CN111780497A - 一种酒糟干燥工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种酒糟干燥工艺，本发明中采用三种发酵剂分别对酒糟进行充分发酵，在后期的pH测试中，酒糟由若碱性转变为偏中性，说明酒糟中的碱性基团和发酵剂中的酸性基团发生了酯化反应，在一定程度上增加了酒糟的香甜感；本发明中经干燥处理后的第四次发酵的酒糟，在S3的干燥工艺条件下，呈现出良好的质量标准，经色泽、口感和干燥性测试后，相对于其它的工艺条件较佳，前期的烘箱烘干可以将大部分自由水蒸发，后期的晾晒工艺使得结合水最大程度的去除，使得酒糟的贮藏和综合性能大大提高。

Description

一种酒糟干燥工艺
技术领域
本发明属于酒糟的干燥处理领域，具体涉及一种酒糟干燥工艺。
背景技术
酒糟是米、麦、高粱等酿酒后剩余的残渣。经压榨法获得的黄酒酒糟主要用于加工动物饲料；而经蒸馏法获得的白酒酒糟则为充分利用其特有的酒香风味，常作为糟肉、糟香酱等产品的辅料。酒糟也指甜酒，作为我国部分省份的特色美食，深受当地人喜爱。它是用沾米或者糯米通过酒饼发酵后酿制的食品，入口香甜美味，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。不过各大超市有卖，自己制作也别有乐趣，夏季吃后还可清热解暑，早晨加个鸡蛋或者几个汤圆在里面，还可以当早餐。酒糟经发酵后高温蒸煮后形成的，所以它的粗纤维含量较低，这样就注定了酒糟作为牛的饲料有很好的适口性和容易消化的特点，而且还能有效预防牛肚子内发生鼓起现象。
酒糟在加工过程中，其干燥工艺会大大影响后期所制备的酒糟的质量，找出一种合适的干燥工艺，对最后高质量酒糟的形成至关重要。
发明内容
为了克服上述的技术问题，本发明的目的在于提供一种酒糟干燥工艺，本发明中采用三种发酵剂分别对酒糟进行充分发酵，在后期的pH测试中，酒糟由若碱性转变为偏中性，说明酒糟中的碱性基团和发酵剂中的酸性基团发生了酯化反应，在一定程度上增加了酒糟的香甜感；本发明中经干燥处理后的第四次发酵的酒糟，在S3的干燥工艺条件下，呈现出良好的质量标准，经色泽、口感和干燥性测试后，相对于其它的工艺条件较佳，前期的烘箱烘干可以将大部分自由水蒸发，后期的晾晒工艺使得结合水最大程度的去除，使得酒糟的贮藏和综合性能大大提高。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种酒糟干燥工艺，其特征在于将酒糟依次经过4次发酵后，进行干燥处理工艺，其具体4次发酵步骤如下：
(1)一次发酵：在酿酒后剩余的湿酒糟中加入酵母菌，均匀混合后，将其移入温度为45～50℃的容器中，将容器口用塑料薄膜密封，在室内环境下发酵7～10天，得到第一次发酵的酒糟；
(2)二次发酵：在第一次发酵后得到的酒糟中，加入酒曲，将其混合均匀，用塑料薄膜密封，在容器温度为30～35℃的室内环境下发酵5～8天后，完成第二次发酵；
(3)三次发酵：在第二次发酵后得到的酒糟中，加入枯草菌粉，将其混合均匀，用塑料薄膜密封，在常温的室内环境下发酵5～8天后，将塑料薄膜揭开，室内常温放置1天后，完成第三次发酵；
(4)四次发酵：将第三次发酵后的酒糟压实，用塑料薄膜密封后，常温下贮藏6～10个月，即得到第四次发酵后的酒糟。
酒糟的干燥工艺可以分为如下几种：
S1：将第四次发酵后的酒糟取出，均匀的放入托盘内，放入100℃的烘箱中，2～3天后，待其干燥完成后取出，即得到干燥后的酒糟A；
S2：将第四次发酵后的酒糟取出，均匀的放入托盘内，白天在太阳充裕的条件下晾晒，夜晚放入室内，如此循环30～50天后，即得到干燥后的酒糟B；
S3：将第四次发酵后的酒糟取出，均匀的放入托盘内，放入100℃的烘箱中，12h后拿出，白天在太阳充裕的条件下晾晒，夜晚放入室内，如此循环30～50天后，即得到干燥后的酒糟C。
进一步在于：一～三次发酵中酵母菌、酒曲和枯草菌粉与酒糟的质量比分别为1，1.2，1.3/500。
进一步在于：S1～S3中托盘为铁质托盘，长宽分别为1m，0.5m。
进一步在于：S2和S3室内是在通风状态良好的情况下。
本发明的有益效果：
1、本发明中采用三种发酵剂分别对酒糟进行充分发酵，在后期的pH测试中，酒糟由若碱性转变为偏中性，说明酒糟中的碱性基团和发酵剂中的酸性基团发生了酯化反应，在一定程度上增加了酒糟的香甜感。
2、本发明中经干燥处理后的第四次发酵的酒糟，在S3的干燥工艺条件下，呈现出良好的质量标准，经色泽、口感和干燥性测试后，相对于其它的工艺条件较佳，前期的烘箱烘干可以将大部分自由水蒸发，后期的晾晒工艺使得结合水最大程度的去除，使得酒糟的贮藏和综合性能大大提高。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种酒糟干燥工艺，其特征在于将酒糟依次经过4次发酵后，进行干燥处理工艺，其具体4次发酵步骤如下：
(1)一次发酵：在酿酒后剩余的湿酒糟中加入酵母菌，均匀混合后，将其移入温度为45～50℃的容器中，将容器口用塑料薄膜密封，在室内环境下发酵7～10天，得到第一次发酵的酒糟；
(2)二次发酵：在第一次发酵后得到的酒糟中，加入酒曲，将其混合均匀，用塑料薄膜密封，在容器温度为30～35℃的室内环境下发酵5～8天后，完成第二次发酵；
(3)三次发酵：在第二次发酵后得到的酒糟中，加入枯草菌粉，将其混合均匀，用塑料薄膜密封，在常温的室内环境下发酵5～8天后，将塑料薄膜揭开，室内常温放置1天后，完成第三次发酵；
(4)四次发酵：将第三次发酵后的酒糟压实，用塑料薄膜密封后，常温下贮藏6～10个月，即得到第四次发酵后的酒糟。
酒糟的干燥工艺如下：
将第四次发酵后的酒糟取出，均匀的放入托盘内，放入100℃的烘箱中，2～3天后，待其干燥完成后取出，即得到干燥后的酒糟A；
实施例2
一种酒糟干燥工艺，其特征在于将酒糟依次经过4次发酵后，进行干燥处理工艺，其具体4次发酵步骤如下：
(1)一次发酵：在酿酒后剩余的湿酒糟中加入酵母菌，均匀混合后，将其移入温度为45～50℃的容器中，将容器口用塑料薄膜密封，在室内环境下发酵7～10天，得到第一次发酵的酒糟；
(2)二次发酵：在第一次发酵后得到的酒糟中，加入酒曲，将其混合均匀，用塑料薄膜密封，在容器温度为30～35℃的室内环境下发酵5～8天后，完成第二次发酵；
(3)三次发酵：在第二次发酵后得到的酒糟中，加入枯草菌粉，将其混合均匀，用塑料薄膜密封，在常温的室内环境下发酵5～8天后，将塑料薄膜揭开，室内常温放置1天后，完成第三次发酵；
(4)四次发酵：将第三次发酵后的酒糟压实，用塑料薄膜密封后，常温下贮藏6～10个月，即得到第四次发酵后的酒糟。
酒糟的干燥工艺如下：
将第四次发酵后的酒糟取出，均匀的放入托盘内，白天在太阳充裕的条件下晾晒，夜晚放入室内，如此循环30～50天后，即得到干燥后的酒糟B；
实施例3
一种酒糟干燥工艺，其特征在于将酒糟依次经过4次发酵后，进行干燥处理工艺，其具体4次发酵步骤如下：
(1)一次发酵：在酿酒后剩余的湿酒糟中加入酵母菌，均匀混合后，将其移入温度为45～50℃的容器中，将容器口用塑料薄膜密封，在室内环境下发酵7～10天，得到第一次发酵的酒糟；
(2)二次发酵：在第一次发酵后得到的酒糟中，加入酒曲，将其混合均匀，用塑料薄膜密封，在容器温度为30～35℃的室内环境下发酵5～8天后，完成第二次发酵；
(3)三次发酵：在第二次发酵后得到的酒糟中，加入枯草菌粉，将其混合均匀，用塑料薄膜密封，在常温的室内环境下发酵5～8天后，将塑料薄膜揭开，室内常温放置1天后，完成第三次发酵；
(4)四次发酵：将第三次发酵后的酒糟压实，用塑料薄膜密封后，常温下贮藏6～10个月，即得到第四次发酵后的酒糟。
酒糟的干燥工艺如下：
将第四次发酵后的酒糟取出，均匀的放入托盘内，放入100℃的烘箱中，12h后拿出，白天在太阳充裕的条件下晾晒，夜晚放入室内，如此循环30～50天后，即得到干燥后的酒糟C。
对比例
表1实施例1～3中酒糟A、B和C色泽、口感和干燥性的测试结果
Figure BDA0002571025040000061
表2经过四次发酵后的酒糟和未发酵后的酒糟的pH测试结果
Figure BDA0002571025040000062
色泽测试分为十分均匀，均匀和一般；口感分为优良和一般；干燥性也分为优良和一般，pH值范围0～14，0～7为酸性；7～14为碱性，7为中性。
本发明中采用三种发酵剂分别对酒糟进行充分发酵，在后期的pH测试中，酒糟由若碱性转变为偏中性，说明酒糟中的碱性基团和发酵剂中的酸性基团发生了酯化反应，在一定程度上增加了酒糟的香甜感；本发明中经干燥处理后的第四次发酵的酒糟，在S3的干燥工艺条件下，呈现出良好的质量标准，经色泽、口感和干燥性测试后，相对于其它的工艺条件较佳，前期的烘箱烘干可以将大部分自由水蒸发，后期的晾晒工艺使得结合水最大程度的去除，使得酒糟的贮藏和综合性能大大提高。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种酒糟干燥工艺，其特征在于将酒糟依次经过4次发酵后，进行干燥处理工艺，其具体4次发酵步骤如下：
(1)一次发酵：在酿酒后剩余的湿酒糟中加入酵母菌，均匀混合后，将其移入温度为45～50℃的容器中，将容器口用塑料薄膜密封，在室内环境下发酵7～10天，得到第一次发酵的酒糟；
(2)二次发酵：在第一次发酵后得到的酒糟中，加入酒曲，将其混合均匀，用塑料薄膜密封，在容器温度为30～35℃的室内环境下发酵5～8天后，完成第二次发酵；
(3)三次发酵：在第二次发酵后得到的酒糟中，加入枯草菌粉，将其混合均匀，用塑料薄膜密封，在常温的室内环境下发酵5～8天后，将塑料薄膜揭开，室内常温放置1天后，完成第三次发酵；
(4)四次发酵：将第三次发酵后的酒糟压实，用塑料薄膜密封后，常温下贮藏6～10个月，即得到第四次发酵后的酒糟。
所述酒糟的干燥工艺可以分为如下几种：
S1：将第四次发酵后的酒糟取出，均匀的放入托盘内，放入100℃的烘箱中，2～3天后，待其干燥完成后取出，即得到干燥后的酒糟A；
S2：将第四次发酵后的酒糟取出，均匀的放入托盘内，白天在太阳充裕的条件下晾晒，夜晚放入室内，如此循环30～50天后，即得到干燥后的酒糟B；
S3：将第四次发酵后的酒糟取出，均匀的放入托盘内，放入100℃的烘箱中，12h后拿出，白天在太阳充裕的条件下晾晒，夜晚放入室内，如此循环30～50天后，即得到干燥后的酒糟C。
2.根据权利要求1所述的一种酒糟干燥工艺，其特征在于，一～三次发酵中酵母菌、酒曲和枯草菌粉与酒糟的质量比分别为1，1.2，1.3/500。
3.根据权利要求1所述的一种黑麦挂面的制备方法，其特征在于，S1～S3中托盘为铁质托盘，长宽分别为1m，0.5m。
4.根据权利要求1所述的一种黑麦挂面的制备方法，其特征在于，S2和S3室内是在通风状态良好的情况下。
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