CN1100281A

CN1100281A - 一种新的用于配制朝鲜泡菜的防腐剂

Info

Publication number: CN1100281A
Application number: CN94101092A
Authority: CN
Inventors: 金哲培
Original assignee: CHEOL BAE KIM
Current assignee: CHEOL BAE KIM
Priority date: 1993-09-14
Filing date: 1994-01-28
Publication date: 1995-03-22
Also published as: JPH0779695A; JP2505370B2

Abstract

本发明提供了一种使朝鲜泡菜长期贮存的防腐剂和一种使用该防腐剂配制朝鲜泡菜的方法。本发明的防腐剂是一种粉末状的配料，其组成为：葡萄糖、姜粉、淀粉、柠檬酸、L-谷氨酸钠、5′-肌甙酸钠、5′ -鸟嘌呤核苷酸钠、琥珀酸钠。使用本发明的防腐的方法配制的朝鲜泡菜能保存6个月，且保证了质量，保留了它的香味和营养价值。

Description

本发明涉及一种新的用于配制朝鲜泡菜的防腐剂，特别是涉及一种新的用于长期贮存的朝鲜泡菜的防腐剂及一种使用这种防腐剂配制朝鲜泡菜的方法。

众所周知，蔬菜、新鲜的食品或肉类的食品含有大量的水分，除非在脱水或盐渍的条件下保存它们；否则它们很容易变酸，而用谷物制作的食品确信可以长期贮存而不会变酸。既然如此，众所周知的朝鲜泡菜（一种用调味品和蔬菜混合而成的朝鲜的传统食品）是一种在盐渍条件下以乳酸发酵方式配制的食品；当今，朝鲜泡菜以它的香味和营养特性而在全球闻名。

另一方面，由于朝鲜泡菜是发酵产品，如果允许发酵继续进行下去的话，其pH值就变得比最佳的pH值（例如pH值约为3.5～4）更小，其味道和质量就不可改变地变差了。所以各种各样的防止朝鲜泡菜在乳酸发酵继续进行的条件下不变酸变坏的方法已经有了成功的报道（见美国专利USP3，295，994）。在这里，建议使用下列防腐剂防止朝鲜泡菜酸腐；

一种含有一种或多种脂肪酸的防腐剂；这些脂肪酸可从下组中选择：癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸；

一种含有一种或多种单酸甘油酯的防腐剂；这些单酸甘油酯可从下组中选择：一元癸酸、一元月桂酸和一元肉豆蔻酸；

一种含有一种或多种物质的防腐剂；这些物质可从下组中选择：油酸、氨基乙酸、2（3）-丁基-4-羟基苯甲醚（BHA），亚乙基二胺四乙酸（EDTA）和β-氧化安息香酸。

另外，使用下述物质防止朝鲜泡菜酸腐的方法也有报道：

以0.001～0.002重量百分比：100重量百分比的比例向盐渍的蔬菜中加入galricole oresin的方法；

使用蛇麻草油或蛇麻草树脂的方法；

使用桂皮油的方法；

使用中国胡（辣、花）椒提取物的方法；以及添加两种或多种抗氧化剂的方法，这些抗氧化剂可从下组中选择：BHA，丁基化羟基甲苯（BHT），亚硝酸钠，Ca-EDTA，一元磷酸钠，二元磷酸钠、磷酸酐钠和柠檬酸钠，并且在微波炉中加热。

一般地，朝鲜泡菜的配制方法包括选拣蔬菜、切碎蔬菜、盐渍蔬菜、蔬菜的去盐、蔬菜的脱水、蔬菜与调味品混合或蔬菜中加入调味品的步骤及熟化（发酵）步骤（见附图1）。然而，已有报道表明：现有技术所配制的朝鲜泡菜在乳酸菌引起的发酵过程继续进行的条件下，在其保存期间容易引起酸化或变成酸味。

因此，有必要改进配制方法使朝鲜泡菜在长期贮存过程中而能保证质量，并具有香味和营养价值。

依照本发明，本发明人惊喜地发现，使用本发明的新的防腐剂的方法配制的朝鲜泡菜的保存时间可达6个月以上而不会酸腐。

本发明的主要目的是提供一种使朝鲜泡菜长期贮存的新的防腐剂。

本发明的另一个目的是提供一种配制可长期贮存的朝鲜泡菜的改进了的方法，该方法使用了该防腐剂。

附图的简要说明：

图1为本发明朝鲜泡菜的配制方法的方框图。

下面结合附图对本发明进行详细描述：

本发明的防腐剂是一种粉末状的配料，该配料包括葡萄糖、姜粉、淀粉、柠檬酸、L-谷氨酸钠，5’-肌甙酸钠，5’-鸟嘌呤核苷酸钠（sodium guanylic acid)，琥珀酸钠，这些组分和组成的比例由下面的表1给出：

表1：本发明的防腐剂的组分和组成比例：

组分	组成比例（重量百分比）
		葡萄糖	97.000～98.000
姜粉	0.300～0.900
		淀粉	0.100～0.300
柠檬酸	0.850～0.900
		L－谷氨酸钠	0.700～0.900
5’－肌甙酸钠	0.005～0.013
		5’－鸟嘌呤核苷酸钠	0.005～0.013
琥珀酸钠	0.001～0.003

特别优选的本发明的防腐剂包含97.500重量百分比的葡萄糖、0.600重量百分比的姜粉，0.200重量百分比的淀粉，0.880重量百分比的柠檬酸，0.800重量百分比的L-谷氨酸钠，0.009重量百分比的5’-肌甙酸钠，0.009重量百分比的5’-鸟嘌呤核苷酸钠和0.002重量百分比的琥珀酸钠。

本发明的使用该防腐剂配制长期贮存的朝鲜泡菜的方法包括下列步骤：

第一步：切碎和盐渍蔬菜

依照其味道选择蔬菜、切碎并将其保存在含盐溶液中6～10个小时。

第二步：脱盐

将盐渍的蔬菜用大量的水冲洗直到含盐量达到3%～5%的水平。

第三步：脱水

将脱盐的蔬菜放在一张网上自然脱水。

第四步：混合和添加调味品

调味品是通过混合红辣（花）椒、蒜头、葱头、胡萝卜、韭葱、皱叶欧芹、芝麻、野芝麻和其它的海产品（如鱼和蚝）调配的。然后，将含有本发明的防腐剂的调味品混合物通过将防腐剂与调味品混合而配制；并且将调味品混合物加入到第三步所获得的蔬菜中来继续本发明的朝鲜泡菜的配制。

第五步：熟化（发酵）

将上步得到的朝鲜泡菜在4℃的温度条件下贮存在冷柜里。

在这方面，本发明中作为蔬菜的可食用的植物可从下组中选择：中国卷心菜、萝卜、莴苣、洋葱、叶芥等等。

本发明在下面的实施例中被进一步详细说明，但实施例并不限定本发明的保护范围。

I用于配制朝鲜泡菜的防腐剂的配制

本发明的各种防腐剂依据下列实施例1至实施例3的配方进行配制。

实施例1

葡萄糖97.000重量百分比

姜粉0.900重量百分比

淀粉0.300重量百分比

柠檬酸0.871重量百分比

L-谷氨酸钠0.900重量百分比

5’-肌甙酸钠0.013重量百分比

5’-鸟嘌呤核苷酸钠0.013重量百分比

琥珀酸钠0.003重量百分比

实施例2

葡萄糖97.500重量百分比

姜粉0.600重量百分比

淀粉0.200重量百分比

柠檬酸0.880重量百分比

L-谷氨酸钠0.800重量百分比

5’-肌甙酸钠0.009重量百分比

5’-鸟嘌呤核苷酸钠0.009重量百分比

琥珀酸钠0.002重量百分比

实施例3

葡萄糖98.000重量百分比

姜粉0.300重量百分比

淀粉0.139重量百分比

柠檬酸0.850重量百分比

L-谷氨酸钠0.700重量百分比

5’-肌甙酸钠0.005重量百分比

5’-鸟嘌呤核苷酸钠0.005重量百分比

琥珀酸钠0.001重量百分比

Ⅱ、长期贮存的朝鲜泡菜的配制

各种长期贮存的朝鲜泡菜依照下列实施例4至实施例9的方法配制。

实施例4：

将中国卷心菜切碎并保存在含盐溶液中6～10个小时。这种盐渍的中国卷心菜被用大量的水冲洗直至盐的含量达到3%～5%为止。然后将脱盐的中国卷心菜放在网上脱水，并向中国卷心菜中加入含有依照本发明实施例1配制的防腐剂的调味品混合物。将用中国卷心菜配制的朝鲜泡菜在4℃的条件下保存在冷柜中。

实施例5

依照实施例4中的方法配制中国卷心菜式的朝鲜泡菜，不同之处在于使用实施例2中的防腐剂。

实施例6

依照实施例4中的方法配制中国卷心菜式的朝鲜泡菜，不同之处在于使用实施例3中的防腐剂。

实施例7

依据实施例4中的方法配制萝卜式的朝鲜泡菜，不同之处在于用萝卜代替中国卷心菜。

实施例8

依据实施例4中的方法配制未成熟的萝卜式的朝鲜泡菜，不同之处在于使用完整的未成熟的萝卜代替中国卷心菜。

实施例9

依据实施例4中的方法配制莴苣式的朝鲜泡菜，不同之处在于使用莴苣代替中国卷心菜。

对朝鲜泡菜的味觉试验

依据实施例4至实施例9所配制的各种朝鲜泡菜及按照现有技术常规方法配制的朝鲜泡菜进行味觉试验而测试酸味。在这里有一百份参与实验；试验结果在下面表2中列出。

表2：依据本发明和现有技术配制的朝鲜泡菜的味觉试验

表2（续）

中国卷心菜用做现有技术中配制朝鲜泡菜中的蔬菜。

如表2所示，可以确定：使用了本发明的防腐剂的方法配制的各种朝鲜泡菜在90天以后还没有变酸，而现有技术的朝鲜泡菜在30天以后其酸度就变得不能忍受。本发明的朝鲜泡菜的味道90天至180天之间时是好的，并且在180天以后其味道还是可以接受的。

上述已经清楚的说明并证明了本发明提供了使朝鲜泡菜长期贮存的一种防腐剂，本发明还提供了一种使用所述的防腐剂配制长期贮存的朝鲜泡菜的方法；这种朝鲜泡菜在长期贮存以后不变酸（或变坏）并且保持了香味和营养价值。

Claims

1、一种用于配制朝鲜泡菜的防腐剂，其含有葡萄糖、姜粉、淀粉、柠檬酸、L-谷氨酸钠、5’-肌甙酸钠、5’-鸟嘌呤核苷酸钠和琥珀酸钠。

2、如权利要求1所述的防腐剂，其中组分和组成比例为：葡萄糖97.00至98.00重量百分比；姜粉0.300至0.900重量百分比；淀粉0.100至0.300重量百分比；柠檬酸0.850至0.900重量百分比；L-谷氨酸钠0.700至0.900重量百分比；5’-肌甙酸钠0.005至0.013重量百分比；5'-鸟嘌呤核苷酸钠0.005至0.013重量百分比；琥珀酸钠0.001至0.003重量百分比。

3、一种配制朝鲜泡菜的方法，该方法包括的步骤为：

i)选拣蔬菜、切碎蔬菜和在含盐溶液中保存蔬菜；

ii)对所述的蔬菜进行脱盐；

iii)对所述的蔬菜进行脱水；

iv)向所述的蔬菜中混合和加入调味品混合物，该调味品混合物中含有权利要求1所述的防腐剂；

v)在4℃的温度条件下熟化（发酵）。

4、如权利要求3所述的配制朝鲜泡菜的方法，其中所述的蔬菜是一种或多种可食用的植物，它们从下组中选择：中国卷心菜、萝卜、未成熟的萝卜、莴苣、洋

5、一种如权利要求3的方法配制的可长期贮存的朝鲜泡菜。