CN111432651A

CN111432651A - 速煮米的制造方法

Info

Publication number: CN111432651A
Application number: CN201880076820.5A
Authority: CN
Inventors: 水野秀则; 梶原一信
Original assignee: Satake Corp
Current assignee: Satake Corp
Priority date: 2017-11-30
Filing date: 2018-11-22
Publication date: 2020-07-17
Also published as: JP2019097456A; WO2019107277A1; KR20200084349A

Abstract

本发明提供一种速煮米的制造方法，该速煮米不会降低味道，与现有技术相比较高地保持了功能性成分、营养价值，并且能够进行不需要洗米及浸泡处理的煮饭。向预先调整水分后的糙米以不产生裂纹的微量的加水量进行加水，向加水后的糙米照射过热为100℃以上的过热蒸汽来进行过热处理，接下来，在将该糙米进行冷却干燥来进行水分调整之后进行碾白。

Description

速煮米的制造方法

技术领域

本发明涉及一种速煮米的制造方法，该速煮米可以不用洗米也不用搓洗米，并且即使不设置将米浸在水中并浸泡的时间，也能够进行煮饭。

背景技术

现今，作为在煮饭前可以不用洗米也不用搓洗米、便利且不费功夫的米，已知有免洗米。并且，亦公知也可以不设置将米浸在水中并浸泡的时间的免浸泡米。

作为免洗米的制法的一例，专利文献1所记载的技术的特征在于，使用干摩擦型碾米机以90至92％的合格率精白地制出白米，进一步对该白米使用湿摩擦型碾米机以合格率不超过90％的方式进行精白，接下来将该白米的湿度调节成14.5％至16％的水分含水率，再利用高温蒸汽或加热蒸汽来使白米粒表面的薄层糊化。

由此，即使浸泡在水中，也不会产生水中裂缝而能够立即进行加热煮饭。并且，由于水不浑浊，所以具有能够用免浸泡免洗米来实现即时煮饭的效果。

除此之外，作为免浸泡米的制法的一例，在专利文献2所记载的技术中，以含水率为18～20％的方式并以每小时0.2～1.0％的加湿率进行加湿之后以每小时0.13～1.17％的干燥率干燥，从而使内部成为多孔质并使水分活性的值为0.8以下。

由此米粒内部成为多孔质，因而吸水速度变快，吸水在短时间内结束，能够免浸泡煮饭。

然而，在上述专利文献1、2的技术中，均从作为起始原料的精白米进行加工，因而有以下问题点。

1.除去糠后的精白米在米粒表面含有大量脂肪、氧化酶，随着时间的经过，进行脂质氧化，降低精白米的味道。

2.精白米会去掉糙米的糠层所含有的维生素E、植酸、γ-氨基丁酸(GABA)、阿魏酸等，糙米含有的功能性成分、营养价值受损。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公平4-40978号公报

专利文献2：日本特开2007-111044号公报

发明内容

发明所要解决的课题

鉴于上述问题点，本发明的技术性课题在于提供一种速煮米的制造方法，该速煮米不会降低味道，与现有技术相比能够较高地保持功能性成分、营养价值，并且不需要洗米及浸泡处理。

用于解决课题的方案

为了解决上述课题，本发明的速煮米的制造方法的实施方式的特征在于，向预先调整水分后的糙米以不产生裂纹的微量的加水量进行加水，向加水后的糙米照射过热为100℃以上的过热蒸汽来进行过热处理，接下来，在将该糙米进行冷却干燥来进行水分调整之后进行碾白。

根据本实施方式，在最初的加水处理中，存在于糙米的胚芽、糠层的谷氨酸因谷氨酰胺脱羧酶的作用，谷氨酸转换成GABA(γ-氨基丁酸)来增加GABA含有量，并且移至胚乳部，因而与现有的速煮米相比，会较高地保持了功能性成分、营养价值。

另外，在接下来的糙米表层部的过热处理中，在处理后，氧化酶失活而脂质难以氧化，即使经过精米后的天数，也能够抑制精白米味道的降低。并且，吸水时间较快，能够进行不需要洗米及浸泡处理的煮饭。

本发明的速煮米的制造方法的其它实施方式的特征在于，向预先调整水分后的糙米内部以不产生裂纹的微量的加水量进行加水，向加水后的糙米照射过热为100℃以上的过热蒸汽来进行过热处理，接下来，在保持该糙米的水分较高的状态下对其进行碾白，之后进行干燥。

在上述其它实施方式中，在最终工序中设有在保持糙米水分较高的状态下进行碾白之后进行干燥的处理，所以将高水分地调质完毕的糙米制成精米，由于糙米的水分量较多，具有弹性，所以即使将其制成精米，也难以产生碎粒，有合格率变高的优点。

在上述的实施方式中，在以上述微量的加水量进行加水的工序中，以不产生裂纹的方式以加水速度：0.25～2.0(％/H)，时间：1～24小时将含水率14％左右的原料糙米调制成最终的含水率为16～25％。

根据上述的实施方式的方案，在以上述微量的加水量进行加水的工序中，以不产生裂纹的方式以加水速度：0.25～2.0(％/H)，时间：1～24时间将含水率14％左右的原料糙米调制成最终的含水率为16～25％，因而能够抑制裂纹，并且能够较高地保持功能性成分、营养价值。

在上述的实施方式中，在照射上述过热蒸汽来进行过热处理的工序中，使用温度区域为200℃～400℃的范围的过热蒸汽，将过热蒸汽的照射时间设为5～10秒，将糙米的水分调制为18～27％。

根据上述的实施方式的方案，在照射上述过热蒸汽来进行过热处理的工序中，使用温度区域为200℃～400℃的范围的过热蒸汽，将过热蒸汽的照射时间设为5～10秒，来将糙米的水分调制到18～27％，因而能够更有效地抑制成为精米后的味道降低。

发明的效果如下。

根据本发明，能够提供一种速煮米的制造方法，该速煮米不会降低味道，与现有技术相比能够较高地保持功能性成分、营养价值，并且不需要洗米及浸泡处理。

附图说明

图1是本发明的第一实施方式的速煮米的制造方法的制造流程图。

图2是本发明的第二实施方式的速煮米的制造方法的制造流程图。

图3是将本发明的速煮米的制造方法具体化的制造装置的流程图。

具体实施方式

参照附图来说明用于实施本发明的方式。图1是本发明的第一实施方式的速煮米的制造方法的制造流程图，图2是本发明的第二实施方式的速煮米的制造方法的制造流程图。

[第一实施方式]

基于图1来说明本发明的第一实施方式。如图1所示，本发明中的原料米一般是市面售卖、流通的糙米，水分量为15％以下(优选为14％左右)即可，品种没有特别制约。

步骤S1：微量加水工序

该微量加水工序是以下工序：在后续的过热蒸汽处理工序之前，以不产生裂纹的微量的加水量使原料糙米吸水至米粒中心部。在该吸水处理中，是存在于糙米的胚芽、糠层的谷氨酸因谷氨酰胺脱羧酶的作用，谷氨酸转换成GABA(γ-氨基丁酸)来增加GABA含有量，并且移至胚乳部的处理。作为进行该处理的装置，能够利用现有公知的内装有微量加水喷嘴的旋转滚筒式加水装置、调整成恒定温度及湿度的恒温恒湿槽。内装有微量加水喷嘴的旋转滚筒式加水装置例如可以使用本发明申请人的日本专利第4409879号的图3所公开的装置。

在针对该原料糙米的微量加水工序中，以不产生裂纹的方式经过长时间(例如加水速度：0.25～2.0(％/H)，时间：1～24小时)将含水率14％左右的原料糙米调制成最终的含水率为16～25％。

步骤S2：过热蒸汽处理工序

本工序是为了对在上述步骤S1中获得的调质后的糙米的表层部进行过热加工而进行的，例如能够利用本发明申请人的国际公开WO2017/033877号公报的过热蒸汽杀菌装置。优选能够利用该公报的图1的过热杀菌部。在该装置中，在由螺杆沿横向移送糙米时，糙米表层部因从过热蒸汽喷嘴供给的过热蒸汽而变得过热。过热蒸汽是使水蒸汽过热为100℃以上的过热蒸汽(干燥的过热空气)，例如温度区域为200℃至400℃的范围，优选最好为250℃左右。并且，作为照射过热蒸汽的时间，设为5～10秒为好。通过对糙米进行过热蒸汽的照射，在该工序中，糙米的水分量变成18～27％。通过该过热处理，起到糙米表层部的软化作用、附着于糙米的表层部的细菌的杀菌作用、糙米所含有的作为水解酶的脂肪酶的失活作用、对糙米进行精白后的精白米的氧化抑制的效果。

步骤S3：冷却、干燥处理工序

接下来，在步骤S3中，进入冷却、干燥工序。冷却、干燥工序能够利用上述国际公开WO2017/033877号公报的图1的谷粒冷却部。在该装置中，向筛选筒内供给谷粒，以利用抽吸风扇的驱动得到的外部空气的引入、搅拌部件所产生的搅拌作用去热降温的方式进行冷却、干燥处理。

并且，夹在谷粒的粒间的异物、小石等能够从筛选筒的网眼漏出而排出到机外。冷却后的谷粒经由排出口排出到机外。

在上述冷却、干燥处理中，吹送5～10小时的温度为40～50℃的空气，将糙米的水分调制为15～16％。在上述谷粒冷却部的送风量、时间等冷却能力不足的情况下，另外可以在后工序中配置公知的比重分选机、捡石机、移动装置、循环式干燥机等，来辅助地设置用于提高冷却、干燥处理的精调制机。

步骤S4：精米处理工序

在本工序的步骤S4中，使在步骤S3(冷却、干燥处理工序)中获得的调质完毕的糙米成为精米。精米可以是研磨式、摩擦式、搅拌式中任一方式，并且立式、卧式、倾斜式等形式也没有特别限定。

例如，若是摩擦式的卧式碾谷机，则向位于碾谷机内的精白室输送糙米，并利用摩擦式精白转子的旋转、形成精白室的外周部的金属丝网使糙米受到粒粒摩擦作用。在精白室的排出口侧设有外部阻挡件，来按压排出口，因而精白室内成为适当的压力，进行精米处理。即，从糙米剥离出的糠、胚芽漏出到上述金属丝网的外侧而排出到机外，从排出口排出精品的精白谷粒(精白米)。

此外，为了将附着于精白米表面的微小的糠除去，也可以在步骤S4的精米处理工序的后工序中设置公知的免洗米处理工序(未图示)。该免洗米处理工序能够适当地采用干式(磨米式)免洗米处理装置、湿式免洗米处理装置等。

对于像这样获得的精白米而言，例如在精米成品率90％的情况下，糙米的糠层、胚芽所含有的维生素E、植酸、γ-氨基丁酸(GABA)、阿魏酸通过上述步骤S1的处理而变得丰富，移至胚乳内并积蓄在胚乳内。因而，与将起始原料加工成精白米的装置(现有技术)相比，较高地保持了功能性成分、营养价值。

另外，通过上述步骤S2的处理来实施米粒表面部的过热处理，仅使糙米的表层部分软化(或预糊化)，因而能够浸泡在水中而立即加热煮饭，吸水速度也较快，因此具有能够用免浸泡来实现即时煮饭的效果。

除此之外，通过糙米的表层部的过热处理，氧化酶失活而脂质难以氧化，即使经过了精米后的天数，也能够抑制精白米味道的降低。

作为其它附加效果，举出以下各效果。

1.对于从碾谷机排出的糠而言，由于氧化酶失活而脂质难以氧化，所以不需要立即回收糠，能够在精米工厂中保存一定期间。也就是说，由于糠难以腐败或产生臭气，所以对于再利用糠的业者而言，有能够计划性地回收糠的优点(例如，对从糠榨取米油的米油生产商、腌制品生产商等有好处。)。

2.对于从碾谷机排出的糠而言，由于氧化酶失活而脂质难以氧化，所以糠中的游离脂肪酸较少，因此在从糠榨取米油时，预计会提高米油精制产量。

3.对于从碾谷机排出的糠而言，由于氧化酶失活而脂质难以氧化，所以有不进行灭菌处理就能够将糠保持原样地用于食用的优点。

[第二实施方式]

接下来，基于图2来说明本发明的第二实施方式。此外，省略与图1相同部分的说明，主要说明不同的部分。

第二实施方式与第一实施方式相比，步骤S3：冷却、干燥处理工序的完成水分不同。若参照图2，则在第二实施方式中的步骤3：冷却、干燥处理工序中，能够将完成水分较高地完成为18％左右。在该冷却、干燥处理工序中，通过吹送3～7小时的温度为40～50℃的空气，来将糙米的水分较高地调制为18％左右。

步骤S5：湿磨(wetmilling，高水分精米)处理工序

在本工序的步骤S5中，将在步骤S3中获得的以高水分调质完毕的糙米制成精米。由于在图2的步骤S3中排出的糙米的水分量较多，所以具有弹性，所以即使将其制成精米，也难以产生碎粒，合格率变高。与第一实施方式相同，精米的方式、形式没有特别限定。

步骤S6：干燥工序

在本工序中，使用公知的干燥机对在湿磨处理工序中精制出的精白米进行暖风干燥，将水分调制为14～15％。

对于像这样获得的精白米而言，与第一实施方式相同，较高地保持了功能性成分、营养价值。并且，具有减少在精米时碎粒的产生、提高合格率的优点。

基于图3来说明本发明的速煮米的制造装置。图3是将本发明的速煮米的制造方法具体化的制造装置的流程图。

图3中，如上所述，速煮米的制造装置100由加水装置200、过热蒸汽处理装置300、冷却干燥装置400以及精米装置500构成。

加水装置200由以下部件构成主要部分：旋转滚筒201，其形成为能够以筒部的中心为轴心进行旋转并且能够变更长度方向的倾斜角度；架台202，其载置该旋转滚筒201；米粒投入料斗203，其用于向上述旋转滚筒201内投入米粒；加水部204，其与该米粒投入料斗203连接并用于向旋转滚筒201内供给水；以及流下管205，其用于排出来自上述旋转滚筒201的米粒。

在载置上述旋转滚筒201的架台202上，设有支撑旋转滚筒201的筒部的长度方向中间部并能够变更长度方向的倾斜角度的支点206，并且设有能够使上述旋转滚筒201的一端侧上下动来变更长度方向的倾斜角度的千斤顶207。通过该千斤顶207的驱动，以支点206为中心，旋转滚筒201的倾斜角度例如能够从0°(水平位置)变更到10°。由此，能够对向旋转滚筒201投入的米粒的滞留量或流量进行增减控制。而且，在旋转滚筒201的架台202上，设有使旋转滚筒201以轴心为中心进行旋转的齿轮马达208。

上述旋转滚筒201的筒形状可以呈圆筒形状，也可以呈多棱柱形状，但为了混合、搅拌从米粒投入料斗203投入的米粒和从加水部204供给的水，优选采用搅拌效果较高的形状、即多棱柱形状。并且，在采用搅拌效果较弱的圆筒形状的情况下，期望在圆筒内部配设搅拌部件。

过热蒸汽处理装置300由横向设置于机框301上部的过热蒸汽处理部302和横向设置于机框301下部的谷粒冷却部303构成。

过热蒸汽处理部302具备能够旋转地配置在卧式筒状部304内的螺杆305、由搅拌谷粒的多个搅拌叶片构成的搅拌部件306、以及设置于卧式筒状部304的上部的多个过热蒸汽喷嘴307。

在上述卧式筒状部304中，在其一端侧上部开口有谷粒供给口308，在另一端侧下部开口有谷粒排出口309，并且谷粒供给口308与供给槽310连接，谷粒排出口12与排出槽311连接。而且，从该排出槽311经由旋转阀312等而与下一工序的谷粒冷却部303连接。

谷粒冷却部303具备以下部件来形成主要部分：由多个狭缝构成的筛选筒313；横向架设在该筛选筒313内的搅拌部件314；螺杆315；以及用于使冷却用的风通过上述筛选筒313内的抽吸风扇316。

在上述筛选筒313中，在其一端侧上部开口有谷粒供给口317，在另一端侧下部开口有谷粒排出口318，并且在谷粒排出口318连接将冷却结束的谷粒排出到机外的排出槽319。

该谷粒冷却部303将由过热蒸汽处理部302进行过热蒸汽处理后的谷粒供给到筛选筒313内来冷却热量，并且驱动抽吸风扇316来从外部空气导入口320向筛选筒313内导入外部空气，并且由搅拌部件314进行搅拌。由此，吸夺取积聚在谷粒间的热量来进行冷却。并且，由于夹在谷粒的粒间的异物、小石头等从筛选筒313的网眼漏出，所以也能够从谷粒分离出异物、小石头并排出到机外。即，预先在筛选筒313的下方安装有异物回收管321，该异物回收管321用于回收从谷粒分离出的异物、小石头并排出到机外。

冷却干燥装置400构成为堆叠设有存积米粒的存积罐部401、利用低湿度的风来使米粒干燥的干燥部402、以及将米粒排出到机外的排出部403。

干燥部402设有左右一对由多孔板402a、402a形成的米粒流下路402b、402b，并在由该一对米粒流下路402b、402b包围的空间内，设有用于朝向上述米粒流下路402b、402b输送低湿度空气的空气供给口402c，在由米粒流下路402b、402b和干燥部402的机框包围的空间内，设有将通过各米粒流下路402b、402b后的空气排出到机外的排风路402d、402d。该排风路402d、402d与排风风扇(未图示)连接，构成为，通过该排风风扇的动作将通过米粒流下路402b、402b后的空气排出到机外。

排出部403由以下部件构成：配置于各米粒流下路402b下端的旋转阀403a、403a；使从该旋转阀403a、403a送出的米粒集合的漏斗部403b、403b；以及将由该漏斗部403b、403b集合后的米粒搬运到机外的下部螺旋件403c。此外，也可以构成为另外设置升降机等搬运部，来连接排出部403与存积罐部401，能够使米粒再次干燥。

在冷却干燥装置400的后续阶段配置有搬运装置404，并配置有从搬运装置404起到达至精米装置500的配管405。

精米装置500构成为具备：临时存积米粒的存积罐部501；横向搬运来自该存积罐部501的米粒的送谷部502；对由该送谷部502横向搬运来的米粒进行碾谷的碾谷部503；排出由该碾谷部503碾出的米粒的排米部504；以及使因在上述碾谷部503的碾谷而剥离出的糠集合的集糠部505。

上述送谷部502构成为，在通过轴承502b、502b旋转自如地支撑在壳体502a内的旋转轴502c的一端侧安装有搬运螺旋件502d，构成为能够朝向碾谷部503搬运从存积罐部501流下的米粒。

碾谷部503构成为，在横向设置的多孔壁除糠精白筒503a内，能够旋转地配置有安装于上述旋转轴502c的另一端侧的精白转子503b，将上述多孔壁除糠精白筒503a的内侧与上述精白转子503b之间的间隙作为精白室503c，并且上述除糠精白筒503a的外侧形成于除糠室503d。而且，在与上述除糠室503d连通的上述碾谷部503的下方侧，形成将因制成精米而剥离出的糠集合的集糠部505。

上述精白转子503b呈中空状，形成有多个喷风释放的喷风孔503e，并在精白转子503b周面设有搅拌突起503f。由此，若向碾谷部503供给米粒，则利用多孔壁除糠精白筒503a及精白转子503b来进行米粒彼此的粒粒摩擦。此时，通过剥离米粒表面的薄层来进行除糠，米粒从排米部504排出到机外，糠从集糠部505排出到机外。

此外，若设置第二实施方式的湿磨处理工序时，可以将从精米装置500排出的产品再次供给到冷却干燥装置400来进行最终干燥。以下，说明本发明优选的实施例。

实施例

＜实施例1＞

在实施例1中，进行以下确认试验：通过本发明的制法是否成为与现有技术相比较高地保持了功能性成分、营养价值的速煮米。

比较了使用平成28年日本产(短粒种)Uruchi糙米并通过本发明的制法而制造出的速煮米(实施例1)、和使用平成28年日本产(短粒种)Uruchi精白米并通过现有的制法而制造出的速煮米(比较例)。GABA值的测定由高速液相色谱-氨基酸分析系统(株式会社岛津制作所制作)来进行。

表1示出此时的功能性成分、营养价值的测定结果。

[表1]

(单位：mg/100(d.b.))

根据表1可知，通过本发明的制法(实施例1，起始原料为糙米)而制造出的速煮米的100g中的GABA值为18.3mg，相对于此，通过现有的制法(比较例，起始原料为精白米)而制造出的速煮米的100g中的GABA值为1.0mg。并且，对于作为其它营养价值成分的维生素E(α-生育酚)及植酸而言，本发明的制法(实施例1)得到的产品也高出很多。

＜实施例2＞

在实施例2中，比较了起始原料为糙米并通过使用了过热蒸汽处理的制法而制造出的速煮米的副产物亦即糠(实施例2)、和起始原料为糙米并通过不使用过热蒸汽处理的制法而制造出的速煮米的副产物亦即糠(比较例)，并验证了成分是否有不同。

表2示出此时的成分的比较结果。

[表2]

(油分、水分的单位：糠100％中的重量比例)

(酸值的单位：mg KOH/g)

根据表2可知，在通过使用了过热蒸汽处理的制法而制造出的速煮米的副产物亦即糠中，油分更高，酸值价更低。

＜实施例3＞

在实施例3中，比较了起始原料为糙米并通过使用了过热蒸汽处理的制法而制造出的速煮米的副产物亦即糠(实施例3)、和起始原料为糙米并通过不使用过热蒸汽处理的制法而制造出的速煮米的副产物亦即糠(比较例)，并验证了经过天数和酸值的比较是否有不同。

表3示出此时的比较结果。

[表3]

(AV值)

(酸值的单位：mg KOH/g)

根据表3可知，在通过使用了过热蒸汽处理的制法而制造出的速煮米的副产物亦即糠中，更能够抑制酸值上升，即使保存期间经过了21天也低。

如上所述，通过本发明的制法而制造出的速煮米与现有技术相比，较高地保持了功能性成分、营养价值。

另外，通过糙米的表层部的过热处理，氧化酶失活而脂质难以氧化，即使在经过了精米后的天数，也能够抑制精白米味道的降低。并且，吸水速度较快，能够进行不需要洗米及浸泡处理的煮饭。

作为其它附加效果，有以下作用、效果。

1.对于从碾谷机排出的糠而言，由于氧化酶失活而脂质难以氧化，不需要立即回收糠，能够在精米工厂中保存一定期间。也就是说，由于糠难以腐败或产生臭气，所以对于再利用糠的业者而言，具有能够计划性地回收糠的优点(例如，对从糠榨取米油的米油生产商、腌制品生产商等有好处。)。

2.对于从碾谷机排出的糠而言，由于氧化酶失活而脂质难以氧化，所以糠中的游离脂肪酸变少。因此，在从糠榨取米油时，预计会提高精制米油产量。

3.对于从碾谷机排出的糠而言，由于氧化酶失活而脂质难以氧化，所以具有不进行灭菌处理就能够将糠保持原样地用于食用的优点。

产业上的可利用性

根据本发明，与现有技术相比，较高地保持功能性成分、营养价值，并且，通过糙米的表层部的过热处理，氧化酶失活而脂质难以氧化，即使经过了精米后的天数，也能够抑制精白米味道的降低，本发明能够大量生产这样的速煮米，并极为有用。

符号的说明

S1—微量加水工序，S2—过热蒸汽处理工序，S3—冷却、干燥处理工序，S4—精米处理工序，100—速煮米的制造装置，200—加水装置，300—过热蒸汽处理装置，400—冷却干燥装置，500—精米装置。

Claims

1.一种速煮米的制造方法，其特征在于，

向预先调整水分后的糙米以不产生裂纹的微量的加水量进行加水，

向加水后的糙米照射过热为100℃以上的过热蒸汽来进行过热处理，

接下来，在对该糙米进行冷却干燥来进行水分调整之后进行碾白。

2.一种速煮米的制造方法，其特征在于，

接下来，将该糙米以保持水分较高的状态进行碾白之后进行干燥。

3.根据权利要求1或2所述的速煮米的制造方法，其特征在于，

在以上述微量的加水量进行加水的工序中，以不产生裂纹的方式以加水速度：0.25～2.0(％/H)，时间：1～24小时将含水率14％左右的原料糙米调制成最终的含水率为16～25％。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的速煮米的制造方法，其特征在于，

在照射上述过热蒸汽来进行过热处理的工序中，使用温度区域为200℃～400℃的范围的过热蒸汽，将过热蒸汽的照射时间设为5～10秒，来将糙米的水分调制为18～27％。