CN110236156A - 一种即食甘薯制品、其制备方法及应用 - Google Patents

Abstract

本公开属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食甘薯制品、其制备方法及应用。甘薯是一种富含营养的食物，具有增强免疫力、延缓衰老、预防动脉硬化等多种保健功能。市面上的甘薯深加工制品较少，提供一种即食的甘薯制品可以极大的方便日常食用甘薯。本公开提供了一种即食甘薯制品的制备方法，将新鲜甘薯去除淀粉得到甘薯渣及甘薯汁，将甘薯渣及甘薯汁混合破碎过筛得到筛下物，向筛下物中加入营养盐加热得到该即食产品。该制备方法能够同时获得甘薯淀粉及即食甘薯粥两种产品，且制备方法简单易行，对于企业而言具有良好的经济效益。该方法得到的甘薯粥最大限度的保留了甘薯中的营养成分，并且去除了淀粉部分，更加适宜肥胖人士和糖尿病患者食用。

Description

一种即食甘薯制品、其制备方法及应用

技术领域

本公开属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食甘薯制品、其制备方法以及在保健品、特殊医用食品中的应用。

背景技术

公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本公开的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

甘薯又称红薯、地瓜，甘薯营养丰富，养分平衡，被世界卫生组织(WHO)评选为最佳食品之一。根据分析测定，甘薯的根块中除淀粉外还含有膳食纤维、蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质，具有增强免疫力、延缓衰老、预防动脉硬化等多种保健功能。甘薯是生理碱性食品，其高纤维、低脂肪、低蛋白的营养构成，与大米、白面、动物蛋白等生理酸性食品的高脂肪、高蛋白、低纤维的膳食结构形成营养互补。

我国是世界上最大的甘薯生产国，随着生活水平的提高，甘薯主要功能已经从人们的主食转变为重要的工业原料。甘薯的最主要加工方式是生产甘薯淀粉以及作为工业发酵原料、饲料加工原料等。随着人们对健康饮食认识的增强，甘薯作为一种健康食品又开始受到广大消费者的青睐。目前甘薯的食用方式仍以直接食用为主，市场上以甘薯为主原料的食品等深加工食品并不常见。

粥在中国有四千年的历史，国人素来有食用粥的习惯，粥已经是人们日常生活中不可缺少的食品。甘薯也是我国民间煮粥的常用配料，以甘薯为主要原料粥制品也比较常见，一般是以甘薯块茎或甘薯全粉为原料和其他原料复配进行加工而成，如CN109042396A公开的一种生津润肠的红薯粥的制作方法，就是红薯(甘薯)块与粳米、小米、红枣混合加工而成。甘薯虽然营养比较丰富，但淀粉含量相对较高，不适合肥胖人群和糖尿病患者食用。

近年来，由于生活节奏快，即食、速食食品受到人们青睐。市场上即食方便食品越来越多，即时粥产品也比较常见。最早市场上即食粥主要是传统粥产品，原料一般为整粒谷物和莲子、红枣等配料，经熬制、杀菌灌装，开罐即食。近年来市场上已经有即食粥固体产品，用开水冲泡后即可食用，原料一般经过加工处理，粉末状或再经造粒成型。相比而言固体产品携带方便、货架期会更长，更适应现代人快节奏生活的需求。

发明内容

针对上述研究背景，发明人认为，甘薯是良好的膳食纤维及营养来源，其中的可溶性膳食纤维被人体吸收程度较高，有利于控制糖尿病、结肠癌，还具有降血脂等效果，特别适宜肥胖人士或糖尿病患者等。通过加工将其制成一种方便即食的食品会更加受现代人的青睐，具有良好的经济意义。

为了实现以上技术效果，本公开提供以下技术方案：

本公开第一方面，提供一种即食甘薯制品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：将甘薯加水后粉碎，去除淀粉，得到甘薯渣及甘薯汁；将甘薯渣及甘薯汁混合后进一步粉碎过筛，取筛下物加盐加热熟制得到该即食甘薯制品。

该方案借鉴甘薯淀粉制备工艺将甘薯中淀粉分离，然后将富含膳食纤维的薯渣和富含多种甘薯营养物质的薯汁复配加工，最大程度的保留该制品中的营养成分，同时甘薯中的淀粉去除80％以上，是一种非常适合肥胖人群和糖尿患者的富含膳食纤维的即食甘薯制品，直接制备成一种营养粥的形式、或制成可冲泡的固形物，同时满足现代人对速食和粥的喜爱。

优选的，所述甘薯选用新鲜甘薯，挑选块茎完整、无虫害的甘薯块茎为宜。将新鲜甘薯清洗后除杂，洗净备用。

优选的，所述水中预先添加GB 2760-2014中的抗氧化剂，所述抗氧化剂包括但不限于抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠。

甘薯粥的制作过程中，甘薯会由于氧化呈现褐色或黑色，加入抗氧化剂能够起到良好的护色效果。

优选的，所述甘薯与水的加入比例为1kg：1-3L水。

优选的，将甘薯加水破碎后过筛，筛上部分为甘薯渣，筛下部分为淀粉浆；将淀粉浆分离淀粉，获得液体部分为甘薯汁。

优选的，所述甘薯渣及甘薯汁混合后进一步粉碎过筛，得到所述筛下部分，为筛下物。

进一步优选的，所述筛下物中加入一种或几种有机酸或无机酸盐。

本公开加工过程中通过去除淀粉，大幅降低甘薯粥的淀粉质，新鲜甘薯中的自身所含β-淀粉酶充分暴露，对薯渣中残留淀粉进行液化、糖化转变为低聚麦芽糖，不仅增加产品固含量并可改善口感。通过加入适量的盐类物质，可使薯渣中的可溶性膳食纤维溶出，增加产品可溶性膳食纤维含量，同时赋予产品粥状质感。

优选的，采用的盐类物质为GB 2760-2014允许添加的酸味调节剂类食品添加剂，添加剂量在这些盐的建议使用剂量范围选用合适的计量进行添加。

优选的，所述筛下物加热温度为80～90℃，保温时间为10～30min。

优选的，所述筛下物熟制温度100～125℃，保温时间为5～15min。

加温处理促使甘薯粥中的β-淀粉酶反应，加温温度和时间不同，酶解反应进行的程度存在差异，其产生的低聚糖种类和含量也不相同。本公开的研究表明，将筛下物加温至80～90℃并保温一段时间，甘薯粥中的低聚糖种类更加丰富，呈现出粘稠的口感，食用效果理想。

优选的，所述制备方法还包括以下步骤：将加热后的物料进行浓度调整，使其中的可溶性固形物含量达到6-10％(重量/重量百分比)。

优选的，所述制备方法还包括以下步骤：将加热后的物料干燥后封装，得到一种可以冲泡食用的产品。

进一步优选的，所述干燥包括但不限于喷雾干燥、冷冻干燥。

本公开提供的甘薯营养粥即食产品，不添加任何防腐剂，不需要加入调味剂，通过甘薯渣中自身的酶解作用可生成糖类物质，具有甘薯特有的风味和滋味，并且耐贮存，货架期长。

本公开第二方面，提供第一方面得到的即食甘薯制品。

本公开第三方面，提供第二方面所述即食甘薯制品在制备保健品、特殊医用食品中的应用。

优选的，所述保健品或特殊医用食品适用于肥胖人士或糖尿病患者。

与现有技术相比，本公开的有益效果是：

1.本公开提供了一种即食甘薯制品的制备方法，采用该制备方法加工甘薯可以得到即食甘薯制品和甘薯淀粉两种产品，原料利用率高。另外，本公开提供的制备方法较为简便，且原料易得。

2.本公开还提供了上述方法制备的即食甘薯制品，该制品可以是可冲泡的固形物形式，也可以是即食型液体粥制品的形式，生产企业可依据市场消费倾向或生产状况进行选择。该制品去除了甘薯中大部分淀粉并最大程度的保留了甘薯中的营养成分，特别适宜糖尿病人或肥胖人士使用，还可作为保健品或特殊医用食品原料进行使用。

附图说明

构成本公开的一部分的说明书附图用来提供对本公开的进一步理解，本公开的示意性实施例及其说明用于解释本公开，并不构成对本公开的不当限定。

图1为实施例2中橙色果肉甘薯粥俯视图；

图2为实施例2中85-88℃保温10min再煮制的熟制方式制作的粥中低聚糖液相色谱分析谱图；

图3为实施例2中85-88℃保温30min再煮制的熟制方式制作的粥中低聚糖液相色谱分析谱图；

图4为实施例2中高压高温121℃保温10min熟制方式制作的粥中低聚糖液相色谱分析谱图。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本公开提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本公开所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本公开的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。

正如背景技术所介绍的，近些年来甘薯作为一种营养丰富的健康食物又开始受到青睐。目前对甘薯的食用方式较为单一，市面上缺乏甘薯深加工制品。粥是一种国人接受程度较高的食用方式，即食粥制品也愈来愈常见。本公开针对上述因素设计提供了一种即食甘薯制品，可以粥制品或固形物冲泡食用的方式实现快速食用。

为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本公开的技术方案，以下将结合具体的实施例与对比例详细说明本公开的技术方案。

实施例1

(1)新鲜甘薯经清洗后，选取块茎完整、无虫害的甘薯块茎，除杂，然后再进行二次清洗；

(2)将步骤(1)中清洗除杂后的甘薯1kg切块，加入1.5-3L新鲜饮用水(水中预先加入D-异抗坏血酸钠)然后粉碎，粉碎后物料经筛分得到新鲜甘薯渣和淀粉浆；淀粉浆经离心分离得到淀粉和甘薯汁；淀粉经进一步精制可作为商品淀粉出售。

(3)将步骤(2)中得到的新鲜甘薯渣用新鲜水洗涤进一步去除薯渣表面残留淀粉，然后和分离的甘薯汁混合，将混合后的物料进行进一步粉碎处理，过20-60目筛，筛上物循环处理。筛下物加入适量的营养盐，升温至80～90℃，保温10～30min，然后继续升温至100-120℃，保温5-15min；营养盐为GB 2760-2014(食品安全国家标准，食品添加剂使用标准)允许添加的食品添加剂，添加量根据需求添加。

(4)将步骤(3)得到的营养粥通过喷雾干燥、冷冻干燥或其他合适的干燥方式干燥即得到富含膳食纤维的即食甘薯营养粥产品，采用常规手段封装后，即可得到成型商品。

(5)将步骤(3)通过加水或浓缩进行浓度调整，使物料中的可溶性固形物含量达6-10％(重量/重量百分比)，得到富含膳食纤维的甘薯营养粥，然后采用常规手段进行后续灭菌、包装，即可得到成型商品。

实施例2甘薯制品制备方法考察

1.1甘薯成分分析

生鲜甘薯因其品种的不同，含水量和干物含量有较大差异，为了更好的掌握甘薯粥研制过程中合适的加水比，需要确定原料甘薯的水分含量。甘薯淀粉含量比较高，直接用于甘薯粥的制备，升糖指数高，不适合糖尿病人食用。因此，研制适合糖尿病患者食用的甘薯营养粥时首先考虑去除甘薯中的淀粉。另外，生鲜甘薯中有较高的β-淀粉酶活性，在甘薯粥的研制过程中，可以通过自身酶反应对甘薯粥的还原糖量进行调节。

本实施例中，分别对不同甘薯品种的生鲜甘薯(橙色果肉的红薯、紫薯)中的水分、淀粉含量、淀粉酶活进行了分析测定，每个样品设置三个平行实验，结果见表1。

表1甘薯水分、淀粉、酶活的测定结果

测定结果显示，不同品种和批次的甘薯水分含量、淀粉含量以及淀粉酶活力都有较大差距。橙色果肉红薯中的水分含量相对较高(75％-85％)，紫薯的水分含量较低(55％-65％)。橙色果肉红薯中的单位酶活比紫薯中高，但是紫薯的淀粉含量比红薯的淀粉含量略高。由表1可见，甘薯中的淀粉占鲜重的10％-30％。

1.2甘薯淀粉的分离条件的研究

甘薯中含有大量淀粉，糖尿病人不适合直接食用，因此淀粉的分离至关重要，不同的加水比会影响甘薯中淀粉的分离去除情况。实验将同等质量的橙色果肉的红薯(600g)考察在不同的加水比(1:1.5、1:2、1:2.5、1:3)条件下淀粉的分离效果。结果见表2。实验结果显示，加水比似乎对淀粉去除率影响不大，加水比在1:1.5时的淀粉去除率略低，另外加水比对甘薯粥可溶性固形物含量、口感、状态都有影响，当加水比大于1:2时成品甘薯粥固含量低，口感欠佳(表4)。

表2不同加水比下的甘薯淀粉去除情况

为了减少甘薯粥中的淀粉含量，本实施例以两份紫薯为原料，采用将分离薯渣再用1倍的水洗的方法，进一步去除薯渣中的残留淀粉，比较水洗对薯渣残留淀粉的去除效果，结果见表3，水洗薯渣淀粉的分离效果更好。

表3水洗对薯渣残留淀粉的去除效果

表4不同加水比对甘薯营养粥的影响

1.3抗氧化剂对于甘薯粥色泽的影响

在制作甘薯粥的过程中甘薯会发生褐变，为了防止甘薯粥的制作中甘薯发生褐变，可加入异VC钠作为抗氧化剂。实验结果显示异VC钠对于橙色果肉甘薯粥色泽影响较大，添加了异VC钠的红薯粥色泽偏亮黄，颜色诱人有食欲，而未添加异VC钠的粥色泽偏暗黄。异VC钠对于紫薯粥的色泽影响较小，因为紫薯粥的颜色很深，且紫薯中含有大量的花青素，花青素是很强的抗氧化剂，起到天然的抗氧化效果。

1.4营养盐的添加甘薯粥品质的影响

在甘薯粥制作过程中发现，因为甘薯中的淀粉的大部分淀粉被分离，剩余的少量淀粉经过自身酶的作用多数转变为低聚糖，因此制作的甘薯粥粘稠度较低，汁渣分离明显，口感欠佳。研究发现通过添加适量的营养盐可以增加可溶性膳食纤维的溶出，赋予甘薯粥顺滑粘稠的质感。分别取两份样品，一份添加0.3％的营养盐(磷酸三钠)，一份不加，然后采用相同的工艺进行熟制，考察营养盐添加对甘薯粥质地和口感的影响，结果见表5。

表5甘薯营养粥的营养成分分析

*粘度计测定粘度数值不稳，跳动幅度宽。

依据表5中的数据可以明显的看出，加入营养盐能够改善营养粥的黏度和口感，使营养粥的状态更加稳定，室温放置一周时间不出现沉降。

1.5熟制方式对甘薯营养粥品质的影响

不同的加热方式也会对甘薯营养粥口感和可溶性固形物含量产生不同的影响。用常温加热与用高压、高温加热都可以使粥成熟，但是加热方式的不同会对粥中的还原糖和可溶性固形物含量产生不同的影响，进而会影响粥的口感。

本实施例设置三份样品，采用不同的加热方式进行熟制：样品1在电炉上加热至85-88℃，保温10min，然后继续加热样品微沸保温30min；样品2在电炉上加热至85-88℃，保温10min，然后将样品2放在高压灭菌锅中在121℃条件下保温5min；样品3直接在高压灭菌锅中121℃保温10min。比较不同加热方式对甘薯粥的成分含量和口感的影响，结果见表5。

表6不同加热方式下甘薯粥的成分含量和口感评价

采用样品常温加热的熟制方式粥中可溶性固形物较高，还原糖较高，粥的口感偏甜；采用高温高压加热的熟制方式具有杀菌效果，若用于工业生产可简化生产工艺，降低生产成本，但制得的甘薯粥的甜味偏淡。

用高压液相色谱对不同熟制方式下制作的甘薯粥的低聚糖进行分析，结果如图2、3、4。图2为85-88℃保温30min再加热至微沸的方式制作的粥中低聚糖的分析，粥中的麦芽糖含量偏高(6.974min)，其他低聚糖峰值较低，含量较少；图3为在85-88℃保温10min再加热至微沸的方式制作的粥中低聚糖的分析，麦芽糖含量相对较高，其他低聚糖含量也较为丰富；图4为直接用121℃保温10min制作的粥中低聚糖的分析，麦芽糖含量相对较低，与其他低聚糖含量相当。因此，可以根据口味需求确定适当的熟制方式。

1.6甘薯营养粥的制作及营养成分分析

采用较优工艺制作甘薯营养粥：新鲜甘薯洗净、去杂、切块，按1：1.5加水，添加0.05％(重量体积比)异VC钠作为护色剂，打浆破碎，过滤分离，薯渣以质量比1:1的比例加水洗一遍；淀粉浆离心分离淀粉，将汁液与薯渣混合，加0.3％的磷酸钠，进一步粉碎，过40目筛，然后置电炉上加热至85-88℃保温10min，再121℃保温10min熟制，对制得的甘薯粥的成分进行分析，结果见表6。

表7甘薯营养粥的营养成分分析

以上所述仅为本公开的优选实施例而已，并不用于限制本公开，对于本领域的技术人员来说，本公开可以有各种更改和变化。凡在本公开的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本公开的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种即食甘薯制品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：将甘薯加水后粉碎，去除淀粉，得到甘薯渣及甘薯汁；将甘薯渣及甘薯汁混合后进一步粉碎过筛，取筛下物加盐加热得到该即食营养甘薯制品。

2.如权利要求1所述即食甘薯制品的制备方法，其特征在于，所述甘薯选用新鲜甘薯，挑选块茎完整、无虫害的甘薯块茎。

3.如权利要求1所述即食甘薯制品的制备方法，其特征在于，所述水中含有抗氧化剂，所述抗氧化剂包括但不限于抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠。

4.如权利要求1所述即食甘薯制品的制备方法，其特征在于，所述甘薯与水的加入比例为1kg：1-3L水。

5.如权利要求1所述即食甘薯制品的制备方法，其特征在于，所述去除淀粉的步骤如下：将甘薯加水破碎后过筛，筛上部分为甘薯渣，筛下部分为淀粉浆；将淀粉浆分离淀粉，获得液体部分为甘薯汁。

6.如权利要求1所述即食甘薯制品的制备方法，其特征在于，所述甘薯渣及甘薯汁混合后进一步粉碎过筛，得到所述筛下部分，为筛下物；所述筛下物中加入盐类物质；优选的，所述盐类物质为GB 2760-2014允许添加的酸味调节剂中的有机酸盐或无机酸盐的一种或几种，添加剂量在该盐类物质的建议使用剂量范围内选择添加。

7.如权利要求1所述即食甘薯制品的制备方法，其特征在于，所述筛下物加热温度为80～90℃，保温时间为10～30min；或所述筛下物熟制温度100～125℃，保温时间为5～15min。

8.如权利要求1所述即食甘薯制品的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括以下步骤：将加热后的物料进行浓度调整，使其中的可溶性固形物含量达到6-10％；或将加热后的物料干燥后封装，所述干燥包括但不限于喷雾干燥、冷冻干燥。

9.权利要求1-8任一项所述即食甘薯制品的制备方法得到的甘薯制品。

10.如权利要求9所述甘薯制品在制备保健品、特殊医药用途食品中的应用。