CN109055172A - 一种手工制醋工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食醋制作技术领域,具体地说,是一种手工制醋工艺,包括原料粉碎、蒸料、后期固态发酵、淋醋、晒醋、勾兑与贮存工艺,生产出的食醋的质量好,酸度高,香气浓郁,色泽较深,设备简单.操作简便,投资少,成本低,适合个体生产经营。
Description
技术领域
本发明涉及食醋制作技术领域,具体地说,是一种手工制醋工艺。
背景技术
目前国内生产食醋的工艺有:固态发酵制醋、液态发酵制醋、速酿塔制法,固稀结合制醋。国外有自吸式液态深层发酵法,固膜式滴下发酵法,液态静置发酵法。固态发酵制醋用曲量大,发酵周期长,生产成本高;但风味较好。现在仅有部分厂家采用这种工艺。液态发酵制醋,发酵周期短,出品率高但风味较差,如果应用固稀结合制醋,即能起到增加风味又能加快生产和出品率。
固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法。我国著名的大曲醋--山西老陈醋,麦曲、小曲醋--镇江香醋,药曲醋--四川保宁醋,都是固态发酵法生产的食醋。
传统的前稀后固制醋法,是前期糖化与酒精发酵在稀态形式下进行,后期醋酸发酵在固态形式下进行.所用设备主要是大缸,全部过程是人工操作,劳动强度大.出品率较低,但食醋的质量好,酸度高,香气浓郁,色泽较深,设备简单.操作简便,投资少,成本低,适合个体生产经营。
发明内容
为了解决上述技术问题,本发明披露了一种手工制醋工艺,食醋的质量好,酸度高,香气浓郁,色泽较深,设备简单.操作简便,投资少,成本低,适合个体生产经营。
本发明采用的具体技术方案如下:
一种手工制醋工艺,主要包括以下工艺流程:
(1)原料粉碎:准备原料高粱,用40目筛粉磨机进行粉碎;
(2)蒸料:将高粱粉、麸皮、稻壳加水拌匀,常压蒸料1小时,闷半小时,加压蒸料0.25MPa,30分钟,闷熟后冷却到35-38℃,冷却后的汁液装入大缸中,加入麸曲、酵母拌匀,再加入汁液体积2.5-3倍的水,盖严,进行糖化和酒精发酵,发酵24-26小时后,把浮在发酵醪表层上的曲料翻倒一次,待醪液发酵后,每日打耙两次,上午一次,下午一次,使温度上下一致,并且排出CO2气体,发酵7天结束;
(3)后期固态发酵:加入稻壳,麸皮拌匀,在大缸中盖严,闷24小时,温度达到30℃以后,每日翻倒两次,并将醋醅堆成中间高,四周低的“凸”形,前七天,品温在40℃左右,以控制醅温稳步上升,到第九天,品温可升到45℃,当酸度不再上升时,醋酸发酵结束,立即加盐,加盐后翻匀,将醋醅挖成“凹”形;
(4)淋醋:将经过后期固态发酵的醋醅,装入淋池,用二淋水浸泡8-10小时,淋出头淋醋;再用三淋水浸泡,淋出二淋水;最后用清水浸泡淋出三淋水,二淋水和三淋水为下次淋醋备用;
(5)晒醋:头淋醋放入大缸中,进行日晒夜露,自然蒸发,冬天捞冰,晒醋时间为1-2个月;
(6)勾兑与贮存:晒好的醋进行勾兑,然后放入大缸中贮存,进行沉淀和澄清。
本发明的进一步改进,步骤(2)中,麸曲、酵母、汁液质量比例为5:1:100。
本发明的进一步改进,步骤(5)中,曝晒后,酸度提高1.0-2.0g/100ml即可。
本发明的进一步改进,步骤(6)中,勾兑后的醋中需要含醋酸3%-5%。
本发明的有益效果:本发明披露了一种手工制醋工艺,食醋的质量好,酸度高,香气浓郁,色泽较深,设备简单.操作简便,投资少,成本低,适合个体生产经营。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解,下面将结合实施例对本发明做进一步详细描述,该实施例仅用于解释本发明,并不对本发明的保护范围构成限定。
实施例:一种手工制醋工艺,主要包括以下工艺流程:
(1)原料粉碎:准备原料高粱,用40目筛粉磨机进行粉碎;
(2)蒸料:将高粱粉、麸皮、稻壳加水拌匀,常压蒸料1小时,闷半小时,加压蒸料0.25MPa,30分钟,闷熟后冷却到35-38℃,冷却后的汁液装入大缸中,加入麸曲、酵母拌匀,再加入汁液体积2.5-3倍的水,盖严,进行糖化和酒精发酵,发酵24-26小时后,把浮在发酵醪表层上的曲料翻倒一次,待醪液发酵后,每日打耙两次,上午一次,下午一次,使温度上下一致,并且排出CO2气体,发酵7天结束;
(3)后期固态发酵:加入稻壳,麸皮拌匀,在大缸中盖严,闷24小时,温度达到30℃以后,每日翻倒两次,并将醋醅堆成中间高,四周低的“凸”形,前七天,品温在40℃左右,以控制醅温稳步上升,到第九天,品温可升到45℃,当酸度不再上升时,醋酸发酵结束,立即加盐,加盐后翻匀,将醋醅挖成“凹”形;
(4)淋醋:将经过后期固态发酵的醋醅,装入淋池,用二淋水浸泡8-10小时,淋出头淋醋;再用三淋水浸泡,淋出二淋水;最后用清水浸泡淋出三淋水,二淋水和三淋水为下次淋醋备用;
(5)晒醋:头淋醋放入大缸中,进行日晒夜露,自然蒸发,冬天捞冰,晒醋时间为1-2个月;
(6)勾兑与贮存:晒好的醋进行勾兑,然后放入大缸中贮存,进行沉淀和澄清。
在本实施例中,步骤(2)中,麸曲、酵母、汁液质量比例为5:1:100。
在本实施例中,步骤(5)中,曝晒后,酸度提高1.0-2.0g/100ml即可。
在本实施例中,步骤(6)中,勾兑后的醋中需要含醋酸3%-5%。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种手工制醋工艺,其特征在于,主要包括以下工艺流程:
原料粉碎:准备原料高粱,用40目筛粉磨机进行粉碎;
蒸料:将高粱粉、麸皮、稻壳加水拌匀,常压蒸料1小时,闷半小时,加压蒸料0.25MPa,30分钟,闷熟后冷却到35-38℃,冷却后的汁液装入大缸中,加入麸曲、酵母拌匀,再加入汁液体积2.5-3倍的水,盖严,进行糖化和酒精发酵,发酵24-26小时后,把浮在发酵醪表层上的曲料翻倒一次,待醪液发酵后,每日打耙两次,上午一次,下午一次,使温度上下一致,并且排出CO2气体,发酵7天结束;
后期固态发酵:在所述发酵后的汁液加入稻壳,麸皮拌匀,在大缸中盖严,闷24小时,温度达到30℃以后,每日翻倒两次,并将醋醅堆成中间高,四周低的“凸”形,前七天,品温在40℃左右,以控制醅温稳步上升,到第九天,品温可升到45℃,当酸度不再上升时,醋酸发酵结束,立即加盐,加盐后翻匀,将醋醅挖成“凹”形;
淋醋:将经过所述步骤(3)的醋醅,装入淋池,用二淋水浸泡8-10小时,淋出头淋醋;再用三淋水浸泡,淋出二淋水;最后用清水浸泡淋出三淋水,二淋水和三淋水为下次淋醋备用;
晒醋:将所述头淋醋放入大缸中,进行日晒夜露,自然蒸发,冬天捞冰,晒醋时间为1-2个月;
勾兑与贮存:将所述晒好的醋进行勾兑,然后放入大缸中贮存,进行沉淀和澄清。
2.根据权利要求1所述的手工制醋工艺,其特征在于,步骤(2)中,麸曲、酵母、汁液质量比例为5:1:100。
3.根据权利要求1所述的手工制醋工艺,其特征在于,步骤(5)中,曝晒后,酸度提高1.0-2.0g/100ml即可。
4.根据权利要求1所述的手工制醋工艺,其特征在于,步骤(6)中,勾兑后的醋中需要含醋酸3%-5%。
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CN1603400A (zh) * | 2004-07-28 | 2005-04-06 | 张铁 | 枸杞保健醋的生产工艺 |
CN106754229A (zh) * | 2017-01-18 | 2017-05-31 | 山西紫林醋业股份有限公司 | 利用纤维素酶系分解高粱秸秆替代辅料酿造陈醋的方法 |
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CN1603400A (zh) * | 2004-07-28 | 2005-04-06 | 张铁 | 枸杞保健醋的生产工艺 |
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张海峰: "传统制醋法前稀后固发酵法", 《中国酿造》 * |
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