CN1108765C - 米饮料的制造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供一种全新的米饮料，它以米为主要原料，经萃取制得萃取液，再经发酵过程后获得，可直接饮用也可与白糖、柠檬酸、矿泉水。碳酸本等进一步配制成为米饮料系列产品。本发明的工艺关键是萃取液的制得和严格控制发酵过程，抑制酒精产生。

Description

米饮料的制造工艺
本发明涉及以米为主要原料的米饮料制造工艺、特别是一种不含酒精成份的米饮料制造工艺，属生化领域。
米是世界上很多地区人们的主食，米的营养丰富，由米制成的食品品种也很多。目前，市场上饮料主要是果汁饮料和碳酸饮料，以米为主要原料并不含酒精的饮料尚无问世。
本发明的目的在于提供一种全新的米饮料，它以米为主要原料，经萃取制得萃取液，再经发酵过程后获得，可直接饮用也可与白糖、柠檬酸、矿泉水、碳酸水等进一步配制成为米饮料系列产品。
本发明以米为原料的米饮料制造工艺，将米或米粉或膨化米之一作为米原料进行热处理后加入蛋白质分解酶和淀粉分解酶得到糖化萃取液，再将酵母菌接入糖化萃取液进行发酵，其特征是萃取过程浸渍温度控制在25～102℃，时间6～36小时，具体步骤是米原料用25～55℃温水浸渍，原料与水之重量比为1∶1～6，加入蛋白酶并保温，然后加入淀粉酶并升温至50～102℃，浸渍、萃取16小时，升温至85～102℃，保持10～30分钟，得到萃取液，然后将萃取液冷却至5～28℃，将酵母菌接入萃取液进行发酵，发酵温度6～30℃，发酵时间不超过7天，控制酒精含量在0.5％m/m以内，达到指标后终止发酵。
本发明的工艺关键是萃取液的制得和严格控制发酵过程，抑制酒精产生。
萃取浸渍是为了使米的营养成份(如氨基酸、蛋白质、糖类和维生素等)充分溶出。蛋白质分解酶、淀粉分解酶以天然植物酶制剂为宜，但也可以采用生物酶制剂，萃取液也可作为米饮料的半成品直接饮用。对萃取液进行发酵处理，是为了制得香气和口感俱佳的米饮料，酵母菌可以是面包酵母、酿酒酵母等。将制得的米饮料与白糖、柠檬酸、矿泉水或碳酸水等进一步配制可加工成外观清亮的或乳浊的、含气泡的或不含气的各种消费者需求产品。由于米饮料具有天然的浓郁米香、含有多种氨基酸、蛋白质、维生素和糖类，营养十分丰富，加上人们以米为主食的悠久历史，因此米饮料必能适应众多消费者的欢迎。
实施例1：取大米500克，加入45℃水1.5升混合，加入木瓜蛋白酶保温浸渍。然后加入α-淀粉酶，并升温至70℃继续浸渍，生物分解、萃取16小时，升温至100℃保持15分钟。萃取液冷却至15℃，接入面包酵母以15-16℃发酵48小时终止发酵过程。所制得的米饮料米香浓郁、口感适宜。
实施例2：取膨化米454克，加45℃水2.5升混合，以实施例1相同的过程制得米饮料，加入白糖、柠檬酸适量，并同碳酸水混合，即得到含气起泡的米饮料。饮料泡沫洁白、持久、香气、口感俱好。
实施例3：取米粉1000克，加50℃水2.5升混合，加入中性蛋白酶保温浸渍。然后加入麦芽糖化剂升温至65℃继续浸渍，经生物分解、萃取12小时，升温至90℃保持20分钟。萃取液冷却至10℃，接入酿酒酵母以12-13℃发酵。发酵60小时，立即终止发酵过程。所制得的米饮料米香清新、口感鲜美。

Claims (1)

1.一种以米为原料的米饮料制造工艺，将米或米粉或膨化米之一作为米原料进行热处理后加入蛋白质分解酶和淀粉分解酶得到糖化萃取液，再将酵母菌接入糖化萃取液进行发酵，其特征是萃取过程浸渍温度控制在25～102℃，时间6～36小时，具体步骤是米原料用25～55℃温水浸渍，原料与水之重量比为1∶1～6，加入蛋白酶并保温，然后加入淀粉酶并升温至50～102℃，浸渍、萃取16小时，升温至85～102℃，保持10～30分钟，得到萃取液，然后将萃取液冷却至5～28℃，将酵母菌接入萃取液进行发酵，发酵温度6～30℃，发酵时间不超过7天，控制酒精含量在0.5％m/m以内，达到指标后终止发酵。
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