CN111040910A - 一种浓香型窖池的养护方法 - Google Patents

一种浓香型窖池的养护方法 Download PDF

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徐开义
冯来友
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
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Abstract

本发明公开了一种浓香型窖池的养护方法，包括以下步骤：(1)在糟醅发酵完成后，将糟醅全部起出窖池，清理窖池池壁和池底，并采用塑料薄膜密封窖池；(2)采用黄水和酒尾的混合液均匀泼洒窖壁；(3)在黄水和酒尾的混合液泼洒3次后，向窖底和窖壁均匀泼洒中高温曲药，中高温曲药每平方米用量0.02kg；(4)中高温曲药泼洒后即可装糟醅，在封窖前用30℃黄水均匀向窖池四周的窖壁淋入。本发明能有效防止窖池干燥，黄水和酒尾可提供大量的有机酸物质，为有益微生物群体提供适宜的温度及营养，特别能提高窖泥中乙酸乙酯菌种的含量，从而保证窖池的质量，利于糟醅发酵，提高酒体中以己酸乙酯为主体的呈香物质含量。

Description

一种浓香型窖池的养护方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种浓香型窖池的养护方法。
背景技术
泥窖发酵是浓香型白酒发酵独有的工艺，要想产好酒，就必须有优质的窖池。因为优质窖池的窖泥中生长着种类繁多的、功能各异的且有益于酿酒的微生物群落，这些经过长期不断驯化后的微生物生态系统是好窖池产好酒的关键。在酿酒生产中，窖池开窖以后至下一轮糟醅入窖前这段时间往往时间比较长，几十个小时到几天不等。开窖以后，如果窖池得不到及时有效的养护，窖池窖泥水分便会受到损失，窖泥中的酿酒有益微生物生长受到抑制，同时也会生长大量杂菌，影响下一循环的酿酒生产。因此，急需一种能长期循环利用的窖池养护方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题便是针对上述现有技术的不足，提供一种浓香型窖池的养护方法，它能有效提高窖池中乙酸乙酯为主体的呈香物质的含量，并能有效保持窖池的质量。
本发明所采用的技术方案是：一种浓香型窖池的养护方法，包括以下步骤：
(1)在糟醅发酵完成后，将糟醅全部起出窖池，清理窖池池壁和池底，并采用塑料薄膜密封窖池；
(2)采用黄水和酒尾的混合液均匀泼洒窖壁，泼洒间隔时间3h，泼洒时混合液的温度控制在52-58℃；
(3)在黄水和酒尾的混合液泼洒3次后，向窖底和窖壁均匀泼洒中高温曲药，中高温曲药每平方米用量0.02kg；
(4)中高温曲药泼洒后即可装糟醅，在封窖前用30℃黄水均匀向窖池四周的窖壁淋入。
作为优选，步骤(2)中黄水和酒尾的混合液按每平方米窖壁的黄水用量2kg，每平方米窖壁的酒尾用量1kg。
作为优选，步骤(4)中采用的黄水为半发酵黄水，淋入窖壁的半发酵黄水从上到下淋至窖壁的四分之三处。
本发明能有效防止窖池干燥，黄水和酒尾可提供大量的有机酸物质，为有益微生物群体提供适宜的温度及营养，特别能提高窖泥中乙酸乙酯菌种的含量，从而保证窖池的质量，利于糟醅发酵，提高酒体中以己酸乙酯为主体的呈香物质含量。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例
本实施例提供的浓香型窖池的养护方法，包括以下步骤：
(1)在糟醅发酵完成后，将糟醅全部起出窖池，清理窖池池壁和池底，并采用塑料薄膜密封窖池；
(2)采用黄水和酒尾的混合液均匀泼洒窖壁，泼洒间隔时间3h，泼洒时混合液的温度控制在52-58℃；
(3)在黄水和酒尾的混合液泼洒3次后，向窖底和窖壁均匀泼洒中高温曲药，中高温曲药每平方米用量0.02kg；
(4)中高温曲药泼洒后即可装糟醅，在封窖前用30℃黄水均匀向窖池四周的窖壁淋入。作为优选，步骤(2)中黄水和酒尾的混合液按每平方米窖壁的黄水用量2kg，每平方米窖壁的酒尾用量1kg。作为优选，步骤(4)中采用的黄水为半发酵黄水，淋入窖壁的半发酵黄水从上到下淋至窖壁的四分之三处。
以上所述仅是本发明优选的实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何基于本发明所提供的技术方案和发明构思进行的改造和替换都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (3)

1.一种浓香型窖池的养护方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)在糟醅发酵完成后，将糟醅全部起出窖池，清理窖池池壁和池底，并采用塑料薄膜密封窖池；
(2)采用黄水和酒尾的混合液均匀泼洒窖壁，泼洒间隔时间3h，泼洒时混合液的温度控制在52-58℃；
(3)在黄水和酒尾的混合液泼洒3次后，向窖底和窖壁均匀泼洒中高温曲药，中高温曲药每平方米用量0.02kg；
(4)中高温曲药泼洒后即可装糟醅，在封窖前用30℃黄水均匀向窖池四周的窖壁淋入。
2.根据权利要求1所述的一种浓香型窖池的养护方法，其特征在于：步骤(2)中黄水和酒尾的混合液按每平方米窖壁的黄水用量2kg，每平方米窖壁的酒尾用量1kg。
3.根据权利要求1所述的一种浓香型窖池的养护方法，其特征在于：步骤(4)中采用的黄水为半发酵黄水，淋入窖壁的半发酵黄水从上到下淋至窖壁的四分之三处。
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