CN109329886A - 一种食用胶的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种食用胶的制作方法，主要通过酸酶复合法进行加工，对于制备条件、原料、添加剂等严格控制，不仅提高生产效率，且生产的明胶质量极佳，提取率高(相对得率可达98％)。采用本发明方法所得食用明胶的胶凝强度为256～428g，黏度为7～14mPa·s，水分含量为2～7％，是一种高质量的食用明胶。

Description

一种食用胶的制作方法
技术领域
本发明涉及一种食用胶的制作方法，属于食品技术领域。
背景技术
食用胶也称亲水胶体、水溶胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，如羧基、羟基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，故也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、胶质等。国内食品生产中使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
明胶是一种营养价值较高的低卡保健食品，是最常见的食用胶之一，在食品领域可以用来制作糖果添加剂、冷冻食品添加剂等。明胶主要由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成，为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒，故又叫做动物明胶、膘胶等。
食用明胶中含有至少80％的蛋白质(主要为胶原蛋白)和少量的矿物质、水分，具有很好的营养价值，但由于食用明胶的要求较高，对于其凝胶强度、黏度等均具有很高的要求，这些要求使得食用明胶制备极其严格，制备的步骤也较为复杂。现有的明胶制备方法中，存在很多不合理之处，对于制备条件、原料、添加剂等均没有很好的控制，使得现在的明胶生产效率较低，且生产的明胶质量、效果均较差，无法得到高质量的食用明胶。
发明内容
鉴于此，本发明提供一种食用胶的制作方法。
本发明采取的技术方案如下：
一种食用胶的制作方法，包括以下步骤：
S1、预处理：取动物皮肤，洗净、干燥、粉碎，浸泡于浓度0.02～0.05M的氢氧化钠溶液并超声处理0.3～0.5h，取出动物皮肤，水洗；
S2、酸法处理：将预处理后的动物皮肤浸泡于0.1～0.2M的盐酸溶液，料液比g/mL为1:(15～20)，并置于紫外强度2.5～3.5mW/cm2的环境下0.5～1.0h，然后浓缩至原体积的20～30％，得物料a，加入氯化钠溶液，40～50℃条件下浸泡0.3～0.5h，过滤，得滤液和滤渣；
S3、酶法处理：在步骤S2所得滤渣中加入0.1～0.2M醋酸溶液，料液比g/mL为1:(5～10)，再加入胃蛋白酶，35～40℃处理0.3～0.5h，灭酶，过滤，得滤液；
S4、纯化：合并步骤S2和步骤S3的滤液，活性炭吸附脱色，离心，离子交换，离心得胶液，浓缩，冷冻成形，干燥，即得。
优选的，步骤S1中，超声功率为200W。
优选的，步骤S2中，紫外强度为3.0mW/cm2。
优选的，步骤S2中，物料a与氯化钠溶液的体积比为1:2～3。
更优选的，氯化钠溶液的浓度0.1～0.3M。
更优选的，氯化钠溶液的浓度为0.2M。
优选的，步骤S3中，酶的加入量为溶液总质量的0.02～0.04％。
优选的，所述食用胶为明胶。
优选的，所述动物为鲢鱼、青鱼、草鱼、猪或牛中的一种。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
A.本发明采用酸酶复合法进行食用胶明胶的制备，耗时短，提取效率高，有效提高明胶提取率和明胶质量；
B.本发明预处理步骤中，通过氢氧化钠溶液处理，并结合超声波处理技术，有效除去脂肪等杂质，且有利于提高明胶提取率和明胶质量；
C.本发明酸法处理步骤中，结合紫外照射和氯化钠溶液处理，改变明胶构象，促进明胶流变学特性的改善，有效提高凝胶强度和黏度；
D.本发明技术方案可同时用于鱼类皮肤和哺乳动物皮肤中明胶的制备，适用性更广。
E.采用本发明方法相对得率可达98％，所得明胶的胶凝强度为256～428g，黏度为7～14mPa·s，水分含量2～7％，是一种高质量的食用明胶。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种食用胶的制作方法，包括以下步骤：
S1、预处理：取新鲜草鱼鱼皮，洗净、干燥、粉碎，浸泡于浓度0.02M的氢氧化钠溶液并超声处理0.3h，取出动物皮肤，水洗；
S2、酸法处理：将预处理后的动物皮肤浸泡于0.1M的盐酸溶液，料液比g/mL为1:15，并置于紫外强度2.5mW/cm2的环境下0.5h，然后浓缩至原体积的20％，得物料a，加入氯化钠溶液，40℃条件下浸泡0.3h，过滤，得滤液和滤渣；
S3、酶法处理：在步骤S2所得滤渣中加入0.1M醋酸溶液，料液比g/mL为1:5，再加入胃蛋白酶，35℃处理0.3h，灭酶，过滤，得滤液；
S4、纯化：合并步骤S2和步骤S3的滤液，活性炭吸附脱色，离心，离子交换，离心得胶液，浓缩，冷冻成形，干燥，即得食用明胶。
步骤S1中，超声功率为300W。
步骤S2中，物料a与氯化钠溶液的体积比为1:5。
氯化钠溶液的浓度0.5M。
步骤S3中，酶的加入量为溶液总质量的0.01％。
实施例2
一种食用胶的制作方法，包括以下步骤：
S1、预处理：取新鲜草鱼鱼皮，洗净、干燥、粉碎，浸泡于浓度0.05M的氢氧化钠溶液并超声处理0.5h，取出动物皮肤，水洗；
S2、酸法处理：将预处理后的动物皮肤浸泡于0.2M的盐酸溶液，料液比g/mL为1:20，并置于紫外强度3.5mW/cm2的环境下1.0h，然后浓缩至原体积的30％，得物料a，加入氯化钠溶液，50℃条件下浸泡0.5h，过滤，得滤液和滤渣；
S3、酶法处理：在步骤S2所得滤渣中加入0.2M醋酸溶液，料液比g/mL为1:10，再加入胃蛋白酶，40℃处理0.5h，灭酶，过滤，得滤液；
S4、纯化：合并步骤S2和步骤S3的滤液，活性炭吸附脱色，离心，离子交换，离心得胶液，浓缩，冷冻成形，干燥，即得。
步骤S1中，超声功率为300W。
步骤S2中，物料a与氯化钠溶液的体积比为1:5。
氯化钠溶液的浓度0.5M。
步骤S3中，酶的加入量为溶液总质量的0.01％。
实施例3
一种食用胶的制作方法，与实施例2的区别在于：
步骤S1中，超声功率为200W。
实施例4
一种食用胶的制作方法，与实施例3的区别在于：
步骤S2中，紫外强度为3.0mW/cm2。
实施例5
一种食用胶的制作方法，与实施例4的区别在于：
步骤S2中，物料a与氯化钠溶液的体积比为1:2。
实施例6
一种食用胶的制作方法，与实施例5的区别在于：
步骤S2中，物料a与氯化钠溶液的体积比为1:3。
实施例7
一种食用胶的制作方法，与实施例6的区别在于：
氯化钠溶液的浓度0.1M。
实施例8
一种食用胶的制作方法，与实施例7的区别在于：
氯化钠溶液的浓度0.3M。
实施例9
一种食用胶的制作方法，与实施例8的区别在于：
氯化钠溶液的浓度为0.2M。
实施例10
一种食用胶的制作方法，与实施例9的区别在于：
步骤S3中，酶的加入量为溶液总质量的0.02％。
实施例11
一种食用胶的制作方法，与实施例10的区别在于：
步骤S3中，酶的加入量为溶液总质量的0.04％。
实施例12～实施例15
一种食用胶的制作方法，与实施例11的区别在于：将草鱼分别替换为罗非鱼、鲢鱼、猪皮和牛皮。
对比例1
与实施例1的区别在于：步骤S2中不采用紫外光处理。
对比例2
与实施例1的区别在于：步骤S2中不采用氯化钠溶液处理。
对比例3
与实施例1的区别在于：未进行步骤S3的酶法处理步骤。
试验例：
1.1动物皮肤中各成分含量测定
脂肪含量：依照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》进行测定；蛋白质含量：依照GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》进行测定；灰分含量：依照GB 5009.4-2016《食品中灰分的测定》进行测定。
1.2得率测定
明胶得率(％)＝明胶质量/鱼皮干重×100％
相对得率(％)＝明胶质量/鱼皮中胶原蛋白含量×100％
1.3凝胶强度测定
凝胶强度测定：质量分数为6.67％的明胶溶液在7℃条件下冷冻18h，采用物性测定仪进行测定。测定条件为下压高度4mm，下压速度1mm/s。
1.4黏度测定
黏度：指质量分数为6.67％的明胶溶液在60℃时的黏度，采用奥氏黏度计测定。
1.5明胶水分测定
参照GB/T 6783-2013。
1.6测定结果
表1动物皮肤基本组成(以干基计)
灰分(％) 蛋白(％) 胶原蛋白(％) 脂肪(％)
草鱼 0.2 79.3 70.7 2.3
罗非鱼 0.5 63.6 57.2 3.6
鲢鱼 1.1 72.8 65.9 12.2
猪皮 0.7 67.6 60.3 23.6
牛皮 0.5 82.5 72.8 17.5
表2凝胶强度、黏度、得率测定结果
从表中可知，采用本发明方法相对得率可达98％，所得明胶的胶凝强度为256～428g，黏度为7～14mPa·s，水分含量2～7％，是一种高质量的食用明胶。
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换。

Claims (9)

1.一种食用胶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、预处理：取动物皮肤，洗净、干燥、粉碎，浸泡于浓度0.02～0.05M的氢氧化钠溶液并超声处理0.3～0.5h，取出动物皮肤，水洗；
S2、酸法处理：将预处理后的动物皮肤浸泡于0.1～0.2M的盐酸溶液，料液比g/mL为1:(15～20)，并置于紫外强度2.5～3.5mW/cm2的环境下0.5～1.0h，然后浓缩至原体积的20～30％，得物料a，加入氯化钠溶液，40～50℃条件下浸泡0.3～0.5h，过滤，得滤液和滤渣；
S3、酶法处理：在步骤S2所得滤渣中加入0.1～0.2M醋酸溶液，料液比g/mL为1:(5～10)，再加入胃蛋白酶，35～40℃处理0.3～0.5h，灭酶，过滤，得滤液；
S4、纯化：合并步骤S2和步骤S3的滤液，活性炭吸附脱色，离心，离子交换，离心得胶液，浓缩，冷冻成形，干燥，即得。
2.根据权利要求1所述的食用胶的制作方法，其特征在于，步骤S1中，超声功率为200W。
3.根据权利要求1所述的食用胶的制作方法，其特征在于，步骤S2中，紫外强度为3.0mW/cm2。
4.根据权利要求1所述的食用胶的制作方法，其特征在于，步骤S2中，物料a与氯化钠溶液的体积比为1:2～3。
5.根据权利要求4所述的食用胶的制作方法，其特征在于，氯化钠溶液的浓度为0.1～0.3M。
6.根据权利要求5所述的食用胶的制作方法，其特征在于，氯化钠溶液的浓度为0.2M。
7.根据权利要求1所述的食用胶的制作方法，其特征在于，步骤S3中，酶的加入量为溶液总质量的0.02～0.04％。
8.根据权利要求1所述的食用胶的制作方法，其特征在于，所述食用胶为明胶。
9.根据权利要求1所述的食用胶的制作方法，其特征在于，所述动物为鲢鱼、青鱼、草鱼、猪或牛中的一种。
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