CN109221329A - 一种樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干及其制备方法。首先制备纳米鱼骨颗粒混悬液，其粒径为100‑700nm，然而将其添加到含有樱桃的饼干生饼胚制作中，再通过烤制得到樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干。与传统的饼干相比，所制备得到的樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干含有纳米鱼骨颗粒，且富含维生素D，具有协同补钙作用，可以有效利用水产品加工下脚料，另外饼干接受度高，工艺简单。所述的樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干可用于食品营养、补钙等领域。

Description

一种樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于鱼类加工副产物综合利用技术领域和食品加工领域，具体地说，涉及的是一种营养补钙的樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干及其制备方法。

背景技术

骨质疏松症作为一种年龄相关性疾病，是绝大多数人必然会面临的问题，其在全世界常见病、多发病中已上升至第6位。在我国，骨质疏松发病率在各种疾病中从2000年的第13位迅速上升至目前的第5位，至2020年，骨质疏松症患者将达到2.45亿，而2050年，这一数字还将上升至4.38亿。骨质疏松的发病率高，并且呈上升趋势。因而有效补钙对骨质疏松症治疗及防治具有重要的意义。另外补钙对婴幼儿骨骼发育也极为重要。医学界通常把婴幼儿期称为“补钙的临界期”，过了临界期之后，即使补充再多的钙，也无法使人体已经落后的骨骼组织重新发育至正常水平。以婴幼儿喜爱和中老年人接受的休闲食品饼干作为载体制备补钙饼干成为一种潜在的方案。

目前，市场上补钙制剂繁多，有碳酸钙、醋酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙等，但以碳酸钙等无机钙盐占主导地位，国内外对天然钙质的需求越来越大。维生素D是维持生命所必需的一种类固醇衍生物，又称“抗佝偻病维生素”。它是体内钙磷代谢最重要的调控因子，能有效促进钙的吸收和利用。樱桃果实可以作为水果食用，风味独特，是人们喜爱的一种食品，且富含维生素D。

在水产品加工过程中会产生大量的下脚料，当前加工企业大多数把下脚料不加区分的用于加工饲料等低价值产品，经济效益差。这些下脚料中富含胶原蛋白、钙等营养成分，据估算，鱼骨占鱼体重的10-15％。其加工成的超微粉碎鱼骨粉含蛋白质21.3％(干基计)，脂肪1.5％，灰分73.97％，骨粉中钙含量分别为28.4g/100g、磷含量12g/100g，且Ca∶P为2.37∶1，铁的含量为26mg/100g，具有高蛋白、低脂肪、矿物质丰富的特点；骨粉中8种必需氨基酸总量为4.41％，占氨基酸总量的22.73％。因此，利用好鱼类加工副产物中的鱼骨，开发具有补钙潜力的樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干，能有效地提高水产品行业经济效益，对于促进水产业的快速发展具有重要的意义。

现有一种抗疲劳保健饼干，饼干由面粉、燕麦粉、青稞粉、冬虫夏草或冬虫夏草菌丝体、蕨麻、玛卡、黑枸杞、松茸、牦牛肉、红景天、手掌参、黄秋葵、茯苓、圣女果干、藠头、油脂、甜味剂、鸡蛋、奶粉、小苏打、碳酸氢铵等混合搅拌均匀，放入辊扎机中辊扎成面带，再将面带辊切成饼胚，烘烤后即得饼干。其中冬虫夏草或冬虫夏草菌丝体采用超微粉碎技术制备成微米级颗粒，生物利用度低。现有一种纳米鱼骨制品及制备方法与应用，将鱼骨高压蒸煮软化、去掉蒸煮液体，在将鱼骨通过粗粉碎和高能球磨机粉碎，制备得到100-300nm鱼骨颗粒的乳液，再以1％的质量比添加到鱼糜制品中。该方法中制备的鱼糜制品中纳米鱼骨含量低，工艺复杂，纳米鱼骨颗粒在鱼糜制品中容易聚集成微米甚至毫米颗粒，食用不方便，且维生素D含量低。

发明内容

本发明的目的在于克服现有制品的缺陷，针对现有纳米鱼骨制品中含量低、容易聚集，食用不方便，且维生素D含量低等问题，提供一种营养补钙的富含维生素D的樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干及其制备方法。该方法可用于食品营养、补钙领域。

具体地，本发明的技术方案如下所示：

所述樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干，制品中的含量按照干基质量百分数计分别如下：低筋小麦粉30％-40％，糖份15％-20％，黄油13％-18％，鸡蛋13％-18％，樱桃干5％-10％，纳米鱼骨颗粒3％-20％，柠檬汁1％-2％。

为了实现上述技术方案，本发明通过以下步骤实现：

(1)纳米鱼骨颗粒混悬液的制备：将新鲜鱼骨或者解冻后的鱼骨清洗干净，在煮锅中加水没过鱼骨，煮沸5分钟后将水倒去，剔除鱼骨上的鱼肉，漂洗，放入烘箱中50-70℃烘干，放入高速粉碎机进行粗粉碎，粉碎时间为3-15min，再采用湿法超微粒粉碎成100-700nm纳米颗粒，再浓缩得到高浓度纳米鱼骨颗粒混悬液；

(2)樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干的制备：13-18份黄油室温软化，加入15-20份糖粉，打发黄油到发白，加入13-18份鸡蛋液，充分打分均匀，加入30-40份低筋面粉，搅拌均匀，依次加入浓缩的纳米鱼骨颗粒溶液、1-2份柠檬汁、5-10份樱桃干，搅拌面团使各组分均匀，制成生饼胚，160-200℃烘烤5-20min，取出冷却1h，避免烤制后及时包装会使水分锁在饼干里影响口味，真空包装，即得到樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干。

其中：

所述(1)中的湿法超微粒粉碎是采用高能球磨机或者超微粒粉碎机进行湿法粉碎，湿法高能球磨机工作条件为转速500-3000rpm，研磨介质尺寸为0.5-5cm，介质填充量为60-80％，球磨时间为0.5-12h；湿法超微粒粉碎机工作条件为采用钻石磨盘、转速为1000-3000rpm，粉碎时间为6-12h；

所述(1)中的浓缩可以采用两种方法实现，第一种方法为在20000-60000g超高速离心弃去上清，下层沉淀及适量液体涡旋振荡，第二种方法为100℃蒸煮1-4h浓缩，两种方法均可以制备得到高浓度纳米鱼骨颗粒混悬液，浓度为50-100％(纳米鱼骨颗粒质量：溶液体积比)。

所述(2)中的生饼胚制成依据家庭或者工业制造可以采用两种方法实现，家庭制作时是用擀面杖将面团压成正方形面饼，采用简易磨具在面饼上压制而制备得到生饼胚，工业制造时是将面团放入辊扎机辊扎成面带，再将辊扎机切成生饼胚。

本发明提供了一种营养补钙的富含维生素D的樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干及其制备方法，与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

a.将鱼骨制备成纳米级别的浓缩鱼骨纳米颗粒，能够让人体对钙能更好的吸收，增强补钙的效果。直接食用鱼骨补钙效果不如将鱼骨制备成纳米粒径的颗粒的生物利用率高；

b.我国水产品加工下脚料很多，对加工废弃物进行合理有效的利用，加强水产品高值化利用；

c.采用湿法超微粒粉碎制作纳米鱼骨颗粒，属于物理方法，不添加任何化学试剂，不会造成化学试剂残留，安全，且营养物质损失较少；

d.采用浓缩得到高浓度纳米鱼骨颗粒混悬液，直接添加到饼干制作中，可以避免纳米鱼骨真空冷冻干燥后颗粒聚集形成微米甚至毫米级颗粒，以及为了避免颗粒聚集而需要添加的再分散剂等，从而确保本产品纯天然；

e.曲奇饼干的形式接受度比较高，不同模具制作出不同形状的饼干，新奇又美味，食用人群广，特别受婴幼儿喜爱，食用起来比较方便，保质期比较长，工业化生产可行性高

f.樱桃中含有丰富的维生素D，能够促进钙更好的吸收来有效提高钙生物利用率，并且可以有效改善曲奇饼干的风味，樱桃曲奇饼干吃起来香脆，奶香味醇厚，还能吃到酸酸甜甜的樱桃干果肉，口感浓郁；

g.鱼骨粉自身带有腥味，如果制成片剂(当前补钙的主要形式)，必然得选用一些脱腥剂，而采用烘焙成饼干的方式，感官实验表明，没有明显的腥味，在大家可接受的口感范围内；

h.鱼骨纳米颗粒添加到饼干中后无不良口感(砂砾感)，且可以具有高的纳米鱼骨颗粒含量，提高补钙能力；

i：工艺简单，能耗低。

附图说明：

附图1：樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干的工艺流程图。

附图2：纳米鱼骨颗粒混悬液外观图。

附图3：樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干的外观图。

具体实施方式

实施例1

纳米鱼骨颗粒混悬液的制备：将解冻后的鱼骨清洗干净，在煮锅中加水没过鱼骨，煮沸5分钟后将水倒去，剔除鱼骨上的鱼肉，漂洗，放入烘箱中60℃烘干，放入高速粉碎机进行粗粉碎，粉碎时间为10min，再采用湿法球磨粉碎，工作条件为转速2000rpm，研磨介质尺寸为1cm，介质填充量为30％，球磨时间为12h，制备得到纳米颗粒，100℃蒸煮2h浓缩，制备得到高浓度纳米鱼骨颗粒混悬液，浓度为67％(纳米鱼骨颗粒质量：溶液体积比)；

樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干的制备：14份黄油室温软化，加入15份糖粉，打发黄油到发白，加入13份鸡蛋液，充分打分均匀，加入30份低筋面粉，搅拌均匀，依次加入浓缩的纳米鱼骨颗粒溶液、1份柠檬汁、5份樱桃干，搅拌面团使各组分均匀，用擀面杖将面团压成正方形面饼，采用简易磨具在面饼上压制而制备得到生饼胚，200℃烘烤10min，取出冷却1h，避免烤制后及时包装会使水分锁在饼干里影响口味，真空包装，即得到樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干。

实施例2

纳米鱼骨颗粒混悬液的制备：将解冻后的鱼骨清洗干净，在煮锅中加水没过鱼骨，煮沸5分钟后将水倒去，剔除鱼骨上的鱼肉，漂洗，放入烘箱中60℃烘干，放入高速粉碎机进行粗粉碎，粉碎时间为10min，再采用超微粒粉碎机进行湿法粉碎，工作条件为采用钻石磨盘、转速为2000rpm，粉碎时间为10h，制备得到纳米颗粒，100℃蒸煮2h浓缩，制备得到高浓度纳米鱼骨颗粒混悬液，浓度为75％(纳米鱼骨颗粒质量：溶液体积比)；

樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干的制备：18份黄油室温软化，加入20份糖粉，打发黄油到发白，加入14份鸡蛋液，充分打分均匀，加入35份低筋面粉，搅拌均匀，依次加入浓缩的纳米鱼骨颗粒溶液、2份柠檬汁、10份樱桃干，搅拌面团使各组分均匀，用擀面杖将面团压成正方形面饼，采用简易磨具在面饼上压制而制备得到生饼胚，160℃烘烤20min，取出冷却1h，避免烤制后及时包装会使水分锁在饼干里影响口味，真空包装，即得到樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干。

实施例3

纳米鱼骨颗粒混悬液的制备：将新鲜鱼骨清洗干净，在煮锅中加水没过鱼骨，煮沸5分钟后将水倒去，剔除鱼骨上的鱼肉，漂洗，放入烘箱中50℃烘干，放入高速粉碎机进行粗粉碎，粉碎时间为15min，再采用湿法球磨粉碎，工作条件为转速2000rpm，研磨介质尺寸为0.5cm，介质填充量为50％，球磨时间为12h，制备得到纳米颗粒，在40000g超高速离心弃去上清，下层沉淀及适量液体涡旋振荡，制备得到高浓度纳米鱼骨颗粒混悬液，浓度为85％(纳米鱼骨颗粒质量：溶液体积比)；

樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干的制备：13-18份黄油室温软化，加入15-20份糖粉，打发黄油到发白，加入13-18份鸡蛋液，充分打分均匀，加入30-40份低筋面粉，搅拌均匀，依次加入浓缩的纳米鱼骨颗粒溶液、1-2份柠檬汁、5-10份樱桃干，搅拌面团使各组分均匀，将面团放入辊扎机辊扎成面带，再将辊扎机切成生饼胚，180℃烘烤15min，取出冷却1h，避免烤制后及时包装会使水分锁在饼干里影响口味，真空包装，即得到樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干。表1：为实施例1，2，3制备的纳米鱼骨颗粒的粒径，数据由激光粒度分析仪获得，n＝6。

尽管本发明的内容已经通过上述优选实施例做了详细介绍，但应当认识到上述的描述不应被认为是对本发明的限制。在本领域技术人员阅读了上述内容后，对于本发明的多种修改和替代都将是显而易见的。因此，本发明的保护范围应由所附的权利要求来限定。

Claims (4)

1.一种樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干及其制备方法，其特征在于，所述樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干，制品中的含量按照干基质量百分数计分别如下：低筋小麦粉30％-40％，糖份15％-20％，黄油13％-18％，鸡蛋13％-18％，樱桃干5％-10％，纳米鱼骨颗粒3％-20％，柠檬汁1％-2％。可用于食品营养、补钙领域，特别是维生素D骨钙协同补钙；

按照如下的步骤制成：

(1)纳米鱼骨颗粒混悬液的制备：将新鲜鱼骨或者解冻后的鱼骨清洗干净，在煮锅中加水没过鱼骨，煮沸5分钟后将水倒去，剔除鱼骨上的鱼肉，漂洗，放入烘箱中50-70℃烘干，放入高速粉碎机进行粗粉碎，粉碎时间为3-15min，再采用湿法超微粒粉碎成100-700nm纳米颗粒，再浓缩得到高浓度纳米鱼骨颗粒混悬液；

(2)樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干的制备：13-18份黄油室温软化，加入15-20份糖粉，打发黄油到发白，加入13-18份鸡蛋液，充分打分均匀，加入30-40份低筋面粉，搅拌均匀，依次加入浓缩的纳米鱼骨颗粒溶液、1-2份柠檬汁、5-10份樱桃干，搅拌面团使各组分均匀，制成生饼胚，160-200℃烘烤5-20min，取出冷却1h，避免烤制后及时包装会使水分锁在饼干里影响口味，真空包装，即得到樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干。

2.根据权利要求1所述的一种樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干及其制备方法，其湿法超微粒粉碎是采用高能球磨机或者超微粒粉碎机进行湿法粉碎，湿法高能球磨机工作条件为转速500-3000rpm，研磨介质尺寸为0.5-5cm，介质填充量为60-80％，球磨时间为0.5-12h；湿法超微粒粉碎机工作条件为采用钻石磨盘、转速为1000-3000rpm，粉碎时间为6-12h。

3.根据权利要求1所述的一种樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干及其制备方法，其浓缩可以采用两种方法实现，第一种方法为在20000-60000g超高速离心弃去上清，下层沉淀及适量液体涡旋振荡，第二种方法为100℃蒸煮1-4h浓缩，两种方法均可以制备得到高浓度纳米鱼骨颗粒混悬液，浓度为50-100％(纳米鱼骨颗粒质量：溶液体积比)。

4.根据权利要求1所述的一种樱桃味纳米鱼骨颗粒饼干及其制备方法，其生饼胚制成依据家庭或者工业制造可以采用两种方法实现，家庭制作时是用擀面杖将面团压成正方形面饼，采用简易磨具在面饼上压制而制备得到生饼胚，工业制造时是将面团放入辊扎机辊扎成面带，再将辊扎机切成生饼胚。