CN111789234A - 一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法 - Google Patents

一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法，其特征在于：在香肠制作过程中，向肉糜中加入0.01～0.04份茶黄素，再进行搅拌使茶黄素与肉糜充分混合，腌制后进行灌装。本发明的香肠制备时，通过在肉糜腌制时加入茶黄素，不仅可以降低猪肉香肠中亚硝酸盐残留量；还起到改善猪肉香肠色泽品质的作用。当每100份混合肉糜中添加0.03份茶黄素时，猪肉香肠中亚硝酸盐含量达到最低值，红度值最大。

Description

一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种以多酚类及其衍生物经氧化、聚合、缩合而成含多酚羟基的苯并卓酚酮结构的化合物---茶黄素降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法。
背景技术
亚硝酸盐在食品工业，尤其是肉类工业中被广泛地用作食品添加剂。亚硝酸盐在肉制品中具有发色、防腐和抗氧化等特性，因此常被用作发色剂、防腐剂和抗氧化剂，同时亚硝酸盐还可以使肉制品具有独特的腌肉风味。但是，亚硝酸盐过量使用或者残留量超标都会对人体产生危害甚至会导致死亡。一般来说，成年人如果误食0.3～0.5g亚硝酸盐就很有可能导致中毒，如果一次性误食3g就可能造成死亡。
亚硝酸盐导致中毒的原因是：亚硝酸盐进入血液后，将机体内的二价铁离子(Fe2+)氧化成三价铁离子(Fe3+)，血液中的亚铁肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，从而导致血液失去携带氧气的能力，机体缺氧不仅会引起呼吸困难、机体内循环系统功能衰竭，而且会毒害机体的中枢神经系统，表现为口唇、皮肤发紫、头晕、呕吐和腹泻等症状。婴幼儿(尤其是六个月以内的婴儿)体内由于缺少高铁肌红蛋白还原酶，导致体内高铁肌红蛋白无法被还原为亚铁肌红蛋白，机体内亚铁肌红蛋白和高铁肌红蛋白的动态平衡被打破，所以亚硝酸盐导致婴幼儿中毒症状会更加严重。另外，由于亚硝酸盐的化学性质极不稳定，能与肉中的某些物质发生仲胺反应，生成可导致机体产生癌变的亚硝胺。同时亚硝酸盐会随着唾液与食物混合而进入到人体内，最后在酸性的胃液中，亚硝酸盐会转变成亚硝胺。若添加过量，在热处理加工时，容易生成亚硝基二甲胺和亚硝基毗咯烷等物质，它们会对人体产生致癌、致突变、致畸作用，严重危及人类的生命健康。因此，在亚硝酸盐的使用过程中，使用量以及残留量超标问题一直是世界各国食品安全关注的焦点之一。目前，虽然有不少学者致力于研究亚硝酸盐的替代物以及可以清除亚硝酸盐的物质，但是这些物质并不能完全替代亚硝酸盐的发色、抑菌、抗氧化和提高风味作用，如某些替代物在香肠中只能起到很好的呈色作用，但没有抑菌和抗氧化作用。因此，在不影响产品品质的基础上，寻找能够降低亚硝酸盐残留的方法是十分重要的研究的热点。亚硝酸盐中的氮元素处于中间价态，既表现为氧化性，又表现为还原性，其中其氧化性大于还原性。在酸性条件下或者还原剂存在情况下，亚硝酸盐被还原为NO，因此具有抗氧化活性的物质可降低亚硝酸盐的含量，并且其抗氧化性越强，降低亚硝酸盐的能力越强。大量研究表明：植物来源的多酚类物质(如葡萄多酚、石榴多酚、荷叶多酚、茶多酚等)可以降低肉制品中亚硝酸盐。
茶黄素(theaflavins，TFs)是Roberts在1957年发现的一类由多酚类物质在多酚氧化酶作用下，形成的一类溶于乙酸乙酯、含多酚羟基的苯并卓酚酮结构化合物的总称。茶黄素是决定红茶品质(茶汤色泽、香味和滋味等)的关键物质，含量一般占红茶固形物的0.5％～2.0％。目前已有31种茶黄素被发现并且鉴定出其结构，最主要的4种单体分别是茶黄素单体(theaflavin，TF)、茶黄素-3-没食子酸酯单体(theaflavin-3-gallate，TF-3-G)、茶黄素-3’-没食子酸酯单体(theaflavin-3’-gallate，TF-3’-G)和茶黄素-3,3’-双没食子酸酯单体(theaflavin-3,3’-gallate，TF-3,3’-G)。茶黄素具有发色、抗氧化、抗菌、抑制脂类过氧化、阻断脂质氧化链反应、清除自由基、螯合金属离子、抗肿瘤、抗炎抗病毒、抗衰老抗突变、抗心脑血管疾病、抗癌防癌、降血糖血脂、预防心血管疾病和老年痴呆等功效，是一类极具开发潜力的天然产物。
茶黄素不仅具有其前体物质儿茶素类似的酚羟基基团，而且其苯并卓酚酮结构中的共轭体系空间更大，其酚羟基数更多，提供质子的能力更强，因此其抗氧化活性更强，可作为降低亚硝酸盐的天然物质。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种以多酚类及其衍生物经氧化、聚合、缩合而成含多酚羟基的苯并卓酚酮结构的化合物---茶黄素降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法，在香肠制作过程中，向肉糜中加入0.01～0.04份茶黄素，再进行搅拌使茶黄素与肉糜充分混合，然后进行腌制。将腌制好的肉糜填充于肠衣中，两端打扣，水中煮制，用流动水冷却后，成品于4℃冰箱保存。
优选地，所述的茶黄素中最主要的4种单体分别是茶黄素单体、茶黄素-3-没食子酸酯单体、茶黄素-3’-没食子酸酯单体和茶黄素-3,3’-双没食子酸酯单体，其具体含量的质量百分数如下：茶黄素单体5～15％、茶黄素-3-没食子酸酯单体10～20％、茶黄素-3’-没食子酸酯单体10～20％和茶黄素-3,3’-双没食子酸酯单体10～20％。
优选地，制作香肠的各原料的重量份数如下：混合肉糜100份、食用盐2～3份、白胡椒粉0.2～0.4份、亚硝酸钠0.014～0.016份、茶黄素0.01～0.04份、冰水8～12份。
优选地，制作香肠的各原料的重量份数如下：混合肉糜100份、食用盐2.5份、白胡椒粉0.3份、亚硝酸钠0.015份、茶黄素0.03份、冰水10份。
优选地，所述的茶黄素是以多酚类及其衍生物经氧化、聚合、缩合而成含多酚羟基的苯并卓酚酮结构的化合物。
本发明的有益效果在于：
本发明的香肠制备时，通过在混合肉糜腌制时加入茶黄素，茶黄素可以降低猪肉香肠中亚硝酸盐残留量；另外，茶黄素的添加还起到改善猪肉香肠色泽品质的作用。当每100份混合肉糜中添加0.03份茶黄素时，猪肉香肠中亚硝酸盐含量达到最低值，红度值最大。
具体实施例
实施例1
一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法，包括以下步骤：
(1)剔除新鲜瘦肉中的筋腱、血块，清洗干净后放入绞肉机绞碎；
(2)将猪肥膘清洗干净后放入绞肉机绞碎；
(3)将绞碎后的新鲜瘦肉和绞碎后的猪肥膘混合均匀得到混合肉糜；其中，新鲜瘦肉和猪肥膘的重量比为85:15。
(4)将混合肉糜、食用盐、白胡椒粉、亚硝酸钠、茶黄素、冰水混合均匀后于4℃腌制24h；其中，各原料的重量份数如下：混合肉糜100份、食用盐2.5份、白胡椒粉0.3份、亚硝酸钠0.015份、茶黄素0.01份、冰水10.02份。
(5)将腌制好的肉糜填充于肠衣中，两端打扣；
(6)将灌好的香肠于90℃水中煮制30min，用流动水冷却后，于4℃下保存。
实施例2
一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法，包括以下步骤：
(1)剔除新鲜瘦肉中的筋腱、血块，清洗干净后放入绞肉机绞碎；
(2)将猪肥膘清洗干净后放入绞肉机绞碎；
(3)将绞碎后的新鲜瘦肉和绞碎后的猪肥膘混合均匀得到混合肉糜；其中，新鲜瘦肉和猪肥膘的重量比为85:15。
(4)将混合肉糜、食用盐、白胡椒粉、亚硝酸钠、茶黄素、冰水混合均匀后于4℃腌制24h；其中，各原料的重量份数如下：混合肉糜100份、食用盐2.5份、白胡椒粉0.3份、亚硝酸钠0.015份、茶黄素0.02份、冰水10.01份。
(5)将腌制好的肉糜填充于肠衣中，两端打扣；
(6)将灌好的香肠于90℃水中煮制30min，用流动水冷却后，于4℃下保存。
实施例3
一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法，包括以下步骤：
(1)剔除新鲜瘦肉中的筋腱、血块，清洗干净后放入绞肉机绞碎；
(2)将猪肥膘清洗干净后放入绞肉机绞碎；
(3)将绞碎后的新鲜瘦肉和绞碎后的猪肥膘混合均匀得到混合肉糜；其中，新鲜瘦肉和猪肥膘的重量比为85:15。
(4)将混合肉糜、食用盐、白胡椒粉、亚硝酸钠、茶黄素、冰水混合均匀后于4℃腌制24h；其中，各原料的重量份数如下：混合肉糜100份、食用盐2.5份、白胡椒粉0.3份、亚硝酸钠0.015份、茶黄素0.03份、冰水10份。
(5)将腌制好的肉糜填充于肠衣中，两端打扣；
(6)将灌好的香肠于90℃水中煮制30min，用流动水冷却后，于4℃下保存。
实施例4
一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法，包括以下步骤：
(1)剔除新鲜瘦肉中的筋腱、血块，清洗干净后放入绞肉机绞碎；
(2)将猪肥膘清洗干净后放入绞肉机绞碎；
(3)将绞碎后的新鲜瘦肉和绞碎后的猪肥膘混合均匀得到混合肉糜；其中，新鲜瘦肉和猪肥膘的重量比为85:15。
(4)将混合肉糜、食用盐、白胡椒粉、亚硝酸钠、茶黄素、冰水混合均匀后于4℃腌制24h；其中，各原料的重量份数如下：混合肉糜100份、食用盐2.5份、白胡椒粉0.3份、亚硝酸钠0.015份、茶黄素0.04份、冰水9.99份。
(5)将腌制好的肉糜填充于肠衣中，两端打扣；
(6)将灌好的香肠于90℃水中煮制30min，用流动水冷却后，于4℃下保存。
实施例1-4中的茶黄素是由多酚类及其衍生物经氧化、聚合、缩合而成含多酚羟基的苯并卓酚酮结构的化合物。所述的茶黄素最主要的4种单体分别是茶黄素单体、茶黄素-3-没食子酸酯单体、茶黄素-3’-没食子酸酯单体和茶黄素-3,3’-双没食子酸酯单体，其具体含量的质量百分数如下：茶黄素单体5～15％、茶黄素-3-没食子酸酯单体10～20％、茶黄素-3’-没食子酸酯单体10～20％和茶黄素-3,3’-双没食子酸酯单体10～20％。
对比例
一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法，包括以下步骤：
(1)剔除新鲜瘦肉中的筋腱、血块，清洗干净后放入绞肉机绞碎；
(2)将猪肥膘清洗干净后放入绞肉机绞碎；
(3)将绞碎后的新鲜瘦肉和绞碎后的猪肥膘混合均匀得到混合肉糜；其中，新鲜瘦肉和猪肥膘的重量比为85:15。
(4)将混合肉糜、食用盐、白胡椒粉、亚硝酸钠、茶多酚、冰水混合均匀后于4℃腌制24h；其中，各原料的重量份数如下：混合肉糜100份、食用盐2.5份、白胡椒粉0.3份、亚硝酸钠0.015份、茶多酚0.03份、冰水10份。
(5)将腌制好的肉糜填充于肠衣中，两端打扣；
(6)将灌好的香肠于90℃水中煮制30min，用流动水冷却后，于4℃下保存。
空白对照组
一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法，包括以下步骤：
(1)剔除新鲜瘦肉中的筋腱、血块，清洗干净后放入绞肉机绞碎；
(2)将猪肥膘清洗干净后放入绞肉机绞碎；
(3)将绞碎后的新鲜瘦肉和绞碎后的猪肥膘混合均匀得到混合肉糜；其中，新鲜瘦肉和猪肥膘的重量比为85:15。
(4)将混合肉糜、食用盐、白胡椒粉、亚硝酸钠、冰水混合均匀后于4℃腌制24h；其中，各原料的重量份数如下：混合肉糜100份、食用盐2.5份、白胡椒粉0.3份、亚硝酸钠0.015份、冰水10.03份。
(5)将腌制好的肉糜填充于肠衣中，两端打扣；
(6)将灌好的香肠于90℃水中煮制30min，用流动水冷却后，于4℃下保存。
香肠中亚硝酸盐残留量的测定
测定方法：
按照国标GB 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中紫外分光光度法。
表1香肠中亚硝酸盐残留量的测定结果
Figure BDA0002566898600000101
香肠色差值的测定
测定方法：将样品切成0.5cm厚的切片，使用CR400色差计测定其色差值，并记录L*、a*和b*值，每个样品重复5次，取平均值即为该样品的色差值。
表2香肠中色差的测定结果
Figure BDA0002566898600000102
Figure BDA0002566898600000111
从表1中可以看出：茶黄素对猪肉香肠中亚硝酸盐含量的降低有着显著性差异，在混合肉糜腌制时加入茶黄素，猪肉香肠中亚硝酸盐含量显著降低，当每100份混合肉糜中添加0.03份茶黄素时，猪肉香肠中亚硝酸盐残留量达到最低值，与每100份混合肉糜中添加0.03份茶多酚相比，茶黄素降低亚硝酸盐残留量效果更好。
从表2中可以看出：茶黄素对猪肉香肠的色泽的改善有着显著性的影响，在混合肉糜腌制时加入茶黄素，可改善猪肉香肠中的红度值(a*值)，其中当每100份混合肉糜中添加0.03份茶黄素时，香肠的红度值最大，与对比组相比，茶黄素改善香肠色泽的效果优于茶多酚。
综合来说，在本发明中，在混合肉糜腌制时加入茶黄素，茶黄素可以降低猪肉香肠中亚硝酸盐残留量；另外，茶黄素的添加还起到改善猪肉香肠色泽品质的作用。
四种主要的茶黄素单体与本发明中的茶黄素降低低亚硝酸盐的对比试验
试验方法：取2mL pH 3.0柠檬酸缓冲液置于5mL离心管中，加入1mL 5μg/mL的NaNO2溶液，在分别添加0.5mL 1μg/mL茶黄素单体(TF)、茶黄素-3-没食子酸酯单体(TF-3-G)、茶黄素-3’-没食子酸酯单体(TF-3’-G)、茶黄素-3,3’-双没食子酸酯单体(TF-3,3’-G)和本发明中的茶黄素，将pH调至3.0，混匀后在37℃恒温水浴中反应60min，加入1mL 0.4％对氨基苯磺酸溶液立即混匀，静置5min后，再加入0.5mL 0.2％的盐酸萘乙二胺溶液，定容至刻度，混匀静置15min，测定在538nm处的吸光度值，计算清除率如下表3所示：
清除率/％＝(A0-A)/A0×100％，其中A0和A分别是空白和样品的吸光度值。
表3清除率对比表
Figure BDA0002566898600000121
从表3中可以看出：四种茶黄素单体均可以显著降低亚硝酸盐的含量，本发明的茶黄素降低亚硝酸盐的效果明显优于茶黄素四种主要单体。

Claims (4)

1.一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法，其特征在于：在香肠制作过程中，向含有亚硝酸钠的香肠肉糜中加入0.01～0.04份茶黄素，再进行搅拌使茶黄素与肉糜充分混合，然后进行腌制，将腌制好的肉糜填充于肠衣中，两端打扣，水中煮制，用流动水冷却后，成品于4℃冰箱保存。
2.根据权利要求1所述的一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法，其特征在于：所述的茶黄素包含含量质量百分数如下的组分：茶黄素单体5～15％、茶黄素-3-没食子酸酯单体10～20％、茶黄素-3’-没食子酸酯单体10～20％和茶黄素-3,3’-双没食子酸酯单体10～20％。
3.根据权利要求1所述的一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法，其特征在于：
香肠制作的重量份数如下：混合肉糜100份、食用盐2～3份、白胡椒粉0.2～0.4份、亚硝酸钠0.014～0.016份、茶黄素0.01～0.04份、冰水8～12份。
4.根据权利要求3所述的一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法，其特征在于：
各原料的重量份数如下：混合肉糜100份、食用盐2.5份、白胡椒粉0.3份、亚硝酸钠0.015份、茶黄素0.03份、冰水10份。
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