CN109090246A - 一种提高乳制品粘稠度的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种提高乳制品粘稠度的方法。本发明方法包括如下步骤：将纤维原料进行疏解、离心、分散、生物酶处理、研磨及均质后得纳米纤维素，然后将纳米纤维素添加到牛奶中经剪切、发酵后，得到粘稠的酸奶。本发明方法通过将纳米纤维素添加到牛奶中进行发酵从而获得粘稠度较高的酸奶，粘稠度可高达7342.6mPa·s。本发明方法能够显著改善乳制品的粘稠度，而且制作方法简单、成本低廉，应用前景较好。同时纳米纤维素属于非营养物质，不被人体消化吸收，不为人体提供能量，同时还具有促进肠道蠕动，改善肠道菌群生态平衡，预防高血压、高血脂等功效，作为一种功能性膳食纤维能够带来明显的经济效益与社会效益。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种提高乳制品粘稠度的方法。
背景技术
在乳制品的制作过程中通常会添加增稠剂，增稠剂可以增加食品黏度，防止乳清析出和脂肪粒上浮，保持体系相对稳定，同时改善食品物理性质，赋予其浓稠圆滑的口感等。
纤维素作为自然界中来源丰富、分布广泛的一种多糖，将其降解或改性产物应用于食品行业是目前备受关注的研究方向。其中，纳米纤维素具有可以独立成胶、剪切稀变等流变学特性。此外，纳米纤维素属于非营养物质，不被人体消化吸收，不为人体提供能量，同时还具有促进肠道蠕动，改善肠道菌群生态平衡，预防高血压、高血脂等功效。
发明内容
为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种提高乳制品粘稠度的方法。本发明方法将通过酶处理等工序制备出的绿色的纳米纤维素应用于乳制品中，为改善乳制品的粘稠度提供了一种安全、经济、有效的方法。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种提高乳制品粘稠度的方法，包括如下步骤：将纤维原料进行疏解、离心、分散、生物酶处理、研磨及均质后得纳米纤维素，然后将纳米纤维素添加到牛奶中经剪切、发酵后，得到粘稠的酸奶。
优选地，所用纳米纤维素的量为每100质量份牛奶添加30～50质量份的纳米纤维素。
优选地，所述剪切的速度优选为5000～15000rpm，剪切时间优选为1～10min。所述剪切优选使用高速剪切机进行。
优选地，所述发酵的温度为40～50℃，发酵的时间为8～10h。
优选地，所述的纤维原料可为杨木浆、桉木浆、蔗渣浆等植物浆料。
优选地，所述的生物酶优选为打浆酶和内切酶中的至少一种。
优选地，所述的生物酶处理时，浆料的浓度优选为2～10wt％，pH为5.0-6，温度为45～55℃，时间为0.5～5h，酶用量为6～18g/kg浆料。
优选地，所述研磨时，浆料的浓度优选为0.01～3wt％；磨盘间隙为20～-100μm，磨浆次数为35～80。
优选地，所述均质时，均质内部流体压力为100～250MPa，浆料的浓度优选为0.01～2wt％。
所述将纤维原料进行疏解、离心、分散、生物酶处理、研磨及均质后得纳米纤维素的具体工艺可参见CN106988137。
本发明方法过程中，还可以根据乳制品口感调整等需要，添加调味剂如甜味剂等。调味剂的添加顺序可与纳米纤维素一起加入牛奶中，或剪切、或发酵后再加入。
本发明方法制备得到的酸奶，其粘稠度可高达7342.6mPa·s，相对于现有酸奶，具有粘稠度高、体系均一、口感及风味释放性良好等优异效果。
本发明提供一种提高乳制品粘稠度的方法，通过将纳米纤维素添加到牛奶中进行发酵从而获得粘稠度较高的酸奶。本发明的方法能够显著改善乳制品的粘稠度，而且制作方法简单、成本低廉，应用前景较好。同时纳米纤维素属于非营养物质，不被人体消化吸收，不为人体提供能量，同时还具有促进肠道蠕动，改善肠道菌群生态平衡，预防高血压、高血脂等功效，作为一种功能性膳食纤维能够带来明显的经济效益与社会效益。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
(1)本发明方法能够显著提高酸奶的粘稠度；
(2)本发明方法所使用的增稠剂纳米纤维素绿色、安全，而且是一种膳食纤维；
(3)本发明提供了一种制作简单、成本低廉、应用范围广的提高乳制品粘稠度的方法。
附图说明
图1为实施例1制备得到的乳制品表观粘度曲线。
图2为实施例2制备得到的乳制品表观粘度曲线。
图3为实施例3制备得到的乳制品表观粘度曲线。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。下列实施例中涉及的物料均可从商业渠道获得。
实施例1
本发明将杨木浆按下列步骤添加在牛奶中：
(1)将6g杨木浆进行酶解，先把纤维素内切酶溶解于去离子水中，得酶液；再用酶液调节浆料浓度为5wt％，酶用量为5g/kg(相对于绝干浆)，在pH为5.5，温度为50℃下酶解3h；
(2)将步骤(1)酶解后的浆料进行机械研磨处理，加去离子水调节浆料浓度为0.3wt％，磨盘间隙为20～-100μm，磨浆次数为70；
(3)将步骤(2)磨解后的浆料进行高压均质处理，浓度为0.3wt％，均质压力为150MPa；
(4)将步骤(3)得到的纳米纤维素与牛奶按30:100质量份的比例混合；
(5)将步骤(4)纳米纤维素与牛奶的混合液在8000rmp下剪切2min；
(6)添加0.2g的发酵粉于步骤(5)经剪切的混合液中，并使其在40℃下发酵6h得到酸奶；
(7)在不同的剪切速率下测定酸奶的表观粘度，具体如图1所示。
实施例2
本发明将桉木浆按下列步骤添加在牛奶中：
(1)将60g桉木浆进行酶解，先把纤维素内切酶溶解于去离子水中，得酶液；再用酶液调节浆料浓度为7wt％，酶用量为12g/kg(相对于绝干浆)，在pH为5.5，温度为50℃下酶解4h；
(2)将步骤(1)酶解后的浆料进行机械研磨处理，加去离子水调节浆料浓度为0.7wt％，磨盘间隙为20～-100μm，磨浆次数为70；
(3)将步骤(2)磨解后的浆料进行高压均质处理，浓度为0.7wt％，均质压力为150MPa；
(4)将步骤(3)得到的纳米纤维素与牛奶按30:100质量份的比例混合；
(5)将步骤(4)纳米纤维素与牛奶的混合液在8000rmp下剪切2min；
(6)添加0.2g的发酵粉于步骤(5)经剪切的混合液中，并使其在43℃下发酵8h得到酸奶；
(7)在不同的剪切速率下测定酸奶的表观粘度，具体如图2所示。
实施例3
本发明将蔗渣浆按下列步骤添加在牛奶中：
(1)将60g蔗渣浆进行酶解，先把打浆酶溶解于去离子水中，得酶液；再用酶液调节浆料浓度为8wt％，酶用量为18g/kg(相对于绝干浆)，在pH为5.5，温度为50℃下酶解5h；
(2)将步骤(1)酶解后的浆料进行机械研磨处理，加去离子水调节浆料浓度为0.97wt％，磨盘间隙为20～-100μm，磨浆次数为70；
(3)将步骤(2)磨解后的浆料进行高压均质处理，浓度为0.97wt％，均质压力为150MPa；
(4)将步骤(3)得到的纳米纤维素与牛奶按30:100质量份的比例混合；
(5)将步骤(4)纳米纤维素与牛奶的混合液在8000rmp下剪切2min；
(6)添加0.2g的发酵粉于步骤(5)经剪切的混合液中，并使其在45℃下发酵8h得到酸奶；
(7)在不同的剪切速率下测定酸奶的表观粘度，具体如图3所示。
实施例4
本发明将蔗渣浆按下列步骤添加在牛奶中：
(1)将60g蔗渣浆进行酶解，先把打浆酶溶解于去离子水中，得酶液；再用酶液调节浆料浓度为8wt％，酶用量为18g/kg(相对于绝干浆)，在pH为5.5，温度为50℃下酶解5h；
(2)将步骤(1)酶解后的浆料进行机械研磨处理，加去离子水调节浆料浓度为0.97wt％，磨盘间隙为20～-100μm，磨浆次数为70；
(3)将步骤(2)磨解后的浆料进行高压均质处理，浓度为0.97wt％，均质压力为150MPa；
(4)将步骤(3)得到的纳米纤维素与牛奶按40:100质量份的比例混合；
(5)将步骤(4)纳米纤维素与牛奶的混合液在8000rmp下剪切2min；
(6)添加0.2g的发酵粉于步骤(5)经剪切的混合液中，并使其在45℃下发酵8h得到酸奶；
(7)在不同的剪切速率下测定酸奶的表观粘度，结果同实施例3。
实施例5
本发明将蔗渣浆按下列步骤添加在牛奶中：
(1)将60g蔗渣浆进行酶解，先把打浆酶溶解于去离子水中，得酶液；再用酶液调节浆料浓度为8wt％，酶用量为18g/kg(相对于绝干浆)，在pH为5.5，温度为50℃下酶解5h；
(2)将步骤(1)酶解后的浆料进行机械研磨处理，加去离子水调节浆料浓度为0.97wt％，磨盘间隙为20～-100μm，磨浆次数为70；
(3)将步骤(2)磨解后的浆料进行高压均质处理，浓度为0.97wt％，均质压力为150MPa；
(4)将步骤(3)得到的纳米纤维素与牛奶按50:100质量份的比例混合；
(5)将步骤(4)纳米纤维素与牛奶的混合液在8000rmp下剪切2min；
(6)添加0.2g的发酵粉于步骤(5)经剪切的混合液中，并使其在45℃下发酵8h得到酸奶；
(7)在不同的剪切速率下测定酸奶的表观粘度，结果同实施例3。
由上述实施例可见，本发明将纳米纤维素作为增稠剂应用于酸奶中，增稠效果显著，酸奶的粘度可高达7342.6mPa·s，这样的效果远远优于现有技术。而且本发明方法制作简单，成本较低。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种提高乳制品粘稠度的方法，其特征在于包括如下步骤：将纤维原料进行疏解、离心、分散、生物酶处理、研磨及均质后得纳米纤维素，然后将纳米纤维素添加到牛奶中经剪切、发酵后，得到粘稠的酸奶。
2.根据权利要求1所述的提高乳制品粘稠度的方法，其特征在于：所用纳米纤维素的量为每100质量份牛奶添加30～50质量份的纳米纤维素。
3.根据权利要求1所述的提高乳制品粘稠度的方法，其特征在于：所述剪切的速度为5000～15000rpm，剪切时间为1～10min。
4.根据权利要求1所述的提高乳制品粘稠度的方法，其特征在于：所述发酵的温度为40～50℃，发酵的时间为8～10h。
5.根据权利要求1所述的提高乳制品粘稠度的方法，其特征在于：所述的纤维原料为杨木浆、桉木浆或蔗渣浆。
6.根据权利要求1所述的提高乳制品粘稠度的方法，其特征在于：所述的生物酶为打浆酶和内切酶中的至少一种。
7.根据权利要求1所述的提高乳制品粘稠度的方法，其特征在于：所述的生物酶处理时，浆料的浓度为2～10wt％，pH为5.0-6，温度为45～55℃，时间为0.5～5h，酶用量为6～18g/kg浆料。
8.根据权利要求1所述的提高乳制品粘稠度的方法，其特征在于：所述研磨时，浆料的浓度为0.01～3wt％；磨盘间隙为20～-100μm，磨浆次数为35～80。
9.根据权利要求1所述的提高乳制品粘稠度的方法，其特征在于：所述均质时，均质内部流体压力为100～250MPa，浆料的浓度为0.01～2wt％。
10.根据权利要求1所述的提高乳制品粘稠度的方法，其特征在于还添加调味剂，调味剂的添加顺序与纳米纤维素一起加入牛奶中，或剪切、或发酵后再加入。
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