CN111372459B - 用于使冷冻食品成形的装置 - Google Patents
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Abstract
一种用于从冷冻块的部分(20)或切块使食品成形的装置(1)包括：模板(3)，所述模板具有至少一个成形腔(4)，在所述至少一个成形腔内放置有经过校准的冷冻部分(20)或冷冻切块；通用反凸模具(5)，所述通用反凸模具由覆盖在所述模板(3)中提供的所述至少一个成形腔(4)的弹性体冲压底座(50)组成；压板(6)，所述压板由压力装置驱动，以将所述弹性体冲压底座(50)推到所述模板(3)的所述至少一个成形腔(4)的边缘上，使得所述弹性体冲压底座(50)能够在所述压板的压力下弹性变形并均匀地按压所述成形腔(4)内的所述部分(20)或所述切块，以便在所述成形腔(4)内移动所述部分或所述切块的肉，同时不影响肌肉纤维的完整性和新成形的产品(21)的感官品质；以及脱模构件，所述脱模构件用于将所述新成型的产品(21)从所述至少一个成型腔(4)中释放。
Description
本发明涉及一种用于从冷冻块的部分或切块(piece)使冷冻食品成形的装置。
例如，根据本发明的成形装置可以具体应用于通过锯切深冻块而获得的鱼或肉的部分。
在实例中，通常通过将矩形鱼片块锯切成标准尺寸来制造用于机构餐饮的经过校准的鱼部分。经过锯切的部分具有经济性并且经过校准，但具有遭到消费者批评的工业几何形状(矩形、三角形、梯形)。
为此，我们从早期的专利FR2145730(1973)、GB2280869(1995)、EP0935919(1998)、US4999206(1991)、EP2211635(2007)、EP2460411(2010)、EP 825375(2012)获知使经过锯切的几何部分具有自然形状的成形装置。
在第一类型的装置中，将几何形状切割的冷冻鱼(-4℃到-20℃)放入模具中并且借助于由活塞操作的互补反凸模具进行压制，以使鱼肉占据整个腔。
使用脱模器从模具中取出如此成形且仍冷冻的部分。此类型的装置可以获得具有自然形状的经过校准的部分，但是此类型的装置存在若干个缺点：
-模具到模具工具针对于特定的形状和重量，这意味着您必须针对每种所需的新形状或重量投资购买新工具。
-鱼必须被压缩(其密度增加)以确保肉在整个腔内的均匀分布。这种压缩所需的压力水平(5吨到15吨)会使鱼肉降解(肌原纤维分离、膜破裂)，并加速酸败和褐变(释放出促进脂解作用和氧化作用的酶，使膜磷脂暴露于空气和光照下)。类似地，可以观察到保水能力降低。
在第二类型的装置中，活塞操作的模具将几何部分压到平坦表面上。使用此类型的装置，成形腔的体积是固定的：只有从模具凸出的部分的一部分被压并朝向模具的自由空间移动。
此类型的装置可以获得经过校准的部分，但存在若干个缺点：
-成形不均匀，因为此类型的装置没有考虑到锯切时部分的大小所固有的变化。较厚的部分随着肉的降解而被压缩，而较薄的部分则成形不佳。
-适用于单个部分大小的模具针对于特定的形状和重量，这意味着有必要针对每种所需的新形状和重量投资购买新模具。
设计了若干个装置以限制鱼肉在成形工艺期间的降解。
先前的专利EP1016345涉及一种用于从鱼盘(fish plate)切割多个梯形并且成形所述多个梯形的装置。端部开口的模具通过倒圆边缘而使梯形具有鱼尾的形状。所需压力小于1吨。
此工艺可以获得成形的产品，而不会降低鱼的质地和味道。然而，所述工艺并不灵活(1个工具/重量)，并且成形工艺限于小的变形，并且不允许产生具有自然涡形的成形部分。
在专利EP0935919(2009)、EP2211635(2013)中，建议利用压力/松弛循环来调节由反凸模具施加的压力，以最小化对产品质量的影响。
此类型的装置具有若干个缺点：其需要具有调节喷嘴的压力系统，所述压力系统复杂且昂贵。此外，感官影响受到限制，因为尽管变形是渐进的，但最终鱼肉还是如上所述得那样被压缩。
所有这些装置都需要用刚性材料制成的模具和反凸模具，因此缺乏灵活性，并且需要压缩鱼，以使所有的肉均匀地分布在模具的体积中。
本发明的目的是产生一种用于利用柔性工具来使冷冻鱼的部分成形的装置，所述柔性工具能够使不同大小的部分成形并且不压缩鱼肉，从而保持成形产品的感官品质。
一种用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置包括：
·模板，所述模板包括至少一个成形腔，在所述至少一个成形腔内布置有冷冻且经过校准的冷冻部分或切块；
·通用反凸模具，所述通用反凸模具由覆盖注入模板中的一个或多个成形腔的弹性体冲压底座组成；
·压板，所述压板由压力装置驱动，以通过所述弹性体冲压底座可以在所述压板的压力下常规变形的方式将所述弹性体冲压底座推靠在所述模板的所述一个或多个成形腔的边缘，并且将所述部分或切块均匀地压入对应的成形腔中，以便将所述部分或切块的肉移动到所述成形腔中，同时不影响肌肉纤维的完整性和新成形的产品的感官品质；
·以及脱模构件，所述脱模构件用于从所述一个或多个成形腔中移除所述新成形的产品。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括模板，所述模板具有轮廓相同或不同的成形腔。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括模板，所述模板包括自然成形的腔，所述腔设置有在模制表面上绘制的肋或线。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括模板，所述模板包括由两个成形部分制成的成形腔，所述两个成形部分当连接在一起时形成所述成形腔的总体积。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括弹性体冲压底座，所述弹性体冲压底座的厚度介于15毫米与40毫米之间。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括弹性体冲压底座，所述弹性体冲压底座由如丁腈橡胶等弹性体制成。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括弹性体冲压底座，所述弹性体冲压底座由硅树脂制成。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括弹性体冲压底座，所述弹性体冲压底座由乙烯-丙烯-二烯单体制成。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括弹性体冲压底座，所述弹性体冲压底座由用于食物用途的弹性材料制成。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括弹性体冲压底座，所述弹性体冲压底座由天然橡胶(NR)制成。
根据本发明的食物成形装置包括弹性体冲压底座，所述弹性体冲压底座由单层弹性材料制成。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括弹性体冲压底座，所述弹性体冲压底座由多层弹性材料制成，所述多层弹性材料由具有相同或不同的材料和厚度组成。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括弹性体保护膜，所述弹性体保护膜插置在弹性体冲压底座与要成形的部分之间。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括模板，所述模板由金属材料或塑料材料制成。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括用于使模板成形的腔，所述腔包括所谓的竖直壁，所述竖直壁厚度介于4mm与15mm之间。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括用于使模板成形的腔，所述腔的所谓的竖直壁的自由端具有圆形轮廓。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括冲压底座，所述冲压底座由用于食物用途的弹性体制成，所述弹性体的肖氏A硬度特性介于30+/-10pt与60+/-10pt之间。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括冲压底座，所述冲压底座由用于食物用途的弹性体制成，所述弹性体在断点处的延伸特性大于250％。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括冲压底座，所述冲压底座由用于食物用途的弹性体制成，所述弹性体的角偏转抗力大于18N/mm。
根据本发明的用于使食品成形的装置包括冲压底座，所述冲压底座由用于食物用途的弹性体制成，所述弹性体在-15℃下的残余压缩特性小于30％。
与附图相对并且作为非限制性实例给出的以下描述将给出对本发明、本发明的特征以及本发明可能提供的优点的更好的理解：
图1A到1F是展示根据本发明的成形装置的操作的示意图。
图1G和1H是表示成形装置的操作的示意图，所述装置的模板的成形腔的体积可以大于要成形的部分。
图1l和1J是展示根据本发明的成形装置的变体布置的示意图。
图2A到2D是示出根据本发明的成形装置的模板的实现的不同实例的示意图。
在图1A到1F中，用于由冷冻块的部分或切块(例如，从冷冻鱼片块获得的鱼部分20)使食品成形的装置。
成形装置1包括具有至少一个成形腔4的模板3，在所述至少一个成形腔内布置有例如冷冻且经过校准的鱼片的一部分20。
模板3可以具有轮廓不同和/或重量不同的成形腔4。
模板3可以具有轮廓和/或重量相同的成形腔4。
模板3可以是具有一个成形腔4的单个模具或者所述模板可以具有多个成形腔4(图2A到2D)。
模板3可以具有多个形状不同的成形腔4(图2C)。
最后，模板3可以包括由两个部分(例如，两个成形半腔4a、4b)制成的成形腔4，一旦连接在一起，所述两个成形半腔形成成形腔4的总体积，在所述成形腔内将放置冷冻且经过校准的鱼片的一部分20(图2D)。
两个成形半腔4a、4b可以通过铰链连接在一起。
成形装置1由通用反凸模具5组成，所述通用反凸模具由覆盖注入模板3中的一个或多个成形腔4的弹性体冲压底座50组成。
成形装置1包括由压力装置驱动的可以是刚性板的压板6(未示出)，所述压板用于将弹性体冲压底座50压到模板3的成形腔4的边缘上。
在压力装置的压力下，压板6推动弹性变形的弹性体冲压底座50，并且将鱼部分20压在对应的成形腔4内，以便在所述成形腔4内移动所述鱼部分的肉，同时不影响肌肉纤维的完整性和如此成形的鱼产品21的感官品质。
压板6由压力装置移动，所述压力装置可以由本身已知的气压缸或液压缸致动，以便产生足以使弹性体冲压底座50围绕模具3的成形腔4的边缘变形的推力。
模板3的成形腔4的体积可以等于要形成的部分的体积，以使肉可以在腔内移动而不压缩和损坏肉。
模板3的成形腔4的体积可以大于要成形的部分。在此情况下，由压力装置致动的压板6所驱动的弹性体冲压底座50将压力传递到体积较小的鱼部分20，以制造新成型的产品21(图1G和1H)。
弹性体冲压底座50局部压缩到模板3的成形腔4的壁上，这使得可以通过调节下降距离为不同体积的成形腔产生不同的体积。
为了限制将弹性体冲压底座50压缩到模板3的成型腔4的壁上所需的压力，可以限制成型腔4的所谓的竖直壁40的厚度，使得后者介于4mm与15mm之间(图1l、1J)。
为了保护弹性体冲压底座50免受剪切，去除模板3的成形腔4的所谓的竖直壁40的自由端处的锐缘，以呈现圆形轮廓41，其外径计算为所述壁的厚度的函数(图1l和1J)。
反凸模具5的弹性体冲压底座50的厚度可以介于15毫米与40毫米之间。
冲压底座50可以由如丁腈橡胶或硅树脂橡胶等弹性体制成。冲压底座50可以由乙烯-丙烯-二烯单体或天然橡胶制成。
冲压底座50可以由用于食物用途的弹性材料制成。冲压底座50可以由单层弹性材料制成。
最后，冲压底座50可以由多层弹性材料制成，所述多层弹性材料由相同或不同的厚度的不同材料制成。
冲压底座50的层可以由相同或不同的材料和/或相同或不同的肖氏硬度制成。可以将不同的层组合在一起或彼此分开。
例如，冲压底座50由具有以下特性的用于食物用途的弹性体制成：
·肖氏A硬度介于：30+/-10pt与60+/-10pt之间；
·断裂处延伸率大于250％，优选地，>500％，优选地，>600％。
·100％时的模量为：1.2MPa到1.5MPa；
·抗角位移大于18N/mm，优选地，>22N/mm；
·残余压缩在-15℃下设定为小于30％，优选地，<20％。
在图1l和1J中，已经示出了非限制性的实现变体，冲压底座50可以是两层的硅弹性体，向所述硅弹性体添加独立的且与所述底座未结合的保护膜51，所述两层的硅弹性体被放置在厚的冲压底座50与要成形的产品20之间。
除了冲压底座50的保护作用之外，还可以容易地去除和/或重装和/或更换轻便的保护膜51，从而促进成形装置1的维护和清洁。
它还阻止要成形的鱼产品20与冲压底座50的厚的部分之间的接触，从而可以设想将非食品材料用于所述冲压基座50。
成形装置1包括未示出的脱模系统，所述脱模系统允许将成形的鱼产品21从对应的成形腔4与模板3分离。
脱模系统可以通过位于成形装置1的模板3的成形腔4的底部的通道借助于经过压缩且分布式空气射流器来实现。
脱模系统还可以设计为穿过成形装置1的模板3的模具腔4的底部的柱塞。
模板3的模具腔4可以由金属或食品级塑料材料形成。
最后，当模板3包括两个部分4a、4b中的模具腔4时，当所述模具腔打开时，例如在铰链周围打开时，所述两个部分的分离确保成形鱼产品21从模板3中脱模。
注意，所述模板3具有自然成形的成型腔4，所述成型腔具有在模制表面上绘制的肋或线。
因此，成形腔4的底部上的图案使得可以在鱼部分20上绘制“鱼鳞片”，而腔侧上的侧线使得可以根据所述部分的厚度来实现不同的轮廓。
应当注意的是，成型装置可以用于由冷冻的肉块产生部分或切块20，而不会改变本发明的目的。
Claims (19)
1.一种用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述装置包括：
模板(3)，所述模板包括至少一个成形腔(4)，在所述至少一个成形腔内布置有深冻且经过校准的部分(20)或深冻切块，其中所述成形腔(4)的体积大于所述深冻且经过校准的部分(20)或所述深冻切块；
通用反凸模具(5)，所述通用反凸模具由覆盖所述模板(3)上的一个或多个所述成形腔(4)的弹性体冲压底座(50)组成；
压板(6)，所述压板由压力装置致动，以将所述弹性体冲压底座(50)推靠在所述模板(3)的一个或多个所述成形腔(4)的边缘，使得所述弹性体冲压底座(50)能够在所述压板的压力下弹性变形并均匀地压缩对应的成形腔(4)内的所述深冻且经过校准的部分(20)或所述深冻切块，以便在所述成形腔(4)内移动所述深冻且经过校准的部分的肉或所述深冻切块的肉，同时不影响肌肉纤维的完整性和新成形的产品(21)的感官品质，并且所述弹性体冲压底座(50)能够在所述压板的压力下局部压缩，使得能够通过调节下降距离获得不同的体积；
以及脱模构件，所述脱模构件实现从一个或多个所述成形腔(4)中移除所述新成形的产品(21)。
2.根据权利要求1所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述模板(3)具有轮廓相同或不同的成形腔(4)。
3.根据权利要求1所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述模板(3)具有自然成形的成形腔(4)，所述成形腔设置有在模制表面上绘制的肋或线。
4.根据权利要求1所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述模板(3)包括由两个成形部分(4a，4b)制成的成形腔(4)，所述两个成形部分当连接在一起时形成所述成形腔(4)的总体积。
5.根据权利要求1所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述通用反凸模具(5)的所述弹性体冲压底座(50)的厚度介于15毫米与40毫米之间。
6.根据权利要求1所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述弹性体冲压底座(50)由丁腈橡胶制成。
7.根据权利要求1所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述弹性体冲压底座(50)由硅树脂制成。
8.根据权利要求1所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述弹性体冲压底座(50)由乙烯-丙烯-二烯单体制成。
9.根据权利要求1所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述弹性体冲压底座(50)由天然橡胶(NR)制成。
10.根据权利要求1所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述弹性体冲压底座(50)由用于食物用途的塑料材料制成。
11.根据权利要求1所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述弹性体冲压底座(50)由单层弹性材料制成。
12.根据权利要求1所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述弹性体冲压底座(50)由多层弹性材料制成，所述多层弹性材料由不同的材料并且以相同或不同的厚度组成。
13.根据权利要求1所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述装置包括保护膜(51)，所述保护膜插置在所述弹性体冲压底座(50)与要成形的所述深冻且经过校准的部分(20)之间。
14.根据权利要求1到4中任一项所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述模板(3)的所述成形腔(4)包括竖直壁(40)，所述竖直壁的厚度介于4mm与15mm之间。
15.根据权利要求14所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述模板(3)的所述成形腔(4)的所述竖直壁(40)的自由端具有圆形轮廓(41)。
16.根据权利要求5到11中任一项所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述弹性体冲压底座(50)由用于食物用途的弹性体制成，所述弹性体的肖氏A硬度特性介于30+/-10pt与60+/-10pt之间。
17.根据权利要求5到11中任一项所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述弹性体冲压底座(50)由用于食物用途的弹性体制成，所述弹性体在断点处的延伸特性大于250％。
18.根据权利要求5到11中任一项所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述弹性体冲压底座(50)包括用于食物用途的弹性体，所述弹性体的角偏转抗力大于18N/mm。
19.根据权利要求5到11中任一项所述的用于从冷冻块的部分或切块使食品成形的装置，其特征在于，所述弹性体冲压底座(50)由用于食物用途的弹性体制成，所述弹性体在-15℃下的残余压缩特性小于30％。
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