CN110074303A - 猴头液体深层发酵饮料及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猴头液体深层发酵饮料及其制作方法，所述饮料由猴头菌发酵液、蔗糖、柠檬酸和黄原胶制作而成，其中：蔗糖的加入量为猴头菌发酵液质量的4～5％，柠檬酸的加入量为猴头菌发酵液质量的0.1～0.3％，黄原胶的加入量为猴头菌发酵液质量的0.01～0.02％。本发明中猴头菌液体深层发酵饮料采用发酵液原液，极大保留了猴头菌的营养及活性物质如多糖、甾醇等功效成分，长期饮用起到健胃养胃、提高免疫力的作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种猴头液体深层发酵饮料及其制作方法。
背景技术
猴头菌(Hericiume rinaceus)属担子菌亚门、层菌纲、猴头菌目、猴头菌科、猴头菌属。猴头菌是一种传统的食兼用真菌，猴头菌是一种传统的食兼用真菌，利五脏，助消化，对胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、胃癌等消化系统炎症和肿瘤有较高的治愈率。
猴头菌含有多种功效物质，如多糖、甾醇、萜类、酚类等。研究证实猴头多糖具有抗疲劳、降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗凝血、抗感染、抗病毒、免疫调节等功效。甾醇类化合物作为真菌的有效成分之一，具有十分重要的生理功能，能保持生物内环境稳定，控制糖原和物质的代谢，调节应激反应等，被誉为“生命的钥匙”。研究表明，甾醇类物质有降胆固醇、抗癌、抗氧化、抗炎、防治前列腺疾病功能等功效，也是多种激素、维生素D合成的前体；甾醇类物质对胃黏膜有保护作用，可减轻幽门螺杆菌相关性胃炎对胃黏膜损伤。
猴头菌丝体与子实体具有相似的营养价值和功效，菌丝体也已用于制药，如中成药“猴头菌素片”原料为猴头菌丝体，用于治疗慢性浅表性胃炎。传统猴头菇栽培具有很强的季节性，采用三级菌种出菇，60～70天左右获得子实体，一个生产周期约100天，每年生产1～2季；采用液体深层发酵7～10天获得充足的菌丝体，发酵液和菌丝均可用于食品药品的原料，可工厂化周年生产，生产成本远远低于农业栽培。
通过液体深层发酵，可以采用人为调控手段来提高菌菌丝体的产率和发酵产物功效成分的含量，极大提高猴头菌的药用价值，促进发酵产物在食品、医药方面的研究和利用。
目前市场上常见的猴头菇饮品多是以猴头菇粉为原料的固体冲剂，猴头液体饮品还较为少见。研究报道中的猴头液体饮料也多以猴头菇子实体提取液为主，以子实体为原料生产周期长、成本较高。报道中利用猴头发酵液为原料生产饮品，采用的培养基以猴头菇栽培所用液体种培养基为基础，含有硫酸镁、磷酸二氢钾等无机盐类，发酵液直接用于食品不能确定原料的安全性，而且发酵产物中活性物质含量和产率不稳定，影响产品的品质和功效。
发明内容
为了降低猴头功能性饮料的生产成本，保证发酵原料的安全性，稳定和提高猴头液体发酵过程中发酵产物产量及活性物质含量，本发明提供了一种猴头发酵饮料及其制作方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种猴头发酵饮料，由猴头菌发酵液、蔗糖、柠檬酸和黄原胶制作而成，其中：蔗糖的加入量为猴头菌发酵液质量的4～5％，柠檬酸的加入量为猴头菌发酵液质量的0.1～0.3％，黄原胶的加入量为猴头菌发酵液质量的0.01～0.02％。
一种上述猴头发酵饮料的制作方法，包括如下步骤：
步骤一、制备猴头菌发酵液；
一、液体菌种的制备
无菌条件下将猴头斜面菌种打碎，接种于分装有种子液体培养基的三角瓶中，将三角瓶放在摇床上震荡培养，其中：种子液体培养基由葡萄糖1～2wt％、酵母粉0.5～1wt％、马铃薯15～20wt％、余量为水制成，pH值自然；摇床转速为130～150转/分钟，温度为22～26℃，培养时间为6～7天；
二、深层发酵
(1)深层发酵培养基用水充分溶解后，装入食用菌液体发酵罐中，加水定容，高压灭菌，其中：深层发酵培养基由麦芽糖、糊精、葡萄糖、酵母粉、黄豆粉、水制成，选用的原料均为食品级，其中：pH值自然，麦芽糖的含量为1～2wt％，糊精的含量为1～2wt％，葡萄糖的含量为1～2wt％，酵母粉的含量为0.5～1wt％，黄豆粉的含量为1～2wt％；食用菌液体发酵罐的容积为200～800L；液体培养基灌装量为发酵罐容积的70～80％；灭菌压力为0.08～0.12MPa，灭菌温度为115～125℃，时间为30～45min；
(2)培养基冷却至30～35℃后接入液体菌种进行深层发酵培养，其中：液体菌种的接种量1～2％，维持罐压0.01～0.03MPa，培养温度为24～26℃，培养时间为7～8天；
三、菌丝体的收取
发酵结束后采用120目滤网过滤菌丝体，滤液即为发酵液；
四、发酵液提取
将发酵罐加热到55～60℃，保持2.5～3小时，然后采用120目滤网过滤菌丝，滤液即为发酵液；
步骤二、向步骤一制备的猴头菌发酵液中加入蔗糖、柠檬酸和黄原胶，复配料液经均质后，装入已经消毒的玻璃饮料瓶中，封口，杀菌，冷却到室温，即得猴头发酵饮料。
相比于现有技术，本发明具有如下优点：
1、本发明中深层发酵培养基能促进猴头菌液体培养过程中菌丝体的生长，提高菌丝的收率，同时促进麦角甾醇合成，提高菌丝体及发酵液中麦角甾醇的含量，干菌丝体的收率达到18～25g/L，干菌丝体中麦角甾醇的含量达到1.5～2.0mg/g，发酵液中麦角甾醇含量达到0.4～1.0mg/ml，多糖含量达到1.5～3.0mg/mL。
2、本发明中深层发酵培养基全部采用食品级原料，不含猴头菌液体发酵常用的硫酸镁、磷酸二氢钾等无机盐类，猴头发酵产物菌丝体和发酵液可直接作为食品药品原料，更具有安全性。
3、本发明中猴头菌液体深层发酵饮料采用发酵液原液，极大保留了猴头菌的营养及活性物质如多糖、甾醇等功效成分，长期饮用起到健胃养胃、提高免疫力的作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
实施例1：
本实施例提供的猴头发酵饮料由猴头菌发酵液、蔗糖、柠檬酸和黄原胶制作而成，其中：蔗糖的加入量为猴头菌发酵液质量的4.5％，柠檬酸的加入量为猴头菌发酵液质量的0.3％，黄原胶的加入量为猴头菌发酵液质量的0.01％。
实施例2：
本实施例与实施例1不同的是：蔗糖的加入量为猴头菌发酵液质量的4％，柠檬酸的加入量为猴头菌发酵液质量的0.3％，黄原胶的加入量为猴头菌发酵液质量的0.01％。
实施例3：
本实施例与实施例1不同的是：蔗糖的加入量为猴头菌发酵液质量的5％，柠檬酸的加入量为猴头菌发酵液质量的0.3％，黄原胶的加入量为猴头菌发酵液质量的0.01％。
实施例4：
本实施例提供了一种实施例1-3所述猴头发酵饮料的制作方法，所述方法如下：→过滤→调配→灌装→杀菌→冷却→成品，其中：猴头菌发酵液的具体制备步骤如下：
步骤一、制备猴头菌发酵液；
一、菌种制备
采用液体摇瓶培养法培养菌种，无菌条件下将猴头斜面菌种打碎，接种于分装有种子液体培养基(葡萄糖1.5wt％，酵母粉0.8wt％，马铃薯20wt％，余量为水，pH值自然)的三角瓶中，将三角瓶放在摇床上震荡培养，摇床转速为150转/分钟，温度为24～25℃，培养时间为6～7天，即可作为菌种使用。
二、深层发酵
(1)深层发酵培养基(麦芽糖的含量为1.5wt％，糊精的含量为1.5wt％，葡萄糖的含量为1.5wt％，酵母粉的含量为0.6wt％，黄豆粉的含量为1.5wt％)用水充分溶解后，装入食用菌液体发酵罐中(200～800L)，加水定容，液体培养基灌装量为发酵罐容积的70～80％，高压灭菌，120℃，40min。
(2)培养基冷却至30℃后接入液体菌种，接种量1～2％，维持罐压0.01～0.03MPa，培养温度为24～26℃，培养时间7～8天。
菌丝发酵标准：菌丝体达到发酵醪液的五分之四体积以上即可。
三、菌丝体的收取
发酵结束后，采用120目的尼龙网过滤菌丝体，60℃烘干，烘干的菌丝可用于活性物质提取或者食品药品的原料，过滤后的发酵液可直接用于饮料生产的原料。
四、发酵液提取
发酵结束后，如不单独收取菌丝体，可直接将菌丝体与发酵液混合的发酵产物进行提取后再利用。将发酵罐加热到75～80℃，保持3小时，将猴头菌丝体中的多糖、甾醇等活性物质部分溶解到发酵液中，然后过滤，收取菌丝60℃烘干，保留滤液，可直接用于饮料的生产原料。
本步骤中，干菌丝体的收率达到21.5g/L，干菌丝体中麦角甾醇的含量达到1.85mg/g，三中发酵液中麦角甾醇含量0.48mg/ml，猴头多糖含量1.6mg/ml；四中发酵液中麦角甾醇含量0.54mg/ml，多糖含量3.0mg/ml。
步骤二、向步骤一制备的猴头菌发酵液中加入蔗糖、柠檬酸和黄原胶，复配料液经均质后，装入已经消毒的玻璃饮料瓶中，封口，采用100℃、30min进行杀菌，然后冷却到室温，即得猴头发酵饮料。每100ml营养成分：能量87千焦、蛋白质0.4克、脂肪0克、碳水化合物4.7克、钠33mg。
实施例5：
本实施例与实施例4不同的是：深层发酵培养基中麦芽糖的含量为1wt％，糊精的含量为2wt％，葡萄糖的含量为1wt％，酵母粉的含量为1wt％，黄豆粉的含量为2wt％。
实施例6：
本实施例与实施例4不同的是：深层发酵培养基中麦芽糖的含量为2wt％，糊精的含量为1wt％，葡萄糖的含量为2wt％，酵母粉的含量为0.5wt％，黄豆粉的含量为1wt％。
Claims (10)
1.一种猴头液体深层发酵饮料，其特征在于所述饮料由猴头菌发酵液、蔗糖、柠檬酸和黄原胶制作而成，其中：蔗糖的加入量为猴头菌发酵液质量的4～5％，柠檬酸的加入量为猴头菌发酵液质量的0.1～0.3％，黄原胶的加入量为猴头菌发酵液质量的0.01～0.02％。
2.根据权利要求1所述的猴头液体深层发酵饮料，其特征在于所述蔗糖的加入量为猴头菌发酵液质量的4.5％，柠檬酸的加入量为猴头菌发酵液质量的0.3％，黄原胶的加入量为猴头菌发酵液质量的0.01％。
3.根据权利要求1所述的猴头液体深层发酵饮料，其特征在于所述蔗糖的加入量为猴头菌发酵液质量的4％，柠檬酸的加入量为猴头菌发酵液质量的0.3％，黄原胶的加入量为猴头菌发酵液质量的0.01％。
4.根据权利要求1所述的猴头液体深层发酵饮料，其特征在于所述蔗糖的加入量为猴头菌发酵液质量的5％，柠檬酸的加入量为猴头菌发酵液质量的0.3％，黄原胶的加入量为猴头菌发酵液质量的0.01％。
5.一种权利要求1-4任一权利要求所述猴头液体深层发酵饮料的制备方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：
步骤一、制备猴头菌发酵液；
一、液体菌种的制备
无菌条件下将猴头斜面菌种打碎，接种于分装有种子液体培养基的三角瓶中，将三角瓶放在摇床上震荡培养；
二、深层发酵
(1)深层发酵培养基用水充分溶解后，装入食用菌液体发酵罐中，加水定容，高压灭菌；
(2)培养基冷却至30～35℃后接入液体菌种进行深层发酵培养；
三、菌丝体的收取
发酵结束后采用120目滤网过滤菌丝体，滤液即为发酵液；
步骤二、向步骤一制备的猴头菌发酵液中加入蔗糖、柠檬酸和黄原胶，复配料液经均质后，装入已经消毒的玻璃饮料瓶中，封口，杀菌，冷却到室温，即得猴头发酵饮料。
6.根据权利要求5所述的猴头液体深层发酵饮料的制备方法，其特征在于所述种子液体培养基由葡萄糖1～2wt％、酵母粉0.5～1wt％、马铃薯15～20wt％、余量为水制成，pH值自然。
7.根据权利要求6所述的猴头液体深层发酵饮料的制备方法，其特征在于所述摇床转速为130～150转/分钟，温度为22～26℃，培养时间为6～7天。
8.根据权利要求6所述的猴头液体深层发酵饮料的制备方法，其特征在于所述食用菌液体发酵罐的容积为200～800L；液体培养基灌装量为发酵罐容积的70～80％；灭菌压力为0.08～0.12MPa，灭菌温度为115～125℃，时间为30～45min；液体菌种的接种量1～2％，维持罐压0.01～0.03MPa，培养温度为24～26℃，培养时间为7～8天。
9.根据权利要求6所述的猴头液体深层发酵饮料的制备方法，其特征在于所述三替换为：将发酵罐加热到55～60℃，保持2.5～3小时，然后采用120目滤网过滤菌丝，滤液即为发酵液。
10.根据权利要求6所述的猴头液体深层发酵饮料的制备方法，其特征在于所述深层发酵培养基由麦芽糖、糊精、葡萄糖、酵母粉、黄豆粉、水制成，其中：pH值自然，麦芽糖的含量为1～2wt％，糊精的含量为1～2wt％，葡萄糖的含量为1～2wt％，酵母粉的含量为0.5～1wt％，黄豆粉的含量为1～2wt％。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN112120132A (zh) * | 2020-09-09 | 2020-12-25 | 湖北民族大学 | 一种富硒猴头菇菌丝体饮料及其制备方法 |
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| CN112120132A (zh) * | 2020-09-09 | 2020-12-25 | 湖北民族大学 | 一种富硒猴头菇菌丝体饮料及其制备方法 |
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