CN110208426A - 一种基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法 - Google Patents

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王春利
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Abstract

本发明涉及食品分析技术领域，具体公开了一种基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法。所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，包含如下步骤：(1)测定猪肉中生物胺的含量；(2)判断生物胺的含量是否在限值范围内；若生物胺的含量在限值范围内，则判定所述的猪肉为新鲜的猪肉；若生物胺的含量超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肉为腐败或开始腐败的猪肉；所述的生物胺为酪胺、尸胺和腐胺。本发明首次以酪胺、尸胺和腐胺为评价指标用于猪肉新鲜度评价，该评价方法科学、准确、可靠。

Description

一种基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法
技术领域
本发明涉及食品分析技术领域，具体涉及一种基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法。
背景技术
冷鲜猪肉4℃低温贮藏过程中的常用感官指标、质构指标、挥发性盐基氮(TVBN)以及pH的变化等指标作为新鲜度评价指标。经研究表明冷鲜猪肉贮藏期间生物胺含量的变化可反映其腐败进程，更与肉中微生物的生长繁殖密切相关。但冷鲜猪肉中的生物胺涉及酪胺、尸胺、腐胺、精胺、亚精胺、组胺、色胺、苯乙胺等等。而在冷鲜猪肉贮藏过程中，生物胺含量的变化会同时受到外部环境条件及内在因素的影响；当储藏温度相同时，不同部位冷鲜猪肉中生物胺含量的变化也有一定差异，以不同的生物胺为指标会导致评价猪肉新鲜度时结果出现差异。但哪几种生物胺含量变化与冷鲜猪肉的腐败特征密切相关，哪几种生物胺的含量达到何种程度可以指示冷鲜猪肉的腐败，以哪种或哪几种生物胺为指标来评价猪肉新鲜度能够得到准确的评价结果，这是需要研究人员重点解决的问题之一。因此，开发一种准确可靠的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法具有重要的意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，一种基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法。该方法用于评价猪肉新鲜度准确可靠。
本发明所要解决的上述技术问题通过以下技术方案予以实现：
一种基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，包含如下步骤：
(1)测定猪肉中生物胺的含量；
(2)判断生物胺的含量是否在限值范围内；若生物胺的含量在限值范围内，则判定所述的猪肉为新鲜的猪肉；若生物胺的含量超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肉为腐败或开始腐败的猪肉；
所述的生物胺为酪胺、尸胺和腐胺。
优选地，所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，包含如下步骤：
(1)测定猪肉中酪胺、尸胺和腐胺的含量；
(2)判断酪胺、尸胺和腐胺的含量是否分别都在限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量都在限值范围内，则判定所述的猪肉为新鲜的猪肉；若酪胺、尸胺和腐胺任一成分的含量超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肉为腐败或开始腐败的猪肉。
最优选地，所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，包含如下步骤：
(1)测定猪肉中酪胺、尸胺和腐胺的含量；
(2)判断酪胺的含量是否在2.5～4.5mg/kg限值范围内，判断尸胺的含量是否在3～4mg/kg限值范围内以及判断腐胺的含量是否在4～6mg/kg限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量都在限值范围内，则判定所述的猪肉为新鲜的猪肉；若酪胺、尸胺和腐胺任一成分的含量超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肉为腐败或开始腐败的猪肉。
优选地，所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，包含如下步骤：
(1)测定猪肉中酪胺、尸胺和腐胺的含量之和；
(2)判断酪胺、尸胺和腐胺的含量之和是否在限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量之和在限值范围内，则判定所述的猪肉为新鲜的猪肉；若酪胺、尸胺和腐胺的含量之和超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肉为腐败或开始腐败的猪肉。
最优选地，所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，包含如下步骤：
(1)测定猪肉中酪胺、尸胺和腐胺的含量之和；
(2)判断酪胺、尸胺和腐胺的含量之和是否在11～13mg/kg限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量之和在限值范围内，则判定所述的猪肉为新鲜的猪肉；若酪胺、尸胺和腐胺的含量之和超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肉为腐败或开始腐败的猪肉。
优选地，本发明中采用高效液相色谱法测定酪胺、尸胺和腐胺的含量(参照GB5009.208-2008《食品中生物胺含量的测定》进行，样品预处理及衍生方法与国标一致)。
优选地，所述的采用高效液相色谱法的具体条件为：采用高效液相色谱C18柱进行分离，紫外检测器检测，内标法定量。液相条件：柱温30℃；流动相：A甲醇，B超纯水，梯度洗脱；流速：1.5mL/min；进样量：20μL。
优选地，所述的猪肉为猪小里脊、猪肩肉、猪背最长肌或猪后腿肉。
优选地，所述的猪肉为冷鲜猪肉。
本发明发明人在对猪小里脊的研究表明：在贮藏初期，新鲜猪小里脊中未检出色胺，精胺和亚精胺含量较高，其余5种生物胺含量均较低。随着贮存时间的延长，精胺和亚精胺始终没出现较大的含量变化。酪胺、腐胺、尸胺含量在贮存的第4天后均出现不同程度的大幅上升，其中尸胺的变化幅度最大。色胺含量随贮存时间的延长而不断增加，但上升趋势缓慢，且一直维持在较低水平。组胺和苯乙胺含量在贮存期间也一直维持在较低水平，且变化无规律，呈上下波动的状态。具体结果见图1所示(4℃贮藏期间冷鲜猪小里脊中8种生物胺的含量变化图)。这说明酪胺、腐胺、尸胺的含量变化可以用于评价猪小里脊的新鲜度。
本发明发明人在对猪背最长肌的研究表明：4℃贮藏期间冷鲜猪背最长肌中8种生物胺的含量变化趋势与猪小里脊基本一致。精胺和亚精胺含量始终稳定地维持在一个较高的水平范围内。酪胺的起始含量稍高于猪小里脊。色胺在储存的第0-2天均未检出，其后随随时间变化而缓慢上升，但一直维持在较低含量。苯乙胺含量及变化趋势与小里脊基本一致。组胺含量随储藏时间呈缓慢上升趋势，总体含量变化维持在较低水平。尸胺、腐胺、酪胺的变化与小里脊十分相似，前期含量变化较缓慢，但在第4天后都出现了大幅上升，尸胺的含量增长速度依然是最快的，腐胺次之，酪胺略慢。具体结果见图2所示(4℃贮藏期间冷鲜猪背最长肌中8种生物胺的含量变化图)。这说明酪胺、腐胺、尸胺的含量变化可以用于评价猪背最长肌的新鲜度。
本发明发明人在对猪肩肉的研究表明：冷鲜猪肩肉中亚精胺与苯乙胺含量变化情况基本一致，数值始终在一个较低水平上下波动。猪肩肉中精胺的起始含量略低于猪小里脊和猪背最长肌，在储存的0-6天含量基本稳定，第6天后出现了小幅度的上升。组胺含量与变化趋势同猪背最长肌基本一致。色胺含量略高于猪背最长肌和猪小里脊，但总体变化趋势基本一致。尸胺、腐胺和酪胺仍然是随时间变化最快的三种生物胺，猪肩肉中的腐胺含量与猪背最长肌和猪小里脊较为接近；但酪胺含量始终高于猪小里脊和背最长肌，且表现出更为明显的增长变化；尸胺起始含量则明显低于前两个部位的肉，变化也较缓慢。具体结果见图3所示(4℃贮藏期间猪肩肉中8种生物胺的含量变化图)。这说明酪胺、腐胺、尸胺的含量变化可以用于评价猪肩肉的新鲜度。
本发明发明人在对猪后腿肉的研究表明：精胺起始含量高于其它3个部位肉样，且变化趋势也略为不同，在储存的2-10天呈规律的缓慢上升趋势，变化幅度相对较大。苯乙胺和亚精胺含量接近。组胺变化趋势与其余3个部位肉样保持一致。色胺含量从第2天开始保持缓慢上升趋势直至储存结束。尸胺、腐胺和酪胺变化幅度仍然较大，但与其余3个部位肉样不同的是，冷鲜猪后腿肉中酪胺含量变化幅度大于腐胺。具体结果见图4所示(4℃贮藏期间冷鲜猪后腿肉中8种生物胺的含量变化图)。这说明酪胺、腐胺、尸胺的含量变化可以用于评价猪后腿肉的新鲜度。
综上所示，通过对4℃下不同部位冷鲜猪肉中8种常见生物胺的含量变化进行研究后发现，各生物胺在含量和变化趋势上存在较大差异。新鲜猪肉中含有较高浓度的精胺和亚精胺，但二者含量随着储存时间的延长不会出现较大变化。色胺、组胺、苯乙胺含量较低，色胺随着时间增加而缓慢上升，苯乙胺、组胺变化则无明显规律。酪胺、尸胺、腐胺的含量在整个贮藏期的变化幅度较大。通过4℃贮存条件下不同部位冷鲜猪肉中生物胺与各新鲜度指标的相关性分析结果可以发现，不同部位冷鲜猪肉中与新鲜度指标呈显著相关性的生物胺指标有所不同，为准确建立以生物胺为指标的冷鲜猪肉新鲜度评价方法，需对各部位肉样的相关性分析结果进行综合。结果表明，在4种不同部位肉样中，与各新鲜度指标(TVBN、pH、感官评分、硬度、弹性)之间均有良好相关性的生物胺为：酪胺、尸胺、腐胺和色胺。在低温有氧贮存条件下，当假单胞菌属成为主要腐败菌时，其分解蛋白主要产生尸胺和腐胺。而乳酸菌主要导致了酪胺的产生。冷鲜猪肉中色胺的含量变化虽然与各新鲜度指标之间有极显著的相关性，但其含量较低，且目前尚无研究证明色胺与猪肉的腐败有明确关系。综上所述，尸胺、腐胺和酪胺与冷鲜猪肉的腐败变质关系密切，因此，可以以尸胺、腐胺和酪胺的含量作为冷鲜猪肉的生物胺新鲜度评价指标。根据冷鲜猪肉4℃储存时的货架期为6-8天，可将以生物胺为新鲜度评价指标的限值范围定为：酪胺2.5～4.5mg/kg；尸胺3～4mg/kg；腐胺4～6mg/kg。也可以酪胺、尸胺、腐胺含量之和作为冷鲜猪肉的新鲜度评价指标，评价限值为：11～13mg/kg。
有益效果：本发明首次以酪胺、尸胺和腐胺为评价指标用于猪肉新鲜度评价，该评价方法科学、准确、可靠。
附图说明
图1为4℃贮藏期间冷鲜猪小里脊中8种生物胺的含量变化图。
图2为4℃贮藏期间冷鲜猪背最长肌中8种生物胺的含量变化图。
图3为4℃贮藏期间冷鲜猪肩肉中8种生物胺的含量变化图。
图4为4℃贮藏期间冷鲜猪后腿肉中8种生物胺的含量变化图。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例对本发明不做任何形式的限定。
以下实施例中，生物胺的测定参照GB 5009.208-2008《食品中生物胺含量的测定》进行，样品预处理及衍生方法与国标一致。采用高效液相色谱C18柱进行分离，紫外检测器检测(波长254nm)，内标法定量。液相条件：柱温30℃；流动相：A甲醇，B超纯水，梯度洗脱；流速：1.5mL/min；进样量：20μL。
实施例1冷鲜猪小里脊的新鲜度评价方法
(1)测定冷鲜猪小里脊中酪胺、尸胺和腐胺的含量；
(2)判断酪胺的含量是否在2.5～4.5mg/kg限值范围内，判断尸胺的含量是否在3～4mg/kg限值范围内以及判断腐胺的含量是否在4～6mg/kg限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量都在限值范围内，则判定所述的猪小里脊为新鲜的猪小里脊；若酪胺、尸胺和腐胺任一成分的含量超出限值范围的最高值，则判定所述的猪小里脊为腐败或开始腐败的猪小里脊。
结果测得冷鲜猪小里脊中酪胺、尸胺和腐胺的含量分别在限值范围内，判定所述的冷鲜猪小里脊为新鲜的冷鲜猪小里脊。同时采用常用新鲜度评价指标(感官指标、质构指标、挥发性盐基氮(TVBN)、pH)对该冷鲜猪小里脊进行评价，评价结果为新鲜的冷鲜猪小里脊，评价结果与本实施例评价结果一致。
实施例2冷鲜猪小里脊的新鲜度评价方法
(1)测定冷鲜猪小里脊中酪胺、尸胺和腐胺的含量之和；
(2)判断酪胺、尸胺和腐胺的含量之和是否在11～13mg/kg限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量之和在限值范围内，则判定所述的猪小里脊为新鲜的猪小里脊；若酪胺、尸胺和腐胺的含量之和超出限值范围的最高值，则判定所述的猪小里脊为腐败或开始腐败的猪小里脊。
结果测得冷鲜猪小里脊中酪胺、尸胺和腐胺的含量之和在限值范围内，判定所述的冷鲜猪小里脊为新鲜的冷鲜猪小里脊。同时采用常用新鲜度评价指标(感官指标、质构指标、挥发性盐基氮(TVBN)、pH)对该冷鲜猪小里脊进行评价，评价结果为新鲜的冷鲜猪小里脊，评价结果与本实施例评价结果一致。
实施例3冷鲜猪肩肉的新鲜度评价方法
(1)测定冷鲜猪肩肉中酪胺、尸胺和腐胺的含量；
(2)判断酪胺的含量是否在2.5～4.5mg/kg限值范围内，判断尸胺的含量是否在3～4mg/kg限值范围内以及判断腐胺的含量是否在4～6mg/kg限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量都在限值范围内，则判定所述的猪肩肉为新鲜的猪肩肉；若酪胺、尸胺和腐胺任一成分的含量超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肩肉为腐败或开始腐败的猪肩肉。
结果测得冷鲜猪肩肉中酪胺的含量超出限制范围的最高值，判定所述的冷鲜猪肩肉为腐败或开始腐败的猪肩肉。同时采用常用新鲜度评价指标(感官指标、质构指标、挥发性盐基氮(TVBN)、pH)对该冷鲜猪肩肉进行评价，评价结果为腐败或开始腐败的猪肩肉，评价结果与本实施例评价结果一致。
实施例4冷鲜猪肩肉的新鲜度评价方法
(1)测定冷鲜猪肩肉中酪胺、尸胺和腐胺的含量之和；
(2)判断酪胺、尸胺和腐胺的含量之和是否在11～13mg/kg限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量之和在限值范围内，则判定所述的猪肩肉为新鲜的猪肩肉；若酪胺、尸胺和腐胺的含量之和超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肩肉为腐败或开始腐败的猪肩肉。
结果测得冷鲜猪肩肉中酪胺、尸胺和腐胺的含量之和超出限制范围的最高值，判定所述的冷鲜猪肩肉为腐败或开始腐败的猪肩肉。同时采用常用新鲜度评价指标(感官指标、质构指标、挥发性盐基氮(TVBN)、pH)对该冷鲜猪肩肉进行评价，评价结果为腐败或开始腐败的猪肩肉，评价结果与本实施例评价结果一致。
实施例5冷鲜猪背最长肌的新鲜度评价方法
(1)测定冷鲜猪背最长肌中酪胺、尸胺和腐胺的含量；
(2)判断酪胺的含量是否在2.5～4.5mg/kg限值范围内，判断尸胺的含量是否在3～4mg/kg限值范围内以及判断腐胺的含量是否在4～6mg/kg限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量都在限值范围内，则判定所述的猪背最长肌为新鲜的猪背最长肌；若酪胺、尸胺和腐胺任一成分的含量超出限值范围的最高值，则判定所述的猪背最长肌为腐败或开始腐败的猪背最长肌。
结果测得冷鲜猪背最长肌中酪胺、尸胺和腐胺的含量分别在限值范围内，判定所述的冷鲜猪背最长肌为新鲜的冷鲜猪背最长肌。同时采用常用新鲜度评价指标(感官指标、质构指标、挥发性盐基氮(TVBN)、pH)对该冷鲜猪背最长肌进行评价，评价结果为新鲜的冷鲜猪背最长肌，评价结果与本实施例评价结果一致。
实施例6冷鲜猪后腿肉的新鲜度评价方法
(1)测定冷鲜猪后腿肉中酪胺、尸胺和腐胺的含量；
(2)判断酪胺的含量是否在2.5～4.5mg/kg限值范围内，判断尸胺的含量是否在3～4mg/kg限值范围内以及判断腐胺的含量是否在4～6mg/kg限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量都在限值范围内，则判定所述的猪后腿肉为新鲜的猪后腿肉；若酪胺、尸胺和腐胺任一成分的含量超出限值范围的最高值，则判定所述的猪后腿肉为腐败或开始腐败的猪后腿肉。
结果测得冷鲜猪后腿肉中酪胺、尸胺和腐胺的含量分别在限值范围内，判定所述的冷鲜猪后腿肉为新鲜的冷鲜猪后腿肉。同时采用常用新鲜度评价指标(感官指标、质构指标、挥发性盐基氮(TVBN)、pH)对该冷鲜猪后腿肉进行评价，评价结果为新鲜的冷鲜猪后腿肉，评价结果与本实施例评价结果一致。

Claims (9)

1.一种基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，其特征在于，包含如下步骤：
(1)测定猪肉中生物胺的含量；
(2)判断生物胺的含量是否在限值范围内；若生物胺的含量在限值范围内，则判定所述的猪肉为新鲜的猪肉；若生物胺的含量超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肉为腐败或开始腐败的猪肉；
所述的生物胺为酪胺、尸胺和腐胺。
2.根据权利要求1所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，其特征在于，包含如下步骤：
(1)测定猪肉中酪胺、尸胺和腐胺的含量；
(2)判断酪胺、尸胺和腐胺的含量是否分别都在限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量都在限值范围内，则判定所述的猪肉为新鲜的猪肉；若酪胺、尸胺和腐胺任一成分的含量超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肉为腐败或开始腐败的猪肉。
3.根据权利要求2所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，其特征在于，包含如下步骤：
(1)测定猪肉中酪胺、尸胺和腐胺的含量；
(2)判断酪胺的含量是否在2.5～4.5mg/kg限值范围内，判断尸胺的含量是否在3～4mg/kg限值范围内以及判断腐胺的含量是否在4～6mg/kg限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量都在限值范围内，则判定所述的猪肉为新鲜的猪肉；若酪胺、尸胺和腐胺任一成分的含量超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肉为腐败或开始腐败的猪肉。
4.根据权利要求1所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，其特征在于，包含如下步骤：
(1)测定猪肉中酪胺、尸胺和腐胺的含量之和；
(2)判断酪胺、尸胺和腐胺的含量之和是否在限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量之和在限值范围内，则判定所述的猪肉为新鲜的猪肉；若酪胺、尸胺和腐胺的含量之和超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肉为腐败或开始腐败的猪肉。
5.根据权利要求4所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，其特征在于，包含如下步骤：
(1)测定猪肉中酪胺、尸胺和腐胺的含量之和；
(2)判断酪胺、尸胺和腐胺的含量之和是否在11～13mg/kg限值范围内；若酪胺、尸胺和腐胺的含量之和在限值范围内，则判定所述的猪肉为新鲜的猪肉；若酪胺、尸胺和腐胺的含量之和超出限值范围的最高值，则判定所述的猪肉为腐败或开始腐败的猪肉。
6.根据权利要求1～5任一项所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，其特征在于，采用高效液相色谱法测定酪胺、尸胺和腐胺的含量。
7.根据权利要求6所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，其特征在于，所述的采用高效液相色谱法的具体条件为：采用高效液相色谱C18柱进行分离，紫外检测器检测，内标法定量；液相条件：柱温30℃；流动相：A甲醇，B超纯水，梯度洗脱；流速：1.5mL/min；进样量：20μL。
8.根据权利要求1～5任一项所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，其特征在于，所述的猪肉为猪小里脊、猪肩肉、猪背最长肌或猪后腿肉。
9.根据权利要求1～5任一项所述的基于生物胺的猪肉新鲜度评价方法，其特征在于，所述的猪肉为冷鲜猪肉。
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