CN110301465A - 猕猴桃蛋糕制作工艺 - Google Patents

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吴应梅
王祥林
张凤婷
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

本发明申请属于食品制备技术领域，具体公开了一种猕猴桃蛋糕的配方及其制作工艺，包括鸡蛋180‑285g，面粉100‑140g，白砂糖70‑110g，油30‑60g，猕猴桃粉8‑30g。本发明主要用于制作猕猴桃蛋糕，提供了一种制作具有特有猕猴桃风味蛋糕。

Description

猕猴桃蛋糕制作工艺
技术领域
本发明属于食品制备技术领域，具体公开了一种猕猴桃蛋糕制作工艺。
背景技术
目前，人民物质和生活水平日益提高。人们对长寿、健康的认识更加深刻、全面。人们 对一日三餐的食物要求可谓是越来越高，不仅仅是为了能填饱肚子，更加要求食品安全、 营养、美观。
蛋糕作为餐前餐后小吃、或者搭配早餐，都是非常方便、营养的。蛋糕主要成分为淀粉、 蛋白质和糖等。现有技术中制作的蛋糕，由于是批量生产，当配料配比不准确时会影响到整 个批次的蛋糕口味，给使用带来不好的口感，从而影响出售；同时现有技术中制作的猕猴桃 蛋糕风味不好，影响了食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种猕猴桃蛋糕制作工艺，以解决如何制作具有猕猴桃风味蛋糕 的问题。
为了达到上述目的，本发明的技术方案为：一种猕猴桃蛋糕制配方，包括鸡蛋180-285g， 面粉100-140g，白砂糖70-110g，油30-60g，猕猴桃粉8-30g。
进一步，猕猴桃粉添加量为24g，面粉添加量为117g，油50g，蛋的添加量为208g。
猕猴桃蛋糕制作工艺，包括以下步骤：
(1)蛋糕原料的准备
面粉用面粉筛过筛后备用；取新鲜鸡蛋，把蛋白与蛋黄分离，备用；
(2)猕猴桃粉的制备
选用新鲜、八分熟的猕猴桃果实为原料，清洗、去皮、用榨汁机打成果浆，将果浆冷冻 干燥制成果粉，备用；
(3)蛋白打发
向步骤(1)中的蛋白中加入70g白砂糖；将白砂糖与蛋白搅拌均匀；
(4)蛋黄打发
在蛋黄中加入50g油和30g白砂糖，用打蛋器高速打发，直到表面均一，体积为原来的 两倍左右时，表示已经打好；
(5)调面糊
在步骤(4)中的蛋黄中加入猕猴桃粉和步骤(3)中蛋白液，加入面粉进行搅拌，充分 搅拌后得到面糊；
(6)注模
将步骤(5)中的面糊用面勺注入蛋糕纸中，注模量不易过满；
(7)烘烤
调整烤箱温度为上火160℃，下火180℃，将面糊放入，烘烤时间为18-24分钟即可，整 个烘烤过程中，保持烤箱处于关闭状态；
(8)冷却
蛋糕出炉以后，趁热冷却。
进一步，步骤(3)中白砂糖分三次加入，开始时加入量分别为30g，用打蛋机低速打到 蛋清发白；蛋白没有大气泡时，加入20g白砂糖，再用较高速继续打蛋白，直到出现清新纹 路时，再次加入20g白砂糖。然后用打蛋机高速挡继续打，直到打到蛋白呈干性发泡为止。
进一步，步骤(5)中在已经打好的蛋黄中，加入猕猴桃粉和约1/3蛋白；一边用搅拌器轻轻手动翻动，一边翻加入少量面粉；翻动均匀后，再次加入面粉和约1/2蛋白到蛋黄糊中并翻动。翻动均匀后，把蛋黄糊全部倒入剩下盛蛋白的盆中，轻轻翻动均匀，使直到面粉和蛋糊充分混合为止。
进一步，步骤(6)中注模完成后，将模具用力震动两次，使面糊内较大气泡消失。
本技术方案的工作原理及有益效果在于：
(1)本发明中，由于猕猴桃中含有丰富的维生素C和多种氨基酸及其他微量元素，把 猕猴桃加到蛋糕中，两者有机的结合起来，既为人体提供必要的营养和能量，又给予多种微 量元素，弥补普通蛋糕的营养缺陷和在营养价值方面的美中不足，同时使蛋糕具有特有的猕 猴桃独特风味；
(2)本发明是通过猕猴桃的营养价值和普通蛋糕制作工艺，研究猕猴桃蛋糕工艺，通 过多次试验得出油、猕猴桃、面粉、鸡蛋、白砂糖、添加量对猕猴桃蛋糕感官得分的影响，为生产制作猕猴桃蛋糕提供有效的参考。
附图说明
图1是本发明实施例中猕猴桃粉用量对感官得分影响图；
图2是本发明实施例中糖用量对感官得分的得分影响图；
图3是本发明实施例中面粉用量对感官得分的得分影响图；
图4是本发明实施例中鸡蛋用量对感官得分的影得分响图；
图5是本发明实施例中油用量对感官得分的得分影响图；
图6是本发明实施例中猕猴桃与面粉含量对感官得分的等高线图和响应面图；
图7是本发明实施例中猕猴桃与鸡蛋含量对感官得分的等高线图和响应面图；
图8是本发明实施例中面粉与鸡蛋含量对感官得分等高线图和响应面图；
图9是本发明实施例中配方优化后Desirability感官得分响应面图；
图10是本发明实施例中配方优化后感官得分响应面图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
一种猕猴桃蛋糕制配方，包括鸡蛋180-285g，面粉100-140g，白砂糖70-110g，油30-60g， 猕猴桃粉8-30g。本实施例中，各组分添加量分别优选为：猕猴桃粉添加量为24g，面粉添 加量为117g，油50g，蛋的添加量为208g。
猕猴桃蛋糕制作工艺，包括以下步骤：
(1)蛋糕原料的准备
面粉用面粉筛过筛后用袋子装好备用；市售的新鲜鸡蛋，把蛋白与蛋黄分离，备用；
(2)猕猴桃粉的制备
选用新鲜、八分熟的猕猴桃果实为原料，清洗、去皮、用榨汁机打成果浆，冷冻干燥制 成果粉，备用；
(3)蛋白打发
将与蛋黄分离的蛋白中，分三次分别加入30g、20g、20g白砂糖。开始加入白砂糖后用 打蛋机低速打到蛋白；蛋白没有大气泡时，加入20g白砂糖，再用较高速继续打蛋白，直到 出现清新纹路时，再次加入20g白砂糖；然后用打蛋机高速挡继续打，直到打到蛋白呈干性 发泡为止，整个过程大约需要花18分钟左右；
(4)蛋黄打发
在蛋黄中加入50g油和30g白砂糖，用打蛋器高速打发，直到表面均一，体积为原来的 两倍左右时，表示已经打好；
(5)调面糊
在已经打好的蛋黄中，加入猕猴桃粉和约1/3蛋白。一边用搅拌器轻轻手动翻动，一边 翻加入少量面粉。翻动均匀后，同上，再次加入面粉和约1/2蛋白到蛋黄糊中并翻动；翻动 均匀后，把蛋黄糊全部倒入剩下盛蛋白的盆中，轻轻翻动均匀，使直到面粉和蛋糊充分混合 为止；
(6)注模
将面糊用面勺注入蛋糕纸中，注意，注模量不易过满。完成后，将模具用力震动两次， 使面糊内较大气泡消失；
(7)烘烤
调整烤箱温度为上火160℃，下火180℃，将面糊放入，烘烤时间为18-24分钟即可，整 个烘烤过程中，不要打开烤箱，以免引起蛋糕塌陷；
(8)冷却
蛋糕出炉以后，趁热冷却。
本方案中，通过实验对影响蛋糕感官得分的因素进行了分析。
本次实验是基于基础配方不改变，通过改变猕猴桃粉、白砂糖、面粉、鸡蛋的用量，探 讨猕猴桃粉、白砂糖、面粉、鸡蛋的用量对蛋糕感官得分的影响，采取响应面法优化猕猴桃 蛋糕配方，以猕猴桃蛋糕的感官得分为评价标准，确定猕猴桃蛋糕的最优配方。
1.蛋糕感官品质评定
将猕猴桃蛋糕成品作为样品，请十位蛋糕感官得分评价人员，根据感官得分评分标准(见 表2)，对猕猴桃蛋糕成品进行评分。
表2猕猴桃蛋糕感官得分评分标准
2.结果及分析
(1)猕猴桃粉用量对蛋糕的影响
基于基础配方不改变，改变猕猴桃粉的用量，分别加入8g、10g、12g、14g猕猴桃粉，进行实验，对所得产品进行感官评价，其结果如下图1。
通过图1猕猴桃粉用量对感官得分影响可知：猕猴桃粉用量少，缺乏猕猴桃蛋糕风味。 猕猴桃粉用量过多，有明显的猕猴桃风味，蛋糕中猕猴桃籽多，影响口味，感官评价低。猕 猴桃粉用量在12g的时候，感官得分最高为95。
(2)基于基础配方不改变，改变糖的用量，分别加入70、80g、90g、100g、110g糖， 进行实验，对所得产品进行感官评价，其结果如图2。
通过图2糖用量对蛋糕的影响可知：糖用量过多，蛋糕太甜，蛋糕发粘，不能突出蛋糕 香味，影响口感，不利于健康；其次白砂糖过多，易导致蛋糕整体结构不稳定，蛋糕易塌陷， 感官评价差，影响价值。白砂糖过少，蛋糕味道偏淡，蛋腥味突出，影响口感；其次，白砂糖过少，不易打发，打发后也不稳定，且不易引起美拉德反应，蛋糕上色不明显。糖用量在90g的时候，感官得分最高为93。
(3)基于基础配方不改变，改变面粉的用量，分别加入100g、110g、120g、130g、140g面粉，进行实验，对所得产品进行感官评价，其结果如图3。
通过图3所示，面粉用量对感官得分的影响可知：面粉用量过多，蛋糕烘烤难以膨胀、 膨胀效果不好，整体教硬，蛋糕口味粗糙、比较干。面粉用量过少，蛋糕整体结构不稳定， 冷却后易塌陷，有较浓的蛋味道。面粉用量在120g的时候，感官得分最高为92。
(4)鸡蛋用量对蛋糕的影响
基于基础配方不改变，改变鸡蛋的用量，分别加入180g、215g、250g、285g鸡蛋，进行实验，对所得产品进行感官评价，其结果如图4。
通过图4所示，鸡蛋用量对感官得分的影响可知：鸡蛋用量过多，蛋味较浓，没有猕猴 桃风味，成品蛋糕易塌陷，内部气泡较大，取出烤箱后易塌陷。鸡蛋用量过少，蛋糕不易隆 起、隆起效果差，蛋糕易松散，比较干，影响口感。鸡蛋用量在215g的时候，感官得分最高为92。
(5)油用量对蛋糕的影响
在其基础配方不变的情况下，改变油用量，分别加入30g、40g、50g、60g进行实验，对 所得产品进行感官评价，其结果如图5所示。
通过图5油用量对感官得分的影响可知：油用量多，蛋糕组织太湿、太软，口感油腻； 油用量少，口感干燥，组织不够疏松，也影响口感。油用量在50g的时候，感官得分最高为 94。
3.响应面分析
根据Design-Expert Box-Behnken的中心组合实验设计原理，在单因素的实验基础上， 如表3，确定中心组成后的实验的因素和方法，以感官得分为响应值，通过Design-Expert响 应面进行优化实验设计，以得到最优配方。
表3单因素实验结果表
(1)响应面进行优化实验设计方案与实验结果
表4响应面进行优化实验设计方案与实验结果
(2)通过Design-Expert软件中Response Surface栏目中Box-Behnken设计，经过软件分析，最后所得变异系数分析结果如表5。
表5响应面设计模拟方程ANOVA(变异系数分析)
注：*表示差异显著(P≤0.05)；*表示差异及其显著(P≤0.01)。
由表5可知，模型的prob>F值<0.0001，表明该模型是高度显著的，即该模型能较准确 的反应实际情况。失拟项值的大小说明方程的可靠性，值越大，表明方程越可靠。从表4中 可知，失拟项值大于0.05，表明模拟方程可靠，表示方程模拟较好，不需要调整。表4中R2为0.9885，表示相关度很高，可性度高。通过调整的R2为0.9783，也具有很高的可靠性。
(3)Box-Behnken设计模拟方程model Graphs(模型图)
通过Box-Behnken设计得到关于猕猴桃、面粉、鸡蛋交互作用模拟方程modelGraphs(模 型图)，如图6、图7、图8。
从图6可知，猕猴桃与面粉的交互作用曲面弧度较大、等高线中心圆较小且较圆，对蛋 糕感官得分影响显著。
从图7可知，猕猴桃与面粉的交互作用曲面弧度不大，等高线中心圆圈较大，且呈现椭 圆形，说明对蛋糕的感官得分影响效果不是很明显，较猕猴桃与面粉交互作用对蛋糕的感官 得分影响要小一些，但是总体水平保持相对稳定。
从图8可知，面粉与鸡蛋的交互作用明显，响应面弧度较大，中心与圆圈较小，对感官 得分影响明显。
4.响应面优化组合
通过Design-Expert的Optimization chiose对配方进行优化，响应面进行优化设计为 追求感官得分最高化，通过响应面进行优化设计，最终得到最优配方。结果如表5、图9、 图10。
表5 Optimization Solutions
从表5的Optimization Solutions可知，最优配方为：猕猴桃水平在0.106，面粉水平在-0.131，鸡蛋水平在-0.205的时候感官得分为95.7024，已经达到很高的水平，并且此时Desirability为0.821，在此条件下进行实验，具有很大的可能性获得感官得分为95.7024。
通过响应面优化设计后得到的最优化配方为猕猴桃添加量为24.3g，面粉添加量为 117.36g，蛋的添加量为207.80g，优化的配方有82.1％的可能性，感官得分在95以上。
在其它条件不变的情况下，选取优化后的配方，进行三次平行实验。对猕猴桃蛋糕成品 进行感官评价，最后取平均分，其结果如表5。
表6 Optimization配方感官得分
由表6可知，Optimization配方实验感官得分与预测值相差非常小，表明此配方具有一 定的可行性与可信度。
通过单因素试验与Design-Expert响应面分析法优化配方，建立枸杞风味蛋糕的二次多 项数学模型。该模型极显著，拟合程度高，可用来工艺参数值，有一定的实用应用价值。本 实验通过响应面分析法优化配方，最后得到猕猴桃添加量为24.3g，面粉添加量为117.36g， 蛋的添加量为207.80g时，感官得分最高。研制出的猕猴桃蛋糕组织细腻、具猕猴桃蛋糕特 殊的风味和口感，具有一定的保健作用。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描 述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若 干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专 利的实用性。

Claims (6)

1.一种猕猴桃蛋糕制作配方，其特征在于，包括鸡蛋180-285g，面粉100-140g，白砂糖70-110g，油30-60g，猕猴桃粉8-30g。
2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃蛋糕制作配方，其特征在于，猕猴桃粉添加量为24g，面粉添加量为117g，油50g，蛋的添加量为208g。
3.猕猴桃蛋糕制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)蛋糕原料的准备
面粉用面粉筛过筛后备用；取新鲜鸡蛋，把蛋白与蛋黄分离，备用；
(2)猕猴桃粉的制备
选用新鲜、八分熟的猕猴桃果实为原料，清洗、去皮、用榨汁机打成果浆，将果浆冷冻干燥制成果粉，备用；
(3)蛋白打发
向步骤(1)中的蛋白中加入70g白砂糖；将白砂糖与蛋白搅拌均匀；
(4)蛋黄打发
在蛋黄中加入50g油和30g白砂糖，用打蛋器高速打发，直到表面均一，体积为原来的两倍左右时，表示已经打好；
(5)调面糊
在步骤(4)中的蛋黄中加入猕猴桃粉和步骤(3)中蛋白液，加入面粉进行搅拌，充分搅拌后得到面糊；
(6)注模
将步骤(5)中的面糊用面勺注入蛋糕纸中，注模量不宜过满；
(7)烘烤
调整烤箱温度为上火160℃，下火180℃，将面糊放入，烘烤时间为18-24分钟即可，整个烘烤过程中，保持烤箱处于关闭状态；
(8)冷却
蛋糕出炉以后，趁热冷却。
4.根据权利要求2所述的猕猴桃蛋糕制作工艺，其特征在于，步骤(3)中白砂糖分三次加入，开始时加入量分别为30g，用打蛋机低速打到蛋清发白；蛋白没有大气泡时，加入20g白砂糖，再用较高速继续打蛋白，直到出现清新纹路时，再次加入20g白砂糖，然后用打蛋机高速挡继续打，直到打到蛋白呈干性发泡为止。
5.根据权利要求2所述的猕猴桃蛋糕制作工艺，其特征在于，步骤(5)中在已经打好的蛋黄中，加入猕猴桃粉和约1/3蛋白；一边用搅拌器轻轻手动翻动，一边翻料一边加入少量面粉；翻动均匀后，再次加入面粉和约1/2蛋白到蛋黄糊中并翻动，翻动均匀后，把蛋黄糊全部倒入剩下盛蛋白的盆中，轻轻翻动均匀，直到面粉和蛋糊充分混合为止。
6.根据权利要求1所述的猕猴桃蛋糕制作工艺，其特征在于，步骤(6)中注模完成后，将模具用力震动两次，使面糊内较大气泡消失。
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