CN102676367A - 浓香型白酒窖池开窖后的养护方法 - Google Patents

浓香型白酒窖池开窖后的养护方法 Download PDF

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本发明公开了一种浓香型白酒窖池开窖后的养护方法，属于酿酒技术领域；本发明方法可防止杂菌污染窖池、有效保持窖池质量，且包括如下步骤：a、开窖后36h内采取以下措施养护：窖池开窖后及时采用具有密封性能的材料遮盖窖池；每隔1～6h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg；b、窖池开窖36h后采取以下措施养护：每隔1～6h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg；每隔8～12h泼洒温度为20～35℃的含曲药的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg、曲药用量0.1～0.3kg。本发明方法可对浓香型白酒窖池进行有效的养护。

Description

浓香型白酒窖池开窖后的养护方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种浓香型白酒窖池开窖后的养护方法。
背景技术
泥窖发酵是浓香型白酒发酵独有的工艺，要想产好酒，就必须有优质的窖池。因为优质窖池的窖泥中生长着种类繁多的、功能各异的且有益于酿酒的微生物群落，这些经过长期不断驯化后的微生物生态系统是好窖池产好酒的关键。在酿酒生产中，窖池开窖以后至下一轮糟醅入窖前这段时间往往时间比较长，几十个小时到几天不等。开窖以后，如果窖池得不到及时有效的养护，窖池窖泥水分便会受到损失，窖泥中的酿酒有益微生物生长受到抑制，同时也会生长大量杂菌，影响下一循环的酿酒生产。
目前，一些酿酒企业主要采用浓香型白酒生产中的副产物黄水进行养窖，黄水是发酵过程中产生的水分下渗形成的，黄水中含有1~2%的残余淀粉，0.3~0.7%的残糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等，采用黄水进行养窖，由于黄水的pH值低，酸度高，其中还含有抑制微生物生长的代谢产物，不利于长期使用，长期使用会对窖泥功能微生物繁殖代谢产生不利影响；也有酿酒企业不定温、不定量、不定时使用尾水养护窖池，尾水是固态发酵酒醅分段摘酒的末段酒体，尾水酒精度为5%vol左右，尾水的平均理化指标：总酸4.60g/L，总酯2.58g/L，乙酸乙酯0.20g/L，乳酸已酯1.85g/L，己酸乙酯0.43g/L。虽然尾水中的有机酸可以作为部分窖泥微生物的营养物质，但其营养物质相对缺乏，开窖后窖池空置时间过长，仅使用尾水是无法满足窖池中微生物的营养需求，此外，不定温，不定时、不定量都会导致窖泥中酿酒有益微生物的正常生长代谢受到影响。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种防止杂菌污染窖池、有效保持窖池质量、利于固态酒发酵的浓香型白酒窖池开窖后的养护方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：浓香型白酒窖池开窖后的养护方法，包括如下步骤：
a、窖池开窖至开窖后36h采取以下措施养护：
窖池开窖后及时采用具有密封性能的材料遮盖窖池；
每隔1～6h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg；
b、窖池开窖36h后至母糟入窖前采取以下措施养护：
每隔1～6h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg；
每隔8～12h泼洒温度为20～35℃的含曲药的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg、曲药用量0.1～0.3kg。
本发明方法中，每隔X小时泼洒尾水是指从开始时间起算，第X小时、第2X小时……第nX小时泼洒尾水。
其中，上述方法中母糟入窖前1小时还采取以下措施养护：泼洒温度为20～35℃的含曲药的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg、曲药用量0.1～0.2kg。
进一步的，母糟入窖前1小时泼洒尾水的温度为：地温等于或低于25℃时，尾水温度为29～31℃；地温高于25℃时，尾水温度等于地温或在地温至低于地温2℃之间。
其中，上述方法步骤a中，每隔3.4～4.5h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg。
进一步的，步骤a中，所述尾水的温度为：地温等于或低于25℃时，尾水温度为29～31℃；地温高于25℃时，尾水温度等于地温或在地温至低于地温2℃之间。
其中，上述方法步骤b中，每隔2.5～3.5h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg。
其中，上述方法步骤b中，每隔8.5～9.5h泼洒温度为20～35℃的含曲药的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg、曲药用量0.1～0.2kg。
其中，上述方法步骤b中，所述尾水的温度为：地温等于或低于25℃时，尾水温度为29～31℃；地温高于25℃时，尾水温度等于地温或在地温至低于地温2℃之间。
其中，上述方法中所述曲药是浓香型白酒生产用中高温曲药。
本发明的有益效果是：本发明方法中，窖池开窖后会使窖池暴露在空气当中，及时用具有密封性能的材料遮盖窖池能够减少空气中杂菌进入窖池的机会，同时也可以减少窖池窖泥中水分的散失。尾水可以提供含有大量有机酸类物质，以及大量的高沸点酯类物质，开窖以后根据地温的不同将一定温度的尾水定时、定量泼洒在窖壁和窖底可及时有效为窖池中酿酒有益微生物提供适宜的培养温度和补充水分及营养物质。开窖36h以后，由于开窖池空置时间过长，仅使用尾水是无法满足窖池中微生物的营养需求，加入曲药，一是可提供更多的淀粉与糖类物质，满足窖泥中酿酒有益微生物的营养需求；二是作为一种“益生菌制剂”，可促进酿酒有益微生物的生态平衡。因此，采用本发明方法不仅可防止杂菌污染窖池，而且能有效保持窖池质量、利于固态酒发酵。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步的说明。
浓香型白酒窖池开窖后的养护方法，包括如下步骤：
a、窖池开窖至开窖后36h采取以下措施养护：
窖池开窖后及时采用具有密封性能的材料遮盖窖池；
每隔1～6h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg；
b、窖池开窖36h后至母糟入窖前采取以下措施养护：
每隔1～6h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg；
每隔8～12h泼洒温度为20～35℃的含曲药的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg、曲药用量0.1～0.3kg。
本发明方法中，窖池开窖后及时用具有密封性能的材料遮盖窖池能够减少空气中杂菌进入窖池的机会，同时也减少窖池窖泥中水分的散失。开窖以后根据地温的不同将一定温度的尾水定时、定量泼洒在窖壁和窖底可及时有效为窖池中酿酒有益微生物提供适宜的培养温度和补充水分及营养物质。开窖36h以后，泼洒含曲药的尾水，一是可提供更多的淀粉与糖类物质，满足窖泥中酿酒有益微生物的营养需求；二是作为一种“益生菌制剂”，可促进酿酒有益微生物的生态平衡。利用本发明方法不仅可防止杂菌污染窖池，而且能有效保持窖池质量。本领域技术人员可以理解的是，在本发明方法中，泼洒含曲药的尾水也可以用另一种方式代替，即将曲药细粉和尾水分别洒在窖壁和窖底，作用和直接泼洒含曲药的尾水相同。
优选的，为了能够使浓香型白酒窖池开窖后得到更好的养护，同时使后续发酵效果更好，上述方法中母糟入窖前1小时还采取以下措施养护：泼洒温度为20～35℃的含曲药的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg、曲药用量0.1～0.2kg。
进一步的，为了能够使浓香型白酒窖池开窖后得到更好的养护，母糟入窖前1小时泼洒尾水的温度为：地温等于或低于25℃时，尾水温度为29～31℃；地温高于25℃时，尾水温度等于地温或在地温至低于地温2℃之间。
优选的，为了能够使浓香型白酒窖池开窖后得到更好的养护，上述方法步骤a中，每隔3.4～4.5h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg。
进一步的，为了能够使浓香型白酒窖池开窖后得到更好的养护，步骤a中，所述尾水的温度为：地温等于或低于25℃时，尾水温度为29～31℃；地温高于25℃时，尾水温度等于地温或在地温至低于地温2℃之间。
优选的，为了使窖池得到更好的养护，上述方法步骤b中，每隔2.5～3.5h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg。
优选的，为了使窖池得到更好的养护，上述方法步骤b中，每隔8.5～9.5h泼洒温度为20～35℃的含曲药的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg、曲药用量0.1～0.2kg。
优选的，为了使窖池得到更好的养护，上述方法步骤b中，所述尾水的温度为：地温等于或低于25℃时，尾水温度为29～31℃；地温高于25℃时，尾水温度等于地温或在地温至低于地温2℃之间。
优选的，为了使窖池得到更好的养护，上述方法中所述曲药是浓香型白酒生产用中高温曲药。
下面通过实施例对本发明的的具体实施方式作进一步的说明，但并不因此将本发明保护范围限制在实施例之中。
实施例一用本发明方法对窖池进行养护（地温33℃）
a、窖池开窖以后及时用塑料薄膜遮盖窖池；
b、开窖时间在36h以内，每隔5h用30℃尾水均匀泼洒窖壁及窖底，其中尾水2kg/m2；
c、开窖时间超过36h，在每隔3h用30℃尾水均匀泼洒窖壁及窖底的同时，间隔11小时泼洒含曲药细粉的尾水。其中尾水4kg/m2，曲药0.05kg/m2，所述曲药是市售浓香型白酒生产用中高温曲药；
d、窖池母糟入窖前1h，泼洒最后一次含中高温曲药的尾水，其中尾水4kg/m2，曲药0.05kg/m2。
实施例二用本发明方法对窖池进行养护（地温33℃）
a、窖池开窖以后及时用彩条布遮盖窖池；
b、开窖时间在36h以内，每隔4小时用30℃尾水均匀泼洒窖壁及窖底，其中尾水2kg/m2；
c、开窖时间超过36h，在每隔4h用30℃尾水均匀泼洒窖壁及窖底的同时，间隔11小时泼洒含曲药细粉的尾水。其中尾水3kg/m2，曲药0.15kg/m2，所述曲药是市售浓香型白酒生产用中高温曲药；
d、窖池母糟入窖前1h，泼洒最后一次尾水，同时直接撒曲药细粉，其中尾水3kg/m2，曲药0.15kg/m2。
实施例三用本发明方法对窖池进行养护（地温20℃）
a、窖池开窖以后及时用塑料薄膜遮盖窖池；
b、开窖时间在36h以内，每隔5h用27℃尾水均匀泼洒窖壁及窖底，其中尾水2kg/m2；
c、开窖时间超过36h，在每隔4.5h用27℃尾水均匀泼洒窖壁及窖底的同时，间隔9h泼洒含曲药细粉的尾水。其中尾水3kg/m2，曲药0.15kg/m2，所述曲药是市售浓香型白酒生产用中高温曲药；
d、窖池母糟入窖前1h，泼洒最后一次含中高温曲药的尾水，其中尾水3kg/m2，曲药0.15kg/m2。
实施例四用本发明方法对窖池进行养护（地温20℃）
a、窖池开窖以后及时用彩条布遮盖窖池；
b、开窖时间在36h以内，每隔4h用27℃尾水均匀泼洒窖壁及窖底，其中尾水2kg/m2；
c、开窖时间超过36h，在每隔4.5h用27℃尾水均匀泼洒窖壁及窖底的同时，间隔9小时泼洒含曲药细粉的尾水。其中尾水3kg/m2，曲药0.10kg/m2，所述曲药是市售浓香型白酒生产用中高温曲药；
d、窖池母糟入窖前1h，泼洒最后一次尾水，同时直接撒中高温曲药细粉，其中尾水3kg/m2，曲药0.10kg/m2。
实施例五用本发明方法对窖池进行养护（地温33℃）
a、窖池开窖以后及时用塑料薄膜遮盖窖池；
b、开窖时间在36h以内，每隔4h用31℃尾水均匀泼洒窖壁及窖底，其中尾水3kg/m2；
c、开窖时间超过36h，在每隔3h用31℃尾水均匀泼洒窖壁及窖底的同时，间隔9小时泼洒含曲药细粉的尾水，其中尾水3kg/m2，曲药0.15kg/m2，所述曲药是市售浓香型白酒生产用中高温曲药；
d、窖池母糟入窖前1h，泼洒最后一次含中高温曲药的尾水，其中尾水3kg/m2，曲药0.15kg/m2。
实施例六用本发明方法对窖池进行养护（地温20℃）
a、窖池开窖以后及时用塑料薄膜遮盖窖池；
b、开窖时间在36h以内，每隔4h用30℃尾水均匀泼洒窖壁及窖底，其中尾水3kg/m2；
c、开窖时间超过36h，在每隔3h用30℃尾水均匀泼洒窖壁及窖底的同时，间隔9小时泼洒含曲药细粉的尾水，其中尾水3kg/m2，曲药0.15kg/m2，所述曲药是市售浓香型白酒生产用中高温曲药；
d、窖池母糟入窖前1h，泼洒最后一次含中高温曲药的尾水，其中尾水3kg/m2，曲药0.15kg/m2。
对比例一及时遮盖窖池，不定时、不定温、不定量用尾水对窖池进行养护。
对比例二不遮盖、不养护窖。
在本发明实施例和对比例中，窖池开窖后有10名长时间从事酿酒生产的专业人员对窖泥的感官进行评定，结果如表1所示：
表1开窖后的窖池随时间延长其窖泥的感官评定结果
Figure BDA00001625251100051
Figure BDA00001625251100061
从实施例我们可以了解到，采用本发明窖池开窖后的养护方法，可对浓香型白酒窖池进行有效的养护。

Claims (9)

1.浓香型白酒窖池开窖后的养护方法，其特征在于包括如下步骤：
a、窖池开窖至开窖后36h采取以下措施养护：
窖池开窖后及时采用具有密封性能的材料遮盖窖池；
每隔1～6h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg；
b、窖池开窖36h后至母糟入窖前采取以下措施养护：
每隔1～6h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg；
每隔8～12h泼洒温度为20～35℃的含曲药的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg、曲药用量0.1～0.3kg。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒窖池开窖后的养护方法，其特征在于：母糟入窖前1小时还采取以下措施养护：泼洒温度为20～35℃的含曲药的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg、曲药用量0.1～0.2kg。
3.根据权利要求2所述的浓香型白酒窖池开窖后的养护方法，其特征在于：母糟入窖前1小时泼洒尾水的温度为：地温等于或低于25℃时，尾水温度为29～31℃；地温高于25℃时，尾水温度等于地温或在地温至低于地温2℃之间。
4.根据权利要求1所述的浓香型白酒窖池开窖后的养护方法，其特征在于：步骤a中，每隔3.4～4.5h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg。
5.根据权利要求4所述的浓香型白酒窖池开窖后的养护方法，其特征在于：步骤a中，所述尾水的温度为：地温等于或低于25℃时，尾水温度为29～31℃；地温高于25℃时，尾水温度等于地温或在地温至低于地温2℃之间。
6.根据权利要求1所述的浓香型白酒窖池开窖后的养护方法，其特征在于：步骤b中，每隔2.5～3.5h用20～35℃尾水均匀泼洒窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg。
7.根据权利要求1所述的浓香型白酒窖池开窖后的养护方法，其特征在于：步骤b中，每隔8.5～9.5h泼洒温度为20～35℃的含曲药的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg、曲药用量0.1～0.2kg。
8.根据权利要求6或7所述的浓香型白酒窖池开窖后的养护方法，其特征在于：步骤b中，所述尾水的温度为：地温等于或低于25℃时，尾水温度为29～31℃；地温高于25℃时，尾水温度等于地温或在地温至低于地温2℃之间。
9.根据权利要求1至8中任一权利要求所述的浓香型白酒窖池开窖后的养护方法，其特征在于：所述曲药是浓香型白酒生产用中高温曲药。
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