CN109090451A - 一种利用过热蒸汽改善弱筋小麦食用品质的方法 - Google Patents

Abstract

一种利用过热蒸汽改善弱筋小麦食用品质的方法，其特征在于：所述方法步骤如下：取经过除杂清理的水分含量为10%‑25%的的弱筋小麦，在185‑265℃条件下对其进行过热蒸汽处理，处理时间0.5‑10 min、蒸汽流速0.5‑7 m/s；处理结束后，根据小麦水分含量对其进行调质，将小麦水分含量调节至14%，冷却至室温后密封保存即可。经过本发明的过热蒸汽处理后的弱筋小麦，所制得小麦粉的粉质曲线稳定时间显著缩短，达到优质酥性饼干专用粉的品质要求，酥性饼干的硬度显著降低，酥脆性得到改善。

Description

一种利用过热蒸汽改善弱筋小麦食用品质的方法

技术领域

本发明涉及面粉加工技术，具体说是涉及一种利用过热蒸汽改善弱筋小麦食用品质的方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，酥性饼干的需求量逐年增加。而作为酥性饼干的主要原料，弱筋小麦的品质与酥性饼干的品质密切相关。由于我国缺乏优质弱筋小麦品种种质资源、弱筋小麦品种品质稳定性差等原因，需要通过进口来满足国内对弱筋小麦的大量需求。与此同时，小麦育种、作物栽培和小麦加工等领域的专家和学者也试图通过育种、合理栽培和产后改良等手段来提升弱筋小麦的品质。目前国内已培育出扬麦13、扬麦15等优质弱筋小麦品种，但仍不足以满足市场需求。

现有改善弱筋小麦品质的方法主要包括面粉热处理、氯气处理和臭氧处理等，氯气处理法由于氯气具有一定毒性，近年来已逐渐被热处理法所取代。传统的热处理法以小麦粉为处理对象，热效率相对较低，处理时间较长。臭氧处理法所需臭氧量大，设备成本较高。

发明内容

本发明的目的正是针对上述现有技术中所存在的不足之处而提供一种利用过热蒸汽改善弱筋小麦食用品质的方法。本发明以小麦籽粒为过热蒸汽处理对象，过热蒸汽传热效率高、安全、环保且设备成本较低，可在较短时间内达到与传统热处理法相似的效果。本发明的方法可改善弱筋小麦品质，使其所制得小麦粉品质达到优质酥性饼干用小麦粉的品质要求。

所述过热蒸汽是在一定压力下对饱和蒸汽继续加热产生的，其温度高于相同压力下饱和蒸汽的温度。根据蒸汽压力，过热蒸汽可分为低压过热蒸汽、常压过热蒸汽和高压过热蒸汽。由于水的热容量显著高于空气，因此过热蒸汽的传热效率显著高于相同温度的热风。此外，在过热蒸汽产生时，过热蒸汽处理室内的空气被排出，因而在使用过热蒸汽时，处理室内处于低氧状态，大大降低了爆炸和失火等事故发生的概率。过热蒸汽由于具有以上优点，近年来在煤炭干燥、石油开采、污泥干燥等领域得到了广泛应用。同时，过热蒸汽也可以用于谷物、薯片、酒糟、甜菜等食品的干燥以及食品杀菌、食品灭酶等食品加工工艺中。本发明通过使用过热蒸汽处理弱筋小麦来改变小麦食用品质，使之所制得小麦粉达到优质酥性饼干用小麦粉的品质要求。

本发明的目的可通过下述技术措施来实现：

本发明的利用过热蒸汽改善弱筋小麦食用品质的方法步骤如下：所述方法步骤如下：取经过除杂清理后的水分含量为10%-25%的弱筋小麦，在185-265℃条件下对其进行过热蒸汽处理，处理时间0.5-10 min、过热蒸汽流速0.5-5 m/s，处理结束后，根据小麦水分含量对其进行调质，将小麦水分含量调节至14%，冷却至室温后密封保存即可。

在本发明方法中蒸汽温度、小麦水分含量、处理时间和蒸汽流速均对小麦粉粉质曲线稳定时间和酥性饼干品质具有显著影响。随着蒸汽温度的提高，饼干的硬度和穿刺做功值均呈降低趋势，且均显著低于对照组（未经过热蒸汽处理）。在一定范围内，提高小麦水分含量、增长处理时间和提高蒸汽流速均可以降低饼干硬度和穿刺做功值，改善饼干酥性品质。根据以上结果，经分析后发现，该方法适于处理水分含量为13%-25%的小麦，优选的处理条件为：蒸汽温度185-265℃，处理时间2-8 min，蒸汽流速2-5 m/s。

本发明的有益效果如下：

1、弱筋小麦经本发明方法处理后所制得的小麦粉与未经处理的小麦粉相比，粉质曲线稳定时间显著降低；

2、弱筋小麦经本发明方法处理后再经过制粉和酥性饼干加工，与未经处理的弱筋小麦所制得的酥性饼干相比，其硬度和穿刺做功值显著降低，分别可降低至753 g和1175 g.s，饼干酥性得到显著改善。

3、与现有技术相比，本发明具有成本较低、设备制造简单、便于工业化应用、安全环保且对小麦粉具有较好的改性效果等优点。

4、以上优点主要体现在以下几方面：第一，过热蒸汽以电加热的方式产生，且蒸汽可以循环使用，因此设备制造所需成本较低，节约能源；第二，在过热蒸汽处理时，处理室内部空间被蒸汽所占据，处于低氧状态，因此基本无失火或爆炸的危险；第三，过热蒸汽处理过程简单，便于工业化应用；第四，过热蒸汽对弱筋小麦品质具有较好的改善效果，短时间处理小麦即可使小麦粉达到优质酥性饼干用小麦粉的品质要求。

具体实施方式

本发明以下将结合实施例作进一步描述：

本发明的具体实施方式如下

（1）对弱筋小麦原粮进行清理，以去除原粮中的石子、麦芒、麦壳、草籽等杂质；

（2）按照GB 5497—1985《粮食、油料检验水分测定法》中105℃恒重法测定小麦水分含量，必要时加水调节小麦水分含量；

（3）开启过热蒸汽发生器，设定蒸汽温度、蒸汽流速等参数，预热仪器；

（4）取3000 g小麦，置于10目筛网上，轻轻晃动使料层厚度均匀，将筛子连同小麦一起放进过热蒸汽处理器中进行处理（用秒表计时），处理完毕后将筛子连同小麦取出，冷却至室温；

（5）测定小麦水分含量，参照NY/T 1094.1—2006《小麦实验制粉第1部分: 设备、样品制备和润麦》中方法将所有小麦水分含量调节至14%；

（6）使用布勒实验磨粉机研磨制粉，收集皮磨粉和心磨粉，混合均匀，常温密封保存。

实施例1

取3000 g小麦，去除石子、麦壳、麦芒、草籽等杂质，测定小麦的水分含量；根据小麦原始水分含量，加入适量水，混合均匀，放置约24 h，使小麦水分含量达到15%；将200 g小麦置于10目筛网上，轻轻晃动，使料层厚度均匀，将筛子连同小麦一起放进过热蒸汽处理器中，调节蒸汽温度为265℃、蒸汽流速为3 m/s，处理时间为6 min。处理结束后，将筛子连同小麦取出，冷却至室温。再次测定小麦水分含量，然后加入适量水分，将小麦水分含量调节至14%，使用布勒实验磨研磨制粉，收集皮磨粉和心磨粉，混合均匀。使用以上面粉制作酥性饼干。分析结果显示，小麦粉的粉质曲线稳定时间为0.91 min，酥性饼干硬度为1464 g、穿刺做功值为1621 g.s。以上各指标均显著低于对照组（小麦粉粉质曲线稳定时间1.50 min，酥性饼干硬度2557 g、穿刺做功值5656 g.s），表明小麦的食用品质得到显著改善。

实施例2

取3000 g小麦，去除小麦中的石子、麦壳、麦芒、草籽等杂质，测定小麦的水分含量。根据小麦原始水分含量，加入适量水，混合均匀，放置约24 h，使小麦水分含量达到15%。将200g小麦置于10目筛网上，轻轻晃动，使料层厚度均匀，将筛子连同小麦一起放进过热蒸汽处理器中，调节蒸汽温度为225℃、蒸汽流速为3 m/s，处理时间为8 min。处理结束后，将筛子连同小麦取出，冷却至室温。再次测定小麦水分含量，然后加入适量水分，将小麦水分含量调节至14%，使用布勒实验磨研磨制粉，收集皮磨粉和心磨粉，混合均匀。使用以上面粉制作酥性饼干。分析结果显示，小麦粉的粉质曲线稳定时间为1.00 min，酥性饼干硬度为1706g、穿刺做功值为3510 g.s。以上各指标均显著低于对照组（小麦粉粉质曲线稳定时间1.5min，酥性饼干硬度2557 g、穿刺做功值5656 g.s），表明小麦的食用品质得到显著改善。

实施例3

取3000 g的小麦，去除小麦中的石子、麦壳、麦芒、草籽等杂质，测定小麦的水分含量。根据小麦原始水分含量，加入适量水，混合均匀，放置约24 h，使小麦水分含量达到13%。将200 g小麦置于10目筛网上，轻轻晃动，使料层厚度均匀，将筛子连同小麦一起放进过热蒸汽处理器中，调节蒸汽温度为225℃、蒸汽流速为3 m/s，处理时间为6 min。处理结束后，将筛子连同小麦取出，冷却至室温。再次测定小麦水分含量，然后加入适量水分，将小麦水分含量调节至14%，使用布勒实验磨研磨制粉，收集皮磨粉和心磨粉，混合均匀。使用以上面粉制作酥性饼干。分析结果显示，小麦粉的粉质曲线稳定时间为0.93 min，酥性饼干硬度为1715 g、穿刺做功值为2083 g.s。以上各指标均显著低于对照组（小麦粉粉质曲线稳定时间1.5 min，酥性饼干硬度1960 g、穿刺做功值2180 g.s），表明小麦的食用品质得到显著改善。

实施例4

取3000 g小麦，去除小麦中的石子、麦壳、麦芒、草籽等杂质，测定小麦的水分含量。根据小麦原始水分含量，加入适量水，混合均匀，放置约24 h，使小麦水分含量达到15%。将200g小麦置于10目筛网上，轻轻晃动，使料层厚度均匀，将筛子连同小麦一起放进过热蒸汽处理器中，调节蒸汽温度为225 ℃、蒸汽流速为5 m/s，处理时间为6 min。处理结束后，将筛子连同小麦取出，冷却至室温。再次测定小麦水分含量，然后加入适量水分，将小麦水分含量调节至14%，使用布勒实验磨研磨制粉，收集皮磨粉和心磨粉，混合均匀。使用以上面粉制作酥性饼干。分析结果显示，小麦粉的粉质曲线稳定时间为1.36min，酥性饼干硬度753 g、穿刺做功值1528 g.s。以上各指标均显著低于对照组（小麦粉粉质曲线稳定时间1.5 min，酥性饼干硬度753 g、穿刺做功值1528 g.s），表明小麦的食用品质得到显著改善。

实施例5

取3000 g的小麦，去除小麦中的石子、麦壳、麦芒、草籽等杂质，测定小麦的水分含量。根据小麦原始水分含量，加入适量水，混合均匀，放置约24 h，使小麦水分含量达到25%。将200 g小麦置于10目筛网上，轻轻晃动，使料层厚度均匀，将筛子连同小麦一起放进过热蒸汽处理器中，调节蒸汽温度为225℃、蒸汽流速为3 m/s，处理时间为6 min。处理结束后，将筛子连同小麦取出，冷却至室温。再次测定小麦水分含量，然后加入适量水分，将小麦水分含量调节至14%，使用布勒实验磨研磨制粉，收集皮磨粉和心磨粉，混合均匀。使用以上面粉制作酥性饼干。分析结果显示，小麦粉的粉质曲线稳定时间为0.93 min，酥性饼干硬度为1650 g、穿刺做功值为1982 g.s。以上各指标均显著低于对照组（小麦粉粉质曲线稳定时间1.5 min，酥性饼干硬度1960 g、穿刺做功值2180 g.s），表明小麦的食用品质得到显著改善。

Claims (2)

1.一种利用过热蒸汽改善弱筋小麦食用品质的方法，其特征在于：所述方法步骤如下：取经过除杂清理后的水分含量为10%-25%的弱筋小麦，在185-265℃条件下对其进行过热蒸汽处理，处理时间0.5-10 min、过热蒸汽流速0.5-5 m/s，处理结束后，根据小麦水分含量对其进行调质，将小麦水分含量调节至14%，冷却至室温后密封保存即可。

2.根据权利要求1所述的利用过热蒸汽改善弱筋小麦食用品质的方法，其特征在于：所取经过除杂清理后的弱筋小麦的水分含量为13%-25%的；所述过热蒸汽温度为185-265℃，处理时间为2-8 min，过热蒸汽流速为2-5 m/s。