CN112004834A

CN112004834A - 用于制备热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的方法

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Publication number: CN112004834A
Application number: CN201980027420.XA
Authority: CN
Inventors: 约尔格·伯纳德; 巴特·莱韦克; 克里斯特尔·德威利施霍威尔; 阿里瑞扎·哈吉贝格利
Original assignee: Beneo Remy NV
Current assignee: Beneo Remy NV
Priority date: 2018-03-21
Filing date: 2019-03-20
Publication date: 2020-11-27
Anticipated expiration: 2039-03-20
Also published as: US20210015131A1; EP3833694A1; WO2019180070A8; JP2021516283A; CN112004834B; JP6994120B2; WO2019180070A1

Abstract

本发明涉及用于制备水分含量介于5wt.％与30wt.％之间的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的方法，所述方法包括：浆化步骤，其中将热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉与水相组合以形成浆料；干燥步骤，其中将所述浆料的水相与所述热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉分离，其中在所述浆化步骤中，将所述浆料的pH调为介于2.0与7.5之间的值。

Description

用于制备热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的方法

本发明涉及用于制备热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的方法。

这种方法从US-A-5,718,770中已知。在该专利(已知是淀粉和面粉热抑制领域的基础专利之一)中，披露了热抑制的淀粉的制备。在完成热抑制后，使热抑制的淀粉经受洗涤步骤(第2栏第64行)。US-A-5,718,770中所指的洗涤步骤导致形成浆料；然后必须将浆料干燥，因为淀粉和面粉通常以粉末形式提供给市场。这种干燥通常进行至水分水平介于5wt.％与30wt.％之间。

该已知方法的缺点是洗涤/浆料形成及随后的干燥可能导致通过热抑制而赋予给淀粉或面粉的性质的部分损失。一种这样的性质是所谓的剪切稳定性，即，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉在制备过程需要暴露于高水平的剪切的食物产品如调味酱中提供高粘度的能力。

本发明的目的是提供用于制备热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的方法，其中对性质的部分损失进行降低或甚至避免。

该目的通过以下实现：制备水分含量介于5wt.％与30wt.％之间的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的方法，该方法包括：

·浆化步骤，其中将热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉与水相组合以形成浆料，使得该浆料具有水作为连续相并且含有以干物质占该浆料总重量的百分比表示的、介于5wt.％与60wt.％之间(优选介于5wt.％与40wt.％之间)的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的颗粒；

·干燥步骤，其中将该浆料的水相与该热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉分离至以下程度：形成水分含量介于5wt.％与30wt.％之间的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉，

其中在该浆化步骤中，将该浆料的pH调为介于2.0与7.5之间的值。

本发明方法的一个优点是实现对热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的性质的改善控制。

WO-A-2013/173161披露了适合用作食品成分以代替化学改性淀粉的受抑制的非预糊化颗粒淀粉可以通过在碱和/或盐存在下在醇介质中加热非预糊化颗粒淀粉来制备。如WO-A-2013/173161的第11页所述，可以用水来洗涤受抑制的淀粉并且然后再次干燥。未披露浆料的pH。

WO-A-2014/042537披露了用于生产热抑制的淀粉的方法。该方法包括：提供pH在9.1与11.2之间的碱性淀粉，将淀粉的水含量调节到2wt.％与22wt.％之间，在130℃与190℃之间持续足够的时间且在足够的压力下对淀粉加热以在水含量达到1wt.％的水平之前且在pH值达到9之前开始对淀粉的抑制，在140℃与190℃之间继续加热淀粉直至达到粘度稳定性，以及冷却并任选地进一步加工淀粉。如WO-A-2014/042537的第6页所述，可以洗涤热抑制的淀粉，然后干燥。未披露浆料的pH。

WO-A-96/22311披露了通过将淀粉脱水至无水或基本上无水，然后在足以抑制淀粉的温度和时间下对脱水的淀粉进行热处理，从而热抑制预糊化颗粒淀粉和面粉。可以在热抑制之前或之后使用保留颗粒完整性的本领域已知方法将淀粉预糊化。

如本文所用，除非另有说明，否则术语“基本上”、“基本上由……组成”、“基本上所有”及其等同物具有相对于组合物或方法步骤在该组合物或方法步骤中可能会发生的偏差的通常含义，但仅到这样的程度，使得该组合物或方法步骤的本质特征和效果不会受到这种偏差的实际影响。

如本文所用，与参数(例如像系统的pH或水分含量)相关的术语“调为”或其等同物具有可以引起该参数增加、减少、或保持不变(取决于特定情形)的含义。

如上文引用的文献所示，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的制备本身是已知的。热抑制的淀粉和热抑制的面粉的优点是它们通常不被视为化学改性淀粉或化学改性面粉，不需要标有欧盟“E”号或等同物，并且因此可以成为食物产品成分的“清洁标签”方法的一部分。

众所周知，淀粉的热抑制包括在介于100℃与200℃之间的温度下的热处理。在优选的实施例中，热抑制在碱性pH(即pH在7.0以上)下进行，由此确保淀粉具有1wt.％以下的水分含量。因此，在完成热抑制后，热抑制的淀粉的水分含量可以是并且在优选的实施例中是1wt.％以下。

众所周知，面粉的热抑制包括在介于100℃与200℃之间的温度下的热处理。

在初始制备后，热抑制的淀粉和热抑制的面粉的水分含量在其平衡值以下，典型地显著低于其平衡值。如本文所述，平衡水分含量是在21℃和50％相对湿度下的值。在本发明的方法中，通过以下讨论的步骤将水分含量调为介于5wt.％与30wt.％之间的值。优选地，将水分含量调为至少6、7、8、9、10、或甚至至少11wt.％或12wt.％；还优选地，将水分含量调为至多29wt.％、28wt.％、27wt.％、26wt.％、25wt.％、24wt.％、23wt.％、22wt.％、21wt.％、20wt.％、19wt.％、18wt.％、17wt.％、16wt.％、或甚至至多15wt.％或14wt.％。在替代性优选的实施例中，将水分含量调为在热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的平衡值的5wt.％、4wt.％、3wt.％、2wt.％、或甚至1wt.％内。

根据本发明，通过浆化步骤，随后是干燥步骤来实现热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的所希望的水分含量。

在本发明的浆化步骤中，将热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉与水相组合以形成浆料。如本文所述，术语浆料具有如下通常含义：一种具有液体作为连续相并且含有固体颗粒，同时在介于5℃与60℃之间的温度下仍能以与液体类似的方式流动和运输的系统。可以包含在浆料中但仍保持流动性和可运输性特征的固体颗粒的最大重量百分比将(众所周知的)取决于颗粒的确切性质。在热抑制的淀粉或面粉的情况下，优选的是浆料的固体含量介于5wt.％与60wt.％或介于5wt.％与40wt.％之间，更优选地介于10wt.％与35wt.％或介于15wt.％与30wt.％之间。

热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉可来源于许多来源，包括但不限于玉蜀黍(玉米)、小麦、大米、马铃薯、木薯、高粱、大麦、黑麦、及其任何混合物。据发现，淀粉和/或面粉的糯性变体可提供有益的性质。在一个优选的实施例中，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉来自大米，优选糯米。在另一个优选的实施例中，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉来自玉蜀黍，优选糯玉蜀黍。在又另一个优选的实施例中，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉来自小麦，优选糯小麦。在又另一个优选的实施例中，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉来自马铃薯，优选糯马铃薯。在甚至进一步优选的实施例中，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉来自木薯，优选糯木薯。

热抑制的淀粉和/或面粉中的淀粉可以是天然的颗粒形式，即颗粒未被预糊化的形式，并且(优选当淀粉谷粒已经被碘染色时)在偏振光显微镜下显示出马耳他十字(Malteser cross)。在本发明的主要优选的实施例中，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉基本上未被预糊化；在该实施例中，一些预糊化淀粉或面粉可仅在仍能形成浆料的程度上存在。甚至更优选地，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉根本未预糊化。

热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉可以构成进入浆化步骤的全部材料，或者能以与其他化合物的混合物的形式存在。在混合物的情况下，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉是该混合物中的最大干物质成分，优选占进入浆化步骤的混合物的至少40％、50％、60％、70％、80％、90％、或至少95％。该混合物中可能的其他化合物的实例是：未受热抑制的淀粉和面粉、少量的预糊化淀粉或面粉、其他碳水化合物、蛋白质、和脂质。

优选地，当进入浆化步骤时，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉具有至多8wt.％，优选至多6wt.％或甚至至多2wt.％，更优选至多1.5wt.％或1.0wt.％的水分含量。在本发明的特别优选的实施例中，确保在完成热抑制与进行本发明方法之间的时间范围内，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的水分含量不超过8wt.％或6wt.％或甚至2wt.％，更优选不超过1.5wt.％或甚至1.0wt.％。

在优选的实施例中，浆化步骤在制备热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的三个月内进行。更优选地，浆化步骤在制备热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉之后的两周内、一周内、一天内、一小时内、三十分钟内、或甚至立即进行。

水相具有水作为其连续相和主要成分。除了水之外的其他化合物也可以存在，并且实际上在例如本发明的工业应用中就是如此，在工业应用中使用工艺用水或其他现场可用且合适的水流。然而，优选的是水相基本上不含、优选地不含其他溶剂，例如乙醇。水相优选地含有至少80wt.％、85wt.％、90wt.％、或甚至至少95wt.％、96wt.％、97wt.％、或98wt.％的水。在本发明的实施例中，水相基本上由水组成，或甚至由水组成。

水相的温度可在宽范围内变化，并且优选地介于5℃与50℃之间、更优选地介于10℃与30℃之间、或甚至介于15℃与25℃之间。

根据本发明，将浆料的pH调为介于2.0与7.5之间的值。

在一个优选的实施例中，通过将水相的pH(在水相进入浆化步骤之前)调为使得浆料达到所需值的值来实现浆料的所需pH；因此，在该实施例中考虑了热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的pH。水相的所希望的pH值可以通过常规实验，使用所涉及的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的小样品来确定。因此，如果热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉具有显著的碱度，则可以证明将水相的pH调为低于2.0的值是必要的。

在另一个优选的实施例中，通过在浆料形成后(优选在浆料形成后的一小时内、更优选在三十分钟或甚至在五分钟内、最优选立即)调节其pH来实现浆料的所需pH。

pH的调节本身是本领域技术人员熟知的，并且可以通过例如添加碱(如氢氧化钠)或酸(如硫酸)或借助缓冲液(如柠檬酸盐缓冲液)来实现。

如本文所用，固体材料(像热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉)的pH在21℃下且如下确定：将10g待测量的测试材料添加到含有100ml脱矿质水的烧杯中，随后搅拌。然后通过使用已校准的标准pH测量装置测量悬浮液的pH。测得的pH被认为是测试材料的pH。

根据本发明的浆料的pH应为至少2.0以防止淀粉的糖部分之间的糖苷键水解，已知该过程在pH值为2.0以下时以加速的速度发生。更优选地，浆料的pH为至少2.5、3.0、3.5、或甚至至少4.0。

根据本发明的浆料的pH应为至多7.5，因为发现当浆料的pH为7.5以下时，对浆料干燥的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的性质产生有益的作用。更优选地，浆料的pH为至多7.3、7.2、7.1、7.0、6.9、6.8、6.7、6.6、6.5、6.4、6.3、6.2、6.1、或甚至至多6.0。

由于热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉在其初始制备后在本质上通常是碱性的，那么这就要求水相优选在本质上是酸性的，甚至可能是强酸性的(具有例如介于-1.0与6.0之间的值)，以实现介于2.0与7.5之间的浆料的所需pH值。优选地，在与热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉组合之前，水相的pH是介于0.0与7.5之间或介于1.0与7.0之间。

通常，优选的是，在水相与热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉混合在一起之前，通过考虑热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的pH来设定水相的pH，使得浆料的pH可以在介于2.0与7.5之间或在介于2.0与7.5之间的优选范围内。

如果在水相与热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉组合之前无法或不希望设定水相的pH使得实现浆料的所需pH，则应将浆料(在其形成后)的pH调为介于2.0与7.5之间的值；优选地，该pH调节在浆料形成后的一小时内、更优选在三十分钟或甚至在五分钟内、最优选立即或尽可能快地进行。也可以先调节水相的pH，然后再调节浆料的pH值；然后优选可以作为微调步骤进行浆料的pH的调节。

与热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉组合的水相的量应使所得浆料具有水作为连续相；此外，浆料应含有介于5wt.％与60wt.％之间或介于5wt.％与40wt.％之间的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的颗粒。

一旦形成浆料，优选的是在浆化步骤的至少一部分持续时间期间，使浆料经受混合作用。混合作用-并且实际上整个浆化步骤-可以通过本身是已知的方法(例如像在搅拌容器中)进行。

浆化步骤的持续时间可以在宽限度之间变化并且优选介于10秒与1小时之间。

在浆化步骤期间，浆料的温度可以在宽限度之间变化。如果热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉是并且应保持天然/颗粒状态，那么优选的是将浆料的温度调为并且保持比热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的凝胶点低至少1℃。由于浆料中淀粉的确切凝胶点取决于各种参数，如本文所述的凝胶点是使得随后无法观察到显著的糊化或甚至根本无法观察到糊化的温度-如(优选当淀粉谷粒已经被碘染色时)在偏振光显微镜下观察到的熟知的马耳他十字的存在所证明的。在优选的实施例中，确保浆料的温度不超过60℃。

如果热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的温度在其起始凝胶点以上，例如在热抑制后立即进行浆化步骤的情况下，则在本发明的主要实施例中应进行浆化步骤以使任何糊化和凝胶形成保持最小。这可以通过各种本身是已知的方法来实现，例如通过在进入浆化步骤后将水相的温度调至适当的低水平或通过实施另外的冷却方法。

如上所提及的，本发明的一个优点是可以获得对热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的性质的更好控制。本发明的另一个优点是可以获得颜色和气味方面的改善。众所周知，用于淀粉或面粉的热抑制的方法可导致淀粉或面粉的变色，特别是变黑。此外，用于淀粉或面粉的热抑制的方法可导致形成不希望的气味。据发现，本发明的方法可以至少部分消除热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的任何不希望的变色或气味。

在浆化步骤之后进行本发明的干燥步骤。在干燥步骤中，将浆料的至少一部分水相与热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉分离。这可以通过本身是已知的一个或多个操作来实现。

如本文所述，术语干燥步骤的含义不仅包括主要依靠通过物理力/位移进行脱水的操作(如离心或压滤)，还包括主要依靠蒸发脱水的操作(如喷雾干燥、快速干燥、或烘箱干燥)。在本发明的优选实施例中，干燥步骤由两个或更多个操作的组合组成，例如主要依靠通过物理力/位移进行脱水的一个或多个操作的组合以及主要依靠蒸发脱水的一个或多个操作的组合。

干燥步骤中的一个或多个操作应进行到以下程度：形成水分含量介于5wt.％与30wt.％之间的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉。优选地，将水分含量调为至少6wt.％、7wt.％、8wt.％、9wt.％、10wt.％、或甚至至少11wt.％或12wt.％。优选地，将水分含量调为至多29wt.％、28wt.％、27wt.％、26wt.％、25wt.％、24wt.％、23wt.％、22wt.％、21wt.％、20wt.％、19wt.％、18wt.％、17wt.％、16wt.％、或甚至至多15wt.％或14wt.％。在本发明的替代性优选的实施例中，将水分含量调为在热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的平衡值的5wt.％、4wt.％、3wt.％、2wt.％、或甚至1wt.％内；更优选地，将水分含量调为比热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的平衡值低至多3wt.％与比热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的平衡值高至多1wt.％之间的值。

在本发明的主要实施例中，进行干燥步骤使得基本上不发生糊化。优选地，本发明涉及用于制备呈颗粒形式的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的方法，该方法包括如以上概述的浆化步骤和干燥步骤。在该实施例中，当进入浆化步骤时，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉呈颗粒形式，在本发明的整个方法中保持呈颗粒形式，并且在该方法的任何步骤中基本上不发生糊化。

在完成干燥步骤后，通常将热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉回收并进一步加工，例如通过包装热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉。

本发明方法的工业实施可以呈分批方法的形式、呈连续方法的形式、或呈其混合形式。在本发明的主要实施例中，以能够处理介于1与1,000吨/24小时之间的方式进行该方法。

在本发明方法的主要实施例中，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉是热抑制的玉蜀黍淀粉。在该实施例中，热抑制的玉蜀黍淀粉从进入浆化步骤起就呈颗粒形式，并且在本发明的整个方法中基本上保持呈颗粒形式。此外，热抑制的玉蜀黍淀粉在进入浆化步骤后的水分含量为至多2wt.％，并且自完成热抑制以来未超过该值。浆化步骤在至多60℃的温度下和在介于4.0与7.0之间的pH下进行，所述pH值在浆料形成后不迟于三十分钟内达到；浆料含有介于10wt.％与35wt.％之间的热抑制的玉蜀黍淀粉。在干燥步骤中，将热抑制的玉蜀黍淀粉的水分含量调为介于比平衡值低4wt.％与比平衡值高2wt.％之间。

在本发明方法的另一个主要实施例中，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉是热抑制的小麦淀粉。在该实施例中，热抑制的小麦淀粉从进入浆化步骤起就呈颗粒形式，并且在本发明的整个方法中基本上保持呈颗粒形式。此外，热抑制的小麦淀粉在进入浆化步骤后的水分含量为至多2wt.％，并且自完成热抑制以来未超过该值。浆化步骤在至多60℃的温度下和在介于4.0与7.0之间的pH下进行，所述pH值在浆料形成后不迟于三十分钟内达到；浆料含有介于10wt.％与35wt.％之间的热抑制的小麦淀粉。在干燥步骤中，将热抑制的小麦淀粉的水分含量调为介于比平衡值低4wt.％与比平衡值高2wt.％之间。

在本发明方法的又另一个主要实施例中，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉是热抑制的大米淀粉。在该实施例中，热抑制的大米淀粉从进入浆化步骤起就呈颗粒形式，并且在本发明的整个方法中基本上保持呈颗粒形式。此外，热抑制的大米淀粉在进入浆化步骤后的水分含量为至多2wt.％，并且自完成热抑制以来未超过该值。浆化步骤在至多60℃的温度下和在介于4.0与7.0之间的pH下进行，所述pH值在浆料形成后不迟于三十分钟内达到；浆料含有介于10wt.％与35wt.％之间的热抑制的大米淀粉。在干燥步骤中，将热抑制的大米淀粉的水分含量调为介于比平衡值低4wt.％与比平衡值高2wt.％之间。

本发明将用以下实例和对比实验加以说明，但并不限于此。

对比实验A

使用在淀粉改性设备中循环的工艺用水作为水相，将热抑制的糯米淀粉样品用于形成浆料。工艺用水的pH为7.5。水相与热抑制的糯米淀粉之间的重量比为70:30。浆料的pH为7.7。随后将浆料在离心机中以2,500g于15分钟内脱水，然后通过烘箱干燥至40℃，使浆料干燥至11.3wt.％的水分含量，以形成浆化干燥的淀粉。

通过用浆化干燥的淀粉制备凝胶来确定浆化干燥的淀粉的某些性质。在配备有具有两个圆形刀片的混合插入物的Stephan UMSK 5烹饪器中，在94℃和300rpm下使用135g(干物质)淀粉制备凝胶，使用柠檬酸和柠檬酸三钠酸化并缓冲至pH 3.6，并使用足够的水以获得2,500g的总重量，其中在添加淀粉之前，将柠檬酸和柠檬酸三钠与水组合。冷却至25℃后，借助于使用方孔(2.4mm)高剪切筛网混合头的Silverson L4RT混合器在5,000rpm下在1分钟内对凝胶进行强烈剪切作用。rpm的选择尤其基于凝胶的性质而完成；因此，在下文的进一步实例中，可以选择另一个rpm以便获得对材料行为的最有意义的洞察。所用的rpm-通常在一分钟内-将借助下标反映在粘度参数V的符号中，于是V₃表示rpm为3,000、V₅表示rpm为5,000等。

由所关注淀粉制备的、首先经受强烈剪切作用的凝胶的粘度和tanδ在20℃的温度下借助Anton Paar流变仪(平行板-板构造；板直径为40mm)测定。如本文所述，术语tanδ以其在线性粘弹性区域中作为损耗角正切的通常含义使用。它给出了系统的粘性与弹性性质之间的比率，显示哪一个占主导。tanδ值为1时，材料的弹性和粘性相等。损耗角正切越小，材料的弹性越大。

在粘度曲线测量中测定0.88s^-1下的粘度，其中剪切速率在0.1至100s^-1之间变化。

tanδ由具有以下特征的振幅扫描测量的结果确定：变形0.01％至1000％，频率1Hz。

在本文的实例和对比实验中，tanδ总是对如上所述首先经受剪切力(在每个实例或对比实验给出的rpm下)的凝胶进行测定。

结果如下：

对比实验B

测量了热抑制的糯米淀粉本身(即，实例1-3中使用的原料，未经过任何后续工艺步骤如浆化)的性质。性质被确定为：

V₅ 4,860mPa.s

tanδ 0.53

实例1

使用与对比实验A中所用相同的热抑制的糯米淀粉样品来形成浆料。使用由用硫酸调节pH为6.8的水组成的水相。水相与热抑制的糯米淀粉之间的重量比为70:30。浆料的pH为7.4。随后将浆料在离心机中以2,500g于15分钟内脱水，然后通过烘箱干燥至40℃，使浆料干燥至11.7wt.％的水分含量，以形成浆化干燥的淀粉。浆化干燥的淀粉的性质被确定为：

实例2

使用与对比实验A中所用相同的热抑制的糯米淀粉样品来形成浆料。使用由用硫酸调节pH为5.7的水组成的水相。水相与热抑制的糯米淀粉之间的重量比为70:30。浆料的pH为6.8。随后将浆料在离心机中以2,500g于15分钟内脱水，然后通过烘箱干燥至40℃，使浆料干燥至12.6wt.％的水分含量，以形成浆化干燥的淀粉。浆化干燥的淀粉的性质被确定为：

实例3

使用与对比实验A中所用相同的热抑制的糯米淀粉样品来形成浆料。使用由用硫酸调节pH为3.7的水组成的水相。水相与热抑制的糯米淀粉之间的重量比为70:30。浆料的pH为6.6。随后将浆料在离心机中以2,500g于15分钟内脱水，然后通过烘箱干燥至40℃，使浆料干燥至12.7wt.％的水分含量，以形成浆化干燥的淀粉。浆化干燥的淀粉的性质被确定为：

从对比实验A和B的结果显而易见的是，如果不按照本发明进行浆化干燥，则会产生非常显著的性质损失。通过剪切后低得多的粘度和较低的弹性性质(如对比实验A相对于对比实验B中较高的tanδ中所见)证明了这些性质的恶化(众所周知，损耗角正切tanδ越小，材料的弹性越大)。

实例1-3表明，当进行根据本发明的浆化干燥时，由于浆化干燥而导致的性质的恶化显著降低。

对比实验C

将热抑制的糯玉蜀黍淀粉在其抑制后三个月用作浆化步骤的原料。水相的pH为7.7。浆料含有30wt.％的热抑制的糯玉蜀黍淀粉。浆料的pH为7.6。随后借助真空过滤并在快速干燥器(TG 200，莱驰公司(Retsch))中进一步干燥将浆料干燥至12wt.％的水分含量，以形成浆化干燥的淀粉。确定了浆化干燥的淀粉的性质。除了Silverson混合器中的rpm之外，如实例1-3中所述进行测量。将混合器设定在9,000rpm。结果如下：

V₉ 8,570mPa.s

tanδ 0.31

对比实验D

测量在对比实验C中所用的热抑制的糯玉蜀黍淀粉本身(即，未经受再润湿或浆化)的性质。性质被确定为：

V₉ 13,800mPa.s

tanδ 0.21

实例4

使用在对比实验C中所用的热抑制的糯玉蜀黍淀粉样品来形成浆料，但是此处使用不同的水相。将基本上由水组成的水相进行缓冲(柠檬酸盐缓冲液)，并且该水相的pH为5.7。浆料的pH为5.8。随后借助真空过滤并在快速干燥器(TG 200，莱驰公司(Retsch))中进一步干燥将浆料干燥至12wt.％的水分含量，以形成浆化干燥的淀粉。浆化干燥的淀粉的性质被确定为：

V₉ 11,700mPa.s

tanδ 0.22

实例4表明，当进行根据本发明的浆化干燥时，与产品本身(对比实验D)相比，由于浆化干燥而导致的性质的恶化(如对比实验C所证明)显著降低。

对比实验E

将热抑制的糯小麦淀粉在其抑制后14天用作浆化步骤的原料。水相的pH为7.7。浆料含有30wt.％的热抑制的糯玉蜀黍淀粉。浆料的pH为7.6。随后借助真空过滤并在快速干燥器(TG 200，莱驰公司(Retsch))中进一步干燥将浆料干燥至12wt.％的水分含量，以形成浆化干燥的淀粉。确定了浆化干燥的淀粉的性质。除了Silverson混合器中的rpm之外，如实例1-3中所述进行测量。将混合器设定在7,000rpm。结果如下：

V₇ 5,440mPa.s

tanδ 0.51

对比实验F

测量在对比实验E中所用的热抑制的糯小麦淀粉本身(即，未经受再润湿或浆化)的性质。性质被确定为：

V₇ 10,000mPa.s

tanδ 0.34

实例5

使用与在对比实验E中所用相同的热抑制的糯小麦淀粉样品来形成浆料，但是此处使用不同的水相。将基本上由水组成的水相用柠檬酸盐缓冲液酸化至pH为5.7。浆料的pH为5.8。随后借助真空过滤并在快速干燥器(TG 200，莱驰公司(Retsch))中进一步干燥将浆料干燥至12wt.％的水分含量，以形成浆化干燥的淀粉。浆化干燥的淀粉的性质被确定为：

V₇ 10,400mPa.s

tanδ 0.31

实例5还证实，当进行根据本发明的浆化干燥时，与产品本身(对比实验F)相比，由于浆化干燥而导致的性质的恶化(如对比实验E所证明)显著降低。

对比实验G

将热抑制的糯米淀粉在热抑制完成后的两个月用作浆化步骤的原料。水相的pH为7.8。浆料含有30wt.％的热抑制的糯米淀粉。浆料的pH为8.0。随后借助真空过滤手段并进一步烘箱干燥至50℃将浆料干燥至12.8wt.％的水分含量。浆化干燥的淀粉的性质被确定为：

V₅ 5,550mPa.s

pH 8.9

tanδ 0.44

对比实验H

测量在对比实验G中所用的热抑制的糯米淀粉本身(即，未经受再润湿或浆化)的性质。性质被确定为：

V₅ 10,450mPa.s

tanδ 0.31

实例6

使用与在对比实验G中所用相同的热抑制的糯米淀粉样品来形成浆料，但是此处使用不同的水相。将基本上由水组成的水相用柠檬酸盐缓冲液酸化至pH为5.7。浆料的pH为5.8。随后借助真空过滤手段并进一步烘箱干燥至50℃将浆料干燥至13wt.％的水分含量，以形成浆化干燥的淀粉。浆化干燥的淀粉的性质被确定为：

V₅ 9,750mPa.s

pH 6.3

tanδ 0.34

实例7

如对比实验G中制备浆料。已制备五分钟之后，通过添加硫酸将浆料的pH从8.0降低至5.9。再静置(在静置期间缓慢搅拌浆料)五分钟之后，以与对比实验G中相同的方式干燥浆料。浆化干燥的淀粉的性质被确定为：

V₅ 9,840mPa.s

pH 6.9

tanδ 0.36

实例8

重复实例6，但有一个不同：是在进行浆化步骤前借助硫酸来调节水相的pH，而不是借助柠檬酸盐缓冲液来调节pH。浆化干燥的淀粉的性质被确定为：

V₅ 10,100mPa.s

pH 6.3

tanδ 0.35

对比实验I

将大米面粉样品(RemyfloTMS200，供应商：Beneo-Remy公司)的pH调为9.3，然后对其进行热抑制，并且随后使用如对比实验A中的工艺用水作为水相将该大米面粉样品用于形成浆料。工艺用水的pH为7.8。水相与热抑制的糯米淀粉之间的重量比为70:30。浆料的pH为7.6。随后借助真空过滤借助并进一步烘箱干燥至50℃将浆料干燥至8.8wt.％的水分含量，以形成浆化干燥的淀粉。浆化干燥的淀粉的性质被确定为：

V₃ 21,300mPa.s

pH 8.2

tanδ 0.46

对比实验J

测量了热抑制的大米面粉本身(即，对比实验I中使用的原料，未经过任何后续工艺步骤如浆化)的性质。性质被确定为：

V₃ 28,100mPa.s

pH 7.6

tanδ 0.40

实例9

使用与在对比实验I中所用相同的热抑制的大米面粉样品来形成浆料，但是此处使用不同的水相。将基本上由水组成的水相用硫酸酸化至pH为2.0。浆料的pH为5.8。随后借助真空过滤借助并进一步烘箱干燥至50℃将浆料干燥至11wt.％的水分含量，以形成浆化干燥的淀粉。浆化干燥的淀粉的性质被确定为：

V₃ 26,900mPa.s

pH 6.2

tanδ 0.40

Claims

1.一种用于制备水分含量介于5wt.％与30wt.％之间的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的方法，所述方法包括：

·浆化步骤，其中将热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉与水相组合以形成浆料，使得所述浆料具有水作为连续相并且含有以干物质占所述浆料总重量的百分比表示的、介于5wt.％与60wt.％之间的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的颗粒；

·干燥步骤，其中将所述浆料的水相与所述热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉分离至以下程度：形成水分含量介于5wt.％与30wt.％之间的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉，

其中在所述浆化步骤中，将所述浆料的pH调为介于2.0与7.5之间的值。

2.根据权利要求1所述的方法，其中在所述浆化步骤中形成所述浆料，使得所述浆料具有水作为连续相并且含有以干物质占所述浆料总重量的百分比表示的、介于5wt.％与40wt.％之间的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的颗粒。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉未被预糊化，并且当进入所述浆化步骤时具有至多8wt.％或至多2wt.％的水分含量。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中所述浆化步骤在制备所述热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的三个月内进行，或者其中其中所述浆化步骤在制备所述热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉后立即进行。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中在所述浆化步骤期间，所述浆料的温度为并且保持比所述热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的凝胶点低至少1℃。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其中进行所述干燥步骤使得基本上不发生糊化。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中在离心机或压滤机中结合至少一个蒸发脱水操作进行所述干燥步骤。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的方法，其中进行所述干燥步骤使得所述热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉具有介于10wt.％与15wt.％之间的水分含量。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的方法，其中在所述浆化步骤中，在与所述热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉组合之前，将所述水相的pH为或调为介于-1.0与7.5之间或介于1与7之间。

10.根据权利要求9所述的方法，其中将所述水相的pH调为介于2.0与6.0之间的值或介于2.5与5.0之间的值。

11.根据权利要求1-10中任一项所述的方法，其中将所述浆料的pH调为介于2.5与7.0之间的值或介于3.0与6.7之间的值。

12.根据权利要求11所述的方法，其中将所述浆料的pH调为介于3.5与6.4之间的值或介于4.0与6.0之间的值。

13.根据权利要求1-12中任一项所述的方法，其中在所述浆化步骤中，在所述浆料形成的一小时之内或所述浆料形成的五分钟之内将所述浆料调节至所希望的pH值。

14.根据权利要求1-13中任一项所述的方法，其中所述热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉来源于大米、玉蜀黍、小麦、马铃薯、木薯、或其任何混合物。

15.根据权利要求1-14中任一项所述的方法，其中所述热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉选自由以下组成的组：热抑制的大米淀粉、热抑制的糯米淀粉、热抑制的大米面粉、热抑制的糯米面粉、热抑制的玉蜀黍淀粉、热抑制的糯玉蜀黍淀粉、热抑制的玉蜀黍面粉、热抑制的糯玉蜀黍面粉、热抑制的小麦淀粉、热抑制的糯小麦淀粉、热抑制的小麦面粉、热抑制的糯小麦面粉、热抑制的马铃薯淀粉、热抑制的糯马铃薯淀粉、热抑制的马铃薯面粉、热抑制的糯马铃薯面粉、热抑制的木薯淀粉、热抑制的糯木薯淀粉、热抑制的木薯面粉、热抑制的木薯米粉、以及上述淀粉或面粉的任何混合物。

16.根据权利要求15所述的方法，其中所述热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉未被预糊化并且选自由以下组成的组：热抑制的大米淀粉、热抑制的糯米淀粉、热抑制的大米面粉、热抑制的糯米面粉、及其任何混合物。

17.根据权利要求15或16所述的方法，其中在碱性pH和1wt.％以下的水分含量下，通过介于100℃与200℃之间的温度下的热处理获得任何热抑制的淀粉。