CN111036647B - 一种基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法 - Google Patents
一种基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法，包括下列步骤：（1）菌种活化、（2）制备液体种子培养基、（3）制备混合菌种种子液、（4）提取鱼内脏鱼油、（5）制备固体发酵培养基、（6）分段固体发酵、（7）干燥。本发明将黑曲霉、酿酒酵母、米曲霉等应用于淡水鱼内脏的发酵，具有高产量，高效利用，简单易操作，投资低，耗能低，污染少等优点，不仅快速消化淡水鱼消费和生产过程中产生的内脏副产物，缓解环境污染和资源浪费问题，还能变废为宝，发酵产物经热风干燥后易储存、运输，应用范围广泛。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法。
背景技术
全球人均鱼肉消费量已从1960年的9.9kg升至2014年的20.1kg。与此同时，鲜鱼加工过程中产生了大量的副产物，包括内脏、鱼头、鱼鳞、鱼骨、鱼皮等，50%的副产物被直接丢弃。这些副产物若得不到妥善处理，会造成巨大的资源浪费，同时污染空气、土壤和水源。
鱼内脏一般占整鱼质量的7.5-15.0%，富含油脂、蛋白质等营养成分，其中蛋白类物质可达内脏干质量的20%以上。因为鱼内脏脂肪中含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸，是重要的生理活性物质，有助于提高人体免疫力、控制血小板凝集、降低血液中低密度脂蛋白浓度、降低血液黏度、防止老年痴呆及促进婴幼儿智力发育，所以目前对淡水鱼内脏利用的主要方法是提取鱼内脏鱼油，极少部分对废弃物进行酸碱法和酶法水解处理，将其转化为低分子量肽或游离氨基酸。但是酸解水解和酶法水解存在很多弊端：（1）在酸碱水解或酶解之前需要进行一系列预处理工艺，若处理不当，蛋白液极易发生氧化、变质，甚至产生恶臭味和有毒物质；（2）酸碱水解虽然成本低，但水解过程中必需氨基酸容易遭到破坏，导致营养损失，且产品需要对酸碱中和，导致蛋白水解液含盐量过高；（3）虽然酶解法反应条件温和，品质可控，副产物少，但成本较高，适宜高科技产品如生物肽、生物酶等产品生产，不适合产业化利用大量的内脏副产物；（4）上述方法制得的活性肽虽然有潜在的生理功效，但因缺乏完善的临床实验而无法对其生理功效提供实质证据，导致其尚未实现工业化生产及应用。因此，亟待开发一种适于产业化利用的淡水鱼内脏再资源化方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法，包括下列步骤：
步骤1：黑曲霉菌种活化：采用划线或涂布的方式，将低温保藏的黑曲霉菌种接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，28-32℃恒温培养5-7d；酿酒酵母菌种活化：采用划线或涂布的方式，将低温保藏的酿酒酵母菌种接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，28-32℃恒温培养4-6d；米曲霉菌种活化：采用划线或涂布的方式，将低温保藏的米曲霉菌种接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，28-32℃恒温培养5-7d；
步骤2：将步骤1得到的活化的黑曲霉菌种、酿酒酵母菌种和米曲霉菌种接种至液体种子培养基，温度28-32℃、转速100-150r/min，摇床培养40-60h，制成混合菌种种子液；
步骤3：将淡水鱼内脏绞碎至细度为20-40目，然后将绞碎后的鱼内脏放置到80-85℃热水浴中，以转速40-60r/min搅拌30-35min，然后静置10-15min，分别收集上层油状物和下层混合物；上层油状物即为鱼内脏鱼油，下层混合物即为提取鱼油后的鱼内脏；
步骤4：向提取鱼油后的鱼内脏中添加其质量10-25%的小麦麸皮、0.5-2.5%尿素，混合均匀，然后对混合物进行蒸汽爆破处理，得到固体发酵培养基；
步骤5：将固体发酵培养基放入洁净度100级的环境中，自然放凉；接入其质量0.5-2.5%的混合菌种种子液，搅拌混合；然后将混合物料平铺成2-3cm厚度的平层，在温度为28-32℃的条件下发酵48-60h，得到第一段发酵平层；将固体发酵培养基均匀的播撒在第一段发酵平层上，使平层的厚度为5-7cm，在温度为28-32℃的条件下发酵48-60h，得到第二段发酵平层；将固体发酵培养基均匀的播撒在第二段发酵平层上，使第二段发酵平层的厚度为9-12cm，在温度为28-32℃的条件下发酵48-60h，得到发酵产物；
步骤6：将发酵产物干燥至含水量小于或等于13%。
优选的技术方案为：将去皮洗净后的马铃薯100g切成小块，加水煮沸20-30min，之后用四层纱布过滤，加入10g葡萄糖，10g琼脂，加热融化后补足水分至100ml，分装到试管或者锥形瓶中，用滤菌封口膜或8层纱布包扎封口，121℃蒸汽灭菌15-20min，放凉后得到马铃薯葡萄糖琼脂培养基。
优选的技术方案为：步骤2中，黑曲霉菌种的接种量为0.25-2.50%，酿酒酵母菌种的接种量为0.25-2.50%，米曲霉菌种的接种量为0-1.0%。
优选的技术方案为：将去皮洗净后的马铃薯100g切成小块，加水煮沸20-30min，之后用四层纱布过滤，加入10g葡萄糖，加热融化后补足水分至100ml，分装到锥形瓶中，用滤菌封口膜或8层纱布包扎封口，121℃蒸汽灭菌15-20min，放凉后得到液体种子培养基。
优选的技术方案为：蒸汽爆破处理的工艺参数为：水料比1:5-6、维压时间90-180s、蒸汽压强1.5-2.0MPa的参数。
优选的技术方案为：步骤6采用热风干燥，热风温度为50℃，风速为4m/s，干燥时间为8-10h。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明利用微生物在淡水鱼内脏中的生长繁殖和代谢，积累有益的菌体、酶和中间代谢物来加工内脏，可有效地去除和降解淡水鱼内脏中的抗营养成分，提高营养成分的含量和利用率，并能显著改善淡水鱼内脏的发酵风味。
2、本发明采用混合菌种固态发酵，具有高产，高效，简单易操作，投资低，耗能低，污染少等优点，易实现工业化应用。
3、本发明将黑曲霉、酿酒酵母、米曲霉等应用于淡水鱼内脏的发酵，具有高产量，高效利用，简单易操作，投资低，耗能低，污染少等优点，不仅快速消化淡水鱼消费和生产过程中产生的内脏副产物，缓解环境污染和资源浪费问题，还能变废为宝，发酵产物经热风干燥后易储存、运输，应用范围广泛。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法
制备混合菌种种子液。先后依次将黑曲霉、酿酒酵母、米曲霉按不同的接种量接入液体种子培养基，温度28-32℃、转速100-150r/min，摇床培养48h，制成混合菌种种子液。所述不同接种量，黑曲霉接种量为2%，酿酒酵母接种量为2%，米曲霉接种量为0.5%。
提取鱼内脏鱼油。选取新鲜的淡水鱼内脏，或者解冻后的冷冻淡水鱼内脏，绞碎至细度为40目。将绞碎后的鱼内脏放置到80℃热水浴中，转速40-60r/min搅拌30min，然后静置15min，分别收集上层油状物和下层混合物。上层油状物即为鱼内脏鱼油，下层混合物即为提取鱼油后的鱼内脏。
制备固体发酵培养基。向提取鱼油后的鱼内脏中添加20m%小麦麸皮、1.5m%尿素，混合均匀，将混合物放置于蒸汽爆破设备中，采用水料比1:6、维压时间180s、蒸汽压强1.8MPa的参数，进行蒸汽爆破处理。
第一段发酵。将蒸汽爆破处理后的固体发酵培养基放入洁净度100级的环境中，自然放凉；接入1.5%混合菌种种子液，充分搅拌混合；然后，将混合物料平铺成3cm厚度的平层，控制环境温度28-32℃发酵48h。
第二段发酵。第一段发酵完成后，将放凉后的蒸汽爆破处理后的固体发酵培养基，均匀的播撒在第一段发酵平层上，使平层的平均厚度升高为6cm，控制环境温度28-32℃继续发酵48h。
第三段发酵。第二段发酵完成后，将放凉后的蒸汽爆破处理后的固体发酵培养基，均匀的播撒在第二段发酵平层上，使平层的平均厚度升高为9cm，控制环境温度28-32℃继续发酵60h。
干燥。固体发酵完成后，将发酵物进行热风干燥处理，干燥至含水量低于13%；热风干燥的工艺条件为：热风温度50℃，风速4m/s，干燥8h。
通过发酵，淡水鱼内脏呈棕褐色，具有淡淡的干鱼香味，无淡水鱼内脏原有的腥臭味。经检测，实施例1得到发酵产物，粗蛋白含量为14.79%，高于未发酵内脏的7.62%；脂肪含量为3.27%，低于未发酵内脏的21.68%；挥发性成分也发生了巨大变化，未发酵内脏中共检出82种挥发性成分，其中醛类21种，烯类13种，呋喃8种，烷烃和酮类各7种，醇类6种，酸类和酯类各5种，唑类4种，铵盐、胺类、苯、肟、酚和碳酸盐各1种；发酵内脏共检出93中挥发性成分，其中醛类23种，醇类14种，烷烃类12种，烯类11种，酸类6种，酯类和呋喃类各5种，酮类4种，吡嗪3种，醚类和萘类各2种，苯、肟、吡啶、唑、吡咯、酚各1种。两者重合的挥发性成分仅31种，发酵过程将内脏中一些呈不怡人味道的大分子物质被微生物分解为具有怡人味道的的小分子物质，所以发酵产物具有干鱼的香味。
实施例2：一种基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法
一种基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）菌种活化
制备活化培养基。将去皮洗净后的马铃薯100g切成小块，加水煮沸25min，之后用四层纱布过滤，加入10g葡萄糖，10g琼脂，加热融化后补足水分至100 ml，分装到试管或者锥形瓶中，用滤菌封口膜或8层纱布包扎封口，121℃蒸汽灭菌17min，放凉后得到马铃薯葡萄糖琼脂培养基。
黑曲霉菌种活化。采用划线或涂布的方式，将低温保藏的黑曲霉菌种接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，30℃恒温培养6d。
酿酒酵母菌种活化。采用划线或涂布的方式，将低温保藏的酿酒酵母菌种接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，30℃恒温培养5d。
米曲霉菌种活化。采用划线或涂布的方式，将低温保藏的米曲霉菌种接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，30℃恒温培养6d。
（2）制备液体种子培养基
将去皮洗净后的马铃薯100g切成小块，加水煮沸25min，之后用四层纱布过滤，加入10g葡萄糖，加热融化后补足水分至100 ml，分装到锥形瓶中，用滤菌封口膜或8层纱布包扎封口，121℃蒸汽灭菌17min，放凉后得到液体种子培养基。
（3）制备混合菌种种子液
先后依次将黑曲霉、酿酒酵母、米曲霉按不同的接种量接入液体种子培养基，温度30℃、转速125r/min，摇床培养50h，制成混合菌种种子液。所述不同接种量，黑曲霉接种量为1.50%，酿酒酵母接种量为1.50%，米曲霉接种量为0.5%。
（4）提取鱼内脏鱼油
鱼内脏预处理。选取新鲜的淡水鱼内脏，或者解冻后的冷冻淡水鱼内脏，绞碎至细度为20-40目，备用。
水浴搅拌处理。将绞碎后的鱼内脏放置到82℃热水浴中，转速50r/min搅拌32min，然后静置12min，分别收集上层油状物和下层混合物。上层油状物即为鱼内脏鱼油，下层混合物即为提取鱼油后的鱼内脏。
（5）制备固体发酵培养基
向提取鱼油后的鱼内脏中添加17m%小麦麸皮、1.5m%尿素，混合均匀，将混合物放置于蒸汽爆破设备中，采用水料比1:5.5、维压时间145s、蒸汽压强1.7MPa的参数，进行蒸汽爆破处理。
（6）分段固体发酵
第一段发酵。将蒸汽爆破处理后的固体发酵培养基放入洁净度100级的环境中，自然放凉；接入1.5%混合菌种种子液，充分搅拌混合；然后，将混合物料平铺成2-3cm厚度的平层，控制环境温度30℃发酵54h。
第二段发酵。第一段发酵完成后，将放凉后的蒸汽爆破处理后的固体发酵培养基，均匀的播撒在第一段发酵平层上，使平层的平均厚度身高为5-7cm，控制环境温度30℃继续发酵54h。
第三段发酵。第二段发酵完成后，将放凉后的蒸汽爆破处理后的固体发酵培养基，均匀的播撒在第二段发酵平层上，使平层的平均厚度身高为1cm，控制环境温度30℃继续发酵54h。
（7）干燥
固体发酵完成后，将发酵物进行热风干燥处理，干燥至含水量为10.2%；热风干燥的工艺条件为：热风温度50℃，风速4m/s，干燥8-10h。
实施例3：一种基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法
一种基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法，包括下列步骤：
步骤1：黑曲霉菌种活化：采用划线或涂布的方式，将低温保藏的黑曲霉菌种接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，28℃恒温培养5d；酿酒酵母菌种活化：采用划线或涂布的方式，将低温保藏的酿酒酵母菌种接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，28℃恒温培养4d；米曲霉菌种活化：采用划线或涂布的方式，将低温保藏的米曲霉菌种接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，28℃恒温培养5d；
步骤2：将步骤1得到的活化的黑曲霉菌种、酿酒酵母菌种和米曲霉菌种接种至液体种子培养基，温度28℃、转速100r/min，摇床培养40h，制成混合菌种种子液；
步骤3：将淡水鱼内脏绞碎至细度为20目，然后将绞碎后的鱼内脏放置到80℃热水浴中，以转速40r/min搅拌30min，然后静置10min，分别收集上层油状物和下层混合物；上层油状物即为鱼内脏鱼油，下层混合物即为提取鱼油后的鱼内脏；
步骤4：向提取鱼油后的鱼内脏中添加其质量10%的小麦麸皮、0.5%尿素，混合均匀，然后对混合物进行蒸汽爆破处理，得到固体发酵培养基；
步骤5：将固体发酵培养基放入洁净度100级的环境中，自然放凉；接入其质量0.5%的混合菌种种子液，搅拌混合；然后将混合物料平铺成2cm厚度的平层，在温度为28℃的条件下发酵48h，得到第一段发酵平层；将固体发酵培养基均匀的播撒在第一段发酵平层上，使平层的厚度为5cm，在温度为28℃的条件下发酵48h，得到第二段发酵平层；将固体发酵培养基匀的播撒在第二段发酵平层上，使平层的厚度为9cm，在温度为28℃的条件下发酵48h，得到发酵产物；
步骤6：将发酵产物干燥至含水量为13%。
优选的实施方式为：将去皮洗净后的马铃薯100g切成小块，加水煮沸20min，之后用四层纱布过滤，加入10g葡萄糖，10g琼脂，加热融化后补足水分至100ml，分装到试管或者锥形瓶中，用滤菌封口膜或8层纱布包扎封口，121℃蒸汽灭菌15min，放凉后得到马铃薯葡萄糖琼脂培养基。
优选的实施方式为：步骤2中，黑曲霉菌种的接种量为0.25%，酿酒酵母菌种的接种量为0.25%。
优选的实施方式为：将去皮洗净后的马铃薯100g切成小块，加水煮沸20min，之后用四层纱布过滤，加入10g葡萄糖，加热融化后补足水分至100ml，分装到锥形瓶中，用滤菌封口膜或8层纱布包扎封口，121℃蒸汽灭菌15min，放凉后得到液体种子培养基。
优选的实施方式为：蒸汽爆破处理的工艺参数为：水料比1:5、维压时间90s、蒸汽压强1.5MPa的参数。
优选的实施方式为：步骤6采用热风干燥，热风温度为50℃，风速为4m/s，干燥时间为8h。
实施例4：一种基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法
一种基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法，包括下列步骤：
步骤1：黑曲霉菌种活化：采用划线或涂布的方式，将低温保藏的黑曲霉菌种接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，32℃恒温培养7d；酿酒酵母菌种活化：采用划线或涂布的方式，将低温保藏的酿酒酵母菌种接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，32℃恒温培养6d；米曲霉菌种活化：采用划线或涂布的方式，将低温保藏的米曲霉菌种接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，32℃恒温培养7d；
步骤2：将步骤1得到的活化的黑曲霉菌种、酿酒酵母菌种和米曲霉菌种接种至液体种子培养基，温度32℃、转速150r/min，摇床培养60h，制成混合菌种种子液；
步骤3：将淡水鱼内脏绞碎至细度为40目，然后将绞碎后的鱼内脏放置到85℃热水浴中，以转速60r/min搅拌35min，然后静置15min，分别收集上层油状物和下层混合物；上层油状物即为鱼内脏鱼油，下层混合物即为提取鱼油后的鱼内脏；
步骤4：向提取鱼油后的鱼内脏中添加其质量25%的小麦麸皮、2.5%尿素，混合均匀，然后对混合物进行蒸汽爆破处理，得到固体发酵培养基；
步骤5：将固体发酵培养基放入洁净度100级的环境中，自然放凉；接入其质量2.5%的混合菌种种子液，搅拌混合；然后将混合物料平铺成3cm厚度的平层，在温度为32℃的条件下发酵60h，得到第一段发酵平层；将固体发酵培养基均匀的播撒在第一段发酵平层上，使平层的厚度为7cm，在温度为32℃的条件下发酵60h，得到第二段发酵平层；将固体发酵培养基匀的播撒在第二段发酵平层上，使平层的厚度为12cm，在温度为32℃的条件下发酵60h，得到发酵产物；
步骤6：将发酵产物干燥至含水量为11%。
优选的实施方式为：将去皮洗净后的马铃薯100g切成小块，加水煮沸30min，之后用四层纱布过滤，加入10g葡萄糖，10g琼脂，加热融化后补足水分至100ml，分装到试管或者锥形瓶中，用滤菌封口膜或8层纱布包扎封口，121℃蒸汽灭菌20min，放凉后得到马铃薯葡萄糖琼脂培养基。
优选的实施方式为：步骤2中，黑曲霉菌种的接种量为2.50%，酿酒酵母菌种的接种量为2.50%，米曲霉菌种的接种量为1.0%。
优选的实施方式为：将去皮洗净后的马铃薯100g切成小块，加水煮沸30min，之后用四层纱布过滤，加入10g葡萄糖，加热融化后补足水分至100ml，分装到锥形瓶中，用滤菌封口膜或8层纱布包扎封口，121℃蒸汽灭菌20min，放凉后得到液体种子培养基。
优选的实施方式为：蒸汽爆破处理的工艺参数为：水料比1:6、维压时间180s、蒸汽压强2.0MPa的参数。
优选的实施方式为：步骤6采用热风干燥，热风温度为50℃，风速为4m/s，干燥时间为10h。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (5)
1.一种基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：黑曲霉菌种活化：采用划线或涂布的方式，将低温保藏的黑曲霉菌种接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，28-32℃恒温培养5-7d；酿酒酵母菌种活化：采用划线或涂布的方式，将低温保藏的酿酒酵母菌种接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，28-32℃恒温培养4-6d；米曲霉菌种活化：采用划线或涂布的方式，将低温保藏的米曲霉菌种接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，28-32℃恒温培养5-7d；
步骤2：将步骤1得到的活化的黑曲霉菌种、酿酒酵母菌种和米曲霉菌种接种至液体种子培养基，温度28-32℃、转速100-150r/min，摇床培养40-60h，制成混合菌种种子液；
步骤3：将淡水鱼内脏绞碎至细度为20-40目，然后将绞碎后的鱼内脏放置到80-85℃热水浴中，以转速40-60r/min搅拌30-35min，然后静置10-15min，分别收集上层油状物和下层混合物；上层油状物即为鱼内脏鱼油，下层混合物即为提取鱼油后的鱼内脏；
步骤4：向提取鱼油后的鱼内脏中添加其质量10-25%的小麦麸皮、0.5-2.5%尿素，混合均匀，然后对混合物进行蒸汽爆破处理，得到固体发酵培养基；
步骤5：将固体发酵培养基放入洁净度100级的环境中，自然放凉；接入其质量0.5-2.5%的混合菌种种子液，搅拌混合；然后将混合物料平铺成2-3cm厚度的平层，在温度为28-32℃的条件下发酵48-60h，得到第一段发酵平层；将固体发酵培养基均匀的播撒在第一段发酵平层上，使形成的平层的厚度为5-7cm，在温度为28-32℃的条件下发酵48-60h，得到第二段发酵平层；将固体发酵培养基均匀的播撒在第二段发酵平层上，使形成的平层的厚度为9-12cm，在温度为28-32℃的条件下发酵48-60h，得到发酵产物；
步骤6：将发酵产物干燥至含水量小于或等于13%；
将去皮洗净后的马铃薯100g切成小块，加水煮沸20-30min，之后用四层纱布过滤，加入10g葡萄糖，加热融化后补足水分至100ml，分装到锥形瓶中，用滤菌封口膜或8层纱布包扎封口，121℃蒸汽灭菌15-20min，放凉后得到液体种子培养基。
2.根据权利要求1所述的基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法，其特征在于：将去皮洗净后的马铃薯100g切成小块，加水煮沸20-30min，之后用四层纱布过滤，加入10g葡萄糖，10g琼脂，加热融化后补足水分至100ml，分装到试管或者锥形瓶中，用滤菌封口膜或8层纱布包扎封口，121℃蒸汽灭菌15-20min，放凉后得到马铃薯葡萄糖琼脂培养基。
3.根据权利要求1所述的基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法，其特征在于：步骤2中，黑曲霉菌种的接种量为0.25-2.50%，酿酒酵母菌种的接种量为0.25-2.50%，米曲霉菌种的接种量为0-1.0%。
4.根据权利要求1所述的基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法，其特征在于：蒸汽爆破处理的工艺参数为：水料比1:5-6、维压时间90-180s、蒸汽压强1.5-2.0MPa的参数。
5.根据权利要求1所述的基于混合菌种固态发酵的淡水鱼内脏再资源化方法，其特征在于：步骤6采用热风干燥，热风温度为50℃，风速为4m/s，干燥时间为8-10h。
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