CN112378906A - 一种基于天然色素的肉品新鲜度指示标签的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种基于天然色素的肉品新鲜度指示标签的制备方法，具体步骤如下：将卡拉胶粉末溶于去离子水中，并充分搅拌，加入甘油得卡拉胶溶液；将天然色素溶解后得到指示剂溶液；将指示剂溶液添加到卡拉胶溶液，脱气后，倒入聚苯乙烯培养皿中得完全胶凝的指示剂膜；将魔芋葡甘聚糖溶解并在去离子水中并搅拌，加入甘油；将山茶油添加到魔芋葡甘聚糖溶液中，将混合物用高速分散器分散、超声得到成膜乳液，脱气后，倒入完全胶凝的指示剂膜上，干燥即可。本发明的指示标签将含有山茶油的乳化层用来改善指示层的稳定性和性能，包括机械性能，抗紫外能力和水耐受能力。
Description
技术领域
本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种基于天然色素的肉品新鲜度指示标签的制备方法。
背景技术
富含蛋白质的肉类和肉类产品特别容易受到微生物污染、生物酶和不利环境的破坏，在该环境中会产生一些有害成分，例如有机胺、硫醇、醛等。传统的检测肉类新鲜度的方法具有以下缺点：处理复杂、损害食品完整性、耗时且昂贵。近年来，基于pH值变化的智能薄膜被用于指示肉类和肉类产品的新鲜度。新型智能膜具有低成本、实时、可生物降解和方便的优点。
目前，对pH敏感的染料主要来自植物提取物，例如红萝卜提取物、姜黄素和花色苷。指示新鲜度的机理是在储存过程中总挥发性碱性氮(TVB-N)的增加逐渐改变了包装内部的环境，使其变成碱性，这可以通过智能薄膜检测到。花青素(ATH)是可食用的水溶性天然色素，主要从蓝莓、桑、紫甘薯等中提取。姜黄素(CUR)是一种稀有的带有二酮的天然色素，是从姜科和天南科的一些植物的根茎中提取的。它们具有强大的抗氧化能力。但是，由于肉类包装不可避免地暴露在阳光下，导致两种色素的稳定性和功能下降。而紫外线对花色苷的稳定性的影响大于高温和储存时间。姜黄素也被描述为差的耐光性和耐热性。因此，提供一种能够提高天然色素基薄膜的抗紫外线性能和机械性能的方法，来保护天然色素的稳定性，提高薄膜的利用率和应用范围，并能指示肉类腐败程度的智能膜是十分重要的。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种基于天然色素的肉品新鲜度指示标签及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种基于天然色素的肉品新鲜度指示标签的制备方法，具体步骤如下：
S1：将卡拉胶(1.0g/100ml-2.0g/100ml，基于去离子水)粉末溶于85-95℃的去离子水中，并充分搅拌25-35min，加入甘油得到卡拉胶溶液备用；将天然色素溶解后得到指示剂溶液；当卡拉胶溶液冷却至55-65℃时，将指示剂溶液添加到其中，以获得成膜液，脱气后，将成膜液倒入聚苯乙烯培养皿中，得到完全胶凝的指示剂膜；
S2：将魔芋葡甘聚糖溶解在90-100℃的去离子水中并搅拌25-35min，加入甘油；将山茶油添加到魔芋葡甘聚糖溶液中，将混合物用高速分散器分散以制备成膜粗乳液，然后，通过超声处理器超声得到成膜乳液；
S3：将成膜乳液脱气后，倒入完全胶凝的指示剂膜上，干燥得到基于天然色素的肉品新鲜度指示标签。
优选地，步骤S1中天然色素为花青素和姜黄素混合物或花青素或姜黄素，指示剂溶液的浓度为40-60mg/ml。
优选地，当天然色素为花青素和姜黄素混合物时，花青素和姜黄素的质量比为1:1。
优选地，步骤S2中高速分散器的分散条件如下：17000-19000rpm分散2-4min。
优选地，步骤S2中超声的条件如下：470-490W下用6mm探针以18-22kHz的频率超声8-12min。
优选地，步骤S3中干燥条件如下：在24-26℃下干燥70-75小时。
优选地，所述的指示标签中各原料的具体重量比例关系如下：卡拉胶粉末、天然色素、魔芋葡甘聚糖、山茶油＝6：0.16：2：8，其中，山茶油的浓度为2％-6％。
采用上述制备方法制备得到的基于天然色素的肉品新鲜度指示标签。
本发明的有益效果在于：
1、本发明的指示标签将含有山茶油的乳化层用来改善指示层的稳定性和性能，包括机械性能、抗紫外能力和水耐受能力。
2、本发明制备的标签可用于对肉品的新鲜度实现实时、无损和方便的检测。
3、本发明中所用的色素为花青素和姜黄素，均为天然植物提取物，制作标签的聚合物均为食品级，是安全可食用的。
具体实施例
1.1选取原料：
花青素(ATH,纯度35％)，姜黄素(CUR,纯度95％)魔芋葡甘露聚糖(KGM,纯度95％)和卡拉胶(CAR,凝胶强度：1000-1100g/cm2),山茶油(100％，低温压榨，不含脂质抗氧化剂),甘油,Tween80,鸡胸肉(水分71.43％；蛋白质25.44％；灰分1.34％；脂肪1.02％)。
1.2标签制备方法
实施例1 CAR-ATH-CUR-KC标签的制备方法
S1:将6g卡拉胶(CAR)粉末溶于90℃的360mL去离子水中，并充分搅拌30min。加入甘油(占干物质(卡拉胶粉末)的30％)作为增塑剂得到卡拉胶溶液。将0.16g花青素-姜黄素(ATH-CUR,1：1)溶解在47.5％乙醇中，得到指示剂溶液。当卡拉胶溶液冷却至60℃时，将指示剂溶液添加到其中，以获得含有40mg/mL天然色素的成膜液。脱气后，将40mL成膜溶液倒入直径为10cm的聚苯乙烯培养皿中，得到完全胶凝的指示剂膜。
S2：将魔芋葡甘聚糖(KGM，0.5g/100mL)溶解并在95℃的去离子水中并搅拌30min，加入甘油(占干物质(魔芋葡甘聚糖)的30％)作为增塑剂。接下来，将山茶油(2％(100mL去离子水中含有2g山茶油)，m/v)添加到KGM溶液中。将混合物用高速分散器以18000rpm分散3min，以制备成膜粗乳液。然后，通过超声处理器在480W下用6mm探针以20kHz的频率超声10min的成膜乳液。
(此步骤为KC层的制备)
S3：将成膜乳液脱气后，倒入完全胶凝的指示剂膜上，制得的膜在25℃下干燥72小时得到本发明的基于天然色素的肉品新鲜度指示标签，得到的标签别命名为CAR-ATH-CUR-KC。
实施例2 CAR-ATH-KC标签的制备方法
S1:将6g卡拉胶(CAR)粉末溶于90℃的360mL去离子水中，并充分搅拌30min。加入甘油(占干物质的30％)作为增塑剂得到卡拉胶溶液。将0.16g花青素(ATH)溶解在40mL去离子水中，得到指示剂溶液。当卡拉胶溶液冷却至60℃时，将指示剂溶液添加到其中，以获得含有40mg/mL天然色素的成膜液。脱气后，将40mL成膜溶液倒入直径为10cm的聚苯乙烯培养皿中，得到完全胶凝的指示剂膜。
S2：将魔芋葡甘聚糖(KGM，0.5g/100mL，每0.5g魔芋葡甘聚糖加入100mL去离子水)溶解并在95℃的去离子水中并搅拌30min，加入甘油(占干物质的30％)作为增塑剂。接下来，将山茶油(2％，m/v)添加到KGM溶液中。将混合物用高速分散器以18000rpm分散3min，以制备成膜粗乳液。然后，通过超声处理器在480W下用6mm探针以20kHz的频率超声10min的成膜乳液。
S3：将成膜乳液脱气后，倒入完全胶凝的指示剂膜上，制得的膜在25℃下干燥72小时，得到的标签别命名为CAR-ATH-KC。
实施例3 CAR-CUR-KC标签的制备方法
S1:将6g卡拉胶(CAR)粉末溶于90℃的360mL去离子水中，并充分搅拌30min。加入甘油(占干物质的30％)作为增塑剂得到卡拉胶溶液。将0.16g姜黄素(CUR)溶解在95％乙醇中，得到指示剂溶液。当卡拉胶溶液冷却至60℃时，将指示剂溶液添加到其中，以获得含有40mg/mL天然色素的成膜液。脱气后，将40mL成膜溶液倒入直径为10cm的聚苯乙烯培养皿中，得到完全胶凝的指示剂膜。
S2：将魔芋葡甘聚糖(KGM，0.5g/100mL)溶解并在95℃的去离子水中并搅拌30min，加入甘油(占干物质的30％)作为增塑剂。接下来，将山茶油(2％，m/v)添加到KGM溶液中。将混合物用高速分散器以18000rpm分散3min，以制备成膜粗乳液。然后，通过超声处理器在480W下用6mm探针以20kHz的频率超声10min的成膜乳液。
S3：将成膜乳液脱气后，倒入完全胶凝的指示剂膜上，制得的膜在25℃下干燥72小时，得到的标签别命名为CAR-CUR-KC。
1.3标签在指示鸡肉新鲜度上的应用
除去鸡胸肉的结缔组织和外部脂肪，称重70g，然后放入直径10cm的聚苯乙烯培养皿中。培养皿用盖子盖住，指示标签附着在盖子内部的表面上(标签在肉的顶部，但不接触肉)。记录肉在25℃下不同存储时间(0、1、2、3和4天)下薄膜的相应颜色变化。不同存储时间下CAR-ATH-KC，CAR-ATH-CUR-KC，CAR-CUR-KC膜的颜色参数(L*，a*和b*)变化如下表所示：
注：所有数据均以平均值±标准偏差表示，不同小写字母表示同一行的差异显著(P<0.05)。
结果分析
从上表中可以看出，CAR-ATH-KC和CAR-ATH-CUR-KC膜的ΔE显着增加(P＜0.05)，并且膜的颜色在视觉上也不断明显变化。相比之下，CAR-CUR-KC薄膜的ΔE在第2天时才有显著变化。综上，本研究中指示膜的开发可用于监测鸡肉的新鲜度。
1.4挥发性盐基总氮
采用宏观凯氏定氮法测定了水蒸气蒸馏装置中TVN的含量。将20g肉与100mL去离子水混合，摇晃30min，将混合物过滤。量取5mL滤液，加入5mLMgO(10g/L)。然后，对混合物进行蒸馏。将馏出物收集到容器中，加入混合指示剂(100mL乙醇中加入2％的硼酸溶液和0.1g亚甲基蓝和0.1g甲基红)。用0.01M HCL滴定硼酸溶液。结果以mg/100g肉表示。
结果分析
如图1所示：从图1中可以看出鸡肉的初始TVB-N值为6.90±0.07mg/100g，表明生鸡肉保持了良好的新鲜度。鸡肉的TVB-N值在第4天后从6.9增加到51.43。这种现象是由于蛋白质的降解和酶的作用，导致了挥发性含氮化合物的形成。挥发性含氮化合物的增加会导致包装内的pH值升高，从而导致三种标签的变色。颜色变化的机制是挥发性含氮化合物在包装中扩散，然后与指示剂膜中的水反应形成羟基，从而构成了碱性条件，导致膜的颜色发生变化。
1.5机械性能
标签的机械性能用智能电子拉伸试验机来测定。将标签切成8cm×2cm的条状，初始夹具的距离为60mm，测试速度为50mm/min，结果如图2所示。
结果分析
如图2所示，KC层的增加显著的增加了指示层的抗拉强度和断裂伸长率，原因在于KC层的增加显著的增加了指示层的厚度，且由于山茶油在被分散成很小油滴时，具有一定的增塑作用，因此增加了断裂伸长率。
1.6水分含量和总溶解质量
水分含量：称取0.5g标签薄膜在100℃烘箱中干燥至恒重。水分含量等于损失的重量占原始重量的百分比。
总溶解质量：称取0.5g标签薄膜，放置在含有30ml去离子水的离心管中，在25℃下缓慢震摇36h。将水过滤后，在100℃烘箱中干燥至恒重。总溶解质量等于损失的重量占原始重量的百分比。
结果分析：
如图3所示，KC层的增加显著降低了指示层的总溶解质量和水分含量。这是由于添加的山茶油通常会降低薄膜的吸水能力，因为山茶油相当于一部分吸水能力较低的固体。此外，乙醇，姜黄素和花青素提高了CAR膜的疏水性。
1.6光透过率
将标签薄膜切成4cm×1cm的条状，将其置于比色皿中，用紫外分光光度计在350nm-800nm扫描。
结果分析：
如图4所示，KC层的增加显著降低了指示薄膜的透光率。这是由于KC层中的山茶油具有光散射能力，山茶油中含有分酚类化合具有紫外光吸收能力。
Claims (8)
1.一种基于天然色素的肉品新鲜度指示标签的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
S1：将卡拉胶粉末溶于85-95℃的去离子水中，并充分搅拌25-35min，加入甘油得到卡拉胶溶液备用；将天然色素溶解后得到指示剂溶液；当卡拉胶溶液冷却至55-65℃时，将指示剂溶液添加到其中，以获得成膜液，脱气后，将成膜液倒入聚苯乙烯培养皿中，得到完全胶凝的指示剂膜；
S2：将魔芋葡甘聚糖溶解在90-100℃的去离子水中并搅拌25-35min，加入甘油；将山茶油添加到魔芋葡甘聚糖溶液中，将混合物用高速分散器分散以制备成膜粗乳液，然后，通过超声处理器超声得到成膜乳液；
S3：将成膜乳液脱气后，倒入完全胶凝的指示剂膜上，干燥得到基于天然色素的肉品新鲜度指示标签。
2.根据权利要求1所述的一种基于天然色素的肉品新鲜度指示标签的制备方法，其特征在于：步骤S1中天然色素为花青素和姜黄素混合物或花青素或姜黄素，指示剂溶液的浓度为40-60mg/ml。
3.根据权利要求2所述的一种基于天然色素的肉品新鲜度指示标签的制备方法，其特征在于：当天然色素为花青素和姜黄素混合物时，花青素和姜黄素的质量比为1:1。
4.根据权利要求1所述的一种基于天然色素的肉品新鲜度指示标签的制备方法，其特征在于：步骤S2中高速分散器的分散条件如下：17000-19000rpm分散2-4min。
5.根据权利要求1所述的一种基于天然色素的肉品新鲜度指示标签的制备方法，其特征在于：步骤S2中超声的条件如下：470-490W下用6mm探针以18-22kHz的频率超声8-12min。
6.根据权利要求1所述的一种基于天然色素的肉品新鲜度指示标签的制备方法，其特征在于：步骤S3中干燥条件如下：在24-26℃下干燥70-75小时。
7.根据权利要求1所述的一种基于天然色素的肉品新鲜度指示标签的制备方法，其特征在于：所述的指示标签中各原料的具体重量比例关系如下：卡拉胶粉末、天然色素、魔芋葡甘聚糖、山茶油＝6：0.16：2：8，其中，山茶油的浓度为2％-6％。
8.根据权利要求1-7中任一项权利要求所述制备方法制备得到的基于天然色素的肉品新鲜度指示标签。
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