CN110839708A - 一种风味豆制品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味豆制品的制作方法，具体包括以下步骤：(1)精选：将收获的新鲜大豆除尘、除砂砾，并挑除霉坏大豆；(2)去皮：将精选后的大豆去除外皮；(3)浸泡：将去皮后的大豆浸泡于水中，然后捞出，沥干水分；(4)磨糊：将浸泡后的大豆进行研磨，得到豆糊；(5)煮糊：将豆糊加水蒸煮，并不断搅拌；(6)去渣：将蒸煮后的豆糊放入细布袋中，滤出豆浆；(7)烧浆：将豆浆煮沸，保温，降温；(8)点制：接种，搅拌均匀，发酵；(9)成型：压制成型。本发明制作方法能够显著降低豆腥味,提高豆香味,并提高豆制品的营养价值,让豆制品更养生,且零添加,更绿色,更健康,更营养,更美味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种风味豆制品的制作方法。
背景技术
中国是大豆的故乡，种植和食用大豆已有5000多年的历史，其中传统加工而成的豆制品，最早可追溯到2000多年前。我国每年用于传统豆制品加工的大豆占食品工业消耗大豆数量的半壁江山，约为400万吨。近年来，大豆制品能够降低心血管病发病率、降血压、降血脂、抗癌等功能性得到越来越多的证实，全球范围内掀起了消费大豆制品的热潮。
目前，人们通常使用加热和点浆(即加入卤水或石膏解质)的方法生产豆制品。但是，它的不足之处在于：卤剂中的Mg2+影响蛋白质的氨基酸在肠胃中的渗透和吸收，对人体有一定副作用。另一方面，现有的生产方法大多依赖人工，且风味欠佳，从而限制了豆制品的发展。
因此，开发一种绿色健康、营养美味的豆制品是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种风味豆制品的制作方法，以解决现有技术中的不足。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种风味豆制品的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)精选：将收获的新鲜大豆除尘、除砂砾，并挑除霉坏大豆；
(2)去皮：将精选后的大豆去除外皮，目的是减轻豆制品的豆腥味,增加其豆香味；
(3)浸泡：将去皮后的大豆浸泡于水中，春秋季节在10～20℃水温下浸泡12～18h，夏季在25～30℃水温下浸泡4～6h，冬季在5～10℃水温下浸泡20～24h，然后捞出，沥干水分；
(4)磨糊：将浸泡后的大豆进行研磨，得到豆糊；
(5)煮糊：将豆糊加水蒸煮，并不断搅拌；
(6)去渣：将蒸煮后的豆糊放入细布袋中，滤出豆浆，目的是减少豆渣进入豆浆的比例,使豆制品口感更加细腻；
(7)烧浆：将豆浆煮沸10～15min后，于80～100℃保温30～60min，降温；
(8)点制：将乳酸菌接种至降温后的豆浆中，搅拌均匀，35～45℃保温发酵18～36h；
(9)成型：根据不同豆制品要求，压制成型。
进一步，上述风味豆制品的制作方法，还包括乳酸菌培养的步骤，将乳酸菌在10～20℃温度下培养10～12h；或，在20～30℃温度下培养8～10h；或，在30～40℃温度下培养5～8h。
采用上述进一步的有益效果在于，本发明通过培养温度和时间的限定，能够使乳酸菌大量生长和繁殖。
进一步，上述步骤(3)中，水的质量为大豆质量的3～5倍。
采用上述进一步的有益效果在于，根据四季气温和水温确定用水量、浸泡温度和浸泡时间,能够让大豆中的蛋白质充分释放。
进一步，上述步骤(4)中，研磨的转速为800～1000r/min，时间为2～10min。
采用上述进一步的有益效果在于，研磨能使大豆中的营养物质得到充分释放，并为乳酸菌的发酵提供了良好的营养环境，促进了菌株的生长；而且，若转速过快会影响大豆蛋白质的变性,转速过慢又会降低效率。
进一步，上述步骤(5)中，水的质量为豆糊质量的1～1.2倍。
采用上述进一步的有益效果在于，通过控制豆水比，避免了加水过多使得乳酸菌发酵时营养物质不足、产品稳定性不足等问题，同时也避免了加水过少导致豆浆粘度太大从而难以操作等问题。
进一步，上述步骤(5)中，蒸煮的温度为75～85℃，时间为8～12min。
采用上述进一步的有益效果在于，在蒸煮的过程中，每粒大豆的所有营养物质都随着豆粒的膨胀而得到最大化的释放,从而使豆香味更浓。
进一步，上述步骤(7)中，降温至75～80℃。
采用上述进一步的有益效果在于，先将豆浆煮沸并保温进行杀菌,然后再根据不同的豆制品进行降温。
进一步，上述步骤(8)中，乳酸菌的接种量为每100kg豆浆接种10～20L乳酸菌菌液。
采用上述进一步的有益效果在于，根据所做产品和豆浆的降温温度,调配乳酸菌用量进行点制。
进一步，上述步骤(9)中，豆制品为鲜豆腐，还可以进一步加工成豆干、油豆泡、豆腐丝或豆腐丸等。
一种如权利要求1～9任一项的制作方法得到的豆制品。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1、本发明是将乳酸菌加入到熟豆浆中，经过保温发酵使豆浆凝结，最终生产出含有乳酸菌的豆制品，其中，豆浆凝固的机理是通过乳酸菌发酵产酸实现的，由于未使用卤水或石膏解质等凝固剂，所以豆制品不会对人体造成副作用，更加绿色健康；
2、本发明通过煮沸、保温杀菌为发酵菌种创造了合适的无菌环境，使豆浆中蛋白质理化结构发生变化，释放了胨类和巯基组有机物，给发酵菌种的生长提供了营养，蛋白质的适度失活和凝固，提高了豆浆的粘稠度和质地均一性；
3、本发明冷却至合适温度再接种，避免了温度过高导致的初始活菌数降低和温度过低导致的后续能耗增加；
4、本发明的制作方法能够显著降低豆腥味,提高豆香味,并提高豆制品的营养价值,让豆制品更养生,且零添加,更绿色,更健康,更营养,更美味。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例中，第一次制作时要从其他家取菌种(相传此菌种流传上千年)进行点制,点制时剩下一部分菌种,再用当天做豆制品时盛出的浆水放进菌种中进行发酵,第二天做豆腐时可以使用；同样，第二天使用时也剩下一部分菌种,再把当天做豆制品时盛出的浆水放进菌种里面发酵,循环使用,使用时,根据菌种的浓度适量掺水一起点制,不能太浓,也不能太淡。
实施例1
风味豆制品的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)精选：将收获的新鲜大豆除尘、除砂砾，并挑除霉坏大豆；
(2)去皮：将精选后的大豆去除外皮；
(3)浸泡：取去皮后的大豆1kg浸泡于3kg水中，春秋季节在10℃水温下浸泡18h，夏季在25℃水温下浸泡6h，冬季在5℃水温下浸泡24h，然后捞出，沥干水分；
(4)磨糊：将浸泡后的大豆以800r/min的转速研磨10min，得到豆糊；
(5)煮糊：向豆糊中加1kg水，75℃蒸煮12min，并不断搅拌；
(6)去渣：将蒸煮后的豆糊放入细布袋中，滤出豆浆；
(7)烧浆：将豆浆煮沸10min后，于80℃保温60min，降温至75℃；
(8)点制：取乳酸菌在10℃温度下培养12h，然后取乳酸菌菌液0.1L接种至降温后的豆浆中，搅拌均匀，35℃保温发酵36h；
(9)成型：根据要求压制成鲜豆腐。
实施例2
风味豆制品的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)精选：将收获的新鲜大豆除尘、除砂砾，并挑除霉坏大豆；
(2)去皮：将精选后的大豆去除外皮；
(3)浸泡：取去皮后的大豆1kg浸泡于5kg水中，春秋季节在20℃水温下浸泡12h，夏季在3℃水温下浸泡4h，冬季在10℃水温下浸泡20h，然后捞出，沥干水分；
(4)磨糊：将浸泡后的大豆以1000r/min的转速研磨2min，得到豆糊；
(5)煮糊：向豆糊中加1.2kg水，85℃蒸煮8min，并不断搅拌；
(6)去渣：将蒸煮后的豆糊放入细布袋中，滤出豆浆；
(7)烧浆：将豆浆煮沸15min后，于100℃保温30min，降温至80℃；
(8)点制：取乳酸菌在20℃温度下培养10h，然后取乳酸菌菌液0.2L接种至降温后的豆浆中，搅拌均匀，45℃保温发酵18h；
(9)成型：根据要求压制成鲜豆腐，然后进一步加工成豆干。
实施例3
风味豆制品的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)精选：将收获的新鲜大豆除尘、除砂砾，并挑除霉坏大豆；
(2)去皮：将精选后的大豆去除外皮；
(3)浸泡：取去皮后的大豆1kg浸泡于4kg水中，春秋季节在15℃水温下浸泡15h，夏季在28℃水温下浸泡5h，冬季在8℃水温下浸泡24h，然后捞出，沥干水分；
(4)磨糊：将浸泡后的大豆以800r/min的转速研磨5min，得到豆糊；
(5)煮糊：向豆糊中加1kg水，80℃蒸煮10min，并不断搅拌；
(6)去渣：将蒸煮后的豆糊放入细布袋中，滤出豆浆；
(7)烧浆：将豆浆煮沸12min后，于90℃保温60min，降温至78℃；
(8)点制：取乳酸菌在30℃温度下培养5h，然后取乳酸菌菌液0.1L接种至降温后的豆浆中，搅拌均匀，40℃保温发酵24h；
(9)成型：根据要求压制成鲜豆腐，然后进一步加工成油豆泡。
性能测试
分别取实施例1～3制备的豆制品，按照GB 2712-2014(食品安全国家标准-豆制品)进行感官评定(色泽、滋味气味、状态)、理化指标评定(脲酶试验)和微生物含量分析，试验结果如表1～3所示。
表1实施例1～3制备的豆制品感官评定结果
表2实施例1～3制备的豆制品理化指标评定结果
| 项目 | 指标 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 脲酶试验 | 阴性 | 阴性 | 阴性 | 阴性 |
表3实施例1-3制备的豆制品微生物含量分析结果
由表1～3可知，本发明实施例1～3制备的豆制品在感官、理化指标和微生物含量等方面均符合GB 2712-2014(食品安全国家标准-豆制品)相关规定。
以上试验说明，本发明风味豆制品的制作方法能够显著降低豆腥味,提高豆香味,并提高豆制品的营养价值,让豆制品更养生。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种风味豆制品的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)精选：将收获的新鲜大豆除尘、除砂砾，并挑除霉坏大豆；
(2)去皮：将精选后的大豆去除外皮；
(3)浸泡：将去皮后的大豆浸泡于水中，春秋季节在10～20℃水温下浸泡12～18h，夏季在25～30℃水温下浸泡4～6h，冬季在5～10℃水温下浸泡20～24h，然后捞出，沥干水分；
(4)磨糊：将浸泡后的大豆进行研磨，得到豆糊；
(5)煮糊：将豆糊加水蒸煮，并不断搅拌；
(6)去渣：将蒸煮后的豆糊放入细布袋中，滤出豆浆；
(7)烧浆：将豆浆煮沸10～15min后，于80～100℃保温30～60min，降温；
(8)点制：将乳酸菌接种至降温后的豆浆中，搅拌均匀，35～45℃保温发酵18～36h；
(9)成型：根据不同豆制品要求，压制成型。
2.根据权利要求1所述的一种风味豆制品的制作方法，其特征在于，还包括乳酸菌培养的步骤，将乳酸菌在10～20℃温度下培养10～12h；或，在20～30℃温度下培养8～10h；或，在30～40℃温度下培养5～8h。
3.根据权利要求1所述的一种风味豆制品的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述水的质量为大豆质量的3～5倍。
4.根据权利要求1所述的一种风味豆制品的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，所述研磨的转速为800～1000r/min，时间为2～10min。
5.根据权利要求1所述的一种风味豆制品的制作方法，其特征在于，步骤(5)中，所述水的质量为豆糊质量的1～1.2倍。
6.根据权利要求1所述的一种风味豆制品的制作方法，其特征在于，步骤(5)中，所述蒸煮的温度为75～85℃，时间为8～12min。
7.根据权利要求1所述的一种风味豆制品的制作方法，其特征在于，步骤(7)中，所述降温至75～80℃。
8.根据权利要求1所述的一种风味豆制品的制作方法，其特征在于，步骤(8)中，所述乳酸菌的接种量为每100kg豆浆接种10～20L乳酸菌菌液。
9.根据权利要求1所述的一种风味豆制品的制作方法，其特征在于，步骤(9)中，所述豆制品为鲜豆腐、豆干、油豆泡、豆腐丝或豆腐丸。
10.一种如权利要求1～9任一项所述的制作方法得到的豆制品。
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| CN104605029A (zh) * | 2015-01-27 | 2015-05-13 | 孙怀兵 | 新型浆水豆腐制作方法及其豆腐制品 |
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