：将虾头、虾壳干燥并粉碎后获得虾粉，按料液比1g:8mL加入水，在50℃下加热15min；调节pH至6后，加入风味蛋白酶，所述风味蛋白酶与虾粉的比例为4000U:1g，在50℃下加热酶解11h；在85℃下加热灭酶20min，而后离心收集上清液，经冷冻干燥后，制得抗氧化肽。
记录解冻时间，并按实施例1中的方法检测解冻损失率、脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性。
实施例5
一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法，包括以下步骤：将10℃的磁化水通入解冻池中，磁化水通水完毕后，向解冻池中放入冷冻鳜鱼，使磁化水浸没冷冻鳜鱼；再向磁化水中加入抗氧化肽，所述抗氧化肽与解冻池内的磁化水的质量体积比为1g:180mL，并混合均匀；然后通过设于解冻池底部的进气口向磁化水中通入氮气，解冻至鱼体中心温度为0℃后，获得解冻鳜鱼。
上述进气口的孔径为0.8cm，相邻进气孔之间的孔距为6cm，每个进气口通入氮气的速率为18mL/s。
所述抗氧化肽的制备方法如下：将虾头、虾壳干燥并粉碎后获得虾粉，按料液比1g:9mL加入水，在55℃下加热12min；调节pH至7后，加入风味蛋白酶，所述风味蛋白酶与虾粉的比例为5000U:1g，在55℃下加热酶解10.5h；在85℃下加热灭酶18min，而后离心收集上清液，经冷冻干燥后，制得抗氧化肽。
记录解冻时间，并按实施例1中的方法检测解冻损失率、脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性。
实施例6
一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法，包括以下步骤：将10℃的磁化水通入解冻池中，磁化水通水完毕后，向解冻池中放入冷冻鳜鱼，使磁化水浸没冷冻鳜鱼；再向磁化水中加入抗氧化肽，所述抗氧化肽与解冻池内的磁化水的质量体积比为1g:150mL，并混合均匀；然后通过设于解冻池底部的进气口向磁化水中通入氮气，解冻至鱼体中心温度为0℃后，获得解冻鳜鱼。
上述进气口的孔径为0.8cm，相邻进气孔之间的孔距为6cm，每个进气口通入氮气的速率为18mL/s。
所述抗氧化肽的制备方法如下：将虾头、虾壳干燥并粉碎后获得虾粉，按料液比1g:10mL加入水，在55℃下加热10min；调节pH至8后，加入风味蛋白酶，所述风味蛋白酶与虾粉的比例为6000U:1g，在55℃下加热酶解10h；在90℃下加热灭酶15min，而后离心收集上清液，经冷冻干燥后，制得抗氧化肽。
记录解冻时间，并按实施例1中的方法检测解冻损失率、脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性。
对比例1
一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法，包括以下步骤：将10℃、未经磁化的普通水通入解冻池中，通水完毕后，向解冻池中放入冷冻鳜鱼，使水浸没冷冻鳜鱼，解冻至鱼体中心温度为0℃后，获得解冻鳜鱼。
上述进气口的孔径为0.8cm，相邻进气孔之间的孔距为6cm，每个进气口通入氮气的速率为18mL/s。
记录解冻时间，并按实施例1中的方法检测解冻损失率、脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性。
对比例2
一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法，包括以下步骤：将10℃的磁化水通入解冻池中，磁化水通水完毕后，向解冻池中放入冷冻鳜鱼，使磁化水浸没冷冻鳜鱼，解冻至鱼体中心温度为0℃后，获得解冻鳜鱼。
记录解冻时间，并按实施例1中的方法检测解冻损失率、脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性。
对比例3
一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法，包括以下步骤：将10℃、未经磁化的普通水通入解冻池中，通水完毕后，向解冻池中放入冷冻鳜鱼，使水浸没冷冻鳜鱼，然后通过设于解冻池底部的进气口向水中通入氮气，解冻至鱼体中心温度为0℃后，获得解冻鳜鱼。
上述进气口的孔径为0.8cm，相邻进气孔之间的孔距为6cm，每个进气口通入氮气的速率为18mL/s。
记录解冻时间，并按实施例1中的方法检测解冻损失率、脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性。
对比例4
一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法，包括以下步骤：将15℃的磁化水通入解冻池中，磁化水通水完毕后，向解冻池中放入冷冻鳜鱼，使磁化水浸没冷冻鳜鱼，然后通过设于解冻池底部的进气口向磁化水中通入氮气，解冻至鱼体中心温度为2℃后，获得解冻鳜鱼。
上述进气口的孔径为0.5cm，相邻进气孔之间的孔距为5cm，每个进气口通入氮气的速率为10mL/s。
记录解冻时间，并按实施例1中的方法检测解冻损失率、脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性。
对比例5
一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法，包括以下步骤：将5℃的磁化水通入解冻池中，磁化水通水完毕后，向解冻池中放入冷冻鳜鱼，使磁化水浸没冷冻鳜鱼，然后通过设于解冻池底部的进气口向磁化水中通入氮气，解冻至鱼体中心温度为-2℃后，获得解冻鳜鱼。
上述进气口的孔径为1cm，相邻进气孔之间的孔距为8cm，每个进气口通入氮气的速率为25mL/s。
记录解冻时间，并按实施例1中的方法检测解冻损失率、脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性。
对比例6
一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法，包括以下步骤：将10℃、未经磁化的普通水通入解冻池中，通水完毕后，向解冻池中放入冷冻鳜鱼，使水浸没冷冻鳜鱼；再向水中加入抗氧化肽，所述抗氧化肽与解冻池内的水的质量体积比为1g:200mL，并混合均匀；然后通过设于解冻池底部的进气口向水中通入氮气，解冻至鱼体中心温度为0℃后，获得解冻鳜鱼。
上述进气口的孔径为0.8cm，相邻进气孔之间的孔距为6cm，每个进气口通入氮气的速率为18mL/s。
所述抗氧化肽的制备方法如下：将虾头、虾壳干燥并粉碎后获得虾粉，按料液比1g:8mL加入水，在50℃下加热15min；调节pH至6后，加入风味蛋白酶，所述风味蛋白酶与虾粉的比例为4000U:1g，在50℃下加热酶解11h；在85℃下加热灭酶20min，而后离心收集上清液，经冷冻干燥后，制得抗氧化肽。
记录解冻时间，并按实施例1中的方法检测解冻损失率、脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性。
实施例1-6和对比例1-5的解冻时间、解冻损失率、脂肪与蛋白质含量、咀嚼性、韧性，以及新鲜鳜鱼的脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性如表1所示。
表1
在解冻过程中，对比例1采用普通水，且不通入氮气，实施例1采用磁化水，并通入氮气，其他工艺条件均相同。从表1可见，相较于对比例1而言，实施例1的解冻时间明显缩短，解冻损失率明显减小，获得的解冻鳜鱼的脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性明显提高，说明相较于现有技术而言，本申请采用磁化水并通入氮气进行解冻，能加快解冻速度，并减少汁液流失，提高解冻鳜鱼的营养价值和口感。
在解冻过程中，对比例1和对比例2均不通入氮气，前者采用普通水，后者采用磁化水，其他工艺条件均相同。从表1可见，相较于对比例1而言，对比例2的解冻时间明显缩短，但解冻损失率明显增大，获得的解冻鳜鱼的脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性明显降低，说明在不通入氮气的情况下，采用磁化水进行解冻，能缩短解冻时间，但会造成汁液流失加剧，导致冷冻鳜鱼的营养价值和口感较差，原因在于：在对水进行磁化时，水分子团簇受磁场作用产生附加磁矩，水分子及其团簇在洛伦兹力作用下产生旋转倾向，使氢键断裂，大分子团转变成小分子团，因此，磁化水在解冻时更易进入鱼肉内部，进而通过水与鱼肉之间的热交换加快解冻；但同时，磁化水由于水分子团变小，其中的溶解氧含量将增大，这会加剧解冻时肌肉的氧化，导致肌原纤维横向收缩，肌细胞间隙增大，进而加速汁液的流失，导致解冻后的鳜鱼营养成分大量损失，咀嚼性变差。
在解冻过程中，对比例2和实施例1均采用磁化水，前者不通入氮气，后者通入氮气，其他工艺条件均相同。从表1可见，相较于对比例2而言，实施例1的解冻损失率明显减小，获得的解冻鳜鱼的脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性明显提高，说明本发明向磁化水中通入氮气能减少汁液流失，提高解冻鳜鱼的营养价值和口感，原因在于：根据亨利定律，当氮气通入水中时，氮气泡中的氧气分压为零，溶解氧会从水中析出并进入氮气泡中，随氮气泡从水中排出，因而能使水中的溶解氧含量降低，减少肌肉的氧化。
在解冻过程中，实施例1与对比例3均通入氮气，实施例1采用磁化水，对比例2采用普通水，其他工艺条件均相同。从表1可见，实施例1的解冻时间明显小于对比例2，解冻时的汁液流失和解冻鳜鱼的品质与对比例2相近，说明本发明通过向磁化水中通入氮气，能有效解决磁化水导致解冻过程中汁液流失加剧的问题。
在解冻过程中，对比例4和实施例2中通入氮气的速率分别为10mL/s和15mL/s，其他工艺条件均相同；对比例5和实施例3中通入氮气的速率分别为25mL/s和20mL/s，其他工艺条件均相同。从表1可见，相较于实施例2而言，对比例4的解冻损失率明显增大，获得的解冻鳜鱼的脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性明显降低；相较于实施例3而言，对比例5的解冻损失率明显增大，获得的解冻鳜鱼的脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性明显降低。说明通入氮气的速率大于或小于本发明的范围(15～20mL/s)，均会导致鳜鱼汁液流失加剧，营养价值和口感变差。原因在于：氮气通入速率越大，则其与磁化水的混合越剧烈，对水中溶解氧的去除效果越好，能更好地防止肌肉氧化导致汁液流失加快；但同时，氮气通入速率的增大也会使磁化水流动速度增大以及鳜鱼翻腾加剧，致使鱼肉中的汁液流失加快。
在解冻前，实施例4-6向磁化水中加入抗氧化肽，实施例1中不加抗氧化肽，其他工艺条件均相同。从表1可见，相较于实施例1而言，实施例4-6的解冻时间明显缩短，解冻损失率明显减小，获得的解冻鳜鱼的脂肪与蛋白质含量、咀嚼性和韧性明显提高，说明在磁化水中加入抗氧化肽能减少汁液流失，提高解冻鳜鱼品质。原因在于：在磁化水的作用下，抗氧化肽进入肌细胞后，能通过氨基和羧基等官能团与肌原纤维形成氢键，抑制其横向收缩，从而减少鱼肉中的汁液流失，提高解冻鳜鱼的营养价值和咀嚼性。
实施例4和对比例6均加入了抗氧化肽，前者采用磁化水，后者采用普通水，其他工艺条件均相同。从表1可见，相较于对比例6而言，实施例4的汁液流失情况及解冻鳜鱼品质明显改善，说明磁化水有助于抗氧化肽发挥减少汁液流失的作用。原因在于：在解冻时，尤其是解冻初期，由于细胞活性低，抗氧化肽跨膜转运速度慢，会影响其发挥减少汁液流失的作用；而在解冻过程中采用磁化水，这能提高细胞膜的通透性，加快抗氧化肽进入肌细胞，因而能通过抗氧化肽有效减少鱼肉中的汁液流失。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (10)
1.一种低汁液流失的鳜鱼快速解冻方法，其特征在于，包括以下步骤：将磁化水通入解冻池中，磁化水通水完毕后，向解冻池中放入冷冻鳜鱼，使磁化水浸没冷冻鳜鱼，然后通过设于解冻池中的进气口向磁化水中通入氮气进行解冻。
2.如权利要求1所述的解冻方法，其特征在于，所述磁化水的温度为5~15℃。
3.如权利要求1所述的解冻方法，其特征在于，所述进气口设于解冻池的底部。
4.如权利要求3所述的解冻方法，其特征在于，所述进气口的孔径为0.5~1cm，相邻进气孔之间的孔距为5~8cm。
5.如权利要求3或4所述的解冻方法，其特征在于，每个进气口通入氮气的速率为15~20mL/s。
6.如权利要求1所述的解冻方法，其特征在于，在通入氮气前，向磁化水中加入抗氧化肽，并混合均匀。
7.如权利要求6所述的解冻方法，其特征在于，所述抗氧化肽的制备方法如下：将虾头、虾壳干燥并粉碎后获得虾粉，按料液比1g:8~10mL加入水，在50~55℃下加热10~15min；调节pH至6~8后，加入风味蛋白酶，在50~55℃下加热酶解10~11h；在85~90℃下加热灭酶15~20min，而后离心收集上清液，经冷冻干燥后，制得抗氧化肽。
8.如权利要求7所述的解冻方法，其特征在于，所述风味蛋白酶与虾粉的比例为4000~6000U:1g。
9.如权利要求6或7所述的解冻方法，其特征在于，所述抗氧化肽与解冻池内的磁化水的质量体积比为1g:150~200mL。
10.如权利要求1所述的解冻方法，其特征在于，解冻至鱼体中心温度为-2~2℃。
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