CN112136959A - 一种樱桃冷冻饮品原料组合物、樱桃冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开了一种樱桃冷冻饮品的原料组合物，所述原料组合物包括10‑15％的甜味剂、0.8‑1％的稳定剂、0.1‑1％的酸度调节剂、0.01‑1％的食用盐、15‑25％的樱桃汁、5‑8％的樱桃果肉，余量用水补足，上述各百分比为各原料质量占总质量的百分比。进一步的，本发明还公开了一种利用上述原料组合物制备樱桃冷冻饮品的方法以及制备出的樱桃冷冻饮品。本发明提供的樱桃冷冻饮品中最大程度的保留了樱桃中的活性物质，同时保证了樱桃冷冻饮品的色泽和口感，制得的产品风味佳，市场前景好。
Description
技术领域
本发明属于冷冻食品领域，特别是一种樱桃冷冻饮品原料组合物、樱桃冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
冷冻饮品是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香精、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工序制得的产品。常见的冷冻饮品有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。
樱桃是一种营养丰富的水果，其成熟果实呈紫红色，颜色鲜艳诱人，果味酸甜，汁液丰富，含有大量的花青素和维生素。其中花青素是一种有效的抗氧化剂，有利于人体健康和疾病防治，同时也是一种天然食用色素。但花青素非常不稳定，故在冷冻饮品中应用时会对其色泽及营养价值产生影响。
因鉴于此，特提出此发明。
发明内容
本发明要解决的是现有樱桃冷冻饮品其中的花青素及冷冻饮品的颜色经过采用常规的工艺高温灭菌后容易破坏的技术问题。为克服上述问题，本发明提供了一种樱桃冷冻饮品及其制备方法。该方法通过后添加樱桃浊汁与樱桃果肉，改进成熟制作工艺，改变原料添加工艺流程，最大程度保护色泽和营养成分，同时风味口感极佳。
首先，本发明提供了一种樱桃冷冻饮品的原料组合物，所述原料组合物包括10-15％的甜味剂、0.8-1％的稳定剂、0.1-1％的酸度调节剂、0.01-1％的食用盐、15-25％的樱桃汁、5-8％的樱桃果肉，余量用水补足，上述各百分比为各原料质量占总质量的百分比。
所述樱桃汁和樱桃果肉为本领域常规使用的樱桃汁和樱桃果肉。在该原料组合物中添加食用盐有助于增强产品的风味。
优选的，所述稳定剂为刺槐豆胶、果胶、变性淀粉和羧甲基纤维素中的一种或多种的组合物。
优选的，所述酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸中的一种或多种的组合物。所述酸度调节剂用于调节产品的pH值，适当的pH值有助于保持产品的色泽和风味。
优选的，所述甜味剂为蔗糖、结晶果糖中的一种或多种的组合物。
另一方面，本发明还提供了一种樱桃冷冻饮品的制备方法，原料选择上述的原料组合物，并按照以下步骤依次进行：
(1)将甜味剂、稳定剂、酸度调节剂、食用盐投入水中，搅拌混合均匀并均质；
(2)将步骤(1)中得到的物料灭菌处理，并冷却；
(3)将步骤(2)中得到的物料进行老化处理；
(4)向步骤(3)得到的物料中投入樱桃汁和樱桃果肉，混合搅拌均匀；
(5)将步骤(5)得到的物料进行灌装，灌装后凝冻处理，凝冻成型得到最终产品。
优选的，步骤(1)中搅拌混合的条件为50-65℃下搅拌10-20min，均质的条件为15-20MPa，在65-75℃下进行。
优选的，步骤(2)中冷却温度为4℃。
优选的，步骤(3)中老化处理的条件为2-4℃，10-20min。
优选的，步骤(4)中混合搅拌的条件为2-4℃下搅拌10-20min。
优选的，步骤(5)中凝冻处理的条件为-18至-25℃，20-40min。
在其它方面，本发明还提供了一种樱桃冷冻饮品，该樱桃冷冻饮品采用上述的制备方法制备而成。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明提供的樱桃冷冻饮品中最大程度的保留了樱桃中的活性物质，同时保证了樱桃冷冻饮品的色泽和口感，制得的产品风味佳，市场前景好。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。
下述实施例的原料，如未作具体说明。均为市售购买所得。
下述实施例的各原料来源为本领域常规原材料。
实施例一
本实施例提供了一种樱桃冷冻饮品的制备方法。
按照重量百分比称取蔗糖10％；刺槐豆胶0.1％、羧甲基纤维素0.05％、变性淀粉0.9％，苹果酸0.15％，食用盐0.1％，结晶果糖5％，樱桃汁18％和樱桃果肉5％，余量为水。
将蔗糖、刺槐豆胶、羧甲基纤维素、变性淀粉、苹果酸、食用盐、结晶果糖与水混合加热至55℃，搅拌20min，并在18MPa,60℃下进行均质处理。
将均质后的物料在90℃下杀菌30s,杀菌完成后利用流动水冷却至4℃。
将冷却后的料液在2℃下老化4h，老化完成后向其中投入樱桃汁和樱桃果肉，在2℃下混合搅拌20min。
将混合后的物料灌注于模具，在-18℃下凝冻硬化30min，脱模得到最终产品。
实施例二
本实施例提供了一种樱桃冷冻饮品的制备方法。
按照重量百分比称取蔗糖12％；刺槐豆胶0.1％、羧甲基纤维素0.03％、变性淀粉1.0％，苹果酸0.12％，柠檬酸0.02％，食用盐0.1％，结晶果糖3％，樱桃汁20％和樱桃果肉5％，余量为水。
将蔗糖、刺槐豆胶、羧甲基纤维素、变性淀粉、苹果酸、食用盐、结晶果糖与水混合加热至55℃，搅拌20min，并在18MPa,60℃下进行均质处理。
将均质后的物料在90℃下杀菌30s,杀菌完成后利用流动水冷却至4℃。
将冷却后的料液在2℃下老化4h，老化完成后向其中投入樱桃汁和樱桃果肉，在3℃下混合搅拌20min。
将混合后的物料灌注于模具，在-20℃下凝冻硬化30min，脱模得到最终产品。
实施例三
本实施例提供了一种樱桃冷冻饮品的制备方法。
按照重量百分比称取蔗糖12％；刺槐豆胶0.1％、羧甲基纤维素0.05％、变性淀粉0.9％，苹果酸0.1％，酒石酸0.1％，食用盐0.05％，结晶果糖3％，樱桃汁20％和樱桃果肉7％，余量为水。
将蔗糖、刺槐豆胶、羧甲基纤维素、变性淀粉、苹果酸、食用盐、结晶果糖与水混合加热至55℃，搅拌20min，并在20MPa,60℃下进行均质处理。
将均质后的物料在90℃下杀菌30s,杀菌完成后利用流动水冷却至4℃。
将冷却后的料液在2℃下老化4h，老化完成后向其中投入樱桃汁和樱桃果肉，在3℃下混合搅拌20min。
将混合后的物料灌注于模具，在-20℃下凝冻硬化30min，脱模得到最终产品。
实施例四
本实施例提供了一种樱桃冷冻饮品的制备方法。
按照重量百分比称取蔗糖12％；刺槐豆胶0.1％、羧甲基纤维素0.05％、变性淀粉0.9％，苹果酸0.1％，食用盐0.05％，结晶果糖2％，樱桃汁15％和樱桃果肉5％，余量为水。
将蔗糖、刺槐豆胶、羧甲基纤维素、变性淀粉、苹果酸、食用盐、结晶果糖与水混合加热至55℃，搅拌20min，并在20MPa,60℃下进行均质处理。
将均质后的物料在90℃下杀菌30s,杀菌完成后利用流动水冷却至4℃。
将冷却后的料液在2℃下老化4h，老化完成后向其中投入樱桃汁和樱桃果肉，在3℃下混合搅拌20min。
将混合后的物料灌注于模具，在-20℃下凝冻硬化30min，脱模得到最终产品。
对比例一
本对比例的制备方法与实施例一基本相同，区别在于，将樱桃汁和樱桃果肉与其余原料同时添加。
对比例二
本对比例的制备方法与实施例一基本相同，区别在于，将热杀菌工艺替换为超高压杀菌工艺。
对本发明中记载的实施例一至四以及对比例一和二制得的产品进行感官评价，分别对成品产品色泽、组织状态、风味、总体评价评定，评定标准见表1。结果见表2。同时，也对各实施例及对比例的色度进行测定，结果如表3所示，L*值从大到小表示明亮度减弱。a*值从大到小表示红度值减弱，绿度值在增强，b*值从大到小表示黄度值减弱，蓝度值增强。
| 评定指标 | 评定细则 | 评定分值 |
| 色泽 | 呈鲜艳红色，色泽均匀一致 | 0-5 |
| 组织状态 | 无明显颗粒 | 0-5 |
| 风味 | 无异味 | 0-5 |
| 总体评价 | 适口性好，形态完整 | 0-5 |
表1感官评价评价标准
| 色泽 | 组织状态 | 风味 | 总体评价 | 总分 | |
| 实施例1 | 5 | 5 | 5 | 4 | 19 |
| 实施例2 | 4 | 5 | 5 | 4 | 18 |
| 实施例3 | 4 | 5 | 5 | 4 | 18 |
| 实施例4 | 3 | 5 | 5 | 4 | 17 |
| 对比例1 | 1 | 5 | 3 | 1 | 10 |
| 对比例2 | 3 | 5 | 4 | 4 | 16 |
表2感官评价评价结果
表3色度测定结果
从上述结果可以发现，采用后添加樱桃果肉和果汁的方式可以有效的降低色素类物质溶出及美拉德反应、焦糖化反应对于产品的影响，并使最终产品在风味上和色泽上均优于先添加的方式。
而采用不同的杀菌方式对产品的风味和色泽略有影响，但是影响不大，实际的生产中仍可根据实际需求选择合适的杀菌方式。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (11)
1.一种樱桃冷冻饮品的原料组合物，其特征在于，所述原料组合物包括10-15％的甜味剂、0.8-1％的稳定剂、0.1-1％的酸度调节剂、0.01-1％的食用盐、15-25％的樱桃汁、5-8％的樱桃果肉，余量用水补足，上述各百分比为各原料质量占总质量的百分比。
2.根据权利要求1所述的樱桃冷冻饮品的原料组合物，其特征在于，所述稳定剂为刺槐豆胶、果胶、变性淀粉和羧甲基纤维素中的一种或多种的组合物。
3.根据权利要求1所述的樱桃冷冻饮品的原料组合物，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、酒石酸中的一种或多种的组合物。
4.根据权利要求1所述的樱桃冷冻饮品的原料组合物，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、结晶果糖中的一种或多种的组合物。
5.一种樱桃冷冻饮品的制备方法，其特征在于，原料选择如权利要求1-4任一所述的原料组合物，并按照以下步骤依次进行：
(1)将甜味剂、稳定剂、酸度调节剂、食用盐投入水中，搅拌混合均匀并均质；
(2)将步骤(1)中得到的物料杀菌处理，并冷却；
(3)将步骤(2)中得到的物料进行老化处理；
(4)向步骤(3)得到的物料中投入樱桃汁和樱桃果肉，混合搅拌均匀；
(5)将步骤(5)得到的物料进行灌装，灌装后凝冻处理，凝冻成型得到最终产品。
6.根据权利要求5所述的樱桃冷冻饮品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中搅拌混合的条件为50-65℃下搅拌10-20min，均质的条件为15-20MPa，在65-75℃下进行。
7.根据权利要求5所述的樱桃冷冻饮品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中冷却温度为4℃。
8.根据权利要求5所述的樱桃冷冻饮品的制备方法，其特征在于，步骤(3)中老化处理的条件为2-4℃，10-20min。
9.根据权利要求5所述的樱桃冷冻饮品的制备方法，其特征在于，步骤(4)中混合搅拌的条件为2-4℃下搅拌10-20min。
10.根据权利要求5所述的樱桃冷冻饮品的制备方法，其特征在于，步骤(5)中凝冻处理的条件为-18至-25℃，20-40min。
11.一种樱桃冷冻饮品，其特征在于，采用权利要求5-10任一所述的制备方法制备而成。
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2020
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