CN111647479A - 一种中温曲青稞酒酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种中温曲青稞酒酿造工艺,包括以下步骤:青稞除去杂质后输入到泡粮桶中,再经蒸粮,蒸粮后粮食倒入板链输送至摊凉床,降温后粮食输送至加曲机,加入重量15%的中温酒曲,加曲后粮食装入槽车,装满后加盖薄膜,将槽车放入发酵间,发酵后将粮食输送到蒸馏器中得到“大楂酒”,蒸馏后粮食进行二次摊凉、加曲、装入槽车、发酵和蒸馏得到“二楂酒”,将“大楂酒”及“二楂酒”分别陈酿一年以上得到优质中温曲青稞酒。本发明采用中温曲作为发酵剂进行青稞酒酿造,口感更加绵甜,槽车体积小,便于散热,无需接触窖泥,为发酵提供有利缓慢升温环境,避免发酵后所产原酒带有苦涩味,且轮次较少、耗时减短,降低了生产成本。

Description

一种中温曲青稞酒酿造工艺
技术领域
本发明涉及青稞酒酿造技术领域,尤其涉及一种中温曲青稞酒酿造工艺。
背景技术
青稞酒采用传统的“清蒸清烧四次清”酿造工艺,所得原酒属于大曲清香型原酒的范畴,仍存在清香型原酒存在的口感较烈、苦尾、不够绵柔的固有缺陷,为解决此缺陷,部分厂家在调配环节采用添加酱酒等调味酒的形式进行改进,但仍不是从原酒酿造源头解决此问题的方案。
其次,青稞酒酿造过程中为确保升温正常,需在使用低温曲时添加糖化酶及活性干酵母以促进发酵,使发酵升温过于迅猛,无形中也会给发酵后所产原酒带来一定的苦涩味。
此外,传统青稞酿造工艺“清蒸清烧四次清”,需经过一次蒸粮、四轮发酵,轮次多、耗时长(约90天),增加了生产成本。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题,本发明提出了一种中温曲青稞酒酿造工艺。
本发明提出的一种中温曲青稞酒酿造工艺,包括以下步骤:
S1:除杂:青稞经过除杂系统,除去杂质、不完善粒等;
S2:泡粮:青稞不经过破碎,通过自动输粮系统输入到泡粮桶中,在泡粮桶中加入50-60℃的温水,确保水面高于粮面,浸泡20-24小时,泡粮期间尽可能不翻动粮食以防生酸;
S3:蒸粮:蒸粮分为三个环节,分别为初蒸、焖粮和复蒸;
S4:摊凉:蒸煮后的粮食倒入板链,输送至摊凉床,摊凉床底部的风机从板链缝隙吹入冷风,使粮食迅速降温;
S5:加曲:将降温后的粮食输送至加曲机,加入粮食重量15%的酒曲;
S6:装入槽车:加曲后的粮食通过自动装槽系统,装入体积约为1.7立方米的不锈钢方形槽车,装满后加盖薄膜,四周加压细长沙袋,使粮食与空气隔绝;
S7:首轮发酵:将槽车放入能够智能控温的发酵间,发酵间的温控系统使内部温度控制在18-20℃,首轮发酵时间为30-35天;
S8:蒸馏:将首轮发酵到期的粮食输送到蒸馏器中进行蒸馏,得到“大楂酒”,酒度控制在65-68度之间;
S9:进行二次摊凉、二次加曲、二次装入槽车、二次发酵和二次蒸馏,得到“二楂酒”,其中二次加曲量为粮食重量的10%,二次发酵时间为25-30天;
S10:陈酿:将“大楂酒”和“二楂酒”分别陈酿一年以上得到优质中温曲青稞酒。
优选的,所述S3中,初蒸为将已浸泡到位的青稞输送到高压蒸粮球锅中,排掉泡粮水,密封球锅,通过蒸汽管道往球锅输入蒸汽,使锅内压力提升至0.1-0.12MPa,保压5-7分钟。
优选的,所述S3中,焖粮为保压结束后,卸去球锅内压力,往球锅中加入50-60℃的温水,焖粮10-15分钟。
优选的,所述S3中,复蒸为再次密封球锅,通入蒸汽,使锅内压力保持在0.08MPa,保压12-15分钟。
优选的,所述S4中,所述风机与制冷机组相连,必要时如夏季可开启制冷机组,使进风温度进一步降低,从而使粮食降到所需的温度,所述降温的温度为15-20℃。
优选的,所述S5中,所述酒曲为小麦制成的中温曲,事先经过粉碎,糖化力高于550mg/g.h,其它指标符合行业标准,所述加曲机带有拌料螺杆,可将粮食和酒曲充分混匀。
优选的,所述S10中,“大楂酒”和“二楂酒”中所含乙酸乙酯大于2.5g/L,不含丁酸乙酯和己酸乙酯。
本发明中的有益效果为:
1.加曲后的粮食通过自动装槽系统,装入体积约为1.7立方米的不锈钢方形槽车,此槽车体积小,便于散热,与中温曲酿造工艺相比,无需接触窖泥,卫生条件更佳。
2.将槽车放入能够智能控温的发酵间,发酵间带有温控系统,可使内部温度控制在18-20℃,为粮食发酵提供有利缓慢升温环境,无需在使用低温曲时添加糖化酶及活性干酵母以促进发酵,避免发酵升温过于迅猛,从而避免发酵后所产原酒带有一定的苦涩味。
3.仅需经过一次蒸粮、两轮发酵,轮次较少、耗时减短,降低了生产成本。
附图说明
图1为本发明提出的一种中温曲青稞酒酿造工艺的流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图,对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。
参照图1,一种中温曲青稞酒酿造工艺,包括包括以下步骤:
S1:除杂:青稞经过除杂系统,除去杂质、不完善粒等;
S2:泡粮:青稞不经过破碎,通过自动输粮系统输入到泡粮桶中,在泡粮桶中加入50-60℃的温水,确保水面高于粮面,浸泡20-24小时,泡粮期间尽可能不翻动粮食以防生酸;
S3:蒸粮:蒸粮分为三个环节,分别为初蒸、焖粮和复蒸;
S4:摊凉:蒸煮后的粮食倒入板链,输送至摊凉床,摊凉床底部的风机从板链缝隙吹入冷风,使粮食迅速降温;
S5:加曲:将降温后的粮食输送至加曲机,加入粮食重量15%的酒曲;
S6:装入槽车:加曲后的粮食通过自动装槽系统,装入体积约为1.7立方米的不锈钢方形槽车,此槽车体积小,便于散热,与中温曲酿造工艺相比,无需接触窖泥,卫生条件更佳,装满后加盖薄膜,四周加压细长沙袋,使粮食与空气隔绝;
S7:首轮发酵:将槽车放入能够智能控温的发酵间,发酵间的温控系统使内部温度控制在18-20℃,为粮食发酵提供有利缓慢升温环境,首轮发酵时间为30-35天;
S8:蒸馏:将首轮发酵到期的粮食输送到蒸馏器中进行蒸馏,得到“大楂酒”,酒度控制在65-68度之间,首次蒸馏后的粮食里所含的淀粉尚未完全转化为青稞酒,可再继续进行发酵;
S9:进行二次摊凉、二次加曲、二次装入槽车、二次发酵和二次蒸馏,得到“二楂酒”,其中二次加曲量为粮食重量的10%,二次发酵时间为25-30天;
S10:陈酿:将“大楂酒”和“二楂酒”分别陈酿一年以上得到优质中温曲青稞酒,酒体的绵甜度较传统工艺所产低温曲青稞酒更佳,改善了酒体的躁辣感和后苦味。
本发明中,S3中,初蒸为将已浸泡到位的青稞输送到高压蒸粮球锅中,排掉泡粮水,密封球锅,通过蒸汽管道往球锅输入蒸汽,使锅内压力提升至0.1-0.12MPa,保压5-7分钟,S3中,焖粮为保压结束后,卸去球锅内压力,往球锅中加入50-60℃的温水,焖粮10-15分钟,具体时间视焖粮后的粮食感官调节,S3中,复蒸为再次密封球锅,通入蒸汽,使锅内压力保持在0.08MPa,保压12-15分钟,S4中,风机与制冷机组相连,必要时如夏季可开启制冷机组,使进风温度进一步降低,从而使粮食降到所需的温度,降温的温度为15-20℃,S5中,酒曲为小麦制成的中温曲,事先经过粉碎,糖化力高于550mg/g.h,其它指标符合行业标准,加曲机带有拌料螺杆,可将粮食和酒曲充分混匀,S10中,“大楂酒”和“二楂酒”中所含乙酸乙酯大于2.5g/L,不含丁酸乙酯和己酸乙酯。
以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种中温曲青稞酒酿造工艺,其特征在于,包括以下步骤:
S1:除杂:青稞经过除杂系统,除去杂质、不完善粒等;
S2:泡粮:青稞不经过破碎,通过自动输粮系统输入到泡粮桶中,在泡粮桶中加入50-60℃的温水,确保水面高于粮面,浸泡20-24小时,泡粮期间尽可能不翻动粮食以防生酸;
S3:蒸粮:蒸粮分为三个环节,分别为初蒸、焖粮和复蒸;
S4:摊凉:蒸煮后的粮食倒入板链,输送至摊凉床,摊凉床底部的风机从板链缝隙吹入冷风,使粮食迅速降温;
S5:加曲:将降温后的粮食输送至加曲机,加入粮食重量15%的酒曲;
S6:装入槽车:加曲后的粮食通过自动装槽系统,装入体积约为1.7立方米的不锈钢方形槽车,装满后加盖薄膜,四周加压细长沙袋,使粮食与空气隔绝;
S7:首轮发酵:将槽车放入能够智能控温的发酵间,发酵间的温控系统使内部温度控制在18-20℃,首轮发酵时间为30-35天;
S8:蒸馏:将首轮发酵到期的粮食输送到蒸馏器中进行蒸馏,得到“大楂酒”,酒度控制在65-68度之间;
S9:进行二次摊凉、二次加曲、二次装入槽车、二次发酵和二次蒸馏,得到“二楂酒”,其中二次加曲量为粮食重量的10%,二次发酵时间为25-30天;
S10:陈酿:将“大楂酒”和“二楂酒”分别陈酿一年以上得到优质中温曲青稞酒。
2.根据权利要求1所述的一种中温曲青稞酒酿造工艺,其特征在于,所述S3中,初蒸为将已浸泡到位的青稞输送到高压蒸粮球锅中,排掉泡粮水,密封球锅,通过蒸汽管道往球锅输入蒸汽,使锅内压力提升至0.1-0.12MPa,保压5-7分钟。
3.根据权利要求1所述的一种中温曲青稞酒酿造工艺,其特征在于,所述S3中,焖粮为保压结束后,卸去球锅内压力,往球锅中加入50-60℃的温水,焖粮10-15分钟。
4.根据权利要求1所述的一种中温曲青稞酒酿造工艺,其特征在于,所述S3中,复蒸为再次密封球锅,通入蒸汽,使锅内压力保持在0.08MPa,保压12-15分钟。
5.根据权利要求1所述的一种中温曲青稞酒酿造工艺,其特征在于,所述S4中,所述风机与制冷机组相连,必要时如夏季可开启制冷机组,使进风温度进一步降低,从而使粮食降到所需的温度,所述降温的温度为15-20℃。
6.根据权利要求1所述的一种中温曲青稞酒酿造工艺,其特征在于,所述S5中,所述酒曲为小麦制成的中温曲,事先经过粉碎,糖化力高于550mg/g.h,其它指标符合行业标准,所述加曲机带有拌料螺杆,可将粮食和酒曲充分混匀。
7.根据权利要求1所述的一种中温曲青稞酒酿造工艺,其特征在于,所述S10中,“大楂酒”和“二楂酒”中所含乙酸乙酯大于2.5g/L,不含丁酸乙酯和己酸乙酯。
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