CN112006142B - 一种提高多穗石柯甜茶香气品质的方法 - Google Patents

一种提高多穗石柯甜茶香气品质的方法 Download PDF

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Abstract

一种提高多穗石柯甜茶香气品质的方法，至少包括在完成采收步骤后依次进行的低温处理步骤、摊凉处理步骤；所述的低温处理步骤包括将所述采收步骤中得到的多穗石柯新梢或嫩叶转移至低温环境下放置第一处理时间的时长；所述的摊凉处理步骤包括将完成所述低温处理步骤后的所述多穗石柯新梢或嫩叶转移至室温环境下放置第二处理时间的时长；所述的第一处理时间的时长小于所述的第二处理时间的时长，所述的低温处理步骤以及所述的摊凉处理步骤中，所述多穗石柯新梢或嫩叶的摊放厚度为2～15cm。本发明将采收后的多穗石柯新梢或嫩叶进行低温处理和常温摊凉、并结合常规加工工艺以解决现有技术问题。

Description

一种提高多穗石柯甜茶香气品质的方法
技术领域
本发明涉及茶叶制成技术领域，具体涉及一种提高多穗石柯甜茶香气品质的方法。
背景技术
多穗石柯，学名Lithocarpus polystachys(Wall.)Rehd，为壳斗科(Fagaceae)柯属(Lithocarpus)常绿乔木，属药食同源植物，俗称甜茶、胖稠、甜味菜、大叶稠子、甘茶等。自然条件下，主要分布于我国长江以南各省区海拔500-2500米以上的低山密林中，尤以江西、广西、湖南、安徽等省资源丰富，广东、云南、四川、福建、浙江等省次之。多穗石柯可高达20米，胸径60cm左右；幼枝淡褐色，老枝暗褐直至黑色；单叶互生，叶柄长1.5-2.5cm，成熟叶近革质，椭圆形、倒卵状椭圆形或卵形，长8-18cm、宽5-8cm，顶部急尖或突然渐尖，全缘、无毛。多穗石柯叶片富含二氢查耳酮葡萄糖苷、槲皮素糖苷和木犀草素糖苷等黄酮类物质，以及齐墩果烷、达玛烷和环菠萝蜜烷等三萜类等化学成分，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗菌、抗炎、抗过敏等药理作用。多穗石柯叶片，性平味甘、略苦，具有清热解毒、化痰、祛风、降压等功效，可用于治疗湿热泻痢、肺热咳嗽、痈疽疮疡、皮肤瘙痒、高血压和糖尿病等病症。
在多穗石柯生长季节，民间一般将采收的多穗石柯新梢和叶片直接进行晒干；在生产上，采收的嫩叶和新梢等原料，可按照杀青-揉捻-干燥等工艺制成绿茶，也可按揉捻-发酵-干燥等工艺制成红茶。通过上述方法制成的多穗石柯甜茶，冲泡或煮泡后，滋味甘甜或略带苦涩，但香气品质较低。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高多穗石柯甜茶香气品质的方法，本发明将采收后的多穗石柯新梢或嫩叶进行低温处理和常温摊凉、并结合常规加工工艺以解决现有技术问题。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种提高多穗石柯甜茶香气品质的方法，至少包括在完成采收步骤后依次进行的低温处理步骤、摊凉处理步骤；所述的低温处理步骤包括将所述采收步骤中得到的多穗石柯新梢或嫩叶转移至低温环境下放置第一处理时间的时长；所述的摊凉处理步骤包括将完成所述低温处理步骤后的所述多穗石柯新梢或嫩叶转移至室温环境下放置第二处理时间的时长；所述的第一处理时间的时长小于所述的第二处理时间的时长，所述的低温处理步骤以及所述的摊凉处理步骤中，所述多穗石柯新梢或嫩叶的摊放厚度为2～15cm。
作为本发明的优选，所述的第一处理时间为15～60min。
作为本发明的优选，所述的第二处理时间为8～18h。
作为本发明的优选，当所述的多穗石柯新梢或嫩叶为春季或秋季采收，所述的低温环境的环境温度为2～8℃，所述的第一处理时间为15～45min，所述的第二处理时间为8～16h。
作为本发明的优选，当所述的多穗石柯新梢或嫩叶为夏季采收，所述的低温环境的环境温度为6～12℃，所述的第一处理时间为30～60min，所述的第二处理时间为12～18h。
作为本发明的优选，所述的低温处理步骤中，所述多穗石柯新梢或嫩叶的摊放厚度为2～10cm，在所述的摊凉处理步骤中，所述多穗石柯新梢或嫩叶的摊放厚度为5～15cm。
作为本发明的优选，在所述的低温处理步骤中，所述多穗石柯新梢或嫩叶的摊放厚度为5～10cm，当第一处理时间经过三分之一以上时间后，对摊放的所述多穗石柯新梢或嫩叶进行一次翻拌。
作为本发明的优选，所述摊凉处理步骤中，每隔2～3h对摊放的所述多穗石柯新梢或嫩叶进行一次翻拌。
综上所述，本发明具有如下有益效果：
本发明具有增香效果明显、操作简单、耗时短、与常规工艺兼容性好等优点。
附图说明
图1为本发明实施例一的感官审评表；
图2为本发明实施例一的气相色谱/质谱联用法分析表；
图3为本发明实施例二的感官审评表；
图4为本发明实施例二的气相色谱/质谱联用法分析表；
图5为本发明实施例三的感官审评表；
图6为本发明实施例三的气相色谱/质谱联用法分析表。
具体实施方式
以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
本发明实施例包括在完成采收步骤后依次进行的低温处理步骤、摊凉处理步骤；低温处理步骤包括将采收步骤中得到的多穗石柯新梢或嫩叶转移至低温环境下放置第一处理时间的时长；摊凉处理步骤包括将完成低温处理步骤后的多穗石柯新梢或嫩叶转移至室温环境下放置第二处理时间的时长；第一处理时间的时长小于第二处理时间的时长，低温处理步骤以及摊凉处理步骤中，多穗石柯新梢或嫩叶的摊放厚度为2～15cm。本实施中低温环境的环境温度为2～12℃，第一处理时间为15～60min。室温环境的环境温度为18～22℃，第二处理时间为8～18h。
当多穗石柯新梢或嫩叶为春季或秋季采收，低温环境的环境温度为2～8℃，第一处理时间为15～45min，第二处理时间为8～16h。
当多穗石柯新梢或嫩叶为夏季采收，的低温环境的环境温度为6～12℃，第一处理时间为30～60min，第二处理时间为12～18h。
低温处理步骤中，多穗石柯新梢或嫩叶的摊放厚度为2～10cm，在摊凉处理步骤中，多穗石柯新梢或嫩叶的摊放厚度为5～15cm。在低温处理步骤中，多穗石柯新梢或嫩叶的摊放厚度为5～10cm，当第一处理时间经过三分之一以上时间后，对摊放的多穗石柯新梢或嫩叶进行一次翻拌，摊放厚度小于5cm时，不需要进行翻拌，摊放厚度禁止大于10cm。摊凉处理步骤中，每隔2～3h对摊放的多穗石柯新梢或嫩叶进行一次翻拌。
具体实施例一：
在4月10日前后，采收野生或驯化栽培的多穗石柯1芽2叶新梢，转移至温度为5℃的低温冷室中，摊放在竹筛中，摊放厚度10cm，将摊有多穗石柯新梢的竹筛置于竹筛架子上，以利于提高冷室空间利用率；处理7-8min时，将筛中新梢轻轻翻拌一次，至15min后，将摊有多穗石柯新梢的竹筛连同竹筛架子一起移出冷室，转移至普通贮青间，在常温条件下摊凉，期间每隔2h轻轻翻拌一次，摊凉12-16h后，待新梢呈暗绿色、叶质变软、青草气消退、清香初显，即为摊放适度，该低温处理和常温摊放后新梢记作处理1。同时，将采收的多穗石柯1芽2叶新梢，摊放在竹筛中，直接置于贮青间中，在常温条件下采用上述类似方式摊凉12-16h作为对照1。
在4月20日前后，采收野生或驯化栽培的多穗石柯1芽4叶新梢或相似嫩度的叶片，转移至温度为2℃的低温冷室中，摊放在竹筛中，摊放厚度2cm，将摊有多穗石柯新梢和嫩叶的竹筛置于竹筛架子上；处理15min后，将摊有多穗石柯新梢和嫩叶的竹筛连同竹筛架子一起移出冷室，转移至普通贮青间，将几个竹筛中新梢和嫩叶合并，直至摊放后到达到10-15cm，之后在常温条件下摊凉12-15h，期间每隔3h轻轻翻拌一次，待新梢和嫩叶呈暗绿色、叶质变软、青草气消退、清香初显，即为摊凉适度，该低温处理和常温摊放后新梢记作处理2。同时，将采收的多穗石柯1芽4叶新梢，摊放在竹筛中，直接置于贮青间中，在常温条件下按上述相似方式摊凉12-15h作为对照2。
将上述处理1、对照1、处理2和对照2新梢，分别按杀青-冷却-揉捻-解块-炒干等过程加工成多穗石柯绿茶。具体工艺过程为：将上述处理和对照新梢分别置于滚筒杀青机中，于180-200℃的条件下杀青2-3min，杀青叶经风扇吹风冷却至室温；放置1-2h后，置于揉捻机中揉捻，加压控制以不揉出汁液为宜，待在制品条索卷曲即可停止揉捻，揉捻时间一般在30-45min左右；揉捻叶解块后，置于珠茶炒干机中，于90℃条件下炒至8成干后，取出、摊凉1-2h，待水分重新分布后，再次置于珠茶炒干机中于60-70℃炒至足干，分别制成多穗石柯处理1绿茶、对照1绿茶、处理2绿茶、对照2绿茶。
将上述制成的多穗石柯甜茶样品，参照《茶叶感官审评方法》(GB/T23776-2018)中描述的绿茶审评方法按外形、汤色、香气、滋味和叶底进行感官审评。如图1所示，结果表明多穗石柯处理1绿茶香气清高、持久，评分超过对照1绿茶5分，总分也较对照1高3.1分；同时多穗石柯处理2绿茶香高持久、略带花香，评分比对照2高5分，总分也较对照2高3分。
同时，将多穗石柯绿茶按茶水比1/50加100℃蒸馏水冲泡4min后，滤纸过滤后得茶汤，取10ml置于顶空瓶中，加入2g干燥的氯化钠以及100μg/mL愈创木酚20μL，加盖后置于37℃恒温水浴中，将固相微萃取(SPME)吸附头插入顶空瓶，吸附头离液面0.5cm，吸附1h后，以气相色谱/质谱联用(GC/MS)法分析其香气物质，以各目标香气成分峰面积与内标愈创木酚峰面积比值，作为各香气成分的相对含量，并按照醇、醛、酮、酸和酯等各大类物质进行统计。如图2所示，结果表明多穗石柯处理1绿茶香气中醇类、醛类、酮类等均高于对照1绿茶，总量比对照1高83％以上；同时多穗石柯处理2香气中醇类、醛类、酮类等也高于对照2绿茶，总量较对照2高70％以上。
具体实施例二：
在6月20日前后，采收野生或驯化栽培的多穗石柯1芽3叶新梢，摊于往复式塑料或金属材质的传送带上，摊放厚度2-3cm，通过传送带移动将新梢缓缓导入温度为6℃的低温腔体中，并使每批多穗石柯新梢在低温腔的停留时间达到30min；之后将处理后的新梢导出低温腔，并转移至普通贮青间的贮青槽中，摊放厚度15cm，在常温条件下摊凉，期间每隔3h轻轻翻拌一次，摊凉12-18h后，待新梢呈暗绿色、叶质变软、青草气消退时，即为摊放适度，该低温处理和常温摊放后新梢记作处理3。同时，将采收的多穗石柯1芽3叶新梢，直接摊放于普通贮青间的贮青槽中，摊放厚度15cm，在常温条件下采用上述类似方式摊凉12-18h作为对照3。
在6月30日前后，采收野生或驯化栽培的多穗石柯1芽4、5叶新梢或相似嫩度的叶片，摊于往复式塑料或金属材质的传送带上，摊放厚度2-4cm，通过传送带移动将新梢缓和嫩叶缓缓导入温度为12℃的低温腔体中，并使每批多穗石柯新梢和嫩叶在低温腔的停留时间达到60min；之后将处理后的新梢导出低温腔，并转移至普通贮青间的贮青槽中，摊放厚度10cm，在常温条件下摊凉，期间每隔2h轻轻翻拌一次，摊凉12-18h后，待新梢呈暗绿色、叶质变软、青草气消退时，即为摊放适度，该低温处理和常温摊放后新梢记作处理4。同时，将采收的多穗石柯1芽4、5叶新梢或相似嫩度的叶片，摊放普通贮青间的贮青槽中，摊放厚度10cm，在常温条件下采用上述类似方式摊凉12-18h作为对照4。
将上述处理3、对照3、处理4和对照4新梢和嫩叶，分别按揉捻-解块-发酵-烘干等过程加工成多穗石柯红茶。具体工艺过程为：将上述处理和对照新梢或嫩叶分别置于揉捻机中揉捻45-60min左右，加压控制以不揉出汁液为宜，待在制品条索卷曲、细胞破碎率到6成即可停止揉捻；揉捻叶解块后，置于恒温恒湿发酵箱中发酵2-4h，发酵温度28-30℃、相对湿度为100％，待发酵叶颜色呈猪肝色、并有甜香初现时，可停止发酵；将发酵叶转移至热风干燥机中，于140℃条件下烘10-30min钝化酶，然后于90℃条件下烘至足干，分别制成多穗石柯处理3红茶、对照3红茶、处理4红茶、对照4红茶。
将上述方法制成的多穗石柯红茶样品，参照《茶叶感官审评方法》(GB/T23776-2018)中描述的红茶审评方法按外形、汤色、香气、滋味和叶底进行感官审评。如图3所示，结果表明多穗石柯处理3红茶甜香持久，评分超过对照3红茶6分，总分也比对照3高4.4分；同时，多穗石柯处理4红茶甜香显、略带木香，评分较对照4高8分，总分也较对照4高4.2分。
同时，采用实施例1中的固相微萃取以及气相色谱/质谱联用(GC/MS)法分析多穗石柯红茶香气物质，以各目标香气成分峰面积与内标愈创木酚峰面积比值，作为各香气成分的相对含量，并按照醇、醛、酮、酸和酯等进行统计。如图4所示，结果表明多穗石柯处理3红茶香气中醇类、醛类、酮类等均高于对照3红茶，总量比对照3高93％以上；同时多穗石柯处理4香气中醇类、醛类、酮类等也高于对照4红茶，总量较对照4高112％以上。
具体实施例三：
在9月15日前后，采收野生或驯化栽培的多穗石柯1芽2、3叶新梢，转移至温度为8℃的低温冷室中，摊放在竹筛中，摊放厚度5-6cm，将摊有多穗石柯新梢的竹筛置于竹筛架子上；处理20min后，将筛中新梢轻轻翻拌一次，至40min后，将摊有多穗石柯新梢的竹筛连同竹筛架子一起移出冷室，转移至普通贮青间，在常温条件下摊凉8-12h，期间每隔2h轻轻翻拌一次，待新梢呈暗绿色、叶质变软、青草气消退、清香初现，即为摊放适度，该低温处理和常温摊放后新梢记作处理5。同时，将采收的多穗石柯1芽3、4叶新梢，摊放在竹筛中，置于贮青间中，在常温条件下采用上述类似方式摊凉8-12h作为对照5。
在9月下旬，采收野生或驯化栽培的多穗石柯1芽4、5叶新梢或相似嫩度的叶片，转移至温度为4℃的低温冷室中，摊放在竹筛中，摊放厚度3-4cm，将摊有多穗石柯新梢和嫩叶的竹筛置于竹筛架子上；处理20min后，将摊有多穗石柯新梢和嫩叶的竹筛连同竹筛架子一起移出冷室，转移至普通贮青间，将竹筛中新梢合并，直至摊放厚度达到8-10cm，在常温条件下摊凉12-16h，期间每隔2h翻拌一次，待新梢和嫩叶呈暗绿色、叶质变软、青草气消退、清香初显，即为摊凉适度，该低温处理和常温摊放后新梢记作处理6。同时，将采收的多穗石柯1芽4、5叶新梢或相似嫩度的叶片，摊放在竹筛中，置于贮青间中，在常温条件下按上述相似方式摊凉12-16h作为对照6。
将上述处理5、对照5、处理6和对照6新梢，分别按杀青-冷却-揉捻-解块-炒干等过程加工成多穗石柯绿茶。具体工艺过程为：将上述处理和对照新梢分别置于滚筒杀青机中，于180-200℃的条件下杀青1.5-3min，杀青叶经风扇吹风冷却至室温；放置1-2h后，置于揉捻机中揉捻，加压控制以不揉出汁液为宜，待在制品条索卷曲即可停止揉捻，揉捻时间一般在30-60min左右；揉捻叶解块后，置于珠茶炒干机中，于90℃条件下炒至8成干后，取出、摊凉1-2h，待水分重新分布后，再次置于珠茶炒干机中于60-70℃炒至足干，分别制成多穗石柯处理5绿茶、对照5绿茶、处理6绿茶、对照6绿茶。
将上述方法制成的多穗石柯干茶样品，参照《茶叶感官审评方法》(GB/T23776-2018)中描述的绿茶审评方法按外形、汤色、香气、滋味和叶底进行感官审评。如图5所示，结果表明多穗石柯处理5绿茶香气高鲜持久，评分超过对照5绿茶6分，总分也比对照5高2.8分；同时多穗石柯处理6绿茶香高尚持久、略带木香，评分比对照6高5分，总分也较对照6高2.0分。
同时，将上述多穗石柯绿茶按实施例1中固相微萃取结合气相色谱/质谱联用(GC/MS)法分析其香气物质，以各目标香气成分峰面积与内标愈创木酚峰面积比值，作为各香气成分的相对含量，并按照醇、醛、酮、酸和酯等进行统计。如图6所示，结果表明多穗石柯处理5绿茶香气中醇类、醛类、酮类等均高于对照5绿茶，总量较对照5高65％以上；同时多穗石柯处理6香气中醇类、醛类、酮类等也高于对照6绿茶，总量较对照6高68％以上。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (6)

1.一种提高多穗石柯甜茶香气品质的方法，其特征在于：至少包括在完成采收步骤后依次进行的低温处理步骤、摊凉处理步骤；
所述的低温处理步骤包括将所述采收步骤中得到的多穗石柯新梢或嫩叶转移至低温环境下放置第一处理时间的时长；
所述的摊凉处理步骤包括将完成所述低温处理步骤后的所述多穗石柯新梢或嫩叶转移至室温环境下放置第二处理时间的时长；
所述的第一处理时间的时长小于所述的第二处理时间的时长，所述的低温处理步骤以及所述的摊凉处理步骤中，所述多穗石柯新梢或嫩叶的摊放厚度为2～15cm；
当所述的多穗石柯新梢或嫩叶为春季或秋季采收，所述的低温环境的环境温度为2～8℃，所述的第一处理时间为15～45min，所述的第二处理时间为8～16h；
当所述的多穗石柯新梢或嫩叶为夏季采收，所述的低温环境的环境温度为6～12℃，所述的第一处理时间为30～60min，所述的第二处理时间为12～18h。
2.根据权利要求1所述的一种提高多穗石柯甜茶香气品质的方法，其特征在于：所述的第一处理时间为15～60min。
3.根据权利要求1所述的一种提高多穗石柯甜茶香气品质的方法，其特征在于：所述的第二处理时间为8～18h。
4.根据权利要求1所述的一种提高多穗石柯甜茶香气品质的方法，其特征在于：所述的低温处理步骤中，所述多穗石柯新梢或嫩叶的摊放厚度为2～10cm，在所述的摊凉处理步骤中，所述多穗石柯新梢或嫩叶的摊放厚度为5～15cm。
5.根据权利要求1所述的一种提高多穗石柯甜茶香气品质的方法，其特征在于：在所述的低温处理步骤中，所述多穗石柯新梢或嫩叶的摊放厚度为5～10cm，当第一处理时间经过三分之一以上时间后，对摊放的所述多穗石柯新梢或嫩叶进行一次翻拌。
6.根据权利要求1所述的一种提高多穗石柯甜茶香气品质的方法，其特征在于：所述摊凉处理步骤中，每隔2～3h对摊放的所述多穗石柯新梢或嫩叶进行一次翻拌。
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