CN112119896A - 一种糙米的发芽方法 - Google Patents

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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/152—Cereal germ products

Abstract

本申请公开了一种糙米的发芽方法，包括以下步骤：清洗：对糙米进行清洗；消毒：对清洗后的糙米进行消毒、漂洗；发芽：将消毒后的糙米浸泡在水中，在24‑26℃条件下进行发芽培育。本申请提供的糙米的发芽方法，发芽过程中严格控制温度条件为24‑26℃，在此温度条件下，糙米发芽率高、活性成分含量高，能够有效保证发芽糙米的质量。

Description

一种糙米的发芽方法
技术领域
本申请涉及大米加工技术领域，特别是涉及一种糙米的发芽方法。
背景技术
糙米(Blown rice)，是指将稻谷进行砻谷、脱去稻壳后得到的由糠层(Bran)、胚芽(Embryo)、胚乳(Endosperm)组成的稻米。由于糠层中纤维和脂肪的影响，糙米的蒸煮性、口感和吸收性较差，长期存储还会产生脂肪酸化现象。因此，人们通常将糙米进一步碾削，去除糠层和胚芽，得到易蒸煮、易吸收且口感好的精白米。但由于糙米中大部分的维生素、矿物质和微量元素等营养物质都积聚在糠层和胚芽中，糙米加工成精白米时，碾削造成该类营养物质大量损耗。
从营养学的角度来说，糙米中的营养成分比精白米中的丰富。但由于糠皮的存在，糙米需要经过较长时间的蒸煮，且煮熟后的糙米质地较硬，人体难以消化。因此，尽管糙米含有较多的营养成分，但由于在口感和食用性等方面不为消费者接受，使得糙米的消费量很小。
之后日本学者研究发现，糙米经过发芽处理，在酶的作用下，糙米会发生一系列的生理变化，外皮变得柔软，使得蒸煮后的糙米具有一种特殊风味，适口性得到显著改善。但糙米发芽的工艺和参数缺乏统一的标准，操作不当容易导致糙米爆腰、营养物质流失，影响成品的质量。
因此，如何提供一种糙米发芽的方法，从而保证发芽糙米的质量，是本领域技术人员亟待解决的技术问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的为提供一种糙米的发芽方法；本申请提供的糙米的发芽方法，发芽过程中严格控制温度条件为24-26℃，在此温度条件下，糙米发芽率高、活性成分含量高，能够有效保证发芽糙米的质量。
本发明提供的技术方案如下：
一种糙米的发芽方法，包括以下步骤：
清洗：对糙米进行清洗；
消毒：对清洗后的糙米进行消毒、漂洗；
发芽：将消毒后的糙米浸泡在水中，在24-26℃条件下进行发芽培育。
优选地，所述发芽步骤具体为：向消毒后的糙米中，加入35-40℃的热水，形成料液，保持料液温度在24-26℃进行发芽培育，发芽培育过程中每隔15-30min向料液内通气2-5min。
优选地，在发芽培育前，还包括向料液加入营养剂的步骤，所述营养剂包括氯化钙和/或谷氨酸钠。
优选地，所述氯化钙的用量为每吨料液添加0.15-0.25kg；所述谷氨酸钠的用量为每吨料液添加0.8-1.2kg。
优选地，所述氯化钙在开始发芽培育前加入到料液中，所述谷氨酸钠在发芽培育15-30min后加入到料液中。
优选地，还包括每隔10-13h更换一次热水和营养剂的步骤。
优选地，所述清洗步骤具体为：加入清水并搅拌，对糙米清洗2-3次。
优选地，所述消毒步骤具体为：向清洗后的糙米中经臭氧处理的水，浸泡5-10min，排尽；然后加入二氧化氯溶液，浸泡20-30min，排尽后加入清水漂洗2-3次。
优选地，糙米加入经臭氧处理的水浸泡时，每隔3-5min搅拌一次，搅拌时间2-3min；和/或，
糙米加入二氧化氯溶液浸泡时，每隔5-8min搅拌一次，搅拌时间4-5min。
优选地，搅拌具体为：通入空气进行搅拌。
本申请提供一种糙米发芽的方法，包括清洗、消毒、发芽的步骤。清洗步骤去除糙米中的杂质，然后通过消毒步骤去除糙米中的细菌、病毒等有害微生物，保证糙米在发芽过程中不会腐败、变质；而发芽过程中，保持糙米浸泡在水中，已提供糙米发芽所需的水和湿度，同时，严格控制温度条件为24-26℃，在此温度条件下，糙米发芽率高、活性成分含量高，能够有效保证发芽糙米的质量。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。
本申请实施例采用递进的方式撰写。
本发明实施例提供一种糙米的发芽方法，包括以下步骤：
清洗：对糙米进行清洗；
消毒：对清洗后的糙米进行消毒、漂洗；
发芽：将消毒后的糙米浸泡在水中，在24-26℃条件下进行发芽培育。
本申请提供一种糙米发芽的方法，包括清洗、消毒、发芽的步骤。清洗步骤去除糙米中的杂质，然后通过消毒步骤去除糙米中的细菌、病毒等有害微生物，保证糙米在发芽过程中不会腐败、变质；而发芽过程中，保持糙米浸泡在水中，已提供糙米发芽所需的水和湿度，同时，严格控制温度条件为24-26℃，在此温度条件下，糙米发芽率高、活性成分含量高，能够有效保证发芽糙米的质量。
糙米的发芽时间一般在20-40h左右，视糙米的发芽程度决定。当芽长均值达到1-1.5mm时终止发芽操作。在发芽过程中，采取定期采样检测的方式，对糙米发芽程度进行监控。
发芽后的糙米要销售，还包括干燥、包装等常规步骤。
优选地，所述发芽步骤具体为：向消毒后的糙米中，加入35-40℃的热水，形成料液，保持料液温度在24-26℃进行发芽培育，发芽培育过程中每隔15-30min向料液内通气2-5min。
优选在发芽过程中，每隔15-30min向料液内通气2-5min，优选每隔20min向料液内通气4min。温度、湿度和氧气都会对植物发芽过程产生影响。本申请提供的糙米的发芽方法，将糙米浸泡在水中(优选水没过糙米，即水面高于糙米的上表面)，并控制料液温度，可以保证环境温湿度适宜糙米发芽；然后通过定时通气的方式，补充糙米发芽所需的氧气，能够促进糙米发芽，防止糙米爆腰，提高发芽糙米的质量。通气直接通入空气即可，优选使用净化空气。
优选地，在发芽培育前，还包括向料液加入营养剂的步骤，所述营养剂包括氯化钙和/或谷氨酸钠。
优选地，所述氯化钙的用量为每吨料液添加0.15-0.25kg；所述谷氨酸钠的用量为每吨料液添加0.8-1.2kg。
优选地，所述氯化钙在开始发芽培育前加入到料液中，所述谷氨酸钠在发芽培育15-30min后加入到料液中。
优选地，还包括每隔10-13h更换一次热水和营养剂的步骤。
为进一步促进糙米发芽，优选向糙米中加入营养剂。营养剂可以单独使用氯化钙或谷氨酸钠，也可同时使用氯化钙和谷氨酸钠。氯化钙的用量是每吨料液添加0.15-0.25kg、优选每吨料液添加0.2kg。谷氨酸钠的用量为每吨料液添加0.8-1.2kg，优选每吨料液添加1kg。氯化钙、谷氨酸钠加入时，优选先加水稀释，形成溶液，然后将溶液加入到糙米的料液中。加入营养剂的同时或之后，可以进行搅拌，利于营养剂和料液混匀，使糙米发芽更均衡。
进一步优选，氯化钙在开始发芽培育前加入到料液中，起到促进糙米发芽的作用。而谷氨酸钠在发芽培育15-30min后加入到料液中，能够有效促进糙米中营养物质γ-氨基丁酸的富积。
进一步优选在糙米发芽过程中，每隔10-13h、优选每隔12h更换一次热水和营养剂。更换的具体方法是将料液中的液体排出(包括水和营养剂，以及糙米发芽过程中产生的部分物质)，然后重新加入热水和营养剂，继续发芽培育。
优选在发芽培育结束后，使用清水清洗发芽糙米，洗去营养剂和糙米发芽过程中产生的部分物质。
优选地，所述清洗步骤具体为：加入清水并搅拌，对糙米清洗2-3次。
糙米首先经过清洗，优选使用清水对糙米清洗2-3次，并在清洗过程中搅拌，以充分除去糙米中的杂质。优选第1次清洗时加入的清水量较多，用于洗去糙米中的漂浮物，清洗后的水从糙米的上方排出；之后清洗用水量可以减少，排水可从糙米底部或上方排出。
优选地，所述消毒步骤具体为：向清洗后的糙米中经臭氧处理的水，浸泡5-10min，排尽；然后加入二氧化氯溶液，浸泡20-30min，排尽后加入清水漂洗2-3次。
优选地，糙米加入经臭氧处理的水浸泡时，每隔3-5min搅拌一次，搅拌时间2-3min；和/或，
糙米加入二氧化氯溶液浸泡时，每隔5-8min搅拌一次，搅拌时间4-5min。
依次使用经臭氧处理的水和二氧化氯溶液，对清洗后的糙米进行消毒。经臭氧处理的水浸泡糙米5-10min，二氧化氯溶液浸泡20-30min。消毒完毕后加入清水漂洗2-3次，洗去残留的消毒剂，然后再进入发芽步骤。漂洗的终点可以通过测量pH值的方式确定，当漂洗后排出的水的pH等于漂洗用水的原始pH时即可停止漂洗。
优选使用经臭氧处理的水或二氧化氯溶液浸泡消毒时，间隔一定时间进行搅拌，使得糙米被充分消毒。消毒完毕每次清洗时，也优选搅拌3-5min再排水。经臭氧处理的水浸泡时间短，采用缩短搅拌时长和搅拌间隔时长的操作，每隔3-5min搅拌一次，搅拌时间2-3min；二氧化氯溶液浸泡时间长，则每隔5-8min搅拌一次，搅拌时间4-5min。
消毒过程中，二氧化氯溶液的浓度优选为每吨水加入0.03％的二氧化氯，二氧化氯溶液的用量根据糙米的量添加，以二氧化氯溶液没过糙米(即二氧化氯溶液水面高于糙米上表面)为佳。二氧化氯溶液的配置，可以将二氧化氯加入到清水中，搅拌后静置20-30min，取上清液，即得。
优选地，搅拌具体为：通入空气进行搅拌。
空气搅拌更轻柔，能减少糙米破碎的概率。因此，优选清洗、消毒过程中优选采用通入空气的方式进行搅拌。
实施例1
一种糙米的发芽方法，包括以下步骤：
清洗：加入清水并搅拌，对糙米清洗3次；
消毒：向清洗后的糙米中经臭氧处理的水，浸泡10min，每隔5min通入空气搅拌一次，搅拌时间2min，排尽；然后加入二氧化氯溶液，浸泡30min，每隔8min通入空气搅拌一次，搅拌时间5min，排尽后加入清水漂洗3次；
发芽：向消毒后的糙米中，加入35℃的热水，将糙米浸泡在水中，形成料液，向料液加入氯化钙和谷氨酸钠，保持料液温度在24-26℃进行发芽培育，发芽培育过程中每隔15min向料液内通气2min。
其中，所述氯化钙的用量为每吨料液添加0.2kg；所述谷氨酸钠的用量为每吨料液添加1kg。所述氯化钙在开始发芽培育前加入到料液中，所述谷氨酸钠在发芽培育15min后加入到料液中。每隔12h更换一次热水和营养剂。
取实施例1制备的发芽糙米进行检测，各营养素的含量如下所示：
营养素(100g) 发芽糙米
蛋白质 7.3g
脂肪 2.9g
维生素B1 0.53mg
维生素E 1.72mg
γ-氨基丁酸(GABA) 41.5mg
IP6(肌醇) 452.2mg
膳食纤维 2.8mg
镁 74mg
铁 1.1mg
钙 8.1mg
实施例2
一种糙米的发芽方法，包括以下步骤：
清洗：加入清水并搅拌，对糙米清洗2次；
消毒：向清洗后的糙米中经臭氧处理的水，浸泡5min，每隔3min通入空气搅拌一次，搅拌时间2min，排尽；然后加入二氧化氯溶液，浸泡20min，每隔5min通入空气搅拌一次，搅拌时间4min，排尽后加入清水漂洗2次；
发芽：向消毒后的糙米中，加入40℃的热水，将糙米浸泡在水中，形成料液，向料液加入氯化钙和谷氨酸钠，保持料液温度在24-26℃进行发芽培育，发芽培育过程中每隔30min向料液内通气5min。
其中，所述氯化钙的用量为每吨料液添加0.15kg；所述谷氨酸钠的用量为每吨料液添加0.9kg。所述氯化钙在开始发芽培育前加入到料液中，所述谷氨酸钠在发芽培育15min后加入到料液中。每隔12h更换一次热水和营养剂。
实施例3
一种糙米的发芽方法，包括以下步骤：
清洗：加入清水并搅拌，对糙米清洗3次；
消毒：向清洗后的糙米中经臭氧处理的水，浸泡5min，每隔3min通入空气搅拌一次，搅拌时间2min，排尽；然后加入二氧化氯溶液，浸泡20min，每隔5min通入空气搅拌一次，搅拌时间5min，排尽后加入清水漂洗2次；
发芽：向消毒后的糙米中，加入38℃的热水，将糙米浸泡在水中，形成料液，向料液加入氯化钙和谷氨酸钠，保持料液温度在24-26℃进行发芽培育，发芽培育过程中每隔30min向料液内通气5min。
其中，所述氯化钙的用量为每吨料液添加0.25kg；所述谷氨酸钠的用量为每吨料液添加0.9kg。所述氯化钙在开始发芽培育前加入到料液中，所述谷氨酸钠在发芽培育15min后加入到料液中。每隔12h更换一次热水和营养剂。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种糙米的发芽方法，其特征在于，包括以下步骤：
清洗：对糙米进行清洗；
消毒：对清洗后的糙米进行消毒、漂洗；
发芽：将消毒后的糙米浸泡在水中，在24-26℃条件下进行发芽培育。
2.根据权利要求1所述的糙米的发芽方法，其特征在于，所述发芽步骤具体为：向消毒后的糙米中，加入35-40℃的热水，形成料液，保持料液温度在24-26℃进行发芽培育，发芽培育过程中每隔15-30min向料液内通气2-5min。
3.根据权利要求2所述的糙米的发芽方法，其特征在于，在发芽培育前，还包括向料液加入营养剂的步骤，所述营养剂包括氯化钙和/或谷氨酸钠。
4.根据权利要求3所述的糙米的发芽方法，其特征在于，所述氯化钙的用量为每吨料液添加0.15-0.25kg；所述谷氨酸钠的用量为每吨料液添加0.8-1.2kg。
5.根据权利要求3所述的糙米的发芽方法，其特征在于，所述氯化钙在开始发芽培育前加入到料液中，所述谷氨酸钠在发芽培育15-30min后加入到料液中。
6.根据权利要求3-5中任一项所述的糙米的发芽方法，其特征在于，还包括每隔10-13h更换一次热水和营养剂的步骤。
7.根据权利要求1所述的糙米的发芽方法，其特征在于，所述清洗步骤具体为：加入清水并搅拌，对糙米清洗2-3次。
8.根据权利要求1所述的糙米的发芽方法，其特征在于，所述消毒步骤具体为：向清洗后的糙米中经臭氧处理的水，浸泡5-10min，排尽；然后加入二氧化氯溶液，浸泡20-30min，排尽后加入清水漂洗2-3次。
9.根据权利要求8所述的糙米的发芽方法，其特征在于，糙米加入经臭氧处理的水浸泡时，每隔3-5min搅拌一次，搅拌时间2-3min；和/或，
糙米加入二氧化氯溶液浸泡时，每隔5-8min搅拌一次，搅拌时间4-5min。
10.根据权利要求7或9所述的糙米的发芽方法，其特征在于，搅拌具体为：通入空气进行搅拌。
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