CN109907267A

CN109907267A - 一种无硫百合粉的加工方法

Info

Publication number: CN109907267A
Application number: CN201711323995.5A
Authority: CN
Inventors: 李华; 龚伟
Original assignee: Southwest University of Science and Technology
Current assignee: Southwest University of Science and Technology
Priority date: 2017-12-13
Filing date: 2017-12-13
Publication date: 2019-06-21

Abstract

本发明公开了一种无硫百合粉加工方法，该方法先进行剥片、清洗、控水、切片的预处理，将切片后的百合置于一个密闭隔温的空间内，向整个空间内释放超声波，利用超声波的超声热效应使得百合片迅速干燥，利用超声波的空化效应及空化泡崩溃时产生的冲击波，使得百合中引起褐变的酶发生结构改变和活性改变，使酶迅速失去活性；将经过超声处理的百合片进行粉碎处理，得到粉末状的百合粉；本方案采用在一个密闭隔温的空间进行处理，可以通过超声热效应、机械作用、空化效应及空化泡崩溃时产生的冲击波，使得百合中引起褐变的酶发生结构改变和活性改变，从而达到抑制百合褐变的目的。

Description

一种无硫百合粉的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及到百合粉的无硫加工方法。

背景技术

现代分析表明，百合含有优质淀粉、蛋白质、膳食纤维、脂肪和多糖及维生素B1、维生素B、维生素C、秋水仙碱、百合黄酮(多酚类物质)、皂苷、氨基酸、人体必需的微量元素（钙、镁、铁、铝、钾、磷、锌、钦、镍、锰），是一种名贵的食品，自古就被誉为“蔬菜人参”，有良好的营养滋补功效，特别是对病后体弱、神经衰弱等症大有裨益。百合可食用和药用，为我国卫生部首批审批通过的药食两用植物。现代医学研究表明:百合具有抗肿瘤作用、抗疲劳作用、降血糖作用、抗氧化作用、镇静及抗应激损伤作用、免疫调节等作用。然而，我国百合的开发利用尚处于较低层次状态，利用率很低，产品单一。基本上是以鲜片食用或晒成干片食用为主，少量加工成百合粉。新鲜百合含水分较高，新陈代谢旺盛，不耐贮运，每年因霉烂、生虫等造成的损失达总产量的 20～30%，造成百合资源的严重浪费。将百合加工成百合粉，即可直接食用，又可作为其他产品的原料，可达到长期保存、方便加工的作用。不仅解决了资源浪费问题，而且提高了百合附加值，市场前景更为广阔。所以开发百合粉有社会和经济效益。

在百合粉体加工处理过程中，如何最大限度地利用原材料，保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的颜色、营养等俱佳，进一步提高百合粉加工制品的商品化水平，实现环境友好成为百合粉体深加工研究中的共性问题。传统的制粉方法有干法和湿法。湿法制粉工艺为：原料预处理→ 磨浆→过滤→ 干燥→ 包装，在整个加工过程中，预处理护色和磨浆粉碎是提高品质、充分利用原材料和环境友好生产的关键技术。百合在加工过程中易发生褐变。褐变不仅影响百合色泽，而且还降低其内在品质；百合的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。对于非酶促褐变，主要采取避免在高温下长时间处理物料、避免使用还原糖、加入EDTA螯合剂等方法减轻褐变程度。

百合加工时抑制酶促褐变的护色方法有物理方法和化学方法两类。物理方法主要从控制氧气浓度和温度入手。在实际工业化生产中常采用漂烫来抑制褐变。百合中引起褐变的酶有PPO、POD等。化学方法抑制褐变常用的是添加酶抑制剂。传统的物理方法和化学方法都存在一定的弊端，有旳是护色效果不佳，有旳是添加的试剂对人体健康有害（例如亚硫酸盐）。然而在百合粉出口时，一些国家禁制使用任何抑制剂，因而限制了传统方法的应用。

发明内容

本发明的目的是为了解决百合在加工过程中如何有效的护色，并减少在加工过程中营养成分的丧失，该方法在加工过程中不涉及到任何的有毒物质，保证百合的品质，提供一种新的加工工艺。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种无硫百合粉加工方法，该方法包括以下步骤：

将新鲜的百合进行预处理，预处理包括剥片、清洗、控水、切片；

将切片后的百合置于一个密闭隔温的空间内，向整个空间内释放超声波，利用超声波的超声热效应使得百合片迅速干燥，利用超声波的空化效应及空化泡崩溃时产生的冲击波，使得百合中引起褐变的酶发生结构改变和活性改变，使酶迅速失去活性；

将经过超声处理的百合片进行粉碎处理，得到粉末状的百合粉；

对百合粉再次施加超声波，进行护色，并快速烘干百合粉；

得到成品百合粉。

在上述技术方案中，在对切片后的百合进行超声处理过程中，可以将百合浸泡在护色液中20～30分钟分钟，利用超声波配合护色液同时进行护色。

在上述技术方案中，所述护色液包括0.4%～1.0的苹果酸、0.2～0.8的抗坏血酸、0.4～1.0%的木瓜蛋白酶。

在上述技术方案中，在超声波护色过程中，超声介质功率密度选择在25～200w/cm²，超声时间2-120min。

在上述技术方案中，所述密闭隔温的空间内分为三段，第一段为超声处理段，第二段为粉碎段，第三段为超声烘干段，第二段空间中不施加超声波。

在上述技术方案中，百合片进行粉碎时，利用胶体磨进行磨浆，并对浆液进行高压处理，压力范围为80～20OMPa。

在上述技术方案中，通过高压喷射的方式将百合粉或浆液进行喷射，使得百合粉或浆液呈雾状和超声波进行充分接触。

在上述技术方案中，在烘干百合粉的过程中可以用微波干燥和热风干燥的结合来代替超声波烘干。

在上述技术方案中，先将百合粉用微波进行干燥，干燥一段时间后采用热风干燥。

在上述技术方案中，所述微波干燥的微波功率为80～800w，微波时间10～30分钟，热风干燥的温度为50～100℃。

采用了本方案，与传统的现有技术相比，起得的有益效果为：

本方案采用在一个密闭隔温的空间进行处理，可以通过超声热效应、机械作用、空化效应及空化泡崩溃时产生的冲击波，使得百合中引起褐变的酶发生结构改变和活性改变，从而达到抑制百合褐变的目的；

传统的漂烫方法不容易控制温度，且营养成分容易丢失。本工艺中护色液选择天然食品中存在的、安全、高效，且相互之间有协同增效作用的物质，以满足食品品质、安全和出口经销的需要。与传统的亚硫酸盐法和硫熏等方法比，减少了化学物质的摄入、对人体的危害和环境的二次污染。

整个工艺去掉了传统的漂烫和增加天然护色液的环节，使得整个工艺过程容易控制、操作简单，而且减少了化学物质的摄入，最大限度的减少百合营养成分的丢失。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

实施例1

将新鲜百合进行筛选，选用无霉变、腐烂、机械损伤的鲜百合鳞茎，然后进行剥片，清洗泥沙，沥干水分，然后切片；

将切片后的百合放置于一个密闭隔温的空间内，在该空间内释放大量的超声波，利用超声波的超声热效应使得百合片上的水分迅速蒸发，使得百合片干燥，干燥的目的就在于隔离百合片与氧气的接触，给褐变酶失效提供有利环境；同时利用超声波的机械作用、空化效应及空化泡崩溃时产生的冲击波，击中到百合的组织上，使得百合中引起褐变的酶发生结构改变和活性改变，酶迅速失去活性，从而达到抑制百合褐变的目的，完成对百合片的护色；

将护色完毕的百合移出到没有超声波的位置，并对百合片进行粉碎，然后将百合粉末再次设置到超声波环境中，再次利用超声波的热效应和空化效应对百合粉末进行烘干和护色；

完毕后得到成品的百合粉。

整个工艺工程中，每次超声波的超声介质功率密度选择在25～200w/cm²，超声时间2～120min。

对于百合片的粉碎过程中，需要将百合用胶体磨进行磨浆，然后对浆液进行高压处理，处理压力为80～20OMPa，然后将这些浆液采用高压喷射的方式成雾状喷洒到超声波环境中。

实施例2

在实施例1的基础上，在对百合片进行超声护色的过程中，可以对百合片增加护色液进行辅助，使得效果更佳。护色液选择天然食品中存在的、安全、高效，且相互之间有协同增效作用的物质，以满足食品品质、安全和出口经销的需要，本方案中选择包括有苹果酸（0.8%）、抗坏血酸（0.2%）和木瓜蛋白酶（0.6%）的护色液；将整个百合片浸泡在护色液中20分钟，再浸泡过程中施加超声波。这里利用了超声波使百合片褐变酶失效的物理手段结合了护色液使百合片褐变酶失效的化学手段，物理+化学的双重手段使得护色效果更佳。

当然在采取了护色液进行辅助护色过程，就不需要利用到超声热效应，同样能起到好的护色效果，因为护色液的存在也为百合片进行粉碎提供了必要的条件；不需要在粉碎过程中额外的增加水分。

实施例3

在实施例1和2的基础上，本方案中对于百合粉的加热烘干可以选择两种方式，一种是直接用超声波的热效应进行加热，当粉末状的百合喷射到超声波环境中时，超声波的热效应可以迅速烘干百合粉，同时可以对百合粉末进行二次护色，确保褐变酶完全失去活性。

同样的可以用混合加热方式代替超声波，混合加热采用微波加热和热风干燥，先用微波进行加热，微波功率选择80～800w，微波时间10～30分钟，微波将百合液用进行初步干燥；然后停止微波输出，改用热风干燥，热风干燥温度选择在50～100℃，根据百合液的干湿比例调整烘干的时间。

无论上面三种方式的任一一种，其操作的空间应该都是在一个密闭的空间内进行，如果条件允许的话最好能做到整个环境中缺氧状态，减少褐变酶与氧气接触，能快速的使得褐变酶失去活性。

本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims

1.一种无硫百合粉加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

对百合粉再次施加超声波，进行护色，并快速烘干百合粉；

得到成品百合粉。

2.根据权利要求1所述的一种无硫百合粉加工方法，其特征在于在对切片后的百合进行超声处理过程中，可以将百合浸泡在护色液中20～30分钟，利用超声波配合护色液同时进行护色。

3.根据权利要求2所述的一种无硫百合粉加工方法，其特征在于所述护色液包括0.4%～1.0的苹果酸、0.2～0.8的抗坏血酸、0.4～1.0%的木瓜蛋白酶。

4.根据权利要求1或2所述的一种无硫百合粉加工方法，其特征在于在超声波护色过程中，超声介质功率密度选择在25～200w/cm²，超声时间2～120min。

5.根据权利要求1所述的一种无硫百合粉加工方法，其特征在于所述密闭隔温的空间内分为三段，第一段为超声处理段，第二段为粉碎段，第三段为超声烘干段，第二段空间中不施加超声波。

6.根据权利要求5所述的一种无硫百合粉加工方法，其特征在于百合片进行粉碎时，利用胶体磨进行磨浆，并对浆液进行高压处理，压力范围为80～20OMPa。

7.根据权利要6或1所述的一种无硫百合粉加工方法，其特征在于通过高压喷射的方式将百合粉或浆液进行喷射，使得百合粉或浆液呈雾状和超声波进行充分接触。

8.根据权利要求1所述的一种无硫百合粉加工方法，其特征在于在烘干百合粉的过程中可以用微波干燥和热风干燥的结合来代替超声波烘干。

9.根据权利要求8所述的一种无硫百合粉加工方法，其特征在于先将百合粉用微波进行干燥，干燥一段时间后采用热风干燥。

10.根据权利要求9所述的一种无硫百合粉加工方法，其特征在于所述微波干燥的微波功率为80～800w，微波时间10～30分钟，热风干燥的温度为50～100℃。