CN111345356A - 一种高纤蛋白素肉胚的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高纤蛋白素肉胚的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明通过碱提、发酵从火麻仁饼粕中提取蛋白质和低聚肽，再通过高压均质技术处理的饼粕中的纤维制备纳米火麻仁膳食纤维，实现了火麻仁饼粕的综合利用，并将提取的蛋白质、低聚肽溶液和纳米膳食纤维溶液作为进料水，再辅以植物蛋白制备高纤蛋白素肉胚，满足了健身和食素等人群对高蛋白，高膳食纤维产品的需求，同时，避免了常见不溶性膳食纤维添加造成产品口感的粗糙的缺点，提升了产品的口感。

Description

一种高纤蛋白素肉胚的制备方法
技术领域
本发明涉及一种高纤蛋白素肉胚的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
蛋白素肉主要是通过大豆蛋白等，通过调制、膨化、干燥等加工工艺的植物蛋白产品，在休闲零食中有广泛的应用，可以制备成不同种类的蛋白素肉，如五香味蛋白素肉，香辣味蛋白素肉，和牛肉搭配制备成牛肉豆腐等，深受消费者喜爱。随着消费升级，植物基素食越来越受年轻消费者青睐，但同时对该类产品有更高的口感、风味和功能性要求，传统的蛋白素肉存在豆腥味，能量高，功能性不足等问题。
火麻仁蛋白也是一种含有人体所需的各种必须氨基酸，特备富含精氨酸，赖氨酸和谷氨酸，火麻果仁的蛋白质配比均衡，符合国际上公认的1:4，是人体营养需求最适宜比例，因而非常易于人体消化和吸收。火麻仁蛋白粉同大豆蛋白粉一样，在一定程度上能够提高受试者血清总蛋白、白蛋白的水平，这对提高机体的免疫能力是有利的，而使用火麻仁蛋白粉能够同时提高血红蛋白和红细胞的水平，这说明火麻仁蛋白粉对增加氧储备，提高运动耐力比大豆蛋白粉具有更大的优势，适合健康人群。
火麻仁饼粕是利用火麻仁提取火麻仁油后的残余物，蛋白含量较高，但是，由于火麻仁中含有极易被氧化的酚类物质，会残留在火麻仁加工后的火麻仁饼粕中，在空气中氧化后会产生粉色氧化产物，影响了火麻仁饼粕所加工产品的色泽。另外，火麻仁饼粕中除了含有蛋白质以外还含有一部分单糖，使得火麻仁蛋白的分离工艺较为复杂。目前，对火麻仁饼粕的利用和开发的报道还不是很全面。
发明内容
为了解决上述问题，本发明通过碱提、发酵从火麻仁饼粕中提取蛋白质和低聚肽，再通过高压均质技术处理的饼粕中的纤维制备纳米火麻仁膳食纤维，实现了火麻仁饼粕的综合利用，并将提取的蛋白质、低聚肽溶液和纳米膳食纤维溶液作为进料水，再辅以植物蛋白制备高纤蛋白素肉胚，满足了健身和食素等人群对高蛋白，高膳食纤维产品的需求，同时，避免了常见不溶性膳食纤维添加造成产品口感的粗糙的缺点，提升了产品的口感。
本发明的第一个目的是提供一种从火麻仁饼粕中提取火麻仁蛋白质和膳食纤维的方法，包括以下步骤：
(1)碱提：向火麻仁饼粕中加入2-4倍的水，再用碱调成pH值9-10，搅拌均匀后，浸泡2-3h后，离心收集上清液，制得火麻仁蛋白提取液；
(2)发酵：以步骤(1)离心后的沉淀物为基料，采用缓冲液调节pH至6-7，加入乳酸菌种子液发酵28-36h，离心收集上清液，制得火麻仁低聚肽提取液；与步骤(1)火麻仁蛋白提取液混合后，制得火麻仁蛋白液；
(3)提取膳食纤维：向步骤(2)离心后的沉淀物加水，经剪切均质得到纳米膳食纤维素溶液。
在本发明一种实施方式中，火麻仁饼粕需粉碎成40-60目的颗粒。
在本发明一种实施方式中，步骤(1)的水中含有0.05％-0.3％的抗氧化剂；所述抗氧化剂包括维生素C、维生素E和茶多酚中的一种或多种，防止脂肪和酚类物质的氧化。
在本发明一种实施方式中，步骤(2)发酵体系中包括，以质量百分数计，25-35份火麻仁粉基料，2-5份柠檬酸二胺，5-10份葡萄糖，5-10份乙酸钠和80-120份水。
在本发明一种实施方式中，步骤(2)乳酸菌种子液中乳酸菌浓度为1-2×108cfu/mL。
在本发明一种实施方式中，所述乳酸菌为植物乳杆菌和片球菌，植物乳杆菌和片球菌的体积比为4-6:1。
在本发明一种实施方式中，步骤(3)均质前需先将粗纤维剪切成0.1-0.2μm的颗粒。
在本发明一种实施方式中，所述剪切条件为：在6000-8000rpm的高剪切条件下剪切20-40min；均质条件为：在100-200MPa均质2-4次。
在本发明一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：
A、将火麻仁榨油后的脱脂火麻仁残渣，于45-55℃热风条件下烘干后，粉碎成40-60目的颗粒，加入2-4倍的水和0.05％的维生素C和0.08-0.12％的维生素E(防止脂肪和酚类物质的氧化)，用食用碱调成pH值9-10，搅拌均匀后，浸泡2-3h后，离心收集上清液，制得火麻仁蛋白提取液；
B、以沉淀物为基料，按照火麻仁粉基料25-35份，柠檬酸二胺2份，葡萄糖10份，乙酸钠5.0份，水80-120份，用磷酸氢二钾和磷酸二氢钠，将pH值调整为6.2-6.6，接入5％种子液，37℃温度条件下，每隔2h搅拌发酵液一次，发酵28-36h，至pH值至3.6-4.4。离心收集上清液，制得火麻仁发酵蛋白提取液，与火麻仁蛋白提取液混合后，制得火麻仁蛋白液；
C、将离心得到的含有火麻仁纤维的残渣，加1-2倍的水，搅拌均匀后，在6000-8000rpm的高剪切条件下剪切20-40min，先将粗纤维剪切成0.1-0.2μm的小颗粒，在100-200MPa均质2-4次，制备成纳米膳食纤维素，颗粒粒径在50-150nm，制得纳米膳食纤维素溶液。
优选地，步骤B中，所述种子液的制备：移取采用液体MRS培养基方法活化的三代乳酸菌(植物乳杆菌和片球菌)，用PBS缓冲液(pH 7.2)清洗2次，调整其乳酸菌浓度达到1～2×108cfu/mL。将植物乳杆菌和片球菌按照体积比4-6:1的比例混合后，制备得到发酵种子液。
本发明的第二个目的是提供一种采用上述方法制备得到的火麻仁蛋白质、低聚肽和纳米膳食纤维。
本发明的第三个目的是提供一种制备高纤蛋白素肉胚的方法，所述方法是以上述方法提取得到的火麻仁蛋白液和纳米膳食纤维溶液作为基料水，再辅以植物蛋白混合粉制备高纤蛋白素肉胚。
在本发明的一种实施方式中，所述的混合粉组成是大豆分离蛋白粉(100-140份)，豌豆蛋白(20-40份)，小麦蛋白粉(10-25份)，木薯淀粉(10-25份)，抗性糊精(8-12份)，菊粉(4-6份)，五香粉(2-4份)，莳萝粉(0.5-1.5份)，三维立式混合，转速60-80r/min，混合7-15min，制得膨化混合粉料。
在本发明的一种实施方式中，所述的进料水，是由发酵液15％-25％，纳米膳食纤维溶液20％-40％，水分5％-15％，混合制得的。
在本发明的一种实施方式中，将混合粉与进料水分别通过双螺杆挤压膨化机的两个进料口加入双螺杆挤压膨化机，螺杆转速160-220r/min，双螺杆，三段式挤压，三段温度分别是：80-90℃，140-150℃，170-180℃，进料水添加量为粉料和水总重的45％-65％，挤压膨化后延展成型，切割制成5-5.8cm*4-4.5cm*0.5-0.8cm(长*宽*厚)高纤蛋白素肉胚，可通过其加工不同口味的蛋白素肉产品。
本发明的第四个目的是提供一种采用上述方法制备得到的高纤蛋白素肉胚。
本发明的第五个目的是提供一种上述高纤蛋白素肉胚在制备休闲食品方面的应用；所述休闲食品包括蛋白素肉、素牛排和素鱼肉。
本发明的有益效果：
1、本发明通过碱提、发酵从火麻仁饼粕中提取蛋白质和低聚肽，再通过高压均质技术处理的饼粕中的纤维制备纳米火麻仁膳食纤维，实现了火麻仁饼粕的综合利用，蛋白质提取率达63％，低聚肽分子量在400-2200Da范围，提取率达55％，膳食纤维颗粒粒径低至80nm，提取率为65％。
2、本发明将提取的火麻仁蛋白质、低聚肽溶液和纳米膳食纤维溶液作为进料水，再辅以植物蛋白制备高纤蛋白素肉胚，相比传统的拉丝蛋白胚体，本产品的特征是：
(1)该制得的产品组织紧密，纤维拉丝效果好，产品不加豆粕，添加香料和发酵有机酸，制得的产品无豆腥味；
(2)富含膳食纤维，膳食纤维对肠道的蠕动，有益身体健康，适宜于健身、减肥人群；纳米谷物膳食纤维粒度小，纯度高，功能作用强，尤其是降低血浆中胆固醇含量，防治动脉粥样硬化和冠心病、降低葡萄糖耐受性和抑制餐后血糖升糖的效果远大于天然膳食纤维；另一方面纤维组织细腻，能够与胚体较好的融合，不粗造，不会有普通纤维的颗粒粗糙感。
(3)火麻仁蛋白通过发酵制备低聚肽，更易于人体肠道的消化吸收和蛋白的功能发挥，同时发酵产生发酵菌株、有机酸对肠道有益成分。
(4)乳酸菌能够利用火麻仁饼粕中的淀粉等物质，有利于后续膳食纤维的提取和纯化同时，也赋予了胚体了良好的发酵风味，掩盖产品中的大豆豆腥味。最终制得的产品具有组织紧密，拉丝性好，咬劲足，气味佳，容易被消费者接受。改胚体应用范围广泛，可以制备不同口味蛋白素肉，素牛排，素鱼肉等，为消费者提供一种高蛋白、高膳食纤维的健康休闲食品。
附图说明
图1为市售蛋白素肉胚。
图2为市售蛋白素肉胚浸泡、复水后的拉丝效果图。
图3为实施例1制备的蛋白素肉胚。
图4为实施例1中的蛋白素肉胚浸泡、复水后的拉丝效果图。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
1、所述的植物乳杆菌和片球菌均自中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号分别是CICC 6253和CICC 10146。
2、火麻仁饼粕来源于压榨去油的火麻仁，油脂含量低于1％，蛋白质含量55-60％，膳食纤维含量20-25％。
3、膳食纤维检含量按照GB 5009.88-2014 6.3方法检测，蛋白质含量按照GB5009.5-2010方法检测。
4、感官评价：
参照GB/T 20371-2006，选取20人进行评分，具体评分细则如表1。
表1感官评价表
Figure BDA0002469150740000051
实施例1：
本发明提供了一种高纤蛋白素肉的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)将火麻仁榨油后的脱脂火麻仁残渣，于50℃热风条件下烘干后，粉碎成60目的颗粒，加入3倍的水和0.05％的维生素C和0.08％的维生素E(防止脂肪和酚类物质的氧化)，用食用碱调成pH值9，搅拌均匀后，浸泡2h后，离心收集上清液，制得火麻仁蛋白提取液；蛋白质提取率为60％，含量为9％；
(2)移取采用液体MRS培养基方法活化的三代乳酸菌(植物乳杆菌和片球菌)，用PBS缓冲液(pH 7.2)清洗2次，调整其乳酸菌浓度达到1～2×108cfu/mL。将植物乳杆菌和片球菌按照体积比5:1的比例混合后，制备得到发酵种子液。以步骤(1)的沉淀物为基料，按照火麻仁粉基料30份，柠檬酸二胺2份，葡萄糖10份，乙酸钠5.0份，水110份，用磷酸氢二钾和磷酸二氢钠，将pH值调整为6.2-6.6，接入5％种子液，37℃温度条件下，每隔2h搅拌发酵液一次，发酵32h，至pH值至4.0。离心收集上清液，制得火麻仁发酵蛋白提取液，与火麻仁蛋白提取液混合后，制得火麻仁蛋白液；其中，火麻仁发酵蛋白提取液中低聚肽分子量在500-2200Da范围，蛋白质提取率为45％，含量为6％；
(3)将步骤(2)离心得到的含有火麻仁纤维的残渣，加2倍的水，搅拌均匀后，在8000rpm的高剪切条件下剪切25min，先将粗纤维剪切成0.1-0.2μm的小颗粒，在200MPa均质4次，制备成纳米膳食纤维素，颗粒粒径在80nm，制得纳米膳食纤维素溶液，提取率为72％，含量为24％；
(4)将大豆分离蛋白粉(120份)，豌豆蛋白(30份)，小麦蛋白粉(15份)，木薯淀粉(20份)，抗性糊精(10份)，菊粉(6份)，五香粉(3份)，莳萝粉(1份)，三维立式混合，转速60r/min，混合15min，制得膨化混合粉料。将发酵液20％，纳米膳食纤维溶液30％，水分15％，混合制得的进料水，并于0-4℃冷藏条件下贮藏。将混合粉与进料水分别通过双螺杆挤压膨化机的两个进料口加入双螺杆挤压膨化机，螺杆转速200r/min，双螺杆，三段式挤压，三段温度分别是：80-90℃，140-150℃，170-180℃，进料水添加量为粉料和水总重的60％，挤压膨化后延展成型，切割制成5-5.8cm*4-4.5cm*0.5-0.8cm(长*宽*厚)高纤蛋白素肉胚，可通过其加工不同口味的蛋白素肉产品。产品外观干净，淡黄色，膳食纤维含量14.5％，蛋白质含量55％。
最终制得的产品具有组织紧密，拉丝性好，咬劲足，气味佳，容易被消费者接受。改胚体应用范围广泛，可以制备不同口味蛋白素肉，素牛排，素鱼肉等，为消费者提供一种高蛋白、高膳食纤维的健康休闲食品。相比传统的大豆蛋白素肉(图1和2)，该制得的产品组织紧密，纤维拉丝效果好，如附图3、4，产品不加豆粕，添加香料和发酵有机酸，制得的产品无豆腥味，添加的纳米膳食纤维，口感细腻，在有益于肠道健康的同时，不会有普通纤维的颗粒粗糙感。
实施例2：
本发明提供了一种高纤蛋白素肉的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)将火麻仁榨油后的脱脂火麻仁残渣，于55℃热风条件下烘干后，粉碎成40目的颗粒，加入4倍的水和0.05％的维生素C和0.10％的维生素E(防止脂肪和酚类物质的氧化)，用食用碱调成pH值10，搅拌均匀后，浸泡3h后，离心收集上清液，制得火麻仁蛋白提取液；蛋白质提取率为63％，含量为9.5％；
(2)移取采用液体MRS培养基方法活化的三代乳酸菌(植物乳杆菌和片球菌)，用PBS缓冲液(pH 7.2)清洗2次，调整其乳酸菌浓度达到1～2×108cfu/mL。将植物乳杆菌和片球菌按照体积比6:1的比例混合后，制备得到发酵种子液。以沉淀物为基料，按照火麻仁粉基料25份，柠檬酸二胺2份,葡萄糖10份，乙酸钠5.0份，水95份，用磷酸氢二钾和磷酸二氢钠，将pH值调整为6.2-6.6，接入5％种子液，37℃温度条件下，每隔2h搅拌发酵液一次，发酵36h，至pH值至3.6。离心收集上清液，制得火麻仁发酵蛋白提取液，与火麻仁蛋白提取液混合后，制得火麻仁蛋白液；低聚肽分子量在400-2000Da范围，蛋白质提取率为52％，含量为7％；
(3)将离心得到的含有火麻仁纤维的残渣，加1.5倍的水，搅拌均匀后，在6000rpm的高剪切条件下剪切40min，先将粗纤维剪切成0.1-0.2μm的小颗粒，在100MPa均质3次，制备成纳米膳食纤维素，颗粒粒径在100nm，制得纳米膳食纤维素溶液，提取率为65％，含量为20％；
(4)将大豆分离蛋白粉(100份)，豌豆蛋白(20份)，小麦蛋白粉(25份)，木薯淀粉(15份)，抗性糊精(12份)，菊粉(4份)，五香粉(2份)，莳萝粉(1.5份)，三维立式混合，转速70r/min，混合13min，制得膨化混合粉料。将发酵液25％，纳米膳食纤维溶液20％，水分13％，混合制得的进料水，并于0-4℃冷藏条件下贮藏。将混合粉与进料水分别通过双螺杆挤压膨化机的两个进料口加入双螺杆挤压膨化机，螺杆转速170r/min，双螺杆，三段式挤压，三段温度分别是：80-90℃，140-150℃，170-180℃，进料水添加量为粉料和水总重的48％，挤压膨化后延展成型，切割制成5-5.8cm*4-4.5cm*0.5-0.8cm(长*宽*厚)高纤蛋白素肉胚，可通过其加工不同口味的蛋白素肉产品。产品外观干净，淡黄色，膳食纤维含量13.4％,蛋白质含量45％。
实施例3：
本发明提供了一种高纤蛋白素肉的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)将火麻仁榨油后的脱脂火麻仁残渣，于45℃热风条件下烘干后，粉碎成50目的颗粒，加入2.5倍的水和0.05％的维生素C和0.12％的维生素E(防止脂肪和酚类物质的氧化)，用食用碱调成pH值10，搅拌均匀后，浸泡2.5h后，离心收集上清液，制得火麻仁蛋白提取液；蛋白质提取率为61％，含量为9.3％；
(2)移取采用液体MRS培养基方法活化的三代乳酸菌(植物乳杆菌和片球菌)，用PBS缓冲液(pH 7.2)清洗2次，调整其乳酸菌浓度达到1～2×108cfu/mL。将植物乳杆菌和片球菌按照体积比4:1的比例混合后，制备得到发酵种子液。以沉淀物为基料，按照火麻仁粉基料35份，柠檬酸二胺2份,葡萄糖10份，乙酸钠5.0份，水100份，用磷酸氢二钾和磷酸二氢钠，将pH值调整为6.2-6.6，接入5％种子液，37℃温度条件下，每隔2h搅拌发酵液一次，发酵36h，至pH值至4.2。离心收集上清液，制得火麻仁发酵蛋白提取液，与火麻仁蛋白提取液混合后，制得火麻仁蛋白液；低聚肽分子量在400-2100范围，蛋白质提取率为50％，含量为6.5％；
(3)将离心得到的含有火麻仁纤维的残渣，加1.5倍的水，搅拌均匀后，在7000rpm的高剪切条件下剪切30min，先将粗纤维剪切成0.1-0.2μm的小颗粒，在150MPa均质3次，制备成纳米膳食纤维素，颗粒粒径在120nm，制得纳米膳食纤维素溶液，提取率为67％，含量为21％；
(4)将大豆分离蛋白粉(110份)，豌豆蛋白(35份)，小麦蛋白粉22份)，木薯淀粉(18份)，抗性糊精(11份)，菊粉(5份)，五香粉(2份)，莳萝粉(0.8份)，三维立式混合，转速80r/min，混合85min，制得膨化混合粉料。将发酵液18％，纳米膳食纤维溶液25％，水分12％，混合制得的进料水，并于0-4℃冷藏条件下贮藏。将混合粉与进料水分别通过双螺杆挤压膨化机的两个进料口加入双螺杆挤压膨化机，螺杆转速220r/min，双螺杆，三段式挤压，三段温度分别是：80-90℃，140-150℃，170-180℃，进料水添加量为粉料和水总重的55％，挤压膨化后延展成型，切割制成5-5.8cm*4-4.5cm*0.5-0.8cm(长*宽*厚)高纤蛋白素肉胚，可通过其加工不同口味的蛋白素肉产品。产品外观干净，淡黄色，膳食纤维含量14.1％,蛋白质含量57％。
对比例1：
采用实施例1的方法制备蛋白素肉产品，区别在于，省略步骤(2)，其他条件同时实施例1，制备得到蛋白素肉产品，结果见表2。其中，步骤(3)制备成纳米膳食纤维素，颗粒粒径在130nm，制得纳米膳食纤维素溶液，提取率69％，含量为21％。与实施例1相比，产品中膳食纤维颗粒粒径变大，且缺乏低聚肽，不利于人体消化吸收；产品胚外观7.8分风味5，组织8.2分，口感粗糙，说明乳酸菌能够去除火麻仁饼粕中的淀粉、多糖等物质，有利于后续膳食纤维的提取和纯化，还会影响制备胚的外观和组织结构；而且，乳酸菌发酵液对蛋白素肉胚的风味有明显的影响，不仅能够掩盖常见的大豆豆腥味，还能够提供诱人的发酵酸爽感。
对比例2：
采用实施例1的方法制备蛋白素肉产品，区别在于，省略步骤(3)，其他条件同时实施例1，制备得到蛋白素肉产品，胚外观8.0分，组织8.3，口感8.0分。说明膳食纤维能改善挤压膨化后蛋白素肉胚的组织结构，肉质的拉丝感和纤维感都有所提高。
对比例3：
采用实施例1的方法制备蛋白素肉产品，区别在于，省略步骤(3)中的剪切和均质工序，其他条件同时实施例1，制备得到蛋白素肉产品。从表2可以看出，均质后火麻仁膳食纤维的细度对产品的胚外观，加工产品组织，产品的口感有直接的影响，膳食纤维的粒径越小，越容易与植物蛋白等更好的通过膨化结合在一起，有利于蛋白素肉胚体的成型，加工的产品口感组织细腻。
对比例4：
采用实施例1的方法制备蛋白素肉产品，区别在于，将步骤(2)得到的火麻仁蛋白液和步骤(3)得到的纳米膳食纤维素溶液真空干燥得到火麻仁蛋白粉和纳米膳食纤维素，或者直接取市售的火麻仁蛋白粉和纳米膳食纤维素，与大豆分离蛋白粉(110份)，豌豆蛋白(35份)，小麦蛋白粉22份)，木薯淀粉(18份)，抗性糊精(11份)，菊粉(5份)，五香粉(2份)，莳萝粉(0.8份)，三维立式混合，转速80r/min，混合85min，制得膨化混合粉料，以水作为进料水，将混合粉与进料水分别通过双螺杆挤压膨化机的两个进料口加入双螺杆挤压膨化机，其他条件同时实施例1，制备得到蛋白素肉产品。从表2可以看出，使用发酵液和纳米膳食纤维液态的，不仅节约用水，避免能源的额浪费，而且以水为媒介，能更好的与主要原料结合，避免直接混合可能导致的膳食纤维不均匀现象，改善组织结构，同时发酵液中含有发酵风味物质，能够降低豆腥味和提高产品的风味。
将实施例和对比例中的蛋白素肉胚，按照同一加工工艺，通过复水，离心脱水，油炸，离心脱油，滚揉入味，包装，115℃灭菌30min后，从产品的风味，口味，综合评分等角度，对产品进行评分，以评价高纤蛋白素肉胚的品质。
表2产品综合评分
Figure BDA0002469150740000091
相比传统的拉丝蛋白胚体，本产品的特征是：(1)富含膳食纤维，膳食纤维对肠道的蠕动，有益身体健康，适宜于健身、减肥人群；(2)纳米谷物膳食纤维粒度小，纯度高，功能作用强，尤其是降低血浆中胆固醇含量，防治动脉粥样硬化和冠心病、降低葡萄糖耐受性和抑制餐后血糖升糖的效果远大于天然膳食纤维；另一方面纤维组织细腻，能够与胚体较好的融合，不粗造；(3)火麻仁蛋白通过发酵制备低聚肽，更易于人体肠道的消化吸收和蛋白的功能发挥，同时发酵产生发酵菌株、有机酸对肠道有益成分；(4)乳酸菌能够利用火麻仁饼粕中的淀粉等物质，有利于后续膳食纤维的提取和纯化同时，也赋予了胚体了良好的发酵风味，掩盖产品中的大豆豆腥味。最终制得的产品具有组织紧密，拉丝性好，咬劲足，气味佳，容易被消费者接受。改胚体应用范围广泛，可以制备不同口味蛋白素肉，素牛排，素鱼肉等，为消费者提供一种高蛋白、高膳食纤维的健康休闲食品。
相比传统的大豆蛋白素肉，该制得的产品组织紧密，纤维拉丝效果好，产品不加豆粕，添加香料和发酵有机酸，制得的产品无豆腥味，添加的纳米膳食纤维，口感细腻，在有益于肠道健康的同时，不会有普通纤维的颗粒粗糙感。产品中增加添加火麻仁蛋白和火麻仁低聚肽，除了补充更丰富的植物蛋白外，还增加了更多的功能性，适合健身减肥等特殊群体对功能蛋白的需求。
该工艺方法，通过碱法提取蛋白质，发酵继续提取蛋白质，变成更易人体消化、吸收和功能性的低聚肽，通过微生物发酵去除残渣中的糖类，有利于后续通过高压均质，制备纳米膳食纤维素工艺操作。
将碱液提取的火麻仁蛋白和含有火麻仁低聚肽发酵液混合，避免工业生产加入大量的无机盐酸，不进行浓缩，作为挤压膨化的进料水，节约率能源和避免了对水资源的浪费。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种从火麻仁饼粕中提取火麻仁蛋白质和膳食纤维的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)碱提：向火麻仁饼粕中加减液调节pH至9-10，混合均匀后，浸泡2-3h，离心收集上清液，制得火麻仁蛋白提取液；
(2)发酵：以步骤(1)离心后的沉淀物为基料，调节pH至6-7，加入乳酸菌发酵28-36h，离心收集上清液，制得火麻仁低聚肽提取液；与步骤(1)火麻仁蛋白提取液混合后，制得火麻仁蛋白液；
(3)提取膳食纤维：将步骤(2)离心后的沉淀物溶解，经剪切均质得到纳米膳食纤维素溶液。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)发酵体系中包括25-35份火麻仁粉基料，2-5份柠檬酸二胺，5-10份葡萄糖，5-10份乙酸钠和80-120份水。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(2)乳酸菌发酵中乳酸菌浓度为1-2×108cfu/mL；所述乳酸菌为植物乳杆菌和片球菌，植物乳杆菌和片球菌的体积比为4-6:1。
4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于，步骤(3)剪切条件为：在6000-8000rpm的高剪切条件下剪切20-40min；均质条件为：在100-200MPa均质2-4次。
5.应用权利要求1-4任一所述的方法提取得到的火麻仁蛋白质、低聚肽和/或纳米膳食纤维。
6.一种制备高纤蛋白素肉胚的方法，其特征在于，所述方法是以权利要求1-4任一所述的方法提取得到的火麻仁蛋白液和纳米膳食纤维溶液作为基料水，再辅以植物蛋白混合粉制备高纤蛋白素肉胚。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的混合粉包括100-140份大豆分离蛋白粉、20-40份豌豆蛋白、10-25份小麦蛋白粉、10-25份木薯淀粉、8-12份抗性糊精、4-6份菊粉、2-4份五香粉和0.5-1.5份莳萝粉。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的进料水包括15％-25％火麻仁蛋白液、20％-40％纳米膳食纤维溶液和5％-15％水。
9.应用权利要求6-8任一所述的方法制备得到的高纤蛋白素肉胚。
10.权利要求9所述的高纤蛋白素肉胚在制备休闲食品方面的应用，其特征在于，所述休闲食品包括蛋白素肉、素牛排和素鱼肉。
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