CN112457950B - 一种番茄风味的腐乳酱设备及其工艺 - Google Patents

Abstract

本申请涉及一种番茄风味的腐乳酱设备及其工艺，其包括用于发酵的发酵机主体，发酵机主体内设置有发酵腔和部件腔，发酵腔转动设置有转轴，部件腔设置有驱动转轴旋转的主驱动件，转轴的侧壁设置有若干主网盘，主网盘的一侧设置有次网盘，主网盘设置有对次网盘进行承载的支撑组件，发酵腔的底部设置有对杂质进行收集的集料机构和将杂质扫入集料机构内的扫料机构。其工艺包括前期发酵、后期发酵、研磨破碎、蒸煮四个步骤。本申请在豆腐块发酵前期增加豆腐块与氧气的接触面积，同时加快散热效率，有助于毛霉菌的生长，提高腐乳酱的品质和口感。

Description

一种番茄风味的腐乳酱设备及其工艺

技术领域

本申请涉及发酵食品生产的领域，尤其是涉及一种番茄风味的腐乳酱设备及其工艺。

背景技术

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，即可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳的制作过程中经过了霉菌发酵，使蛋白质的消化吸收率提高、维生素含量更加丰富。为此，很多商家开发出具有不同种风味的腐乳酱，扩大腐乳的受众群体和应用领域。

腐乳生产过程中必不可少的是发酵工序，发酵包括前期发酵和后期发酵，前期发酵进行有氧发酵，将毛霉孢子直接接种在豆腐上，以生成毛霉菌，可以分泌蛋白酶、淀粉霉、谷氨酰胺霉等复杂酶系。在后期长时间无氧发酵过程中，毛霉菌与辅料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白水解，产生氨基酸和各种有机酸、酯，形成细腻、鲜美的腐乳。

目前，腐乳在发酵的前期和后期均采用豆腐块层层堆叠的方式进行发酵，在前期发酵过程中毛霉菌对温度和氧气的条件比较敏感，豆腐块层层堆叠的方式在发酵过程中散热效率不高，且氧气接触面积较小，导致前期发酵的毛霉菌生长不足，影响腐乳发酵后的品质和口感。

发明内容

为了改善目前腐乳在前期发酵过程中毛霉菌生产不足的问题，本申请提供一种番茄风味的腐乳酱设备及其工艺。

第一方面，本申请提供一种番茄风味的腐乳酱设备，采用如下的技术方案：

一种番茄风味的腐乳酱设备，包括用于发酵的发酵机主体，所述发酵机主体内设置有发酵腔和部件腔，所述发酵腔转动设置有转轴，所述部件腔设置有驱动转轴旋转的主驱动件，所述转轴的侧壁设置有若干主网盘，所述主网盘的一侧设置有次网盘，所述主网盘设置有对次网盘进行承载的支撑组件，所述发酵腔的底部设置有对杂质进行收集的集料机构和将杂质扫入集料机构内的扫料机构。

通过采用上述技术方案，腐乳发酵前期，对温度和氧气的条件比较敏感，利用支撑组件在主网盘上支撑次网盘，使主网盘与次网盘之间留有间距，主网盘和次网盘均可以防止豆腐块进行发酵，可以增加豆腐块与氧气的接触面积，同时便于散热；在发酵后期进行无氧发酵，可以接触支撑组件的支撑，使次网盘与主网盘贴合，增大豆腐块堆叠的空间，发酵机主体可以满足前期发酵和后期发酵的发酵条件；利用主驱动件带动转轴旋转，使主网盘和次网盘同步旋转，进一步加快散热效率，有助于前期发酵中毛霉菌的生长，提高腐乳发酵品质和口感。

优选的，所述支撑组件包括斜杆和方块，所述主网盘设置有至少两个实心条，所述实心条沿主网盘的径向延伸开设有可对斜杆进行收纳的容置槽，所述方块与容置槽配合滑动连接，所述斜杆的一端与方块转动连接，所述斜杆的另一端与次网盘转动连接，所述次网盘配合且滑动套设于转轴的外侧，所述方块通过抵紧组件与主网盘相固定。

通过采用上述技术方案，推动方块滑动到容置槽靠近转轴的一端时，斜杆支撑次网盘远离主网盘，然后将方块与主网盘通过抵紧组件固定，代替豆腐块层叠堆积的方式，可以在发酵前期增加豆腐块与氧气的接触面积。

优选的，所述抵紧组件设置为螺栓，所述容置槽的槽底开设有让位孔，所述螺栓滑动穿设于让位孔，所述螺栓的端部与方块螺纹连接，所述螺栓的头部与主网盘背向相对应次网盘的一面相互抵接。

通过采用上述技术方案，将方块在容置槽内部移动到指定位置后，将螺栓拧紧，使螺栓抵紧在主网盘一面，从而将方块固定在容置槽内部，实现斜杆对次网盘的支撑。

优选的，所述集料机构包括自动门和可拆卸设置于部件腔的集料箱，所述发酵腔的底部开设有与集料箱相连通的落料口，所述自动门配合盖设于落料口，所述自动门通过开合组件在落料口位置开启或闭合。

通过采用上述技术方案，发酵过程中豆腐块上的辅料和水会层层滴落到发酵腔底面，长时间容易产生污染物质，对豆腐块造成污染，利用扫料机构在自动门开启时，将杂质集中扫到落料口位置，经落料口掉落收集在集料箱内部，减少发酵腔内部的污染源。

优选的，所述扫料组件包括转动穿设于发酵腔和部件腔之间的发酵机主体部位的转筒和固定设置于转筒位于发酵腔内的侧壁的直刷，所述转筒转动套设于转轴的外侧壁，所述直刷抵接于发酵腔的底面，所述部件腔设置有驱动转筒旋转的带转组件。

通过采用上述技术方案，带转组件驱动转筒旋转，转筒旋转过程中带动直刷绕转轴旋转，直刷可以将发酵腔底部的杂质集中扫到落料口位置。

优选的，所述带转组件包括固定设置于部件腔的次驱动件、与次驱动件相连接的主齿轮和固定设置于转筒侧壁的次齿轮，所述主齿轮和次齿轮相互啮合。

通过采用上述技术方案，次驱动组件带动主齿轮旋转，主齿轮和次齿轮同步旋转，从而驱动转筒和直刷旋转。

优选的，所述自动门通过绕转轴转动设置于落料口，所述开合组件包括固定设置于绕转轴远离自动门侧壁的竖杆、固定设置于转筒位于部件腔内的侧壁的挡杆和与转轴相连接的卷簧，所述竖杆伸入部件腔的内部，所述卷簧用于驱动自动门翻转闭合在落料口位置，当所述直刷靠近落料口移动时，所述挡杆用于带动竖杆翻转，使所述自动门脱离落料口位置。

通过采用上述技术方案，当直刷移动经过落料口位置时，挡杆抵接并推动竖杆绕绕转轴翻转，带动自动门脱离落料口呈开启状态，直刷将杂质扫落到落料口，杂质可经落料口进入集料箱；当直刷继续移动远离落料口，挡杆移动远离竖杆，卷簧驱动自动门翻转闭合在落料口位置，使竖杆重新翻转复位到原始位置，可以减少污染源进入发酵腔内部。

优选的，所述发酵腔的侧壁设置有若干吹风口，所述吹风口内设置有吹风机，所述吹风口连接有入风管。

通过采用上述技术方案，吹风机在吹风口位置对发酵腔输送气流，在发酵前期增加发酵腔内的氧气，同时气流在发酵腔内流通可以交换热量，有助于发酵。

第二方面，本申请提供一种番茄风味的腐乳酱工艺，采用如下的技术方案：

一种番茄风味的腐乳酱生产工艺，包括以下步骤：

步骤一、将豆腐切成方形的豆腐块，放置在发酵机主体内，将主网盘与次网盘分隔开，放置豆腐块，控制发酵温度为15℃-18℃，前期发酵4d-6d后，即得毛坯豆腐块；

步骤二、加入辅料与毛坯豆腐块搅拌均匀，使辅料铺满毛坯豆腐块表面，将发酵机主体内的主网盘与次网盘相互重叠，随后将毛坯豆腐块层叠排列堆放在发酵腔內的主网盘上，控制发酵温度为5℃-10℃，二次发酵15d-28d，即得腐乳；

步骤三、将腐乳、番茄酱和其他添加料混合，随后通过研磨装置粉碎，即得乳酱；

步骤四、将乳酱打入蒸煮装置中，控制温度体系为85℃-95℃，蒸煮20min-30min，蒸煮过程中同步搅拌，搅拌速度为200r/min-400r/min。

通过采用上述技术方案，豆腐块在发酵前期增大与氧气的接触面积，同时加快热量散发，有助于前期发酵中毛霉菌的生长；在蒸煮过程中不断搅拌，可以将腐乳中的微生物完全杀死，同时使腐乳发酵过程中的苦味氨基酸成分挥发掉，提升乳酱的色泽和口感。

综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：

1.主网盘和次网盘均可以放置豆腐块进行发酵，增加豆腐块与氧气的接触面积，同时便于散热，利用主驱动件带动主网盘和次网盘同步旋转，进一步加快散热效率，有助于前期发酵中毛霉菌的生长，提高腐乳发酵品质和口感；

2.当直刷移动经过落料口位置时，挡杆抵接并推动竖杆绕绕转轴翻转，带动自动门脱离落料口呈开启状态，直刷将杂质扫落到落料口，杂质可经落料口进入集料箱，当直刷继续移动远离落料口，挡杆移动远离竖杆，卷簧驱动自动门翻转闭合在落料口位置，使竖杆重新翻转复位到原始位置，可以减少污染源进入发酵腔内部；

3.在蒸煮过程中不断搅拌，可以将腐乳中的微生物完全杀死，同时使腐乳发酵过程中的苦味氨基酸成分挥发掉，提升乳酱的色泽和口感。

附图说明

图1是本申请中的一种番茄风味的腐乳酱设备的竖剖平面结构示意图；

图2是本申请中的一种番茄风味的腐乳酱设备的剖面立体结构示意图。

附图标记说明：1、发酵机主体；11、发酵腔；12、部件腔；121、集料箱；122、主驱动件；123、次驱动件；1231、主齿轮；13、吹风口；131、吹风机；132、入风管；14、取料口；141、密闭门；15、落料口；2、转轴； 3、次网盘；31、斜杆；32、方块；321、螺栓；4、自动门；41、绕转轴；411、竖杆；5、转筒；51、直刷；52、挡杆；53、次齿轮；6、主网盘；61、实心条；611、容置槽；612、让位孔。

具体实施方式

以下结合附图1-2对本申请作进一步详细说明。

本申请实施例公开一种番茄风味的腐乳酱设备，参照图1，生产设备包括发酵装置、研磨装置和蒸煮装置，发酵装置设置为发酵机主体1，用于对豆腐块进行前期发酵和后期发酵；研磨装置设置为胶体磨，用于将发酵后的腐乳和其他材料进行研磨破碎称腐乳酱；蒸煮装置设置为夹层锅，用于对腐乳酱进行加热、搅拌操作。

发酵机主体1的上下两侧分别开设有圆筒状的发酵腔11和安装驱动部件的部件腔12，发酵机主体1位于圆周侧壁开设有取料口14，取料口14位置闭合有密闭门141，发酵机主体1设置有温控系统，可以调节发酵腔11内部的温度。

发酵腔11的内中部转动安装有转轴2，转轴2与发酵腔11的中心轴线相互重合，转轴2的侧壁且沿其长度方向安装有若干圆盘形的主网盘6，转轴2的一端伸入部件腔12的内部，且连接有主驱动件122，主驱动件122设置为电机，主驱动件122固定安装于部件腔12内部。

发酵腔11的顶部侧壁开设有若干吹风口13，吹风口13的内部安装有吹风机131，吹风口13连接有入风管132，入风管132与气体净化系统连接，可以供应灭菌后的气体，吹风机131用于对发酵腔11内部输送降温气流和氧气，主驱动件122驱动转轴2和主网盘6旋转，可以提高散热效果，有利于前期发酵。

主网盘6的上表面设置有轮廓相同的次网盘 3，次网盘 3和主网盘6均呈网状设置，次网盘 3滑动套设与转轴2的外层，主网盘6设置有对次网盘 3进行承载的支撑组件。

参照图1和图2，支撑组件包括斜杆31和方块32，主网盘6通过四个实心条61均匀分隔形成四个部分，实心条61的长度方向沿主网盘6的径向延伸，实心条61朝向相对应次网盘3的一面开设有对斜杆31进行收纳的容置槽611，容置槽611的长度方向沿主网盘6的径向延伸。方块32配合滑动设置于容置槽611内部，斜杆31的一端与方块32铰接，斜杆31远离方块32的一端与次网盘 3朝向相对应主网盘6的一面相铰接。

当方块32滑动到容置槽611靠近转轴2的一端时，斜杆31支撑次网盘 3在转轴2向上滑动，使主网盘6与次网盘 3之间留有间距，发酵前期，可以同时在主网盘6和次网盘 3上放置豆腐块发酵，相比于豆腐块层叠堆置，本申请的结构可以增加豆腐块与氧气的接触面积，同时便于散热。当方块32移动到容置槽611远离转轴2的一端时，斜杆31收纳在容置槽611内部，次网盘 3在转轴2上向下移动到与相对应主网盘6抵接的位置，在发酵后期进行无氧发酵，而且温度较高，可以直接将次网盘 3与主网盘6叠合在一起，相邻两个主网盘6之间的空间可以供豆腐块堆叠放置，使发酵机主体1可以满足豆腐发酵前期和发酵后期所需的环境。

当方块32移动到容置槽611指定位置后，方块32通过抵紧组件与主网盘6相互固定，抵紧组件设置为螺栓321，容置槽611的槽底沿主网盘6的径向开设有让位孔612，让位孔612贯穿实心条61背向相对应次网盘 3的一面，螺栓321滑动穿设于让位孔612，螺栓321的端部与方块32螺纹连接，螺栓321的头部与实心条61背向相对应次网盘 3的一面相互抵紧，从而使方块32与主网盘6相互固定。

发酵过程中，主网盘6上的辅料、水分等容易层层滴落在发酵腔11底部，发酵腔11的内底部设置有集料机构和将杂质扫落到集料机构内部的扫料机构。

集料机构包括集料箱121和自动门4，集料箱121可拆卸安装于部件腔12的内部且位于靠近发酵腔11底部的位置，发酵腔11的底面开设有与集料箱121相连通的落料口15，落料口15位于转轴2的一侧，落料口15的长度方向沿发酵腔11的径向延伸。自动门4的一侧转动连接于落料口15的一侧，自动门4配合闭合于落料口15位置，自动门4开启时，发酵腔11底部的杂质可以经落料口15掉落到集料箱121内部，避免杂质长时间堆积在发酵腔11底部污染豆腐发酵。

扫料机构包括转筒5和直刷51，转筒5穿设于发酵腔11与部件腔12之间的发酵机主体1部位，转筒5与发酵机主体1转动连接，转筒5位于发酵腔11的中心轴线位置，转轴2转动穿设于转筒5的内侧。直刷51的一端固定于转筒5位于发酵腔11的侧壁，直刷51与发酵腔11的腔底相互抵接，部件腔12的内部设置有驱动转筒5旋转的带转组件，使直刷51旋转将杂质集中从落料口15扫落。

带转组件包括次驱动件123、主齿轮1231和次齿轮53，次驱动件123设置为电机，次驱动件123固定安装于部件腔12的内部，主齿轮1231固定安装于次驱动件123的输出轴，次齿轮53固定安装于转筒5位于部件腔12的外侧壁，主齿轮1231与次齿轮53相互啮合，可以实现次驱动件123驱动转筒5旋转。

自动门4通过开合组件进行自动开启或闭合操作，开合组件包括竖杆411、挡杆52和卷簧，自动门4的一侧边固定有绕转轴41，绕转轴41转动安装于发酵机主体1且位于落料口15的一侧边。竖杆411的一端固定于转轴2远离自动门4的侧壁，竖杆411远离绕转轴41的一端竖直伸入部件腔12的内部，挡杆52的一端固定于转筒5位于部件腔12的侧壁，挡杆52与竖杆411相互垂直。当直刷51移动经过落料口15位置时，挡杆52抵接并推动竖杆411绕绕转轴41翻转，集料箱121不阻碍挡杆52的移动，同时带动自动门4脱离落料口15呈开启状态，直刷51将杂质扫到落料口15，杂质可经落料口15进入集料箱121；当直刷51继续移动远离落料口15，挡杆52移动远离竖杆411，卷簧与转轴2连接，可以驱动自动门4翻转闭合在落料口15位置，使竖杆411重新翻转复位到原始位置，可以减少污染源进入发酵腔11内部。

本申请实施例一种番茄风味的腐乳酱设备的实施原理为：豆腐块在发酵机主体1进行前期发酵时，对氧气和温度条件比较敏感，推动方块32移动到容置槽611靠近转轴2的一端，螺栓321拧紧，斜杆31可以支撑次网盘 3，主网盘6和次网盘 3上均可以放置豆腐块，代替堆叠的方式，可以增大豆腐块与氧气的接触面积，利用转轴2旋转带动主网盘6和次网盘 3旋转，可以加快散热速率，有利于毛霉菌生长，改善腐乳酱的品质和口感。豆腐块在发酵机主体1进行后期无氧发酵时，将方块32移动到容置槽611远离转轴2的一端，次网盘 3可以贴合在主网盘6一侧，增加相邻两个主网盘6之间可供豆腐块堆叠的空间，本申请的发酵机主体1可以满足前期发酵和后期发酵的环境条件。

利用次驱动件123驱动直刷51旋转，将杂质集中扫到落料口15位置，当直刷51靠近落料口15移动时，挡杆52推动竖杆411翻转，同时带动自动门4翻转脱离落料口15位置，使杂质可以经落料口15收集在集料箱121。当直刷51逐渐远离落料口15时，挡杆52远离竖杆411，卷簧驱动自动门4重新复位闭合在落料口15位置，可以减少污染源进入发酵腔11。

本申请实施例还公开一种番茄风味的腐乳酱工艺，采用上述生产设备实现，包括以下步骤：

步骤一、将豆腐切成方形的豆腐块，放置在发酵装置内，将主网盘6与次网盘 3分隔开，可以同时放置豆腐块，控制发酵温度为15℃-18℃，前期发酵4d-6d后，豆腐块表面布满毛霉菌丝，即得毛坯豆腐块；

步骤二、加入辅料与毛坯豆腐块搅拌均匀，使辅料铺满毛坯豆腐块表面，将发酵装置内的主网盘6与次网盘 3相互重叠，随后将毛坯豆腐块层叠排列堆放在发酵腔11內的主网盘6上，控制发酵温度为5℃-10℃，二次发酵15d-28d，即得腐乳，发酵过程中，利用扫料机构和集料机构收集清理发酵腔11底部掉落的杂质和水滴；

步骤三、将腐乳、番茄酱和其他添加料混合，随后通过胶体磨粉碎，即得乳酱，保证乳酱没有结块；

步骤四、将乳酱打入夹层锅中，控制温度体系为85℃-95℃，蒸煮20min-30min，蒸煮过程中同步搅拌，搅拌速度为200r/min-400r/min。

以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种番茄风味的腐乳酱设备，其特征在于：包括用于发酵的发酵机主体(1)，所述发酵机主体(1)内设置有发酵腔(11)和部件腔(12)，所述发酵腔(11)转动设置有转轴(2)，所述部件腔(12)设置有驱动转轴(2)旋转的主驱动件(122)，所述转轴(2)的侧壁设置有若干主网盘(6)，所述主网盘(6)的一侧设置有次网盘( 3)，所述主网盘(6)设置有对次网盘( 3)进行承载的支撑组件，所述发酵腔(11)的底部设置有对杂质进行收集的集料机构和将杂质扫入集料机构内的扫料机构；

所述支撑组件包括斜杆(31)和方块(32)，所述主网盘(6)设置有至少两个实心条(61)，所述实心条(61)沿主网盘(6)的径向延伸开设有可对斜杆(31)进行收纳的容置槽(611)，所述方块(32)与容置槽(611)配合滑动连接，所述斜杆(31)的一端与方块(32)转动连接，所述斜杆(31)的另一端与次网盘( 3)转动连接，所述次网盘( 3)配合且滑动套设于转轴(2)的外侧，所述方块(32)通过抵紧组件与主网盘(6)相固定。

2.根据权利要求1所述的一种番茄风味的腐乳酱设备，其特征在于：所述抵紧组件设置为螺栓(321)，所述容置槽(611)的槽底开设有让位孔(612)，所述螺栓(321)滑动穿设于让位孔(612)，所述螺栓(321)的端部与方块(32)螺纹连接，所述螺栓(321)的头部与主网盘(6)背向相对应次网盘( 3)的一面相互抵接。

3.根据权利要求1所述的一种番茄风味的腐乳酱设备，其特征在于：所述集料机构包括自动门(4)和可拆卸设置于部件腔(12)的集料箱(121)，所述发酵腔(11)的底部开设有与集料箱(121)相连通的落料口(15)，所述自动门(4)配合盖设于落料口(15)，所述自动门(4)通过开合组件在落料口(15)位置开启或闭合。

4.根据权利要求3所述的一种番茄风味的腐乳酱设备，其特征在于：所述扫料组件包括转动穿设于发酵腔(11)和部件腔(12)之间的发酵机主体(1)部位的转筒(5)和固定设置于转筒(5)位于发酵腔(11)内的侧壁的直刷(51)，所述转筒(5)转动套设于转轴(2)的外侧，所述直刷(51)抵接于发酵腔(11)的底面，所述部件腔(12)设置有驱动转筒(5)旋转的带转组件。

5.根据权利要求4所述的一种番茄风味的腐乳酱设备，其特征在于：所述带转组件包括固定设置于部件腔(12)的次驱动件(123)、与次驱动件(123)相连接的主齿轮(1231)和固定设置于转筒(5)侧壁的次齿轮(53)，所述主齿轮(1231)和次齿轮(53)相互啮合。

6.根据权利要求4所述的一种番茄风味的腐乳酱设备，其特征在于：所述自动门(4)通过绕转轴(41)转动设置于落料口(15)，所述开合组件包括固定设置于绕转轴(41)远离自动门(4)侧壁的竖杆(411)、固定设置于转筒(5)位于部件腔(12)内的侧壁的挡杆(52)和与转轴(2)相连接的卷簧，所述竖杆(411)伸入部件腔(12)的内部，所述卷簧用于驱动自动门(4)翻转闭合在落料口(15)位置，当所述直刷(51)靠近落料口(15)移动时，所述挡杆(52)用于带动竖杆(411)翻转，使所述自动门(4)脱离落料口(15)位置。

7.根据权利要求1所述的一种番茄风味的腐乳酱设备，其特征在于：所述发酵腔(11)的侧壁设置有若干吹风口(13)，所述吹风口(13)内设置有吹风机(131)，所述吹风口(13)连接有入风管(132)。

8.一种番茄风味的腐乳酱工艺，基于权利要求1-7任一所述的一种番茄风味的腐乳酱设备，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将豆腐切成方形的豆腐块，放置在发酵机主体(1)内，将主网盘(6)与次网盘(3)分隔开，放置豆腐块，控制发酵温度为15℃-18℃，前期发酵4d-6d后，即得毛坯豆腐块；

步骤二、加入辅料与毛坯豆腐块搅拌均匀，使辅料铺满毛坯豆腐块表面，将发酵机主体(1)内的主网盘(6)与次网盘( 3)相互重叠，随后将毛坯豆腐块层叠排列堆放在发酵腔(11)内 的主网盘(6)上，控制发酵温度为5℃-10℃，二次发酵15d-28d，即得腐乳；

步骤三、将腐乳、番茄酱和其他添加料混合，随后通过研磨装置粉碎，即得乳酱；

步骤四、将乳酱打入蒸煮装置中，控制温度体系为85℃-95℃，蒸煮20min-30min，蒸煮过程中同步搅拌，搅拌速度为200r/min-400r/min。

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