CN109480199B - 发酵型红油豆瓣酱及其制作方法 - Google Patents

发酵型红油豆瓣酱及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种发酵型红油豆瓣酱的制作方法，包括如下工艺步骤：(1)黄豆的预处理，挑选颗粒饱满无虫害的生黄豆并清洗干净，经润水工艺后，进行蒸煮；(2)制曲：经蒸煮后的熟黄豆冷却，接入占生黄豆0.1‑0.2wt%的酵母菌、占生黄豆0.1‑0.2t%的乳酸菌和占生黄豆3‑5wt%的怀山药粉混合均匀后培养；(3)发酵：经制曲工艺后的黄豆，加入新鲜的红辣椒碎混合均匀，然后加入占生黄豆0.01‑0.03wt%的怀山药多糖混合均匀后发酵。本发明还提供一种发酵型红油豆瓣酱。本发明发酵型红油豆瓣酱无需添加防腐剂即可实现长期保存，其保质期可达一年，有效的避免了食用者由于食入防腐剂对身体机能造成损害。

Description

发酵型红油豆瓣酱及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说，它涉及一种发酵型红油豆瓣酱及其制作方法。
背景技术
豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，味鲜稍辣，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。红油豆瓣酱是豆瓣酱的一个重要种类，深受大众喜爱。在很多菜品的烧制中，若能添加少量的红油豆瓣酱即可显著改善其风味。在小规模生产红油豆瓣酱时，由于居民能够短期内食用完毕，因此对于其防腐需要并没有过多要求。但是在工业化规模化的生产中，需要大批量生产，为了保障产品声誉和推广，因此需要具有较长的保质期，通常至少为一年。为了达到该保质期限，现有的红油豆瓣酱通常需要往其中添加一定量的防腐剂。这些防腐剂的存在对于后续红油豆瓣酱的食用者来说，其对身体是有害的，尤其是一些亚硝酸盐防腐剂，甚至带有一定的致癌作用。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其无需添加防腐剂即可实现长期保存，其保质期可达一年，有效的避免了食用者由于食入防腐剂对身体机能造成损害。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
发酵型红油豆瓣酱的制作方法，包括如下工艺步骤：
(1)黄豆的预处理，挑选颗粒饱满无虫害的生黄豆并清洗干净，经润水工艺后，进行蒸煮；
(2)制曲：经蒸煮后的熟黄豆冷却，接入占生黄豆0.1-0.2wt％的酵母菌、占生黄豆0.1-0.2t％的乳酸菌和占生黄豆3-5wt％的怀山药粉混合均匀，在温度为25-35℃、相对湿度为50-60％的环境下培养36-48小时；
(3)发酵：经制曲工艺后的黄豆，加入新鲜的红辣椒碎混合均匀，红辣椒碎和生黄豆的重量比为1.5-2:1；然后加入占生黄豆0.01-0.03wt％的怀山药多糖混合均匀，在温度为25-35℃的条件下发酵40-60天。
进一步，步骤(1)黄豆的预处理中的润水工艺为润水量为90-100％、润水温度为60-65℃、润水时间为40-60分钟。
进一步，步骤(1)黄豆的预处理中的蒸煮工艺为蒸煮温度为100-110℃、蒸煮时间为10-15分钟。
进一步，步骤(2)制曲中，经11.5-12小时后进行一次翻曲、再经5-6小时后进行二次翻曲、再经5-6小时后进行三次翻曲。
进一步，所述怀山药多糖采用下述方法制备：将重量比为1:8-10的怀山药粉和蒸馏水的悬浮液进行蒸馏，离心分离得蒸馏液，将蒸馏液进行浓缩得浓缩液，向浓缩液中加入重量百分比浓度为95％的乙醇水溶液进行醇沉，离心分离得醇沉物，经干燥后得怀山药多糖。
更进一步，所述蒸馏时间为2-5小时。
更进一步，所述浓缩液重量占所述蒸馏水重量的2/5-1/2。
更进一步，所述重量百分比浓度为95％的乙醇水溶液用量为所述浓缩液重量的3.75-5倍。
本发明的目的在于还提供一种发酵型红油豆瓣酱，其无需添加防腐剂即可实现长期保存，其保质期可达一年，有效的避免了食用者由于食入防腐剂对身体机能造成损害。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
发酵型红油豆瓣酱，由上述所述的制作方法制作而成。
综上所述，本发明具有以下有益效果：发酵型红油豆瓣酱无需添加防腐剂即可实现长期保存，其保质期可达一年，有效的避免了食用者由于食入防腐剂对身体机能造成损害。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
怀山药多糖的制备：将重量比为1：8的怀山药粉和蒸馏水的悬浮液进行蒸馏2小时，离心分离得蒸馏液，将蒸馏液进行浓缩得浓缩液，浓缩液重量占蒸馏水重量的2/5，向浓缩液中加入重量百分比浓度为95％的乙醇水溶液进行醇沉，重量百分比浓度为95％的乙醇水溶液用量为所述浓缩液重量的3.75倍；离心分离得醇沉物，经干燥后得怀山药多糖。
发酵型红油豆瓣酱的制作，包括如下工艺步骤：
(1)黄豆的预处理，挑选颗粒饱满无虫害的生黄豆并清洗干净，进行润水工艺，润水量为90％、润水温度为65℃、润水时间为40分钟；之后进行蒸煮，蒸煮温度为110℃、蒸煮时间为10分钟。
(2)制曲：经蒸煮后的熟黄豆冷却，接入占生黄豆0.15wt％的酵母菌、占生黄豆0.15t％的乳酸菌和占生黄豆4wt％的怀山药粉混合均匀，在温度为30℃、相对湿度为500％的环境下培养48小时；在制曲过程中，经11.5小时后进行一次翻曲、再经6小时后进行二次翻曲、再经6小时后进行三次翻曲。
(3)发酵：经制曲工艺后的黄豆，加入新鲜的红辣椒碎混合均匀，红辣椒碎和生黄豆的重量比为2:1；然后加入占生黄豆0.01wt％的怀山药多糖混合均匀，在温度为30℃的条件下发酵50天。
实施例2
怀山药多糖的制备：将重量比为1:9的怀山药粉和蒸馏水的悬浮液进行蒸馏3.5小时，离心分离得蒸馏液，将蒸馏液进行浓缩得浓缩液，浓缩液重量占所述蒸馏水重量的1/2，向浓缩液中加入重量百分比浓度为95％的乙醇水溶液进行醇沉，重量百分比浓度为95％的乙醇水溶液用量为所述浓缩液重量的4.375倍；离心分离得醇沉物，经干燥后得怀山药多糖。
发酵型红油豆瓣酱的制作，包括如下工艺步骤：
(1)黄豆的预处理，挑选颗粒饱满无虫害的生黄豆并清洗干净，进行润水工艺，润水量为95％、润水温度为62℃、润水时间为50分钟；之后进行蒸煮，蒸煮温度为105℃、蒸煮时间为12分钟。
(2)制曲：经蒸煮后的熟黄豆冷却，接入占生黄豆0.1wt％的酵母菌、占生黄豆0.1t％的乳酸菌和占生黄豆3wt％的怀山药粉混合均匀，在温度为25℃、相对湿度为55％的环境下培养42小时；在制曲过程中，经12小时后进行一次翻曲、再经5小时后进行二次翻曲、再经5小时后进行三次翻曲。
(3)发酵：经制曲工艺后的黄豆，加入新鲜的红辣椒碎混合均匀，红辣椒碎和生黄豆的重量比为1.5:1；然后加入占生黄豆0.02wt％的怀山药多糖混合均匀，在温度为35℃的条件下发酵40天。
实施例3
怀山药多糖的制备：将重量比为1:10的怀山药粉和蒸馏水的悬浮液进行蒸馏5小时，离心分离得蒸馏液，将蒸馏液进行浓缩得浓缩液，浓缩液重量占所述蒸馏水重量的9/20，向浓缩液中加入重量百分比浓度为95％的乙醇水溶液进行醇沉，重量百分比浓度为95％的乙醇水溶液用量为所述浓缩液重量的5倍；离心分离得醇沉物，经干燥后得怀山药多糖。
发酵型红油豆瓣酱的制作，包括如下工艺步骤：
(1)黄豆的预处理，挑选颗粒饱满无虫害的生黄豆并清洗干净，进行润水工艺，润水量为100％、润水温度为60℃、润水时间为60分钟；之后进行蒸煮，蒸煮温度为100℃、蒸煮时间为15分钟。
(2)制曲：经蒸煮后的熟黄豆冷却，接入占生黄豆0.2wt％的酵母菌、占生黄豆0.2t％的乳酸菌和占生黄豆5wt％的怀山药粉混合均匀，在温度为35℃、相对湿度为50％的环境下培养36小时；在制曲过程中，经11.75小时后进行一次翻曲、再经5.5小时后进行二次翻曲、再经5.5小时后进行三次翻曲。
(3)发酵：经制曲工艺后的黄豆，加入新鲜的红辣椒碎混合均匀，红辣椒碎和生黄豆的重量比为1.75:1；然后加入占生黄豆0.01wt％的怀山药多糖混合均匀，在温度为25℃的条件下发酵60天。
对比例1
发酵型红油豆瓣酱的制作：与实施例1相比不同的是，未加入怀山药多糖。
对比例2
发酵型红油豆瓣酱的制作：与实施例1相比不同的是，将怀山药粉替换为小麦粉，且未加入怀山药多糖。
对比例3
怀山药多糖的制备：与实施例1相同。
发酵型红油豆瓣酱的制作：与实施例1相比不同的是，将怀山药粉替换为小麦粉。
对于实施例1-3和对比例1-3提供的发酵型红油豆瓣酱进行相关标准进行检测，检测结果见表1。
表1
Figure BDA0001932693450000041
从表1可以看出，无论是实施例1-3提供的发酵型红油豆瓣酱，还是对比例1-3提供的发酵型红油豆瓣酱，都符合国家相关标准。
表2
测试项目 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2 对比例3
氨基酸态氮,g/100g 1.43±0.01<sup>a</sup> 1.37±0.02<sup>a</sup> 1.40±0.02<sup>a</sup> 0.82±0.15<sup>b</sup> 0.62±0.15<sup>b</sup> 0.74±0.05<sup>b</sup>
总酯,g/L 0.71±0.02<sup>a</sup> 0.66±0.02<sup>b</sup> 0.58±0.01<sup>c</sup> 0.55±0.02<sup>c</sup> 0.50±0.03<sup>c</sup> 0.64±0.02<sup>b</sup>
总酸,g/100g 1.82±0.02<sup>a</sup> 1.72±0.03<sup>b</sup> 1.13±0.03<sup>d</sup> 1.4±0.02<sup>c</sup> 1.3±0.03<sup>e</sup> 1.68±0.03<sup>e</sup>
还原糖,g/100g 3.44±0.01<sup>b</sup> 3.56±0.02<sup>c</sup> 3.43±0.02<sup>b</sup> 3.13±0.03<sup>a</sup> 3.05±0.02<sup>d</sup> 3.27±0.01<sup>d</sup>
感官评分 94 95 90 85 80 83
注：检测分析结果以平均值±标准偏差(n＝3)，在同一列中，具有不同字母后缀的数据表示数据间具有显著性差异(p<0.05)。
从表2可以看出，通过加入怀山药粉和怀山药多糖，可显著提高本发明发酵型红油豆瓣酱的口感风味。
将实施例1-3以及对比例1-3制作出的发酵型红油豆瓣酱，进行真空包装后，放置观察产气情况，观察到实施例1-3制作出的发酵型红油豆瓣酱一年未发现产气现象，而对比例1-3制作出的发酵型红油豆瓣酱一年也未发现产气现象，但是口感相较于实施例1而言下降明显。
应该理解的是，本发明实施例所述制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：
(1)黄豆的预处理，挑选颗粒饱满无虫害的生黄豆并清洗干净，经润水工艺后，进行蒸煮；
(2)制曲：经蒸煮后的熟黄豆冷却，接入占生黄豆0.1-0.2wt%的酵母菌、占生黄豆0.1-0.2t%的乳酸菌和占生黄豆3-5wt%的怀山药粉混合均匀，在温度为25-35℃、相对湿度为50-60%的环境下培养36-48小时；
(3)发酵：经制曲工艺后的黄豆，加入新鲜的红辣椒碎混合均匀，红辣椒碎和生黄豆的重量比为1.5-2:1；然后加入占生黄豆0.01-0.03wt%的怀山药多糖混合均匀，在温度为25-35℃的条件下发酵40-60天；
所述怀山药多糖采用下述方法制备：将重量比为1:8-10的怀山药粉和蒸馏水的悬浮液进行蒸馏，离心分离得蒸馏液，将蒸馏液进行浓缩得浓缩液，向浓缩液中加入重量百分比浓度为95%的乙醇水溶液进行醇沉，离心分离得醇沉物，经干燥后得怀山药多糖。
2.根据权利要求1所述的发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，步骤(1)黄豆的预处理中的润水工艺为润水量为90-100%、润水温度为60-65℃、润水时间为40-60分钟。
3.根据权利要求1所述的发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，步骤(1)黄豆的预处理中的蒸煮工艺为蒸煮温度为100-110℃、蒸煮时间为10-15分钟。
4.根据权利要求1所述的发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，步骤(2)制曲中，经11.5-12小时后进行一次翻曲、再经5-6小时后进行二次翻曲、再经5-6小时后进行三次翻曲。
5.根据权利要求1所述的发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，所述蒸馏时间为2-5小时。
6.根据权利要求5所述的发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，所述浓缩液重量占所述蒸馏水重量的2/5-1/2。
7.根据权利要求5所述的发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，所述重量百分比浓度为95%的乙醇水溶液用量为所述浓缩液重量的3.75-5倍。
8.发酵型红油豆瓣酱，其特征在于，由权利要求1至7中任意一项权利要求所述的制作方法制作而成。
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