CN111328885A - 鱼油微胶囊及其制备方法和应用以及咖啡制品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及鱼油加工技术领域，尤其涉及鱼油微胶囊及其制备方法和应用以及咖啡制品。该鱼油微胶囊含有鱼油，麦芽糖浆，以及变性淀粉和/或阿拉伯胶酯；其中，所述鱼油作为芯材包埋于所述麦芽糖浆以及变性淀粉和/或阿拉伯胶酯形成的壁材中。所述咖啡制品含有咖啡以及如上所述的鱼油微胶囊。本发明提供的鱼油微胶囊表面油含量低，包埋率高，且添加到咖啡中可提高其感官体验。并且在鱼油微胶囊制作过程中使用的壁材不含牛乳成分，添加到咖啡中，牛乳过敏人群也可以食用；将鱼油微胶囊与咖啡进行复配，制得的咖啡饮料既可以达到消除疲劳的目的，还能为人体补充油脂、口感良好、且制作方法简易。
Description
技术领域
本发明涉及鱼油加工技术领域，尤其涉及一种鱼油微胶囊，一种鱼油为胶囊的制备方法，由该方法制备的鱼油微胶囊，以及所述鱼油微胶囊在食物中的应用和一种咖啡制品。
背景技术
鱼在加工过程中，会产生大量的加工副产物如鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼鳞、鱼内脏等，重量约占原料鱼的60％，这些副产物中含有大量的蛋白质、鱼油等物质，具有潜在的利用价值。
鱼油主要由不饱和脂肪酸组成，对空气、光照和热等极为敏感，因此鱼油在生产、加工、运输、贮存等过程中极易发生氧化变质，甚至产生油脂酸败的哈喇味，从而丧失其特有的生理功效。人体一旦摄食含过氧化物的鱼油会给机体造成极大的危害。微胶囊技术将鱼油作为芯材封闭在壁材内，使鱼油与空气、水和光照等隔绝开，进而有效地保护鱼油，避免鱼油发生氧化反应，同时掩蔽其特有的鱼腥味。
但目前的鱼油微胶囊存在表面油含量高，对鱼油的包埋效率差的缺陷。
咖啡，作为世界三大饮料之一，因具有消除疲劳功效，深受上班族的青睐。目前，市场上销售的咖啡均含植脂末，植脂末中含少量的酪蛋白，这将限制乳过敏人群对咖啡的食用。而鱼油作为一种基本不会致敏且高营养的物质有望添加到咖啡中以代替植物末，但将现有的鱼油微胶囊添加到咖啡中后，其感官感受往往不佳。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的鱼油微胶囊表面油含量高，对鱼油的包埋效率差，且添加到咖啡中导致咖啡感官体验变差的缺陷，提供一种鱼油微胶囊，一种鱼油微胶囊的制备方法，由该方法制备的鱼油微胶囊，以及所述鱼油微胶囊在食物中的应用和一种咖啡制品。本发明提供的鱼油微胶囊表面油含量低，包埋率高，且添加到咖啡中可提高其感官体验。
为了实现上述目的，第一方面，本发明提供了一种鱼油微胶囊，该鱼油微胶囊含有鱼油，麦芽糖浆，以及变性淀粉和/或阿拉伯胶酯；其中，所述鱼油作为芯材包埋于所述麦芽糖浆以及变性淀粉和/或阿拉伯胶酯形成的壁材中。
第二方面，本发明提供了一种鱼油微胶囊的制备方法，该方法包括：
(1)将麦芽糖浆、变性淀粉和/或阿拉伯胶酯和水混合，得到壁层混合物；
(2)将鱼油与所述壁层混合物混合，然后进行分散和均质，以对鱼油进行包埋，得到鱼油微胶囊乳液；
(3)将所述鱼油微胶囊乳液进行干燥得到所述鱼油微胶囊。
第三方面，本发明提供了如上所述的方法制备得到的鱼油微胶囊。
第四方面，本发明提供了如上所述的鱼油微胶囊在食物中的应用。
第五方面，本发明提供了一种咖啡制品，该咖啡制品含有咖啡以及如上所述的鱼油微胶囊。
通过本发明的技术方案，可以取得如下的有益效果：
(1)本发明通过选用麦芽糖浆以及变性淀粉和/或阿拉伯胶酯形成壁材，用于包埋鱼油，有效提高了鱼油的包埋率，降低了鱼油微胶囊表面的含油量；
在优选情况下，将鱼油溶解在甘油酯中，能够进一步提高鱼油的包埋率，降低鱼油微胶囊表面的含油量。
(2)在鱼油微胶囊制作过程中使用的壁材不含牛乳成分，添加到咖啡中，牛乳过敏人群也可以食用。
(3)本发明优选从脆肉鲩中提取鱼油，并优选采用先调pH值，后加热碱水解的方法，并优选配合硝酸钾进行盐析，有效提高了鱼油的得率；同时对脆肉鲩副产物进行了充分利用，避免了资源浪费，节省了鱼油微胶囊的制备成本。
(4)将鱼油微胶囊与咖啡进行复配，制得的咖啡饮料营养既可以达到消除疲劳的目的，还能为人体补充不饱和脂肪酸、口感良好、且制作方法简易；
并且，优选使用脆肉鲩来源的微胶囊，能够进一步提成咖啡的口感；
并且，优选的在咖啡中添加以麦芽糖浆和变性淀粉为壁的1号鱼油微胶囊和以麦芽糖浆和阿拉伯胶酯为壁的2号鱼油微胶囊，2种微胶囊协同发挥效应，可进一步提升咖啡的口感。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
图1为实施例1所制备的微胶囊图片；
图2为实施例10所制备的微胶囊图片。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
第一方面，本发明提供了一种鱼油微胶囊，该鱼油微胶囊含有鱼油，麦芽糖浆，以及变性淀粉和/或阿拉伯胶酯；其中，所述鱼油作为芯材包埋于所述麦芽糖浆以及变性淀粉和/或阿拉伯胶酯形成的壁材中。
根据本发明，尽管将鱼油作为芯材包埋于麦芽糖浆以及变性淀粉和/或阿拉伯胶酯形成的壁材中，即可有效提高鱼油微胶囊中鱼油的包埋率，降低微胶囊表面的油含量。但本发明的发明人在研究中发现，将鱼油溶于甘油酯中然后再包埋到所述壁材中能够进一步提高鱼油微胶囊中鱼油的包埋率，降低微胶囊表面的油含量。
优选的，所述甘油酯为单甘油酯。
其中，所述甘油酯的含量可以在较宽的范围内进行改变，优选的，相对于100重量份的鱼油，所述甘油酯的含量为3-5重量份，例如，可以为3重量份、3.2重量份、3.4重量份、3.6重量份、3.8重量份、4重量份、4.2重量份、4.4重量份、4.6重量份、4.8重量份、5重量份；优选为3.5-4.5重量份。
根据本发明，所述鱼油微胶囊中各组分的用量可以在较宽的范围内选择，优选的，为了进一步提高鱼油微胶囊中鱼油的包埋率，降低微胶囊表面的油含量，相对于100重量份的鱼油，所述麦芽糖浆的含量为185-285重量份(例如，可以为185重量份、190重量份、195重量份、200重量份、205重量份、210重量份、215重量份、220重量份、225重量份、230重量份、235重量份、240重量份、245重量份、250重量份、255重量份、260重量份、265重量份、270重量份、275重量份、280重量份、285重量份)；变性淀粉和/或阿拉伯胶酯的含量为10-90重量份(例如，可以为10重量份、15重量份、20重量份、25重量份、30重量份、35重量份、40重量份、45重量份、50重量份、55重量份、60重量份、65重量份、70重量份、75重量份、80重量份、85重量份、90重量份)。
优选的，相对于100重量份的鱼油，所述麦芽糖浆的含量为210-270重量份，变性淀粉和/或阿拉伯胶酯的含量为20-60重量份。
根据本发明一种具体的实施方式，所述鱼油微胶囊以鱼油为芯材，麦芽糖麦芽糖浆和变性淀粉为壁材，其中，相对于100重量份的鱼油，所述麦芽糖浆的含量为210-235重量份，变性淀粉的含量为40-60重量份。
根据本发明一种具体的实施方式，所述鱼油微胶囊以鱼油为芯材，麦芽糖麦芽糖浆和阿拉伯胶酯为壁材，其中，相对于100重量份的鱼油，所述麦芽糖浆的含量为240-270重量份，阿拉伯胶酯的含量为20-35重量份。
根据本发明，所述鱼油可以为现有的各种鱼油，但本发明的发明人研究发现，当所述鱼油为脆肉鲩鱼油时，不仅能够进一步提高鱼油微胶囊中鱼油的包埋率，降低微胶囊表面的油含量，当将此鱼油微胶囊添加到咖啡中时，能够进一步提高咖啡的口感。因此，优选的，所述鱼油为脆肉鲩鱼油。
其中，所述脆肉鲩鱼油可以通过商购获得，也可以自行制备。根据本发明一种优选的实施方式，通过如下的方式使用脆肉鲩的下脚料进行脆肉鲩鱼油的制备，不但能够充分利用脆肉鲩的下脚料，避免资源浪费，还能够提高其得率。其制备的方法包括：
(i)将脆肉鲩下脚料粉碎并与水混合，然后将pH值调节至碱性，并加热至55-70℃，维持0.5-2小时，以进行碱水解，得到碱水解产物；
(ii)向所述碱水解产物中加入盐以进行盐析，盐析结束后获得油层，得到脆肉鲩粗鱼油；
(iii)将所述脆肉鲩粗鱼油依次进行洗涤、脱胶、脱色和脱臭除水，得到脆肉鲩精制鱼油。
本发明的发明人发现，通过先将下脚料与水的混合物进行pH值的调节，然后再加热至55-70℃进行碱水解，相比于先加热后调节pH值的方式能够提高鱼油的得率。
优选的，步骤(i)中，相对于1重量份的脆肉鲩下脚料，水的用量为1-3重量份。
其中，所述pH值可以为鱼油提取过程中碱水解常规的pH值，优选的，pH值为8-10。
根据本发明，步骤(ii)中，所述盐可以为常规的盐析用盐，但为了进一步提高鱼油的得率，优选的，所述盐为硝酸钾；相对于100ml的碱水解产物，所述盐的加入量为8-12g，例如，可以为8g、8.5g、9g、9.5g、10g、10.5g、11g、11.5g、12g。
其中，所述盐析的条件可以在较宽的范围内选择，优选的，盐析的温度为55-70℃，时间为40-50min。
其中，获得所述油层的方式可以为常规的方法，例如，通过在3000-6000rpm下离心10-20min。离心结束后，可以使用虹吸管吸取上层鱼油。其中，为了进一步提高鱼油的得率，还可以将吸取上层鱼油后的残渣进行再次离心，然后吸取上层鱼油，最后将所得鱼油合并即可。
根据本发明，步骤(iii)中，所述洗涤优选为热水洗涤。所述热水的温度可以为55-70℃。
根据本发明，所述脱胶的方法优选为磷酸脱胶，其脱胶温度优选为75-85℃。具体可以包括：称取3-5kg热水洗涤后的粗鱼油于烧杯中，在水浴锅中加热至70-90℃，加入30-60g磷酸，搅拌均匀后，加热5-8min，最后离心取上液，得到脱胶后鱼油。
根据本发明，该方法还进一步包括对脱胶后的鱼油进行脱酸，所述脱酸的方法优选为酸碱中和，脱酸的温度优选为55-65℃。具体可以包括：测定脱胶后的鱼油的酸价，计算需碱量。配制KOH溶液(0.1mol/mL)，加入脱胶后的鱼油，加热至55-65℃并保温20-40min，冷却后离心得到脱酸后的鱼油。
根据本发明，所述脱色的方法优选为活性白土脱色，脱色的温度优选为55-65℃。具体可以包括：将上一步的鱼油放入55-65℃水浴锅加热，相对于3kg的所述脆肉鲩粗鱼油，加入50-80g干燥活性白土不断搅拌并离心，取上液得到脱色后鱼油。
根据本发明，所述脱臭除水的方法优选为蒸发。具体可以包括：将脱色后鱼油置于65-75℃的旋转蒸发仪中连续旋转蒸发0.5-1.5h后，得到精制脆肉鲩鱼油。
根据本发明，所述变性淀粉可以为任意的已经对淀粉进行变性的淀粉，其中，术语“变性淀粉”是指为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性(如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。本发明优选为淀粉酯，更优选为辛烯基琥珀酸淀粉酯，其可按照CN103275232A中公开的方法进行制备。
第二方面，本发明公开了一种鱼油微胶囊的制备方法，该方法包括：
(1)将麦芽糖浆、变性淀粉和/或阿拉伯胶酯和水混合，得到壁层混合物；
(2)将鱼油与所述壁层混合物混合，然后进行分散和均质，以对鱼油进行包埋，得到鱼油微胶囊乳液；
(3)将所述鱼油微胶囊乳液进行干燥得到所述鱼油微胶囊。
根据本发明，如上各物料的用量已经在如上第一方面进行了详细的介绍，此处不再详细赘述。
根据本发明，所述鱼油的选择和制备方法已经在如上第一方面进行了详细的介绍，此处不再详细赘述。
根据本发明，变性淀粉的选择已经在如上第一方面进行了详细的介绍，此处不再详细赘述。
根据本发明，为了获得更好的效果，所述鱼油优选溶于甘油酯中，然后再与壁层混合物进行混合，其中，甘油酯的选择和用量已经在如上第一方面进行了详细的介绍，此处不再详细赘述。
根据本发明，步骤(2)中，所述分散的条件可以在较宽的范围内选择，只要能够将所得混合液中的各组分充分混合，将鱼油包埋起来即可。优选的，所述分散的条件包括：转速为2500-3500rpm，时间为1-3min。
根据本发明，步骤(2)中，所述均质的条件可以在较宽的范围内选择，只要能够促进鱼油的包埋即可，优选的，所述均质的压力为25-50MPa，时间为2-8min；更优选的，所述均质的压力为25-35MPa，时间为3-5min。
根据本发明，所述干燥的方式可以为本领域常规的手段，只要能够将均质后获得乳液进行干燥即可。优选的，所述干燥为喷雾干燥，例如，在进风温度为200-210℃，出风温度为95-98℃，进料速度为12-15rpm左右的条件下分别进行喷雾干燥以制备鱼油微胶囊。
第三方面，本发明提供了如上所述的方法制备得到的鱼油微胶囊。
第四方面，本发明提供了如上所述的鱼油微胶囊在食物中的应用。
第五方面，本发明提供了一种咖啡制品，该咖啡制品含有咖啡以及如上所述的鱼油微胶囊。
采用本发明提供的鱼油微胶囊作为营养组分添加到咖啡中，能够有效改善咖啡的口感。优选的，为了进一步改善其口感，相对于100重量份的咖啡，所述鱼油为胶囊的含量为2-18重量份。
优选的，所述鱼油为胶囊为以麦芽糖浆和变性淀粉为壁的1号鱼油微胶囊。
本发明的发明人在研究中进一步发现，当所述鱼油微胶囊为以麦芽糖浆和变性淀粉为壁的1号鱼油微胶囊和以麦芽糖浆和阿拉伯胶酯为壁的2号鱼油微胶囊；优选的，所述1号鱼油微胶囊和2号鱼油微胶囊的重量比为1：0.1-3(例如，可以为1：0.1、1：0.2、1：0.3、1：0.4、1：0.5、1：0.6、1：0.7、1：0.8、1：0.9、1：1、1：1.1、1：1.2、1：1.3、1：1.4、1：1.5、1：1.6、1：1.7、1：1.8、1：1.9、1：2、1：2.1、1：2.2、1：2.3、1：2.4、1：2.5、1：2.6、1：2.7、1：2.8、1：2.9、1：3)时，2种鱼油微胶囊内起到协同配合的效果，从而进一步提高咖啡的口感。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中：
制备例1
用于说明脆肉鲩鱼油的制备
(1)脆肉鲩鱼油提取：将脆肉鲩下脚料(包括鱼内脏、鱼皮及鱼尾等)用组织捣碎机捣碎，取5kg与5kg水混匀，用1mol/L碱液调节pH值至9，放入60℃恒温水浴锅保温1h，加入480g KNO3搅拌均匀并在60℃进行盐析45min，盐析结束后，趁热离心15min(4000rpm)，用虹吸管吸取上层鱼油。将废渣再次离心，吸取上层鱼油。用热水洗涤粗油2次，得到粗油。
(2)脱胶：称取3kg粗油于烧杯中，在水浴锅中加热至80℃，加入30g磷酸，搅拌均匀后，加热5min，最后离心取上液。
(3)脱酸：测定鱼油的酸价，计算需碱量。配制0.1mol/mL KOH溶液，加入(2)得到的液体，加热至60℃并保温30min，冷却后离心得到脱酸后的鱼油。
(4)脱色：将(3)得到的液体放入60℃水浴锅加热，加入51g干燥活性白土不断搅拌并离心，取上液得到脱色后鱼油。
(5)脱臭除水：将(4)中得到的液体置于70℃旋转蒸发仪中连续旋转蒸发1h后，得到精制脆肉鲩鱼油A1。
制备例2
用于说明脆肉鲩鱼油的制备
按照制备例1的方法进行脆肉鲩鱼油A2的制备，不同的是，先将下脚料与水的混合物加热至55-70℃，然后再将pH值调节至9进行碱水解，同时盐析用盐采用NaCl。
测试例1
用于说明脆肉鲩鱼油的得率
所述肉鲩鱼油的得率按照如下公式计算
肉鲩鱼油的得率(％)＝鱼油的质量/下脚料的质量*100％。结果如表1所示。
表1
由表1可以看出，先将下脚料与水的混合物进行pH值的调节，然后再加热进行碱水解，同时结合硝酸钾进行盐析，相比于先加热后调节pH值且结合其他盐进行盐析的方式能够提高鱼油的得率。
测试例2
用于说明脆肉鲩鱼油的脂肪酸组成
使用制备例1方法进行脆肉鲩鱼油的脂肪酸组成的检测，结果如表2所示。
表2
| C16:0 | C16:1 | C18:0 | C18:1 | C18:2 | C18:3 | C20:1 | 其他 | |
| 制备例1 | 15.57％ | 4.76％ | 4.47％ | 42.18％ | 16.30％ | 1.40％ | 1.46％ | 13.86％ |
| 制备例2 | 15.48％ | 4.72％ | 4.39％ | 42.15％ | 16.30％ | 1.35％ | 1.42％ | 14.19％ |
由该表2分析可知，脆肉鲩鱼油主要由不饱和脂肪酸组成。两种制备方法得到的精油含量虽然不同，但是精油的脂肪酸组成和含量几乎一致。
实施例1-5
用于说明鱼油微胶囊及其制备方法
将单甘油酯溶解于脆肉鲩鱼油A1中，配成A液；将变性淀粉(CN103275232A)和麦芽糖浆完全溶解于150kg水中，配成B液；将A液和B液混合，经高速分散器分散后，高压均质，以制备成均一乳液。
脆肉鲩鱼油微胶囊制备：在进风温度为210℃，出风温度为95℃左右，进料速度为15rpm的条件下将将所得乳液进行喷雾干燥以制备脆肉鲩鱼油微胶囊，分别称为一号鱼油微胶囊B1、一号鱼油微胶囊B2、一号鱼油微胶囊B3、一号鱼油微胶囊B4、一号鱼油微胶囊B5。
各组分的用量和各步骤的条件如表3所示。
表3
实施例6
用于说明鱼油微胶囊及其制备方法鱼油微胶囊
按照实施例1的方法进行一号鱼油微胶囊B6的制备，不同的是，不将脆肉鲩鱼油A1与单甘油酯混合，也即，不添加单甘油酯。
实施例7
用于说明鱼油微胶囊及其制备方法鱼油微胶囊
按照实施例1的方法进行一号鱼油微胶囊B7的制备，不同的是，将脆肉鲩鱼油A1替换为等量的脆肉鲩鱼油A2。
实施例8
用于说明鱼油微胶囊及其制备方法鱼油微胶囊
按照实施例1的方法进行一号鱼油微胶囊B8的制备，不同的是，将脆肉鲩鱼油A1替换为等量的鲢鱼鱼油A3(按照脆肉皖鱼油方法进行制备)。
实施例9
用于说明鱼油微胶囊及其制备方法鱼油微胶囊
按照实施例1的方法进行二号鱼油微胶囊C1的制备，不同的是，将变性淀粉替换为等量的阿拉伯胶酯(购自美国TIC胶体公司)。
实施例10
用于说明鱼油微胶囊及其制备方法鱼油微胶囊
按照实施例5的方法进行二号鱼油微胶囊C2的制备，不同的是，将变性淀粉替换为等量的阿拉伯胶酯(购自美国TIC胶体公司)。
对比例1
用于说明鱼油微胶囊及其制备方法鱼油微胶囊
按照实施例1的方法进行鱼油微胶囊D1的制备，不同的是，将麦芽糖浆替换为玉米糖浆。
对比例2
用于说明鱼油微胶囊及其制备方法鱼油微胶囊
按照实施例1的方法进行鱼油微胶囊D2的制备，不同的是，所述淀粉为非变性淀粉。
测试例3
鱼油微胶囊物理性质
鱼油表油的测定：
精确称量2g(精确到0.0001g，m0)喷雾干燥法制备的鱼油微胶囊并转移到250mL锥形瓶中，将15mL石油醚加入到鱼油微胶囊粉末中浸提，再用滤纸过滤。然后用20mL石油醚分三次冲洗滤纸，将含有提取油的滤液转移至干净且恒重的圆底烧瓶(m1)中，旋转蒸发除去石油醚，在105℃烘箱烘干至恒重，此时平底烧瓶的质量(m2)。
鱼油总油的测定：
将约0.5g(精确到0.0001g，m)原鱼油微胶囊粉末与4mL盐酸水溶液(2mol/L)混合并在95℃下煮沸30分钟。冷却后，将2mL无水乙醇加入到混合物中并剧烈振荡，再向其中加入10mL石油醚，该混合物在25℃条件下离心8分钟(8000rpm)，收集上澄清液于干净且恒重的圆底烧瓶(m3)中。再向混合物中加入10mL石油醚，在相同条件下离心。收集上清液旋转蒸发后，在105℃的烘箱中干燥，直到恒重(m4)。
包埋率的计算：油脂包埋率是指被包埋的油脂与总油脂之比。
结果如表4所示。
表4
| 表面油/％ | 总油/％ | 包埋率/％ | ||
| 实施例1 | 一号微胶囊B1 | 0.64 | 27.52 | 97.67 |
| 实施例2 | 一号微胶囊B2 | 0.72 | 27.49 | 97.46 |
| 实施例3 | 一号微胶囊B3 | 0.68 | 27.62 | 97.58 |
| 实施例4 | 一号微胶囊B4 | 2.34 | 27.59 | 91.52 |
| 实施例5 | 一号微胶囊B5 | 3.67 | 27.47 | 86.64 |
| 实施例6 | 一号微胶囊B6 | 4.30 | 27.50 | 84.36 |
| 实施例7 | 一号微胶囊B7 | 4.16 | 27.44 | 84.84 |
| 实施例8 | 一号微胶囊B8 | 3.30 | 27.45 | 87.98 |
| 实施例9 | 二号微胶囊C1 | 1.37 | 27.50 | 95.05 |
| 实施例10 | 二号微胶囊C2 | 0.81 | 27.61 | 97.01 |
| 对比例1 | 鱼油微胶囊D1 | 4.73 | 27.50 | 82.80 |
| 对比例2 | 鱼油微胶囊D2 | 5.18 | 27.58 | 81.22 |
由表4可以看出，相比于参比的鱼油微胶囊，本发明提供的鱼油微胶囊具有较高的包埋率以及较低的表面油。
将实施例1-3与实施例4-5相比可以看出，将各组分的用量和反应条件控制在本发明优选的范围内，能够进一步提高包埋率，降低表面油。
将实施例1与实施例6相比可以看出，将鱼油溶解在甘油酯中，能够进一步提高包埋率，降低表面油。
将实施例1与实施例7相比可以看出，与脆肉鲩鱼油A2相比，脆肉鲩鱼油A1更够提高微胶囊的包埋率和表面油。
将实施例1与实施例8相比可以看出，相比于其他鱼油，使用脆肉鲩鱼油，能够进一步提高包埋率，降低表面油。
将实施例1与实施例9-10相比可以看出，相比于阿拉伯胶酯，改性淀粉在提高鱼油微胶囊的包埋率以及降低表面油方面更具有优势。
测试例4
对如上实施例制备的微胶囊进行微观结构分析，证实本发明获得了具有包埋结构的球状鱼油微胶囊微，且表面光滑。其中，实施例1和实施例10制备的微胶囊的微观结构图片分别如图1和图2所示，其余未示出。
测试例5
用于说明鱼油微胶囊咖啡
按照表5进行咖啡的制备，具体的，将鱼油微胶囊与咖啡粉混合均匀，再以110mL、85℃水冲泡2min；最后灭菌、冷却，装瓶。其中，所述咖啡为纯咖啡(山东天骄生物技术有限公司)。
由50名志愿者分别对产品的口感、色泽和外观均匀性进行评价，同时给出总体评分。其中，总体评分取均值，共10分，分值越高表明越好；口感、色泽和外观的评价取出现频次最多的描述。结果如表5所示。
表5
由表5可以看出，将咖啡饮品1与咖啡饮品2相比可以看出，由优选原料配比和条件制备的鱼油微胶囊制备的咖啡饮品感官体验更佳。
将咖啡饮品1与咖啡饮品3相比可以看出，虽然脆肉鲩鱼油A1与脆肉鲩鱼油A2对鱼油微胶囊的性质没有显著影响，但脆肉鲩鱼油A1制备的微胶囊的感官体验更佳。
将将咖啡饮品1和2与咖啡饮品4和5相比可以看出，采用变性淀粉作为原料制备的微胶囊，制备成咖啡饮品后感官体验更佳。
将咖啡饮品1和5与咖啡饮品6-8相比可以看出，一号鱼油微胶囊+二号鱼油微胶囊制备的咖啡饮品感官体验最高。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种鱼油微胶囊，其特征在于，该鱼油微胶囊含有鱼油，麦芽糖浆，以及变性淀粉和/或阿拉伯胶酯；其中，所述鱼油作为芯材包埋于所述麦芽糖浆以及变性淀粉和/或阿拉伯胶酯形成的壁材中。
2.根据权利要求1所述的鱼油微胶囊，其中，所述鱼油溶于甘油酯中；
优选的，相对于100重量份的鱼油，所述甘油酯的含量为3-5重量份；
优选的，所述甘油酯为单甘油酯。
3.根据权利要求1或2所述的鱼油微胶囊，其中，相对于100重量份的鱼油，所述麦芽糖浆的含量为185-285重量份；变性淀粉和/或阿拉伯胶酯的含量为10-90重量份。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的鱼油微胶囊，其中，所述鱼油为脆肉鲩鱼油；
优选的，所述脆肉鲩鱼油的制备方法包括：
(i)将脆肉鲩下脚料粉碎并与水混合，然后将pH值调节至碱性，并加热至55-70℃，维持0.5-2小时，以进行碱水解，得到碱水解产物；
(ii)向所述碱水解产物中加入盐以进行盐析，盐析结束后获得油层，得到脆肉鲩粗鱼油；
(iii)将所述脆肉鲩粗鱼油依次进行洗涤、脱胶、脱色和脱臭除水，得到脆肉鲩精制鱼油；
优选的，步骤(i)中，相对于1重量份的脆肉鲩下脚料，水的用量为1-3重量份；碱性条件的pH值优选为8-10；
优选的，步骤(ii)中，所述盐为硝酸钾；相对于100ml的碱水解产物，所述盐的加入量为8-12g。
5.一种鱼油微胶囊的制备方法，其特征在于，该方法包括：
(1)将麦芽糖浆、变性淀粉和/或阿拉伯胶酯和水混合，得到壁层混合物；
(2)将鱼油与所述壁层混合物混合，然后进行分散和均质，以对鱼油进行包埋，得到鱼油微胶囊乳液；
(3)将所述鱼油微胶囊乳液进行干燥得到所述鱼油微胶囊。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，步骤(2)中，所述鱼油溶于甘油酯中；
优选的，相对于100重量份的鱼油，所述甘油酯的含量为3-5重量份；
优选的，所述甘油酯为单甘油酯；
优选的，所述分散的条件包括：转速为2500-3500rpm，时间为1-3min；
优选的，所述均质的压力为25-50MPa，时间为2-8min；
优选的，所述鱼油为脆肉鲩鱼油；
优选的，所述脆肉鲩鱼油的制备方法包括：
(i)将脆肉鲩下脚料粉碎并与水混合，然后将pH值调节至碱性，并加热至55-70℃，维持0.5-2小时，以进行碱水解，得到碱水解产物；
(ii)向所述碱水解产物中加入盐以进行盐析，盐析结束后获得油层，得到脆肉鲩粗鱼油；
(iii)将所述脆肉鲩粗鱼油依次进行洗涤、脱胶、脱色和脱臭除水，得到脆肉鲩精制鱼油；
优选的，步骤(i)中，相对于1重量份的脆肉鲩下脚料，水的用量为1-3重量份；所述碱性的pH值优选为8-10；
优选的，步骤(ii)中，所述盐为硝酸钾；相对于100ml的碱水解产物，所述盐的加入量为8-12g。
7.权利要求5或6所述的方法制备得到的鱼油微胶囊。
8.权利要求1-4和7中任意一项所述的鱼油微胶囊在食物中的应用。
9.一种咖啡制品，其特征在于，该咖啡制品含有咖啡以及权利要求1-4和7中任意一项所述的鱼油微胶囊；
优选的，相对于100重量份的咖啡，所述鱼油微胶囊的含量为2-18重量份。
10.根据权利要求9所述的咖啡制品，其中，所述鱼油微胶囊为以麦芽糖浆和变性淀粉为壁的1号鱼油微胶囊和以麦芽糖浆和阿拉伯胶酯为壁的2号鱼油微胶囊；
优选的，所述1号鱼油微胶囊和2号鱼油微胶囊的重量比为1：0.3-3重量份。
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|---|---|---|---|---|
| CN1461645A (zh) * | 2002-06-02 | 2003-12-17 | 关令华 | 鳄鱼油丸 |
| CN104397297A (zh) * | 2014-11-18 | 2015-03-11 | 哈尔滨工业大学 | 一种松仁咖啡伴侣制品 |
-
2020
- 2020-03-30 CN CN202010237193.8A patent/CN111328885A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1461645A (zh) * | 2002-06-02 | 2003-12-17 | 关令华 | 鳄鱼油丸 |
| CN104397297A (zh) * | 2014-11-18 | 2015-03-11 | 哈尔滨工业大学 | 一种松仁咖啡伴侣制品 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 石燕等: ""淡水鱼微胶囊的制备及其储藏稳定性"", 《食品与发酵工业》 * |
| 葛会贤等: "《农畜产品开发指南》", 30 June 2000, 中国农业出版社 * |
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