CN110870492A - 一种月饼烤制方法及烤制设备 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体地公开一种月饼烤制方法，包括将待烘烤的月饼在预设气体构成的隔离气环境中进行烘烤，完成烘烤的月饼在隔离气环境中冷却。将月饼在隔离气环境中烘烤及冷却，月饼与空气相隔离，在无氧环境中烤制，有效抑制月饼中油脂发生氧化反应生成危害健康的氧化变质物；月饼与空气隔离烤制，月饼中的氧残留量及油脂氧化变质物含量极少，月饼的吸氧能力被降低，月饼的保质期提高0.5倍以上。以及公开一种烤制设备，包括烘烤装置和供气装置，供气装置向烘烤装置供应预设气体，在烘烤装置内形成预设气体构成的隔离气环境，与空气相隔离，月饼的烘烤及冷却在隔离气环境下进行，月饼中油脂氧化变质物及氧残留的含量少，更易于保存。

Description

一种月饼烤制方法及烤制设备

技术领域

本发明涉及一种月饼烤制方法，尤其涉及一种在隔离气环境下进行烘烤及冷却的月饼烤制方法，以及用于实现上述烤制方法的烤制设备，属于食品制造领域。

背景技术

月饼作为一种传统食品，品种繁多，风味各异，深受人们的喜爱。现有月饼为了保持良好的口感，减少防腐剂用量，在饼皮及饼馅中常常加入大量的糖、油脂以及食盐，其中油脂含量达到30％以上、糖含量达到40％以上，以糖、油脂代替水来使月饼保持润湿松软，提高口感。月饼的烘烤在空气环境中进行，烘烤温度高达180℃以上，烘烤室高温挥发微量的金属离子气，月饼中的油脂、糖直接接触空气中的氧气作用，油脂经高温氧化及金属催化氢过氧化反应生成氧化变质物，而氧化变质物促进油脂高温氧化，加速油脂的氧化，生成更多的有害健康的氧化变质物，如反式脂肪酸，月饼俘获氧的能力增强，使得月饼在保存中易发生氧化酸败变质，保质期短。因而，亟需开发一种可以使月饼与空气相隔离的烤制方法，及开发一种用于实现该烤制方法的烤制设备，以减少月饼中油指的氧化反应，提高月饼的保质期。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种月饼烤制方法，将月饼与空气相隔离，使月饼在无氧的气氛环境下烘烤，月饼中的油脂难以发生氧化反应生成危害健康的氧化变质物，月饼的吸氧能力降低，月饼中的氧残留量少，使得月饼的保质期得到显著地提高。

本发明的技术方案如下：

一种月饼烤制方法，其设计要点在于，所述烤制方法包括：

将待烘烤的月饼坯料在预设气体构成的隔离气环境中进行前烘烤，完成前烘烤的月饼在预设气体构成的隔离气环境中进行冷却。

在应用中，本发明还有如下可选的技术方案。

作为可选地，所述烤制方法还包括：

在冷却后月饼的表面涂刷调色剂；

将涂有调色剂的月饼在预设气体构成的隔离气环境中进行调色后烘烤，完成后烘烤的月饼在预设气体构成的隔离气环境中进行冷却。

作为可选地，所述预设气体为氮气、氩气中的一种或二种；或者，

所述预设气体为水蒸汽与氮气、氩气中的至少一种气体的混合气。

作为可选地，所述调色剂由蛋黄、蜂蜜、糖浆中的至少一种构成；或者，所述调色剂由椰子油与蛋黄、蜂蜜、糖浆中的至少一种混合而成。

作为可选地，在前烘烤工序中所述水蒸汽占预设气体的体积比为5-18％；在后烘烤工序中所述水蒸汽占预设气体的体积比为1-7％；进一步地，在前烘烤工序中水蒸汽占预设气体的体积比为13％；在后烘烤工序中所述水蒸汽占预设气体的体积比为3％。

作为可选地，所述调色剂由蛋黄、蜂蜜构成，其中蜂蜜的体积占比为18-29％，进一步地为23％；或者，所述椰子油的体积占比为5-28％，进一步地为15％。

作为可选地，所述前烘烤的构成隔离气的预设气体与后烘烤的构成隔离气的预设气体相同。

为了实现月饼与空气相隔离，使月饼在无氧的气氛环境下烘烤，避免月饼中的油脂发生氧化反应生成危害健康的氧化变质物，减少月饼中的残氧量，提高月饼的保质期，本发明的另一技术方案提供了烤制设备，具体的技术方案如下。

一种烤制设备，适于实现上述任一种技术方案的月饼烤制方法，包括烘烤装置，适于对待烘烤的月饼进行烘烤；其设计要点在于：所述烤制设备还包括供气装置，适于向烘烤装置输送预设气体，烘烤装置的月饼输入口处以密封方式设置入饼闸、月饼输出口处以密封方式设置出饼闸，适于烘烤装置在所述预设气体构成的隔离气环境中对月饼进行烘烤。

在应用中，本发明还有如下可选的技术方案。

作为可选地，所述烤制设备还包括冷却装置，适于被烘烤的月饼按预设的降温速率冷却；所述冷却装置的月饼输入口与烘烤装置的月饼输出口间以密封方式连通，所述出饼闸将烘烤装置与冷却装置隔离，冷却装置的月饼输出口处以密封方式设置出饼门；所述冷却装置在预设气体构成的的隔离气环境中对月饼进行冷却。

作为可选地，所述烤制设备还包括水蒸汽装置，适于产生水蒸汽并在月饼烘烤期间向烘烤装置提供所需的水蒸汽。

与现有技术相比，本发明取得了如下有益的技术效果。

将月饼在隔离气环境中烘烤及冷却，月饼与空气相隔离，月饼中的油脂难以发生氧化反应生成危害健康的氧化变质物，则月饼的吸氧能力被大幅降低；月饼在隔离气环境中烘烤与冷却，月饼中的氧残留含量更少，则月饼更易于保存，因而，所烤制月饼的保质期得到显著的提高，其保质期提高0.5-1倍，甚至更长时间。月饼中油脂氧化变质物的含量少，更有益于健康。

烤制设备包括适于烤制月饼的烘烤装置以及适于向烘烤装置输送隔离气的供气装置，隔离气排出烘烤装置内的空气以及烘烤装置在高温环境挥发的微量的金属离子气，月饼与空气相隔离，月饼中的油脂难以发生氧化及金属离子催化氢过氧化反应生成氧化变质物，有利于食用者的健康。所烤制月饼中的油脂氧化变质物的含量非常低，不及常规烤制的10％，月饼的吸氧能力被大幅降低，月饼的氧残留量极低，使得月饼更易于保存，其保质期提高0.5-1倍，甚至更长时间。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1实施方式中的一种月饼烤制方法的流程图。

图2实施方式中的另一种月饼烤制方法的流程图。

图3实施方式中的一种烤制设备的示意图。

图4实施方式中的另一种烤制设备的示意图。

图5构成烤制设备的烘烤装置的剖面示意图。

图6为图5中烘烤装置的A-A方向剖视示意图。

图7烘烤装置中的分气头的仰视示意图。

图8烘烤装置中的稳流栅格的仰视示意图。

图9烘烤装置中的分气头与稳流栅格相配配后的示意图。

图10烘烤装置中的俘气头的俯视示意图。

图11烘烤装置中的阻扰格栅的俯视示意图。

图12烘烤装置中的俘气头与阻扰格栅相配配后的示意图。

图13构成烤制设备的冷却装置的示意图。

图14为图13中冷却装置的B-B方向的剖视示意图。

图15冷却装置中的冷风洒头的仰视示意图。

图16烤制设备的工艺流程图。

其中，10-烘烤装置，11-托烤盘，12-分气头，121-分流管，122-导流管，123-分气嘴，13-俘气头，131-导流腔，132-俘气孔，14-稳流栅格，141-横向均流板，142-纵向均流板，143-边阻流板，15-阻扰格栅，151-横阻扰板，152-纵阻扰板，153-限流板，16-入饼闸，17-出饼闸，20-供气装置，21-储气槽，22-气化器，23-减压阀，30-蒸汽装置，40-排风机，50-冷却装置，51-热交换器，52-循环泵，53-冷风洒头，531-冷风腔，532-冷风嘴，54-排气俘斗，55-冷盘托，56-排饼闸，60-氧传感器组，61-第1氧传感器，62-第1氧传感器，70-电磁阀组，71-第1电磁阀，72-第2电磁阀，73-第3电磁阀，74-第3电磁阀。

具体实施方式

下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。本发明实施例中有关方向性指示(诸如上、下、左、右、前、后等)仅用于解释在某一特定姿态(如附图所示)下各部件之间的相对位置关系、运动情况等，如果该特定姿态发生改变时，则该方向性指示也相应地随之改变。

作为本申请的第一种实施方式，提供一种月饼烤制方法，如图1所示，所述月饼烤制方法包括将待烘烤的月饼坯料在预设气体构成的隔离气环境中进行烘烤，完成烘烤的月饼在预设气体构成的隔离气环境中进行冷却。其中，预设气体可选用氮气，如选用纯度达到分析纯的食品级氮气，也可以选用纯度达到99％及以上的食品级氮气，均可被理解为高纯氮气。所述氮气也可以选用氩气替代。所述的待烘烤的月饼坯料在预设气体构成的隔离气环境中进行烘烤，可理解为，采用高纯氮气排除烘烤装置，如烤箱，的烤室内的空气，以氮气替换空气，在烘烤装置的烤室内形成由氮气构成的隔离气氛，隔离气氛的压力与大气压力相当，即烘烤装置内、外的压力相等，优选地使隔离气氛的压力略大于大气压力，抑制空气的渗漏，有利减少月饼中油脂被氧化。待烘烤的月饼坯料浸没于高纯氮气所构成的隔离气环境中，将待烘烤的月饼坯料与空气相隔离，实现月饼坯料与氧气的隔离，在氮隔离气环境中对月饼坯料进行烘烤，直到烘烤完成时止，避免月饼中的油脂发生氧化反应，特别是高温氧化反应，降低月饼中的油指氧化变质物的含量，月饼的吸氧能力被大幅降低，有利月饼的存储保存，另一方面也有利于健康。在此处，将上述的烘烤过程标识为前烘烤，以与可能的后续烘烤工序相区分。所述完成烘烤的月饼在预设气体构成的隔离气环境中进行冷却，可以理解为，完成烤制的高温月饼在由氮气构成的隔离气环境中进行冷却，进一步地，为了控制月饼按预设的降温速率降温，以使月饼保持良好的品质，还可以驱使烤室内的隔离气循环流动，以内循环风冷方式操纵月饼按预设的降温速率降温冷却。调整隔离气循环气流的流量大小来调节月饼的降温速率。月饼在氮气隔离气环境中冷却，一直冷却到所需的工艺温度，如可包装的温度，可以是室温，再在氮隔离气环境中将月饼包装，如真容包装，也可以选择充氮包装；最后停止氮隔离气的使用，停止供应氮气。在此处，将上述的冷却过程标识为前冷却，以与可能的后续冷却工序相区分。之所以对烘烤、冷却分别作前烘烤、前冷却标识，主要是因为完成烤制的月饼的色泽单一，往往还有后序的着色工艺，以与后续的着色烘烤、冷却工艺相区别，也方便于语言表述。

本实施方式的月饼烤制方法，将月饼在由氮气预设气体构成的隔离气环境中进行烘烤及冷却，整个烘烤及冷却过程，月饼处于隔离气环境中，均将月饼与空气相隔离，实现月饼在无氧环境下进行烘烤和冷却，避免了月饼中的油脂发生氧化反应生成危害健康的氧化变质物，该方法所烤制月饼中的氧化变质物的含量不及常规烤制方法的10％，该月饼更有益于食用者的健康；月饼中的油脂氧化变质物的减少，使得月饼吸附氧的能力得到大幅降低，又因月饼的烘烤及冷却均在氮隔离气环境中进行，月饼与空气相隔离，则月饼中氧残留量非常少，因而，有利于月饼保存。本发明所烤制月饼的保质期可以提高0.5-1倍，甚至具有更长时间的保质期。因而，在相同保质期的质量要求下，还有利于进一步减少防腐剂的用量，使月饼成为更绿色的食品。

上述所烤制月饼的外观色泽单一、不匀匀，还需要进一步着色处理，为此对上述烤制工艺做了进一步的改进，如图2所示，在冷却后月饼的表面涂刷一层调色剂；将涂有调色剂的月饼在氮气构成的隔离气环境下进行着色烘烤，适于月饼着色，使月饼表面的着色更均匀，色泽更鲜亮，以激发消费者的购买欲望。在此处，为了与上述的月饼坯料的前烘烤相区别，将该烘烤过程标识为后烘烤，后烘烤后的冷却过程被标识为后冷却。完成后烘烤的月饼在氮隔离气环境中进行冷却，并在氮隔离气环境下包装。月饼的整个后烘烤、冷却及包装过程也均在氮隔离气环境中进行，月饼与空气相隔离，实现月饼从烘烤到包装均与氧相隔离，月饼中的油脂氧化变质物的含量及氧残留量均被大幅度降低，有利月饼的保存，提高保质期。其中，所述调色剂选用蛋黄和蜂蜜为主料配制而成的混合液，其中蜂蜜的体积占比为18-29％，优选地，21-26％，特别23-24％，月饼的色泽金黄且更鲜亮，易引人注意；月饼的香味更浓，易引发人们的食用欲望。其中，作为预设气体的氮气还可以由高纯氩气替代，氩气的纯度选用分析纯级的食品级高纯氩气。前烘烤的高温月饼在由氮气构成的隔离气环境下进行冷却，冷却到工艺温度时，如室温时，再在氮气形成的隔离气环境中将月饼的表面涂刷一层由蛋黄和蜂蜜制成的调色剂，并使调色剂均匀覆盖在月饼的表面，以使月饼能着色更均匀。在氮隔离气环境中使月饼表面的调色剂干燥，等到月饼表面的调色剂中的水分蒸发干燥后，在氮隔离气环境中对月饼再次进行后烘烤，适于月饼表面均匀着色，直到月饼表面着色达到色泽要求，如分布均匀的金黄色，或咖啡色，则停止着色烘烤。完成着色烤制工艺的高温月饼在由氮气形成的隔离气环境中进行冷却，进一步地，为了控制冷却速度，使月饼按预设的降温速率降温，以提高月饼品质，还可以采用上述的内循环风冷方式来控制月饼的冷却，使其按预设的降温速率降温。月饼在氮隔离气环境中冷却，冷却到室温，并在氮气隔离气环境中将月饼密封包装，如真空包装，最后停止供应氮气保护；在此处，将该冷却过程标识为后冷却，以与上述月饼坯料烤制完成后的前冷却工序相区分。

进一步，为了提高月饼的保质期，还可以在上述的调色剂内添加一定量的椰子油，椰子油的体积占比为5-28％。当椰子油的体积占比在9％时，也可以是7-10％，保质期的提升效果非常显著，在同等工艺条件下，月饼的保质期可以再提高0.5倍。

进一步地，为了使月饼保持润湿松软更可口，在上述前烘烤期间的氮隔离气中还需加入一定比例的水蒸汽。所加入水蒸汽占预设隔离气的体积比为5-18％，其中，当水蒸汽的体积占比为13-14％时，前烘烤得到的月饼更松软可口，食用后无干渴感；另外，当水蒸汽的体积占比为11-15％时，口感均有显著的改善。在上述后烘烤期间所采用的隔离气中也需加入一定比例的水蒸汽，所加入水蒸汽占预设隔离气体的体积占比为1-7％，其中，当水蒸汽的体积占比为2-5％时，特别3-4％时，月饼的饼皮更松软可口，且月饼表面的着色层的附着更牢固，不易剥落，除此之外，水蒸汽的采用，月饼的着色也变得更加地均匀、色泽更加地鲜亮。需要注意的是，在该后烘烤期间，所采用隔离气中的水蒸汽的体积占比过大时，会导致月饼的保质期明显缩短。

需要说明的是，前烘烤的隔离气的构成与后烘烤的隔离气的构成可以相同，如均由氮气构成，也可以均由氩气构成，或者，还可以由氮气和氩气的混合气构成。进一步，在忽略隔离气中的各气体的组分比的情况下，只考虑气体的种类，则也可以理解为前烘烤的隔离气的构成与后烘烤的隔离气的构成相同，如均由水蒸汽和氮气构成、均由氮气构成。

作为本申请的第二种实施方式，提供一种烤制设备，适于实现上述的月饼烤制方法，如图3所示，所述烤制设备包括烘烤装置10和供气装置20。烘烤装置10适于将待烘烤的月饼坯料在隔离气环境中进行烘烤(又称前烘烤)、在隔离气环境中进行冷却(又称前冷却)以及将涂覆有着色剂的月饼在隔离气环境中进行着色烘烤(又称后烘烤)、在隔离气环境中进行冷却(又称后冷却)。供气装置20适于向烘烤装置10供给预设气体并使烘烤装置10的烤室内形成由该预设气体构成的隔离气环境，如隔离气选用高纯氮气，则烤室内形成氮隔离气环境。烘烤装置10一边侧被设置有适于月饼坯料输入的饼输入口、另一边侧被设置适于完成烘烤的月饼输出的饼输出口。在烘烤装置10的饼输入口处以密封连接方式设置入饼闸16，当入饼闸16打开后可将待烘烤的月饼转移到烘烤装置10的烤室内，当入饼闸16关闭后将烘烤装置10内部的烤室与外部空气相隔离。在烘烤装置10的饼输出口处以密封连接方式设置出饼闸17，当出饼闸17被打开后可将烘烤装置10烤室内的完成烘烤的月饼输出，当出饼闸17关闭后烘烤装置10内部的烤室与外部空气相隔离。在此需要说明的是，根据设计需要，所述烘烤装置10的饼输入口、饼输出口可以共用一个出入口，即只需设置一个适于月饼输入、输出的出入口，被设置在烘烤装置的一边侧，此时对应一个供饼输入输出的饼闸(图中未画出)。烘烤装置10上被设置有适于隔离气输送到烤室内的气输入口，供气装置20上设置有适于隔离气输出的气输出口。供气装置20的适于隔离气流出的气输出口与烘烤装置10的气输入口间通过输气管道以密封方式相连通，如图3所示，在连通供气装置20、烘烤装置10之的输气管道中装配第1电磁阀71，第1电磁阀71适于控制该输气管道连通、阻断连通以及调整隔离气的输送流量，以操纵供气装置20向烘烤装置10的烤室内输送隔离气、停止输送隔离气以及调整隔离气的输送流量。供气装置20向烘烤装置10的烤室内输送隔离气，隔离气排出烘烤装置10烤室内的空气，即排出烤室内的氧气，形成由隔离气所构成的无氧的隔离气环境，月饼在无氧的隔离气环境中进行烘烤及冷却，月饼中油脂难以发生氧化反应，月饼中油脂氧化变质物及氧残留量极低，有利于月饼的存储，提高保质期，更有利于食用健康。烘烤装置10的烤室内充满隔离气，在隔离气环境中将月饼坯料及月饼进行烘烤，以及在隔离气环境下将月饼冷却，冷却到工艺温度，如室温。在整个烘烤及冷却过程，月饼均在隔离气环境中进行，月饼与空气相隔离，只与隔离气接触，不与氧气相接触，避免了月饼中的油脂发生氧化反应，生成危害健康的且易导致月饼变质的氧化变质物，提高了月饼的保质期。

其中，所述供气装置20，如图3所示，包括储气槽21、气化器22和减压阀23。储气槽21适于储存液态的高纯氮，为纯度达到分析纯的食品级液氮；气化器22适于将液态的氮气化形成气态的氮气；减压阀23适于将压力较高的氮气变为压力较低的且压力稳定的氮气。所述储气槽21的适于液氮流出的输出口通过液氮管道与气化器22的输入口相连通，并在连通储气槽21与气化器22间的液氮管道中设置流量调节阀，调节液氮的流量，调整氮气的产出量，以使之与需求量相匹配，避免氮气压力过高。气化器22的适于氮气流出的输出口与减压阀23的输入口之间通过输气管道连通，减压阀23的输出口与烘烤装置10的适于隔离气输入的输入口间通过输气管道以密封方式相连通。所述第1电磁阀71被设置在用于连通减压阀23与烘烤装置10之间的输气管道中。为了使供气的压力更稳定，通常在气化器22与减压阀23之间设置相连通的储气罐，适于暂存气化器产出的氮气，使氮气的输出压力更稳定。

其中，所述烘烤装置10，如图3、图5-图6所示，包括可以实现密封的壳体、内置于壳体的烤室以及设在壳体一边侧的入饼闸16和设在壳体另一边侧的出饼闸17。烘烤装置10的烤室内设置有托烤盘11、分气头12、俘气头13、加热器(图中未画)。所述托烤盘11上被设置有适于隔离气上下自由流通的网眼孔，托烤盘11装配在烘烤装置的烤室内，沿水平面方向水平布置，用于承载待烤制的月饼，或用于转移及承载待烤制的月饼。托烤盘11的上边侧及下边侧分别被设置加热器，即上加热器、下加热器(图中未画出)，适于烘烤月饼。分气头12设置在托烤盘11的正上方，沿水平面方向水平布置，适于将隔离气分流并导引流向置于托烤盘11上的月饼。俘气头13设置在托烤盘11正下方，沿水平面方向水平布置，适于烘烤装置10烤室内的隔离气流入俘气头13，经俘气头13、排气管道排出到烘烤装置10的外部。与俘气头13的输出口相连通的排气管道的一端设置有排风扇40，适于迫使俘气头13抽吸烘烤装置烤室内的隔离气并排出，以加快烤室内的空气排除。所述托烤盘11可以是带有网眼孔的烤盘，也可以理解为网带，或钢带，或是任一种适于承托月饼的且可使隔离气上、下流通的承载件。网带或钢带由对应的驱动机构驱动。烘烤装置10被装配适于检测待烘烤食品温度的第1温度传感器(图中未画出)。

所述分气头12呈平面的板状结构，如图5-图9所示，其面积可以覆盖托烤盘11。所述分气头12包括适于将所输入隔离气分流的分流管121、沿水平面方向水平布置的多个相互平行的导流管122。所述分流管121上被设置适于隔离气输入的位于上端的输入口、与该输入口相连通的位于下端的多个输出口，用于将所输入的隔离气分流。分流管121的输入口即分气头12的隔离气输入口。各个所述的导流管122的适于气体输入的输入口与分流管121的输出口分别密封流通，导流管122上被设置位于其下端面的多个分气嘴123，分气嘴123沿着导流管122分布，可以是等间距均匀分布，分气嘴123的出气口与托烤盘11相对，适于将导流管122内的隔离气分流并导引流向托烤盘11，将托烤盘11上的食品在烘烤期间产生的挥发物以及烤室高温挥发的微量金属离子气带走，并向烤室外排出，月饼中油脂难以发生氧化反应。所述供气装置20的减压阀23的输出口通过输气管道与分流管121的输入口密封连通，将隔离气输送到分气头12内，所述第1电磁阀被装配在该输气管道中，用于控制供气装置20向烘烤装置10的烤室内输送隔离气、停止输送隔离气以及调整隔离气的输送流量。需要说明的是，所述导流管122也可以由壳体结构的导流腔替代，分气嘴123被设置在导流腔的底壁面。上述分气嘴123在导流管122上沿着该导流管等间距分布，如图7所示，以使隔离气流分布均匀。进一步地，导流管122的中间部设置适于隔离气输入的输入口，该输入口与分流管121的输出口连通，导流管122内的压降差较小，有利各个分气嘴123的气体流量相当，使隔离气气流分布更均匀，确保月饼品质的一致性，如松软性、口感的一致性。作为一种可选的方式，托烤盘11上的每块月饼的上方对应设置一个分气嘴123，如此，每块月饼的隔离气的工况相当，以确保月饼质量品质的一致性。

进一步，为了改善月饼的润湿松软性、松软均匀性，在分气头12与托烤盘11之间设置适于隔离气流均匀分布的均流栅格14，均流栅格14和分气头12相装配固定。所述均流栅格14，如图5、图8所示，包括横向均流板141和纵向均流板142。所述横向均流板141，如图8、图9所示，沿纵向等间距均匀分布，横向均流板141与水平面方向相垂直，即与分气头12的底端面相垂直；纵向均流板142，如图8、图9所示，沿横向等间距均匀分布，纵向均流板142与水平面方向相垂直，即与分气头12的底端面相垂直。所述横向均流板141与纵向均流板142相互贯穿并固定，形成“井”字状的均流栅格，适于迫使从分气嘴123流出的隔离气向下流动，流向月饼，以避免分气嘴123流出的隔离气产生沿水平面方向流动的分量，避免产生湍流，使隔离气气流分布更均匀，以确保在隔离气环境下所烤制月饼的品质的均匀性更好，如色泽均匀性好、松软性更好，提高口感，以避免有的月饼过硬口感差。为了克服烘烤装置10的烤室壁对从分气嘴流出的隔离气产生扰动影响，在均流栅格14的四周边侧分别设置边阻流板143，如图9、图10所示，边阻流板143沿竖直方向布置，边阻流板143的下端相对于上端向外(即相对于均流栅格14的中部而言)倾斜。位于均流栅格14四边侧的四块边阻流板143的首尾依次连接形成围裙状结构，如图5、图9所示，该围裙状结构的下端的开口内径大上端的开口内径。进一步地，基于大量的实践数据发明，当边阻流板143的下端沿竖直方向向外倾斜11-13时，特别13度时，烘烤装置的烤室壁对分气头12影响最小，分气头12的周边无明显的湍流形成，分气头12流出的隔离气的分布更均匀，有利于提高月饼品质的均匀性。

所述俘气头13呈平面的板状结构，如图6、图10-图12所示，俘气头13沿水平面方向水平布置，其面积可以覆盖托烤盘11。俘气头13的顶端面上设置有多个俘气孔132、内部设置有沿水平面方向水平布置的导流腔131、底端面的中部设置适于隔离气流出的用于连通排气管道的输出口，该输出口即俘气头13的输出口。俘气孔132被设置在俘气头13的顶端面上，与导流腔131相连通，俘气孔132均匀分布，俘气孔132的进气口与托烤盘相对设置。俘气孔132优选地为圆环状，当启动排风机45抽吸强排气时，可有效地抑制俘气孔132周边处产生旋流，有利于烤室内的隔离气气流保持均匀分布。位于俘气头13底端面中部的输出口与内置于烘烤装置的排气管道的一端部连通，排气管道的另一端部设置在烘烤装置10壳体的外部，适于将烘烤装置10烤室内的隔离气排出。进一步地，该排气管道的末端还装配有排风机40，如图5所示，用于将烘烤装置10烤室内的气体抽吸排出，加速烘烤装置10烤室内的气体排出，有利于烘烤装置烤室内的空气及时排出，以快速减少烤室内的含氧量，特别有利于将月饼烘烤期间产生的挥发物、烤室高温挥发出的微量金属离子气及时带出烤室外，进一步减少月饼中的油脂发生金属催化氢过氧化反应，减少有害氧化变质物的生成。烘烤装置10烤室内的隔离气通过俘气头13的俘气孔132、导流腔131及排气管道流到烘烤装置10的外部，或者被排风机40抽吸排出到外部。作为一种可选的方式，托烤盘11上的每块月饼的正下方分别对应设置有一个俘气孔132，以使流经月饼的隔离气及该月饼散发的气体能及时地通过俘气头13排出，避免待排出的气体横向流动产生湍流，影响月饼品质的一致性，导致月饼品质下降。需要说明的是，当对烤制均匀性要求不高时，所述俘气头13也可以选用由侧壁构成的呈漏斗状结构的排气装置，或者也可以省去俘气头13将烘烤装置10烤室内的气体通过排气口直接排出。所述俘气头13相连通的排气管道内被设置有氧传感器，如图4所示，适于判断烘烤装置10烤室内的空气有无被完全排出，该氧传感器在此被标识为第1氧传感器61，设置在俘气头13相连通的排气管道中，位于排气管道的输出口处。具体地为：将第1氧传感器61反馈的测量值与排空设定值相比较确定，当第1氧传感器61反馈的测量值小于排空设定值，可以做出烤室内的空气被完全排出的判断；当第1氧传感器61反馈的测量值大于或等于排空设定值，可以做出烤室内的空气未被完全排出的判断，或者表明有空气渗漏。

进一步，为了减少俘气头13对隔离气流均匀分布产生的扰动影响，在托烤盘11与俘气头13之间设置阻扰格栅15，以使隔离气流保持均匀分布，有利改善月饼的润湿松软性、松软均匀性，提高口感。阻扰格栅15和俘气头13相装配并固定，靠近托烤盘11一侧，位于俘气头13的正上方。所述阻扰格栅15，如图5、图11所示，包括横阻扰板151和纵阻扰板152。所述横阻扰板151，如图11、图10所示，沿水平方向横向布置，沿纵向等间距均匀分布，横阻扰板151与水平面方向相垂直布置；所述纵阻扰板152，如图11所示，沿水平方向纵向布置，沿横向等间距均匀分布，纵阻扰板152与水平面方向相垂直。所述横阻扰板151与纵阻扰板152相互贯穿并固定，形成“井”字状的格栅，适于导引穿越托烤盘11的网眼孔向下流动的隔离气，向下流动，流向俘气头13，经俘气头13、排气管道排出烘烤装置10外。阻扰格栅15的采用可以避免俘气头13抽吸(即启动排风机40时)俘获隔离气时，由于隔离气流速大，易导致俘气孔132周围侧的隔离气的流路过度弯曲，产生湍流；而该湍流将破坏烤室内隔离气流分布的均匀性，导致月饼的品质均匀性较差。阻扰格栅15的设置可以使分气头12、托烤盘11、俘气头13之间的隔离气流的均匀性得到进一步改善，使得在隔离气环境下所烤制的月饼品质的均匀性更好，如色泽均匀性、润湿松软均匀性、口感均匀性都更好，有效地避免有的月饼硬、有的月饼软、有的被欠着色、有的被过着色，使得月饼的良品率得到提高。另外，为了克服烘烤装置10的烤室壁对俘气头13俘获气体产生扰动影响，在阻扰格栅15的四周边侧分别设置限流板153，如图11所示，限流板153呈长条型的板状，沿竖直方向设置，限流板153的上端相对于下端向外(即相对于阻扰格栅15的中心部)倾斜。四块限流板153的首尾依次连接形成呈倒立的围裙状结构，如图6、图12所示，限流板153所构成的围裙状结构的上端开口大于其下端开口，有利于待排出的隔离气流入俘气头13并排出。基于大量的实验对比发现，当限流板153的上端侧相对于竖直方向外倾斜20-26度时，特别24-25度时，烘烤装置10的烤室壁对俘气头13影响最小，俘气头13的四周边侧处无明显的湍流形成，该区域的隔离气流分布的均匀性较好，相应地，俘气头13的抽吸俘气对分气头12所产生的扰动影响也得到进一步地降低，从分气头12流出的隔离气气流分布的均匀得到有效改善。

进一步地，为了使月饼保持松软可口，所述烤制设备还被配置有蒸汽装置30，如图3所示，适于将水变换成水蒸汽。在月饼的烘烤期间蒸汽装置30将产生的水蒸汽输送到烘烤装置10的烤室内，调整烤室内隔离气的湿度，锁住月饼的水分，有利月饼中水分均匀挥发、均匀风干，使月饼保持松软可口。蒸汽装置30可选用蒸汽锅炉，采用加热气化方式将水变成水蒸汽；也可以选用微波气化炉，采用微波雾化方式将水气化变成水蒸汽。蒸汽锅炉的适于水蒸汽流出的输出口通过蒸汽管道与烘烤装置10的适于水蒸汽输入的输入口相连通，如图3所示，可以与分气头12的输入口密封连通，并在连通蒸汽装置30和分气头12的蒸汽管道中装配第2电磁阀72，用于控制蒸汽装置30向烘烤装置10的烤室内输送水蒸汽、停止输送水蒸汽以及调整水蒸汽的输送流量。

本实施方式的烤制设备包括烘烤装置10、供气装置20和蒸汽装置30，其工作流程，如图16所示。操纵烘烤装置10的入饼闸16打开，将待烘烤的月饼坯料转移到烘烤装置10的烤室内，并闭烘烤装置10的入饼闸16及出饼闸17，烘烤装置10的烤室处于与空气相隔离的状态。操纵第1电磁阀71动作使向烘烤装置10的烤室内输送氮气的输气管道连通，向烘烤装置10的烤室内输送作为隔离气的高纯氮气。当第1氧传感器61反馈的测量值低于排空设定值时，可以做出烘烤装置10烤室内的空气已被完全排出的判断，合符烘烤要求，可以启动烘烤。为了加快烘烤装置10烤室内的空气被排出，可以操纵排风机40启动加强排气，以减少排空气等待时间，有利增加产能。当烘烤装置10烤室内的空气被完全排出时，操纵烘烤装置10启动加热，在氮气构成的隔离气环境中烘烤月饼。适于获取第1温度传感器反馈的测量值及烘烤工艺中的烘烤温度的设定值，操纵烘烤装置10调整加热，以使温度的测量值与设定值相一致，按预设的烘烤温度在氮隔离气环境中烘烤月饼。当烘烤装置10温度升高到预设温度后，基于烤制工艺要求，操纵第2电磁阀72动作使向烘烤装置10输送水蒸汽的蒸汽管道连通，向烘烤装置10的烤室内输送水蒸汽，则月饼在含有水蒸汽的氮隔离气环境中进行烘烤。水蒸汽的输入有利减少月饼中水分的流失，促进月饼中水分均匀挥发、均匀风干，使月饼保持润湿松软可口。基于烤制工艺要求，操纵第2电磁阀72动作使输送水蒸汽的蒸汽管道阻断连通，停止向烘烤装置10烤室内输送水蒸汽。当烘烤完成后，在氮气构成的隔离气环境中将月饼进行冷却，冷却到工艺温度，如室温。月饼冷却后，在氮气构成的隔离气环境下将月饼密封包装，如真空包装，或充氮包装。需要说明的是，上述的在月饼高温烘烤期间还可以操纵排风机40启动，抽吸强排气，有利及时将烘烤装置10烤室高温挥发的微量金属离子气排出，以减少月饼中的油脂发生金属催化氢过氧化反应，月饼中有害健康的油脂氧化变质物的含量有利被减少。与在空气环境中烘烤的月饼相比较，该月饼中油脂氧化变质物的含量极少，不及在空气环境中烘烤的月饼中的10％，使得月饼的吸氧能力被大幅降低，月饼中的氧残留量极低，月饼更易于保存，月饼的保质期提高0.5-1倍，甚至更长的保存时间。

上述的烤制设备的烘烤和冷却均在烘烤装置10内完成，烘烤装置10即作烤箱又作冷却箱，使得烘烤装置10的产能得到限制，为了提高烤制设备的产能，特提出本发明烤制设备的第三种实施方式，其不但实现连续生产，提高了产能，还减少了单位产量的能耗。

作为本发明的第三种实施方式，在该第三种实施方式主要描述与第二种实施方式相区别的技术内容。与第二种实施方式的烤制设备相比，该第三种实施方式的烤制设备被配置有冷却装置50，如图4、图13所示，冷却装置50一侧被设置有适于月饼移入的饼输入口、另一侧被设置有适于月饼移出的饼输出口。冷却装置50的饼输入口与烘烤装置10的饼输出口以密封方式相连通，所述出饼闸17设置在冷却装置50的饼输入口与烘烤装置10的饼输出口之间，用于冷却装置50与烘烤装置10间的隔离与连通的控制。在冷却装置50的饼输出口处以密封方式设置排饼闸56

其中，所述冷却装置50，如图13所示，包括可以密闭的壳体，该壳体内设置适于冷却食品的冷却室。所述冷却室内被设置冷风洒头53、排气俘斗54、冷盘托55以及位于冷却室外的热交换器51、循环泵52。冷盘托55沿水平面方向水平布置，冷盘托55上被设置有适于隔离气上、下自由流通的网孔眼。冷风洒头53设置在冷盘托55的正上方，与冷盘托55相平行布置，位于冷风洒头53底端面上的冷风嘴532与冷盘托55正相对，从冷风嘴532流出的隔离气流向置于冷盘托55上的月饼。排气俘斗54设置在冷盘托55的正下方，沿水平面方向水平布置，与冷盘托55相平行分布，位于排气俘斗54顶端面的排气开口与冷盘托55正相对，排气俘斗54下端设置适于隔离气排出的输出口，该输出口即为排气俘斗54的输出口。排气俘斗54的输出口通过冷置装置内的排气管道与热交换器51的适于隔离气输入的输入口连通，热交换器51的适于隔离气输出的输出口与循环泵52的隔离气输入口通过管道连通，循环泵52的适于隔离输出的输出口通过管道与冷风洒头53的适于隔离气输入的输入口连通，构成适于冷却月饼的隔离气循环流路。排气俘斗54相连通的排气管道中以密封方式装配第2氧传感器62，如图13所示，适于判断冷却装置50的冷却室内的空气有无被全部排出，判断方法与上述烤室内空气有无完全排出的相同，在此不再详述。需要说明的是，所述热交换器51、循环泵52可以设置在冷却装置50的外部，形成分离式的结构；热交换器51、循环泵52也可以与冷却装置50集成，构成一体式结构。所述第1氧传感器61、第2氧传感器62的集合被称之为氧传感器组。所述冷盘托55也可以为网带，或钢带，或是任一种适于承托月饼的且可使气体上向下自由流通的承载件。网带或钢带由驱动机构驱动，以将待冷却的月饼转移到冷却室内或从冷却室内移出。冷却装置50内被装配适于检测待冷却食品温度的第2温度传感器(图中未画出)。

其中，所述冷风洒头53呈平面的板状结构，如图13-图15所示，冷风洒头53沿水平面方向水平布置，其面积可以覆盖冷盘托55，位于冷盘托55的正上方，适于将隔离气和循环隔离气分流并导此流向冷盘托55，使隔离气气流均匀分布。冷风洒头53顶端面的中部被设置有适于隔离气流入的输入口、内部设置适于隔离气流通及分流的冷风腔531、底端面上设置有适于冷风腔531内的隔离气流出的冷风嘴532，冷风嘴532的输出口向下布置，与冷盘托55相对，冷风腔531沿水平面方向水平布置。位于冷风洒头53顶端面中部的输入口，即冷风洒头53的输入口，通过输气管道与循环泵52的输出口相连通。冷风嘴532，如图15所示，等间距均匀分布在冷风洒头53的底端面上，冷风嘴532沿横向等间距分布、沿纵向等间距分布。冷风嘴532的冷风出口向下布置，与冷盘托55正相对，从冷风嘴532流出的隔离气向置于冷盘托55上的月饼流动。作为优选地，置于冷盘托55上的每块月饼的上方分别对应设置一个冷风嘴532，冷风嘴532的出气口与冷盘托55上的月饼正相对，冷风嘴532流出的隔离气流，均匀流向月饼，每块月饼被隔离气所带走的热量相同，有利各个月饼等速降温、均匀风干，改善月饼品质的均匀性，使月饼保持良好的松软性、及松软均匀性，提高口感。为了减少月饼中的油脂氧化变质物的含量，进一步提高月饼品质及保质期，则每完成一个冷却周期后，更换冷却室内的隔离气体，即以新输入的氮气替代原有的氮气，同时，在冷却过程期间，还保持一定量的氮隔离气的输入，以替换冷却室内的部分循环隔离气，并使冷却装置的冷却室保持正压力，进一步减少空气的渗漏，以减少月饼在冷却室内发生氧化反应的机率。所述的一个冷却周期可理解为当月饼被移入冷却装置冷却后并从冷却装置内移出可以视为一个冷却周期。

其中，排气俘斗54，如图14所示，为由侧壁围成的呈漏斗状的结构，其顶端开口适于隔离气流入，下端设有适于隔离气流出的输出口，即排气俘斗54的输出口，该输出口通过位于冷却装置内的排气管道与热交换器51的适于隔离气输入的输入口连通，该排气管道中装配第4电磁阀74，位于热交换器51的输入口侧。所述排气管道上设置相连通的排气旁管道，位于冷却装置的外部，用于冷却室内的隔离气向外排放。该排气旁管道中以密封方式装配第5电磁阀75，第5电磁阀75适于控制排气旁管道的连通、阻断连通以及控制第5电磁阀75的阀开度，调整排气旁管道所排放隔离气的流量，改变单位时间的排气量。操纵第1电磁阀71调整阀开度，改变隔离气的输送流量；操纵电磁例阀74调整阀开度，改变循环隔离气的流量，使冷却装置50的冷却室内的压力略大于标冷大气压，冷却室保持正压力，以抑制空气的渗入。排气俘斗54的顶端开口与冷盘托55正相对，该顶端开口的面积大于冷盘托55的面积，排气俘斗54的顶端开口全覆盖冷盘托55，可理解为排气俘斗54的上端开口覆盖置于冷盘托55上的所有月饼，有利于隔离气流入排气俘斗54内，经排气管道流入热交换器51，有利冷盘托55下方的隔离气流分布均匀，使月饼被均匀冷却、风干，确保月饼的润湿松软性、松软均匀性，避免有的过硬，提高口感。

冷却室内的温度较高的隔离气向下流动，经排气俘斗54，流入热交换器51，经热交换器51换热降温后，形成温度较低的隔离气(简称冷风)，经循环泵52抽吸施力，温度较低的隔离气流入冷风洒头53内，被冷风洒头53分流，从位于冷风洒头53下端面上的冷风嘴532向下流出，流向置于冷盘托55上的月饼，温度较低的隔离气从上向下流动，抚过月饼，携带月饼散发的热量，变成温度较高的隔离气，该隔离气穿过位于冷盘托55上的网孔眼向下方流动，流向排气俘斗54，经排气俘斗54、排气管道流入热交换器51，温度较高的隔离气经热交换器51换热降温，形成温度较低的隔离气(即冷风)，冷隔离气经循环泵52回流到冷风洒头53内，再经冷风洒头53上的冷风嘴532流出，冷却月饼，如此循环，直到月饼的温度冷却到工艺温度时止。

该实施方式的烤制设备包括烘烤装置10、供气装置20、蒸汽装置30和冷却装置50，其工作流程如下所述。打开烤制设备的烘烤装置10的入饼闸16，将待烘烤的月饼坯料转移到烘烤装置10内，关闭烘烤装置10的入饼闸16、出饼闸17及冷却装置50的排饼闸56，使烘烤装置10与冷却装置50相隔离，烘烤装置10、冷却装置50与外部空气分别相隔离。操纵第1电磁阀71动作使向烘烤装置10输送氮隔离气的输气管路连通，向烘烤装置10的烤室输送氮隔离气。获取第1氧传感器61反馈的测量值，当该测量值小于排空设定值时，作出烘烤装置10烤室内的空气已被全部排出的判断；为了加快烘烤装置10烤室内的空气排出，可以操纵排风机40启动加强排气。当基于第1氧传感器61反馈的测量值作出烤室内空气被完全排出的判断时，操纵烘烤装置10启动加热，在氮气构成的隔离气环境中烘烤食品，获取第1温度传感器反馈的测量值及烘烤工艺中的烘烤温度的设定值，操纵烘烤装置调整加热，以使温度的测量值与设定值相一致，按预设的烘烤温度将待烘烤的月饼在氮隔离气环境中进行烘烤。当烘烤装置10的温度升高到预定温度后，基于烘烤工艺的要求，操纵第2电磁阀72动作使向烘烤装置烤室内输送水蒸汽的蒸汽管路连通，向烘烤装置10的烤室内输送水蒸汽，月饼将在包含有水蒸汽的氮隔离气环境中进行烘烤。水蒸汽的采用有利锁定月饼中的水分，使月饼中的水分被均匀挥发、风干，有利月饼保持润湿松软可口。在月饼烘烤期间，操纵第3电磁阀73动作使向冷却装置50输送氮隔离气的输气管路流通，向冷却装置的冷却室内输送氮隔离气，排出冷却室内的空气；基于第2氧传感器62所反馈的测量值，当作出冷却室的空气被完全排出的判断时，操纵第3电磁阀73动作调小阀开度，以备用月饼的冷却。基于烘烤工艺要求，操纵第2电磁阀72动作使输送水蒸汽的蒸汽管路阻断连通，停止向烘烤装置10输送水蒸汽。当月饼烘烤完成、且冷却室的空气被完全排出时，操纵烘烤装置10的出饼闸17开启，接着操纵烘烤装置10、冷却装置50将月饼从烘烤装置10转移到冷却装置50内，再操纵出饼闸17关闭，使烘烤装置10与冷却装置50相隔离。此时若有待烘烤的月饼(如月饼坯料、待着色烘烤的月饼)，可操纵入饼闸16开启将待烘烤的月饼转移到烘烤装置10内，按预设的烘烤工艺在氮隔离气环境中烘烤月饼。操纵冷却装置50的循环泵52启动，冷却室内的隔离气循环流动，月饼在氮隔离气环境中被冷却，获取第2温度传感器的测量值及烘烤工艺中的冷却温度的设定值，操纵第4电磁阀调整阀开度，调节循环氮隔离气流量，使月饼被冷却温度的测量值与设定值相一致，按预设的冷却工艺冷却月饼。月饼冷却到工艺温度后，如包装温度，可选为室温，可以在氮气构成的隔离气环境中将月饼密封包装，优选真空密封包装。需要说明的是，在上述的烘烤装置10对月饼进行高温烘烤的期间，可以操纵排风机40启动，将烘烤装置10烤室高温挥发的微量金属离子气及时排出，减少月饼中的油脂发生氧化反应的速率，降低月饼中的油脂氧化变质物的含量，月饼的吸氧能力被大幅降低，月饼中的氧残留量非常低，使得月饼的保存期得到显著的提高，保质期提高了0.5-1倍，甚至具有更长的保质期。

需要说明的是，若需要对月饼做着色工艺，在冷却装置50内的月饼的温度降到工艺温度后，如室温后，可以操纵冷却装置配置的摇臂刷在月饼的表面上均匀涂刷一层着色剂，当着色剂中的水分挥了后，可以认为已干燥，此时可操纵烘烤装置10的出饼闸17打开，再操纵烘烤装置10与冷却装置50，将冷却装置50内的待着色烘烤的月饼转移动到烘烤装置10内；在氮隔离气环境中对月饼进行着色烘烤，当月饼色泽达到要求后，再操纵烘烤装置10与冷却装置50，将完成着色烘烤的月饼转移到冷却装置50内，在氮隔离气环境中将月饼进行冷却。进一步地，在上述着色烘烤期间在所采用的隔离气中输入一定量的水蒸汽，例如，所加入水蒸汽占隔离气体的体积占比为1-7％，其中，当水蒸汽的体积占比为3％时，月饼的饼皮更松软可口，且月饼表面的着色层的附着更牢固，不易剥落。需要说明的是，在该着色烘烤工序中所混入的水蒸汽的体积占比过大时，会导致月饼易霉变，保质期明显缩短。

实施例

该实施例共展示了所烤制的三批次月饼，各批次月饼的饼皮、饼馅的配料比、制作工艺均相同，均未添加防腐剂，采用上述的烤制设备进行烘烤及冷却。第一批次月饼在空气环境中烘烤、冷却，在空气环境下密封真空包装，未输入水蒸汽改良月饼的松软性，从所烤制的月饼中随机选出10块月饼样品留作测试，其中5块样品留作保存周期测试，另5块样品做氧化变质物及松软性测试；第二批次月饼在氮隔离气环境中烘烤及冷却，并在空气环境下密封真空包装，在烘烤间输入水蒸汽改良月饼的松软性，从所烤制的月饼中随机选出10块月饼样品留作测试，其中5块样品留作保存周期测试，另5块样品做氧化变质物及松软性测试；第三批次月饼在氮隔离气环境中烘烤及冷却，并在氮隔离气环境下密封真空包装，在烘烤期间输入水蒸汽改良月饼的松软性，从所烤制的月饼中随机选出5块月饼样品留作保存周期测试。有关样品的松软性、油脂氧化变质物含量测试情况，如表一所示；有关样品的保存周期的测试情况，如下表二所示。其中，松软性测试采用硬度指标表征；为了据外理的需要，对油脂氧化变质物、硬度作了归一化处理。

表一：月饼样品的松软性、油脂氧化变质物含量测试情况

注：月饼中油脂氧化变质物的含量以#11号样品为基础作归一化处理，月饼的松软度以#11号样品为基础作归一化处理。

表一的数据显示，在空气环境下进行烤制的月饼样品的硬度较大，而在混入水蒸汽的氮隔离气环境中进行烘制的月饼的硬度较小，硬度只有空气环境下烤制的70％，换言之，该月饼的硬度更小，更松软，口感更佳。表一的数据还显示，在空气环境下进行烤制的月饼样品中的油脂的氧化程度较大，样品的油脂氧化变质物的含量较高，而在氮隔离气环境下进行烤制的月饼样品中的油脂的氧化程度显著降低，样品中的油脂氧化变质物的含量非常低，与在空气环境下烤制的月饼样品相比，氮隔离气环境下烤制的月饼样品中的油脂氧化变质物的含量降低了90％以上，不及空气环境下烤制的样品的10％，因而月饼的吸氧能力被大幅降低，更有利于月饼的保存，其保质期会更长。

表二：月饼样品的保质期的测试情况

表二中的数据显示，在空气环境下烘烤、冷却所制备的5块月饼样品，在空气环境中真空包装，该5块月饼样品的保质期在40-55天，其平均保质期为47.6天；在含有水蒸汽的氮隔离气环境中烘烤及冷却所制备的5块月饼样品，在空气环境中真空包装，该5块月饼样品的保质期为83-110天，其平均保质期为99天。即在氮气隔离气环境中所烤制的月饼的保质期提高到原保质期的2倍以上，即保质期提高了1倍以上，保质期得到了显著的提高。上表二中的数据还显示，在含有水蒸汽的氮隔离气环境中烘烤、冷却所制备的5块月饼样品，在氮气隔离气环境中进行真空包装，该5块月饼样品的保质期为85-108天，其平均保质期为99.8天，与在氮气环境下烘烤、冷却及在空气环境中包装的月饼样品相比，该月饼样品的保质期没有明显延长，因而，为了减少生产成本，等月饼降到室温后，月饼的真空包装可以在空气环境下进行。

在此需要说明的是，上述的烘烤装置还适于烘烤面包、泡芙、绿豆饼、红豆饼等润湿松软性食品。

现有技术的食品在空气环境中烘烤，烘烤温度高达180℃，甚至更高，烤室高温挥发微量的金属离子气，食品中的油脂、糖直接接触空气，油脂被高温氧化及金属催化氢过氧化反应生成氧化变质物，氧化变质物促进油脂进一步被氧化，加速油脂的氧化，生成更多的油脂氧化变质物；油脂氧化变质物，增加食品俘获氧的能力，不利于食品的存储，食品在保存中易发生氧化酸败变质，保质期短，为此要么需要增加油脂、糖的含量，要么增加防腐剂用量，以提高保质期。

现有技术相比，本发明取得了如下有益的技术效果。

将月饼在隔离气环境中烘烤及冷却，月饼与空气相隔离，月饼中的油脂难以发生氧化反应生成危害健康的氧化变质物，则月饼的吸氧能力被大幅降低；月饼在隔离气环境中烘烤与冷却，月饼中的氧残留含量更少，则月饼更易于保存，因而，所烤制月饼的保质期得到显著的提高，其保质期提高0.5-1倍，甚至更长时间。月饼中油脂氧化变质物的含量少，更有益于健康。

烤制设备包括适于烤制月饼的烘烤装置以及适于向烘烤装置输送隔离气的供气装置，隔离气排出烘烤装置内的空气以及烘烤装置在高温环境挥发的微量的金属离子气，月饼与空气相隔离，月饼中的油脂难以发生氧化及金属离子催化氢过氧化反应生成氧化变质物，有利于食用者的健康。所烤制月饼中的油脂氧化变质物的含量非常低，不及常规烤制的10％，月饼的吸氧能力被大幅降低，月饼的氧残留量极低，使得月饼更易于保存，其保质期提高0.5-1倍，甚至更长时间。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。

Claims (10)

1.一种月饼烤制方法，其特征在于，所述烤制方法包括：

将待烘烤的月饼坯料在预设气体构成的隔离气环境中进行前烘烤，完成前烘烤的月饼在预设气体构成的隔离气环境中进行冷却。

2.根据权利要求1所述的月饼烤制方法，其特征在于：所述烤制方法还包括：

在冷却后月饼的表面涂刷调色剂；

将涂有调色剂的月饼在预设气体构成的隔离气环境中进行调色后烘烤，完成后烘烤的月饼在预设气体构成的隔离气环境中进行冷却。

3.根据权利要求1或2所述的月饼烤制方法，其特征在于：

所述预设气体为氮气、氩气中的一种或二种；或者，

所述预设气体为水蒸汽与氮气、氩气中的至少一种气体的混合气。

4.根据权利要求2所述的月饼烤制方法，其特征在于：

所述调色剂由蛋黄、蜂蜜、糖浆中的至少一种构成；或者，所述调色剂由椰子油与蛋黄、蜂蜜、糖浆中的至少一种混合而成。

5.根据权利要求3所述的月饼烤制方法，其特征在于：

在前烘烤工序中所述水蒸汽占预设气体的体积比为5-18％；在后烘烤工序中所述水蒸汽占预设气体的体积比为1-7％；进一步地，在前烘烤工序中水蒸汽占预设气体的体积比为13％；在后烘烤工序中所述水蒸汽占预设气体的体积比为3％。

6.根据权利要求4所述的月饼烤制方法，其特征在于：

所述调色剂由蛋黄、蜂蜜构成，其中蜂蜜的体积占比为18-29％，进一步地为23％；或者，所述椰子油的体积占比为5-28％，进一步地为15％。

7.根据权利要求2所述的月饼烤制方法，其特征在于：

所述前烘烤的构成隔离气的预设气体与后烘烤的构成隔离气的预设气体相同。

8.一种烤制设备，适于实现权利要求1-7任一项权利要求所述的月饼烤制方法，包括烘烤装置，适于对待烘烤的月饼进行烘烤；其特征在于：所述烤制设备还包括供气装置，适于向烘烤装置输送预设气体，烘烤装置的月饼输入口处以密封方式设置入饼闸、月饼输出口处以密封方式设置出饼闸，适于烘烤装置在所述预设气体构成的隔离气环境中对月饼进行烘烤。

9.根据权利要求8所述的烤制设备，其特征在于：所述烤制设备还包括冷却装置，适于被烘烤的月饼按预设的降温速率冷却；所述冷却装置的月饼输入口与烘烤装置的月饼输出口间以密封方式连通，所述出饼闸将烘烤装置与冷却装置隔离，冷却装置的月饼输出口处以密封方式设置出饼门；所述冷却装置在预设气体构成的的隔离气环境中对月饼进行冷却。

10.根据权利要求9所述的烤制设备，其特征在于：所述烤制设备还包括水蒸汽装置，适于产生水蒸汽并在月饼烘烤期间向烘烤装置提供所需的水蒸汽。

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