CN109907155A

CN109907155A - 一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺

Info

Publication number: CN109907155A
Application number: CN201910206376.0A
Authority: CN
Inventors: 赵杰; 林菊; 曹菊毅; 赵建文; 赵延
Original assignee: YANTAI ORIENTAL PROTEIN TECH Co Ltd
Current assignee: YANTAI ORIENTAL PROTEIN TECH Co Ltd
Priority date: 2019-03-19
Filing date: 2019-03-19
Publication date: 2019-06-21

Abstract

本发明涉及豌豆分离蛋白粉生产技术领域，特别涉及一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺。本发明的一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺，其通过一系列工艺条件和工艺参数的控制，改变目前豌豆蛋白粉口感和冲调性能不佳的问题，通过在不同工艺环节添加相关酶制剂，同时调整工艺参数改变蛋白分子量和颗粒细度，生产出高质量的易于冲调的豌豆分离蛋白粉。

Description

一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺

技术领域

本发明涉及豌豆分离蛋白粉生产技术领域，特别涉及一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺。

背景技术

豌豆是一种优良的植物蛋白资源。豌豆籽粒中营养含量比较齐全，含量丰富。其基本的组成成分如下：淀粉含量为53％-56％、蛋白质的含量为22％-23％、粗纤维含量为8％-11％，另外还含有丰富的矿物质元素和维生素等。豌豆蛋白是一种较好的必需氨基酸源，其组成比较均衡，与FAO/WHO推荐的标准模式较为接近。

传统豌豆蛋白生产工艺如图1所示。

现有的豌豆分离蛋白粉的生产工艺主要是从生产淀粉的废水中采取碱溶酸沉的方法提取蛋白，现有技术存在的缺点如下：

1、现有技术生产的蛋白溶解性低。市场上出售的豌豆分离蛋白纯度一般在80％以上，其中NSI指数在10％～60％之间，蛋白溶解性较低，不适合直接用作冲调。本发明所要解决的就是通过调整生产工艺参数，最大限度的提高分离蛋白的溶解度。

2、现有技术生产的蛋白口感较差。现有的蛋白生产工艺由于工艺参数以及设备条件的限制，蛋白颗粒口感较差。本发明所要解决的就是通过调整工艺参数，提高所使用设备的技术含量，增加蛋白入口的润滑度，减少苦味因子，提高蛋白冲调后的口感。

3、现有技术生产的蛋白粉冲调时易抱团和分层。含蛋白较高的粉末状物质由于其本身的特性，遇水易抱团，不易分散，加之其溶解性不高，搅拌静置后极易出现分层现象。本发明所要解决的就是通过调整工艺参数，提高蛋白颗粒的入水分散性和稳定性。

4、现有的速溶蛋白粉大多是通过喷涂卵磷脂，添加增稠剂和稳定剂的方法，提高其顺滑的口感和遇水后均匀不分层的的冲调特性。该方法成本高，产品性质不稳定，同时，过多食品添加剂的添加，一方面增加了生产成本，另一方面不符合现代消费者绿色健康的消费理念。

发明内容

为了解决现有技术的问题，本发明提供了一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺，其通过一系列工艺条件和工艺参数的控制，改变目前豌豆蛋白粉口感和冲调性能不佳的问题，通过在不同工艺环节添加相关酶制剂，同时调整工艺参数改变蛋白分子量和颗粒细度，生产出高质量的易于冲调的豌豆分离蛋白粉.

本发明所采用的技术方案如下：

一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺，包括以下步骤：

A、苦味蛋白的分离：将豌豆粉通过气流分级机，以去除部分暴露苦味肽的短链蛋白；

B、蛋白提取：将去苦味后的豌豆粉和碱液均匀混合，注入预混罐中，调节浆液PH值至 8.5-11.0，提取温度控制在25-30℃，提取时间30-60min，使蛋白充分溶解；然后将混合液用泵输送至卧螺离心机中进行离心，分离出的蛋白质溶液注入沉淀罐中；

C、酸沉分离：将注入沉淀罐中的蛋白质溶液边搅拌边缓慢加入稀盐酸，调节PH至4.0-4.5，使蛋白质在其等电点时析出，沉淀时间20-30min；沉淀液用叠片离心机进行分离，得到含蛋白的初级凝乳泵入次级罐中；

D、酶解改性：将酶添加至次级罐中，凝乳温度控制在30-50℃，酶解时间控制在30-50min。

E、水洗分离：用25-50℃的清水冲洗次级罐中的蛋白凝乳，水与蛋白凝乳比为(2-2.5) ﹕1，洗涤后的混合浆液用叠片分离机进行分离，将分离得到的次级蛋白凝乳泵入蛋白中和罐中；

F、中和；将稀碱液注入蛋白中和罐中，将所述的次级蛋白凝乳的PH值调节至6.5-7.0；

G、酶解改性：将蛋白酶添加至中和罐中，凝乳温度控制在50-55℃之间，酶解时间控制在20-40分钟；

H、闪蒸灭酶杀菌：酶解后的次级蛋白凝乳经过剪切乳化后泵入闪蒸罐中，进行灭酶杀菌，温度控制在120-150℃，杀菌时间为15-20s；

I、干燥筛粉：闪蒸杀菌后的浓缩液经高压泵均匀送入干燥塔中进行喷雾干燥，通过控制喷雾压力和喷嘴直径，将蛋白粉颗粒大小控制在100-300目之间，干燥后的蛋白粉过筛后，送入成品库进行包装。

步骤A中的豌豆粉的粉碎粒度在300-600目之间。

步骤D中，所述的酶包含纤维素酶和果胶酶，将纤维素酶和果胶酶先后添加至次级罐中，添加量分别为0.1％-0.3％、0.2％-0.4％。

步骤G中，蛋白酶包含风味蛋白酶，水解蛋白酶和改性蛋白酶，将所述的风味蛋白酶，水解蛋白酶和改性蛋白酶先后添加至中和罐中，添加量分别为固体含量的0.05％-0.2％、 0.1％-0.4％和0.2％-0.5％。

本发明提供的技术方案带来的有益效果是：

本发明生产的豌豆分离蛋白粉含量在80％以上，具有相当高的溶解性和入水分散性，蛋白冲调后不分层，口感顺滑，无苦味，经检测水溶氮为80％-90％之间，是一款可用于直接冲调饮用的植物型蛋白产品，同时，由于其高溶解性和优良的口感，还可用于肉制品、乳制品、功能性饮料等多种食品的添加。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为现有技术下的蛋白粉的生产工艺的流程图；

图2为本发明的一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺流程图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明实施方式作进一步地详细描述。

实施例1

将粉碎粒度在300-600目之间的豌豆粉通过气流分级机，以去除部分暴露苦味肽的短链蛋白。将去苦味后的豌豆粉和配制好的碱液均匀混合，注入预混罐中，调节浆液PH值至8.5，提取温度控制在25-30℃，提取时间30min，使蛋白充分溶解。然后将混合液用泵输送至卧螺离心机中进行离心，分离出的富含蛋白质的溶液注入沉淀罐中。将注入沉淀罐中的蛋白质溶液边搅拌边缓慢加入稀盐酸，调节PH至4.5，使蛋白质在其等电点时析出，沉淀时间30min。沉淀液用叠片离心机进行分离，得到含蛋白的初级凝乳泵入次级罐中。将酶(包含纤维素酶和果胶酶)先后添加至次级罐中，添加量分别为0.1％、0.2％，凝乳温度控制在50℃，酶解时间控制在30min。用25℃的清水冲洗次级罐中的蛋白凝乳，水料比为2﹕1，洗涤后的混合浆液用叠片分离机进行分离，将分离得到的次级蛋白凝乳泵入蛋白中和罐中。将稀碱液注入蛋白中和罐中，将次级凝乳的PH值调节至7.0。将蛋白酶(包含风味蛋白酶，水解蛋白酶和改性蛋白酶)先后添加至中和罐中，添加量分别为固体含量的0.1％、0.1％和0.25％，凝乳温度控制在50℃，酶解时间控制在30分钟。酶解后的蛋白凝乳经过剪切乳化后泵入闪蒸罐中, 进行灭酶杀菌，温度控制在135℃，杀菌时间为20s。闪蒸杀菌后的浓缩液经高压泵均匀送入干燥塔中进行喷雾干燥，通过控制喷雾压力和喷嘴直径，将蛋白粉颗粒大小控制在100-300 目之间，干燥后的蛋白粉过筛后，送入成品库进行包装。

实施例2

将粉碎粒度在300-600目之间的豌豆粉通过气流分级机，以去除部分暴露苦味肽的短链蛋白。将去苦味后的豌豆粉和配制好的碱液均匀混合，注入预混罐中，调节浆液PH值至9.5，提取温度控制在28℃，提取时间40min，使蛋白充分溶解。然后将混合液用泵输送至卧螺离心机中进行离心，分离出的富含蛋白质的溶液注入沉淀罐中。将注入沉淀罐中的蛋白质溶液边搅拌边缓慢加入稀盐酸，调节PH至4.5，使蛋白质在其等电点时析出，沉淀时间30min。沉淀液用叠片离心机进行分离，得到含蛋白的初级凝乳泵入次级罐中。将酶(包含纤维素酶和果胶酶)先后添加至次级罐中，添加量分别为0.2％、0.2％，凝乳温度控制在50℃，酶解时间控制在30min。用30℃的清水冲洗次级罐中的蛋白凝乳，水料比为2.5﹕1，洗涤后的混合浆液用叠片分离机进行分离，将分离得到的次级蛋白凝乳泵入蛋白中和罐中。将稀碱液注入蛋白中和罐中，将次级凝乳的PH值调节至7.5。将蛋白酶(包含风味蛋白酶，水解蛋白酶和改性蛋白酶)先后添加至中和罐中，添加量分别为固体含量的0.05％、0.1％和0.2％，凝乳温度控制在52℃，酶解时间控制在20分钟。酶解后的蛋白凝乳经过剪切乳化后泵入闪蒸罐中,进行灭酶杀菌，温度控制在130℃，杀菌时间为15s。闪蒸杀菌后的浓缩液经高压泵均匀送入干燥塔中进行喷雾干燥，通过控制喷雾压力和喷嘴直径，将蛋白粉颗粒大小控制在 100-300目之间，干燥后的蛋白粉过筛后，送入成品库进行包装。

实施例3

将粉碎粒度在300-600目之间的豌豆粉通过气流分级机，以去除部分暴露苦味肽的短链蛋白。将去苦味后的豌豆粉和配制好的碱液均匀混合，注入预混罐中，调节浆液PH值至10.5，提取温度控制在30℃，提取时间50min，使蛋白充分溶解。然后将混合液用泵输送至卧螺离心机中进行离心，分离出的富含蛋白质的溶液注入沉淀罐中。将注入沉淀罐中的蛋白质溶液边搅拌边缓慢加入稀盐酸，调节PH至4.3，使蛋白质在其等电点时析出，沉淀时间30min。沉淀液用叠片离心机进行分离，得到含蛋白的初级凝乳泵入次级罐中。将酶(包含纤维素酶和果胶酶)先后添加至次级罐中，添加量分别为0.2％、0.3％，凝乳温度控制在50℃，酶解时间控制在50min。用25℃的清水冲洗次级罐中的蛋白凝乳，水料比为2.5﹕1，洗涤后的混合浆液用叠片分离机进行分离，将分离得到的次级蛋白凝乳泵入蛋白中和罐中。将稀碱液注入蛋白中和罐中，将次级凝乳的PH值调节至6.8。将蛋白酶(包含风味蛋白酶，水解蛋白酶和改性蛋白酶)先后添加至中和罐中，添加量分别为固体含量的0.1％、0.1％和0.3％，凝乳温度控制在55℃，酶解时间控制在20分钟。酶解后的蛋白凝乳经过剪切乳化后泵入闪蒸罐中,进行灭酶杀菌，温度控制在138℃，杀菌时间为18s。闪蒸杀菌后的浓缩液经高压泵均匀送入干燥塔中进行喷雾干燥，通过控制喷雾压力和喷嘴直径，将蛋白粉颗粒大小控制在100-300目之间，干燥后的蛋白粉过筛后，送入成品库进行包装。

豌豆蛋白粉理化指标的对比

取实施例1、2、3提取的豌豆分离蛋白，测定其理化成分，同时，与旧工艺豌豆分离蛋白相比较，结果如表1所示：

表1豌豆分离蛋白理化成分检测表

由表1可知，该方法生产的豌豆分离蛋白氮溶指数较高，感官评价要优于传统工艺的豌豆分离蛋白。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺，包括以下步骤：

B、蛋白提取：将去苦味后的豌豆粉和碱液均匀混合，注入预混罐中，调节浆液PH值至8.5-11.0，提取温度控制在25-30℃，提取时间30-60min，使蛋白充分溶解；然后将混合液用泵输送至卧螺离心机中进行离心，分离出的蛋白质溶液注入沉淀罐中；

E、水洗分离：用25-50℃的清水冲洗次级罐中的蛋白凝乳，水与蛋白凝乳比为(2-2.5)﹕1，洗涤后的混合浆液用叠片分离机进行分离，将分离得到的次级蛋白凝乳泵入蛋白中和罐中；

2.根据权利要求1所述的一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺，其特征在于，所述的步骤D中，所述的酶包含纤维素酶和果胶酶，将纤维素酶和果胶酶先后添加至次级罐中，添加量分别为0.1％-0.3％、0.2％-0.4％。

3.根据权利要求1所述的一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺，其特征在于，所述的步骤G中，蛋白酶包含风味蛋白酶，水解蛋白酶和改性蛋白酶，将所述的风味蛋白酶，水解蛋白酶和改性蛋白酶先后添加至中和罐中，添加量分别为固体含量的0.05％-0.2％、0.1％-0.4％和0.2％-0.5％。

4.根据权利要求1所述的一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺，其特征在于，所述的步骤A中的豌豆粉的粉碎粒度在300-600目之间。