CN109393304A - 一种改良低温熟肉制品真空预冷处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于低温熟肉制品加工领域，涉及一种改良低温熟肉制品真空预冷处理方法。低温熟肉制品真空预冷之前，开启制冷机组(4)、低温液循环泵(5)和电动阀(13、14)，并通过热交换器(21)将辅助装置组(7)和冷凝器(18)的温度下降至设定的温度；再将蒸煮后的低温熟肉制品放入辅助装置组(7)中，同时打开真空泵(2)并控制压强下降速率，根据低温熟肉制品所处不同的温度段，调节电动阀(13、14)的开度来控制其相对应支管路Ⅰ、Ⅱ的流量，从而可以实现对辅助装置组(7)和冷凝器(18)温度的控制。本发明不仅可以使低温熟肉制品获得高的冷却速率和低的水分损失，同时还保持了低温熟肉制品较高的色泽品质，另外操作简单、能耗低。
Description
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及一种改良低温熟肉制品真空预冷处理方法。
背景技术：
真空预冷主要是通过降低物料环境的压强以引起物料中自由水的蒸发，而水蒸发所需要的巨大潜热来自于物料本身从而使得物料快速降温。不难发现物料具有一定的孔隙结构和自由水含量是保证其能够被真空预冷的关键。相反，这种通过水分蒸发来降温的预冷方式必然会导致物料水分的损失，而水分的损失往往会降低商品的市场价值(商品大多按照重量来进行计算)。
目前，针对低温熟肉制品真空预冷过程中水分损失的改善的方法主要集中在以下几个方面，其一是水浸渍真空预冷，即将低温熟肉制品浸泡在水中或者汤汁中然后一并移入至真空箱中进行真空预冷，以此达到改善水分损失的作用；其二是采用复合预冷的方式，常见的复合预冷方式有先真空预冷后风冷、先风冷后真空预冷、先真空预冷后水浸渍真空预冷、先水浸渍真空预冷后真空预冷结合；其三是采用喷水真空预冷，即预冷结束后通过喷水来弥补水分损失。上述提到的真空预冷优化方法虽然能够弥补物料水分的损失，但往往以其快速的预冷速率为代价。
不难发现，既要获得快速的预冷速率，同时又要降低水分损失仍然是目前迫切需要解决的难题。专利(CN106942341A)和专利(CN10689713N)提出了采用冰浸渍真空预冷(冰作为辅助介质)以及超声波辅助冰浸渍真空(冰作为辅助介质，同时提供超声波辅助)，该两项专利较前期技术有较大的创新，在弥补水分损失的同时，又不影响或者反而提升了冷却速率。尽管上述两种方法在预冷速率和水分损失方法达到了较好的效果，然而样品却始终浸泡在冰-水(冰融解成水)所形成的“膜”中，仍会对样品表面的色泽导致一定的影响，特别是导致样品的L*值(亮度值)增大和a*值(红色值)减少。
发明内容：
基于此，本发明的目的在于，提供一种改良低温熟肉制品真空预冷处理方法，本发明不仅大大降低了低温熟肉制品从中心温度72℃降至4℃所需的预冷时间；同时还减少了低温熟肉制品在预冷过程中的水分损失，使水分损失控制在2％以内，效益显著，且还能够获得较为理想的色泽。同时，操作简单方便，又降低能耗。
本发明所述的一种改良低温熟肉制品真空预冷处理方法，包括：真空预冷前通过制冷机组(4)和换热器将辅助装置组(7)和冷凝器(21)降至一定的温度，再将蒸煮后的低温熟肉制品放入至辅助装置组(7)中，开启真空预冷机的真空泵并控制压强下降速率，再根据低温熟肉制品降温过程中温度的变化来调节两支管(22、23)的流量变化以获得最佳的预冷效果。
技术方案
低温熟肉制品真空预冷之前，开启制冷机组、低温液循环泵和电动阀，并通过热交换器将辅助装置组和冷凝器的温度下降至设定的温度；然后，再将蒸煮后的低温熟肉制品放入辅助装置组中，打开真空泵并控制压强下降速率，根据低温熟肉制品所处不同的温度段，通过调节电动阀的开度来控制其相对应的支管路Ⅰ、Ⅱ的流量，从而可以实现对辅助装置组和冷凝器温度的控制。
进一步地，辅助装置组由多个辅助单元装置组成，中间通过圆柱形脚垫间隔开；电动阀所对应的管路上流量通过软管后分流载冷剂至辅助装置组中的每个辅助单元装置中，最后再汇集回收至循环管路中。
进一步地，在进行抽真空冷却过程中，压强下降系数控制在0.15min-1～0.3min-1的范围之内。
进一步地，辅助单元装置由空心长方体、空心圆柱体和空心小长方体槽所组成，空心长方体(26)与除去空心圆柱体(30)和空心小长方体槽(27)的其他区域形成中空区域，电动阀(14)所对应的管路上流量通过软管(11)后分流载冷剂至辅助装置组(7)的每个辅助单元装置(12)的中空区域中。
进一步地，空心圆柱体与空心长方体的上下平面平行，垂直贯穿空心长方体长度和高度组成的平面；空心小长方体槽垂直贯穿空心长方体的上平面和空心圆柱体的顶部。
进一步地，空心圆柱体在空心长方体由高度和长度所组成的平面上均匀贯穿，空心圆柱体彼此相隔的间距为空心圆柱体直径d的0.5倍，且与空心长方体下平面的间距均为空心圆柱体直径d的0.25倍，空心圆柱体的直径d比需预冷样品直径大5±1mm，高度与样品的高度相同。
进一步地，空心长方体长度为空心圆柱体个数n及其直径d的1.5倍、高度为空心圆柱体直径d的1.5倍、宽度与空心圆柱体的高度相同；空心小长方体槽的长度与空心长方体的宽度相同，空心小长方体槽的高度即空心圆柱体顶部距空心长方体上平面的距离为空心圆柱体直径d的0.25倍，空心小长方体槽的宽度即在空心长方体长度方向上的开口大小为空心圆柱体直径d的0.05倍。
进一步地，当低温熟肉制品温度处于72～54.4℃时，调节电动阀13、14的开度，使得电动阀所对应的支管路流量Ⅱ(23)为总流量的70±5％，电动阀所对应的支管路Ⅰ流量占总流量的30±5％；当低温熟肉制品温度处于50～10℃时，调节电动阀13、14的开度，使得电动阀所对应的支管路Ⅱ的流量为总流量的50±5％，电动阀所对应的支管路Ⅰ流量占总流量的50±5％；当低温熟肉制品温度处于10～4℃时，调节电动阀的开度，使得电动阀所对应的支管路Ⅱ流量为总流量的70±5％，电动阀所对应的支管路Ⅰ流量占总流量的30±5％。
进一步地，制冷机组通过热交换器始终维持主管路的的温度在-10±2℃范围内，主管流量控制在50～100L/min；辅助装置组和与支管路Ⅱ通过活接相连。
进一步地，空心长方体、空心圆柱体、空心小长方体槽所用材料均为304不锈钢，且不锈钢厚度为0.4mm。
本发明最大的创新点：
目前的真空预冷操作方法主要是将低温熟肉制品直接放入至真空预冷机中，通过抽真空使得低温熟肉制品蒸发降温，虽然可以获得快速的预冷方式，但导致的水分损失却相当大，按照每1％的水分损失下降5～6℃计算，将近68℃(72～4℃)的温差会导致10％左右的水分损失，大部分水蒸气被冷凝器所冷凝而最终被排出，这是企业所无法接受的，相反这也极大限制了真空预冷技术在低温熟肉制品预冷方面的应用。而通过外界补水的方法都往往会导致低温熟肉制品品质变差以及“二次污染”等问题。本专利提出了一种改善低温熟肉制品真空预冷的方法，其主要创新点如下：其一，将冷却冷凝器的部分冷量分流给辅助装置，利用辅助装置组与低温熟肉制品热传导效应，特别在低温熟肉制品较高温度时大大降低其表面的温度，从而可以减少真空预冷所引起的水分损失(真空预冷导致的水分损失与其所对应需降的温度有关)；其二，由不锈钢和相应孔隙结构所组成的特殊辅助装置组，可以加快热传导的进行，但同时又不影响低温熟肉制品真空预冷的效果；其三，根据低温熟肉制品所处的温度段，优化控制流经冷凝器和辅助装置组所对应的流量，可以更高效地利用能源。
本发明的技术效果在于：
1)预冷前期，通过降温后的辅助装置组可以快速降低其表面的温度，有利于抑制水蒸气向外蒸发，从而有效降低水分损失。
2)真空预冷时，经过低温处理后的辅助装置组所具备足够的制冷量不仅不会影响低温熟肉制品在真空环境下的降温速率(空心圆柱体提供足够的孔隙)，而且可以辅助真空预冷加快降温速率(辅助装置组与低温熟肉制品进行热传导)。该辅助装置组对低温熟肉制品的辅助降温可以降低由真空预冷所引起的降温，即真空预冷不需要完全预冷整个降温段(从72℃到4℃)，从而有助于减少水分的损失(真空预冷降温与水分损失存在正相关)，较好地保持了低温熟肉制品的品质。通过对特定空心圆柱体、小长方体槽尺寸以及间隔分布数据的选择，获得了最优的低温熟肉制品真空预冷效果。
3)该辅助装置组只是起到辅助降温作用，特别是前阶段的降温，避免了从外界直接补水。所以可以避免低温熟肉制品品质变差和二次补水所导致的“二次污染”。
4)该辅助装置组外壁相对薄的尺寸和高的导热系数可以极大程度地降低低温熟肉制品的温度，特别是当低温熟肉制品处于高温阶段(该区域温度段的下降也是真空预冷过程中水分损失较大的阶段)。
5)空心圆柱体的直径与低温熟肉制品直径之差设置在5mm，在方便操作的前提下尽量缩短直径的距离以获得最佳的预冷效果；同时，控制合适的空心圆柱体之间的间距即确保最佳的预冷效果又提高设备的利用率。
6)洁净卫生，操作方便。同时，可以推广实现产业化发展。
7)流量的优化控制，可以大大提高能源使用效率。
附图说明
图1改良的西式火腿真空预冷操作示意图；
图2辅助装置组示意图。
1.真空预冷箱；2.真空泵；3.气动阀；4.制冷机组；5.低温循环泵；6.排气阀；7.辅助装置组；8.重量传感器；9.压力传感器；10.温度传感器；11.软管；12.辅助单元装置；13.电动阀；14.电动阀；15.流量计；16.流量计；17.排水阀；18.冷凝器；19.数据处理器；20.电脑；21.换热器；22.支管路Ⅰ；23.支管路Ⅱ；24.总管路；25.圆柱形脚垫；26.空心长方体；27.空心小长方体槽；28.空心长方体上平面；29.蒸汽通道；30.空心圆柱体
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步说明。
本发明所用真空预冷机为KM-100设备(实验型小型真空预冷机)，真空预冷机主要有真空箱、冷凝器、真空泵以及操作界面等，其中操作界面可以控制管路阀门开启的大小、真空泵开启及关闭、冷凝器开启及关闭、排水阀的开启及关闭。
本发明所用的压强下降速率系数由公式P＝Pie-Yt确定。其中，P为运行过程中真空预冷机真空箱体内绝地压强，单位为mbar；Pi为当地大气压，单位为mbar；t为真空箱抽气时间，单位是min；Y则为压强下降速率，单位为min-1；以当地大气压1000mbar降至绝地压强6.5mbar所用时间t来计算压强下降速率Y值。压强下降速率系数Y表示压强下降速率的快慢，压强下降速率系数越大，表示压强下降的速率越快，所用时间也越短。反之，则压强下降的速率越慢，所用时间也越长。例如，如果压强从1000mbar下降至6.5mbar所用的时间为8min，则压强下降速率系数为0.629min-1。而如果压强从1000mbar下降至6.5mbar所用的时间为16min，则压强下降速率系数为0.315min-1。
实施例1
本发明所涉及的辅助装置组7与真空预冷组合一并使用于西式火腿的预冷。其中，真空预冷机包括冷凝系统，真空系统，数据收集系统，和数据处理及操作系统组成，依次相连，包括制冷机组4、冷凝器18、低温液循环泵5、支管路Ⅰ22、电动阀13、流量计15、支管Ⅱ23、电动阀14、流量计16和软管14、真空箱1、真空泵2、气动阀3、排气阀6、排水阀17、重量传感器8、压力传感器9和温度传感器10、数据处理器19和电脑20；冷凝系统由制冷机组4、低温液循环泵5、支管路冷量①、支管路冷量②所组成；支管路冷量①由冷凝器18、支管路Ⅰ22、电动阀13所组成用于冷凝西式火腿蒸发时所产生的水蒸气；支管路冷量②由支管Ⅱ23、电动阀14、流量计16和软管14所组成用于冷却辅助装置组7；真空系统由真空箱1和真空泵2组成；数据收集系统由重量传感器8、压力传感器9和温度传感器10组成；数据处理及操作系统由数据处理器19和电脑20组成。辅助装置组7由辅助单元装置12、圆柱形脚垫25组合而成，所述辅助单元装置12由空心长方体26、空心圆柱体30、空心小长方体槽27组合而成，单元装置组7由支管路冷量②提供冷量来协同完成煮熟后的西式火腿的预冷。
具体实施情况如下：
首先，先将辅助装置组7用自来水清洗干净，再用75％的低温酒精消毒处理，处理后再用低温自来水清洗，然后与支管路II连接；
其次，蒸煮后的西式火腿用纱布包裹后依次地放入空心圆柱体30中进行真空预冷。
最后，将真空箱门关闭，通过调节气动阀3的大小来控制压强下降速率，再开启制冷机组4和低温液循环泵5，使得冷凝器14的温度控制在-10±2℃的范围，最后开启真空泵2，同时需要控制最终的压强不低于650Pa，最后再通过数据处理系统来获得西式火腿降温过程中的压强下降速率和降温曲线曲线，待西式火腿的温度降至4℃时，关闭真空泵2、制冷机组4和低温液循环泵5，同时打开排气阀6和排水阀17，恢复至常压后，将预冷结束后的西式火腿取出以检测其相关指标。
为了更好地表达权利要求中部分参数的范围对西式火腿品质和过程参数的影响，具体实施例1(即表中“改良真空预冷”)中西式火腿直径为95mm，高度为500mm；空心圆柱体30的直径为100mm，高度为500mm；空心长方体26高度为150mm、长度为900mm、宽度为500mm；空心圆柱体30彼此在空心长方体上的间距为50mm，与空心长方体26上下平面相距分别为25mm，空心小长方体槽27的长度为500mm、宽度为5mm、高度为25mm；支管流量控制为，当西式火腿温度处于72～54.4℃时，调节电动阀13、14的开度，使得电动阀14所对应的支管路流量Ⅱ23为总流量的70％，电动阀13所对应的支管路Ⅰ22流量占总流量的30％；当西式火腿温度处于50～10℃时，调节电动阀13、14的开度，使得电动阀14所对应的支管路Ⅱ23的流量为总流量的50％，电动阀13所对应的支管路Ⅰ22流量占总流量的50％；当西式火腿温度处于10～4℃时，调节电动阀13、14的开度，使得电动阀14所对应的支管路Ⅱ23流量为总流量的70％，电动阀13所对应的支管路Ⅰ22流量占总流量的30％
实施例2
(1)对西式火腿进行蒸煮，使其中心温度为72℃，取出并去除其包装材料得到西式火腿(圆柱形)，西式火腿的孔隙率为0.38％，直径95mm，长度500mm，然后用杀菌后的两层湿纱布包裹西式火腿。
(2)辅助装置组7先用自来水进行清洗，再用75％的低温酒精中消毒，在用4±1℃的自来水冲洗2min，然后再与支管路Ⅱ23连接。
(3)真空预冷前，开启制冷机组4、低温液循环泵5和电动阀13、14，并通过热交换器21将辅助装置组7和冷凝器18的温度下降至设定的温度-10±2℃。
(4)待辅助装置组7和冷凝器18的温度下降至设定的温度-10±2℃时，将蒸煮后的西式火腿用经过杀好菌的纱布包裹住。将包裹两层湿纱布的西式火腿塞入辅助装置组7中的空心圆柱体内。再将温度探头插入至西式火腿的几何中心，关闭真空预冷机真空箱门，开启真空泵，把真空泵的压强下降速率系数调节为0.21min-1，开启真空泵，控制电磁阀的大小使得真空箱内的压强最终值不低于6.5mbar。
(5)为了更好地表达权利要求中部分参数的范围对西式火腿品质和过程参数的影响，实施例2、3、4、5、6中“改良真空预冷”的操作条件与实施例1中“改良真空预冷”相同。
(6)预冷过程中，维持总管24的温度为-10±2℃，控制管路流量为80L/min。
(7)通过操作界面观察温度的变化，待西式火腿的温度降至4℃时，关闭真空泵，开启排气阀，待压强恢复至常压后，取出已冷却好的西式火腿。
同时，分别采用风冷、真空预冷西式火腿进行对比，使西式火腿的中心温度从72℃降至4℃，记录每种方法的预冷时间和计算西式火腿预冷结束后的水分损失率，其中真空预冷操作条件和改良真空预冷操作条件相同(不同的就是，改良真空预冷较真空预冷而言分流了部分冷凝器的冷量至辅助装置7中，真空预冷的西式火腿也是放入本专利辅助装置组7中，但无载冷剂流过)。风冷采用温度为2±1℃，风速为1±0.5m/s的冷库(4000mm*3000mm*2400mm，2.5KW)进行预冷，风冷的西式火腿也是放入本专利所设计的辅助装置组7中，但该装置内部无载冷剂流过。实验之前可以通过电表实验前后读数之差来大概估计耗电量。
表1不同预冷方式对西式火腿预冷时间和水分损失率的结果
从表1可以获知，改良真空预冷的降温时间为115.5min，而真空预冷、风冷的时间分别为230.5min和365.5min。同时，较真空预冷后高达8.33％的水分损失率，风冷、改良真空预冷对西式火腿水分损失则小的多，尤其是改良真空预冷，其预冷水分损失率仅分别为1.56％。
表2不同预冷方式对西式火腿预冷后色泽的影响
备注：L*：表示黑白，值越大则色泽越白；a*：表示红绿，+表示偏红，-表示偏绿；b*：表示黄蓝，+表示偏黄，-表示偏蓝。数字表示所呈现色泽的大小，值越大则所对应的色泽值也越大。
从表2中可以看出，改良真空预冷与风冷的数据相似，而与真空预冷的色泽相差较大，特别是在L*、a*值。此结果表明改良真空预冷较真空预冷而言有更理想的亮度值和红色值。
表3不同预冷方式耗电量的比较
| 指标 | 风冷 | 真空预冷 | 改良真空预冷 |
| 耗电量(度) | 10.0 | 7.8 | 7.1 |
上述结果表明改良真空预冷不仅能够获得极快的预冷速率和低的水分损失，而且还能够获得较理想的色泽值；当然，从表3的数据可知，改良真空预冷有较真空预冷和风冷而言更低的能耗(耗电量)。
上述结果表明改良真空预冷不仅能够获得较快的预冷速率和较低的水分损失，同时在色泽和能耗上也表现得更为理想。
实施例3
将制作后的火腿肠(孔隙率为0.86％，直径55mm，高度500mm)进行蒸煮，使其中心温度为72℃，取出并去除其包装材料，然后用杀菌后的两层湿纱布包裹西式火腿。其他操作方式如实施例1。实施例3中所设计的装置参数如下：实施例3中所设计的装置参数如下：西式火腿直径为55mm、高度500mm；空心圆柱体30的直径为60mm、空心圆柱体高度为500mm；空心长方体26高度为90mm、宽度为500mm、长度为540mm(放置6根西式火腿)；内置小长方体槽27的高度为15mm、宽度为3mm、长度为500mm；空心圆柱体30彼此在空心长方体上的间距为30mm，与空心长方体26上下平面相距分别为15mm。支管Ⅰ22、Ⅱ23的流量大小的控制是按照权利要求(8)来实施的。结果如下面表4和表5所示。
表4不同预冷方式对火腿肠预冷时间和水分损失的结果
不难发现，表4所呈现的结果与实施例1中的表1的结果相似，改良真空预冷能够获得理想的预冷时间和水分损失。
表5不同预冷方式对火腿肠预冷后色泽的影响
备注：L*：表示黑白，值越大则色泽越白；a*：表示红绿，+表示偏红，-表示偏绿；b*：表示黄蓝，+表示偏黄，-表示偏蓝。数字表示所呈现色泽的大小，值越大则所对应的色泽值也越大。
改良真空预冷在色泽上与风冷更相似，更能反映出火腿肠原有的色泽，避免了色泽变白(L*值增大)和红色下降(a*值变小)。表6的结论与表3相似，均反映出相似的结论，即改良真空预冷有较其他预冷方式而言更低的耗电量。
表6不同预冷方式耗电量的比较
| 指标 | 风冷 | 真空预冷 | 改良真空预冷 |
| 耗电量(度) | 6.0 | 4.8 | 4.5 |
实施例4
实施例4和实施例1操作方法一样，不同的是装置不一样，实施例4所选用的装置与实施例1中的装置不同在于空心圆柱体30的直径值，实施例1中所选用的空心圆柱体30直径为100mm(比西式火腿大5mm)，本实施例空心圆柱体30的直径为105mm和110mm(比西式火腿直径分布大10和15mm)，其他条件一样，预冷后所获得的结果如表5所示：
表5不同装置辅助真空预冷方式对西式火腿色泽和过程参数的影响
备注：L*：表示黑白，值越大则色泽越白；a*：表示红绿，+表示偏红，-表示偏绿；b*：表示黄蓝，+表示偏黄，-表示偏蓝。数字表示所呈现色泽的大小，值越大则所对应的色泽值也越大。
表5是不同装置辅助真空预冷方式对西式火腿色泽和过程参数的影响，结果表明空心圆柱体30直径的加大会相应增加预冷时间和水分损失率，同时也导致了色泽发生相应改变，如亮度值L*降低等。所以，不难发现减少空心圆柱体30直径与西式火腿直径之间的差距是确保获得理想预冷时间和色泽的关键。但如果差距过小，则对于实际操作会变得很困难。上述结果表明本专利权利范围所选定的特定的空心圆柱体30的直径能有效地降低了西式火腿水分损失率、预冷时间和色泽影响。
实施例5
实施例5和实施例1操作方法一样，不同的是装置不一样，实施例5所选用的装置与实施例1中的装置不同在于是否含有预留小长方体槽27，实施例5中所选用的装置是不含小长方体槽27，即一个完整的圆柱体30直接内嵌至空心长方体26中。预冷结果如表6所示。
表6不同装置辅助真空预冷方式对西式火腿色泽和过程参数的影响
备注：L*：表示黑白，值越大则色泽越白；a*：表示红绿，+表示偏红，-表示偏绿；b*：表示黄蓝，+表示偏黄，-表示偏蓝。数字表示所呈现色泽的大小，值越大则所对应的色泽值也越大。
表6针对了是否含有小长方体槽27来对西式火腿进行预冷，结果表明，虽然不含小长方体槽27能够获得更低的水分损失(1.52％)，但且增加了将近20min的预冷时间。所以，设计小长方体槽27对于预冷时间有着非常明显的好处。
实施例6
表7不同装置辅助真空预冷方式对西式火腿色泽和过程参数的影响
备注：L*：表示黑白，值越大则色泽越白；a*：表示红绿，+表示偏红，-表示偏绿；b*：表示黄蓝，+表示偏黄，-表示偏蓝。数字表示所呈现色泽的大小，值越大则所对应的色泽值也越大。
实施例6与实施例1相似，不同的是空心圆柱体30与空心圆柱体30彼此在空心长方体26上的间距，实验结果如表7所示，空心圆柱体30之间的间距如果小于0.5倍空心圆柱体30直径(25mm)，那么会相应的延长预冷时间(对比实施例1，预冷时间大概增加了大概13min)，而增大间距(100mm)的效果与0.5倍空心圆柱体30直径间距(50mm)的效果相差不大。相反，间距过大反而会降低生产效率和空间使用率。上述结果表明本专利权利范围所选定的特定的空心圆柱体30彼此相距的距离能有效地降低了西式火腿水分损失率、预冷时间和色泽影响。
实施例7
表8不同操作方法辅助真空预冷方式对西式火腿过程参数的影响
备注：权利要求8中西式火腿温度对应的载冷剂分流量分别是：当西式火腿温度处于72～54.4℃时，调节电动阀13、14的开度，使得电动阀14所对应的支管路流量Ⅱ23为总流量的70％，电动阀13所对应的支管路Ⅰ22流量占总流量的30％；当西式火腿温度处于50～10℃时，调节电动阀13、14的开度，使得电动阀14所对应的支管路Ⅱ23的流量为总流量的50％，电动阀13所对应的支管路Ⅰ22流量占总流量的50％；当西式火腿温度处于10～4℃时，调节电动阀13、14的开度，使得电动阀14所对应的支管路Ⅱ23流量为总流量的70％，电动阀13所对应的支管路Ⅰ22流量占总流量的30％。
实施例7的操作方法与实施例1相同，不同的是对支管路Ⅰ22、Ⅱ23流量大小的调节。从表8中可以看出，针对不同操作方法(支管路Ⅰ22、Ⅱ23流量随西式火腿温度变化来调节)来辅助真空预冷，结果表明不同的操作方法对西式火腿的真空预冷过程中水分损失率和预冷时间有一定的影响。单一固定的流量较本专利权利范围内所设定的特定的调节流量(随温度变化而调节)而言有更高的水分损失率和预冷时间。上述结果表明本专利权利范围所选定的特定的流量比例能有效地降低了西式火腿的水分损失率和预冷时间。
当然，从质量安全的角度上不难发现，消毒、低温处理后的设计装置参与辅助真空预冷与样品仅仅存在着热传导的关系，属于纯物理手段，对样品的卫生和安全不存在任何负面影响。
上述结果表明改良的真空预冷不仅能够获得极快的预冷速率和低的水分损失，而且还能够获得较理想的色泽值，从而大大促进了真空预冷技术在西式火腿预冷方面的应用，同时该装置操作方便，可以实现大批量西式火腿同时进行真空预冷。
Claims (10)
1.一种改良低温熟肉制品真空预冷处理方法，其特征在于：低温熟肉制品真空预冷之前，开启制冷机组(4)、低温液循环泵(5)和电动阀(13、14)，并通过热交换器将辅助装置组(7)和冷凝器(18)的温度下降至设定的温度；然后，再将蒸煮后的低温熟肉制品放入辅助装置组(7)中，打开真空泵(2)并控制压强下降速率，根据低温熟肉制品所处不同的温度段，通过调节电动阀(13、14)的开度来控制其相对应的支管路Ⅰ(22)、Ⅱ(23)的流量，从而可以实现对辅助装置组(7)和冷凝器(18)温度的控制。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：辅助装置组(7)由多个辅助单元装置(12)组成，中间通过圆柱形脚垫(25)间隔开；电动阀(14)所对应的管路上流量通过软管(11)后分流载冷剂至辅助装置组(7)中的每个辅助单元装置(12)中，最后再汇集回收至循环管路中。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在进行抽真空冷却过程中，压强下降系数控制在0.15min-1～0.3min-1的范围之内。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：辅助单元装置(12)由空心长方体(26)、空心圆柱体(30)和空心小长方体槽(27)所组成，空心长方体(26)与除去空心圆柱体(30)和空心小长方体槽(27)的其他区域形成中空区域，电动阀(14)所对应的管路上流量通过软管(11)后分流载冷剂至辅助装置组(7)的每个辅助单元装置(12)的中空区域中。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：空心圆柱体(30)与空心长方体(26)的上下平面平行，垂直贯穿空心长方体(26)长度和高度组成的平面；空心小长方体槽(27)垂直贯穿空心长方体(26)的上平面和空心圆柱体(30)的顶部。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：空心圆柱体(30)在空心长方体(26)由高度和长度所组成的平面上均匀贯穿，空心圆柱体(30)彼此相隔的间距为空心圆柱体(30)直径d的0.5倍，且与空心长方体(26)下平面的间距均为空心圆柱体(30)直径d的0.25倍，空心圆柱体(30)的直径d比需预冷样品直径大5±1mm，高度与样品的高度相同。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：空心长方体(26)长度为空心圆柱体(30)个数n及其直径d的1.5倍、高度为空心圆柱体(30)直径d的1.5倍、宽度与空心圆柱体(30)的高度相同；空心小长方体槽(27)的长度与空心长方体(26)的宽度相同，空心小长方体槽(27)的高度即空心圆柱体(30)顶部距空心长方体(26)上平面的距离为空心圆柱体(30)直径d的0.25倍，空心小长方体槽(27)的宽度即在空心长方体(26)长度方向上的开口大小为空心圆柱体(30)直径d的0.05倍。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：当低温熟肉制品温度处于72～54.4℃时，调节电动阀13、14的开度，使得电动阀(14)所对应的支管路流量Ⅱ(23)为总流量的70±5％，电动阀(13)所对应的支管路Ⅰ(22)流量占总流量的30±5％；当低温熟肉制品温度处于50～10℃时，调节电动阀13、14的开度，使得电动阀(14)所对应的支管路Ⅱ(23)的流量为总流量的50±5％，电动阀(13)所对应的支管路Ⅰ(22)流量占总流量的50±5％；当低温熟肉制品温度处于10～4℃时，调节电动阀13、14的开度，使得电动阀(14)所对应的支管路Ⅱ(23)流量为总流量的70±5％，电动阀(13)所对应的支管路Ⅰ(22)流量占总流量的30±5％。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：制冷机组(4)通过热交换器始终维持主管路(24)的的温度在-10±2℃范围内，主管流量控制在50～100L/min；辅助装置组(7)和与支管路Ⅱ(23)通过活接相连。
10.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：空心长方体(26)、空心圆柱体(30)、空心小长方体槽(27)所用材料均为304不锈钢，且不锈钢厚度为0.4mm。
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