CN109042909A - 一种大豆调和食用油及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种大豆调和食用油及其制备工艺，包括以下重量份原料：大豆油100份、橄榄油20‑30份、葡萄籽油15‑25份、蔷薇果油10‑20份、沙棘油10‑15份、紫苏籽油6‑10份、玉米胚油1‑7份、植物油改良剂0.1‑0.2份；所述植物油改良剂包括以下重量份组分：葡萄糖氧化酶2‑3份、卵磷酰乙醇胺3‑4份、α‑生育酚0.8‑1.2份、迷迭香提取物0.6‑1份、番茄红素1‑2份、儿茶素0.3‑0.5份、植酸0.4‑0.6份。其制备工艺包括制植物油改良剂、制复合植物油、制大豆调和食用油等步骤。本发明利用植物油改良剂钝化脂肪氧化酶活性，并阻止大豆调和油的褐变反应，降低溶解氧的含量，提高调和油抗氧化性和热稳定性，使其保持良好风味和品质。

Description

一种大豆调和食用油及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食用油领域，具体涉及一种大豆调和食用油及其制备工艺。

背景技术

大豆油是一种以大豆为压榨料提取出的油，是最常用的烹调油之一。从营养结构上看，大豆油中ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的比值约为8：1，是唯一最接近人乳中脂肪酸结构的食用油，且易于消化，其吸收率高达98％，但大豆油的主要成分是不饱和脂肪酸，易氧化变质，同时，残留在大豆油中脂肪氧化酶能催化不饱和脂肪酸初步氧化成氢过氧化物，在加热或高温条件下，进一步发生复杂的分解反应，生成醛类、酮类、醇类、酚类等挥发性呈味物质，如己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-顺式(反式)-己醛、顺式与反式戊基吠喃等，进而，产生浓烈的豆腥味。此外，在大豆油的压榨、脱酸、脱色过程中，部分大豆低聚糖会发生断裂水解现象，导致大豆油中存在少量葡萄糖，因而在加热过程中，会发生美拉德反应和焦糖化反应，引起大豆油的褐变现象，随着温度的持续上升，褐变程度越严重。因此，配制一种热稳性高、抗氧化、防褐变的大豆调和油具有广阔前景。

申请号为CN201710299385.X的专利，公开大豆紫苏调和油及加工方法，通过大豆油和紫苏籽油调配，协同降血脂、降胆固醇，强化保健功效，但是紫苏籽油是高不饱和度的植物油，复合成的调和油更易氧化变质，且对大豆油的褐变反应无任何抑制作用。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种大豆调和食用油及其制备工艺。

本发明的技术方案概述如下：

一种大豆调和食用油，包括以下重量份原料：大豆油100份、橄榄油20-30份、葡萄籽油15-25份、蔷薇果油10-20份、沙棘油10-15份、紫苏籽油6-10份、玉米胚油1-7份、植物油改良剂0.1-0.2份；

所述植物油改良剂包括以下重量份组分：葡萄糖氧化酶2-3份、卵磷酰乙醇胺3-4份、α-生育酚0.8-1.2份、迷迭香提取物0.6-1份、番茄红素1-2份、儿茶素0.3-0.5份、植酸0.4-0.6份。

优选的是，所述迷迭香提取物中至少含有30mg/g鼠尾草酸。

优选的是，所述迷迭香提取物中至少含有10mg/g鼠尾草酚。

优选的是，所述迷迭香提取物中至少含有0.8mg/g迷迭香酚。

优选的是，所述迷迭香提取物中至少含有2.5mg/g迷迭香酸。

本发明还提供上述一种大豆调和食用油的制备工艺，包括以下步骤：

S1：在25-30℃氮气环境下，按重量份混合葡萄糖氧化酶、卵磷酰乙醇胺、α-生育酚、迷迭香提取物、番茄红素、儿茶素、植酸，得植物油改良剂；

S2：将搅拌罐抽真空至10-60Pa，再依次按重量份加入大豆油、橄榄油、葡萄籽油、蔷薇果油、沙棘油、紫苏籽油、玉米胚油，共热至110-130℃时，以0.8-2.2MPa压力、450-550rpm转速搅拌至各成分完全互溶时，得复合植物油；

S3：待复合植物油降至室温后，加入植物油改良剂，以4-6MPa压力、1200-1600rpm转速搅拌至油滴透亮澄清、无悬浮微粒后，即得所述大豆调和食用油。

本发明的有益效果：

本发明利用植物油改良剂防止大豆调和油的高温褐变现象，降低调和油中溶解氧的含量，并增强其抗氧化性，提高调和油的风味和营养价值，其中，葡萄糖氧化酶可消耗调和油中溶解氧和少量葡萄糖，保护食用油中ω-3、ω-6、ω-9系列等易氧化脂肪酸成分，并阻止了美拉德反应和焦糖化反应的发生，同时，反应产物葡萄糖酸内酯可作为豆油脱腥剂和色素稳定剂，钝化脂肪氧化酶活性，提高大豆调和油的风味和色泽，以卵磷酰乙醇胺作为抗氧化增效剂和油脂乳化剂，有效清除氧自由基，减少脂质过氧化物的形成，提高人体对脂肪酸的代谢能力，并以α-生育酚、迷迭香提取物、番茄红素、儿茶素、植酸复配的高活性抗氧化成分进一步强化调和油的抗氧化性能和化学稳定性。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1

一种大豆调和食用油，包括以下重量份原料：大豆油100份、橄榄油20份、葡萄籽油15份、蔷薇果油10份、沙棘油10份、紫苏籽油6份、玉米胚油1份、植物油改良剂0.1份。

上述植物油改良剂包括以下重量份组分：葡萄糖氧化酶2份、卵磷酰乙醇胺3份、α-生育酚0.8份、迷迭香提取物0.6份、番茄红素1份、儿茶素0.3份、植酸0.4份。

上述迷迭香提取物中鼠尾草酸含量≥30mg/g、鼠尾草酚含量≥10mg/g、迷迭香酚含量≥0.8mg/g、迷迭香酸含量≥2.5mg/g。

上述一种大豆调和食用油的制备工艺，包括以下步骤：

S1：在25℃氮气环境下，按重量份混合葡萄糖氧化酶、卵磷酰乙醇胺、α-生育酚、迷迭香提取物、番茄红素、儿茶素、植酸，得植物油改良剂；

S2：将搅拌罐抽真空至10Pa，再依次按重量份加入大豆油、橄榄油、葡萄籽油、蔷薇果油、沙棘油、紫苏籽油、玉米胚油，共热至110℃时，以0.8MPa压力、450rpm转速搅拌至各成分完全互溶时，得复合植物油；

S3：待复合植物油降至室温后，加入植物油改良剂，以4MPa压力、1200rpm转速搅拌至油滴透亮澄清、无悬浮微粒后，即得所述大豆调和食用油。

实施例2

一种大豆调和食用油，包括以下重量份原料：大豆油100份、橄榄油25份、葡萄籽油20份、蔷薇果油15份、沙棘油12.5份、紫苏籽油8份、玉米胚油4份、植物油改良剂0.15份；

上述植物油改良剂包括以下重量份组分：葡萄糖氧化酶2.5份、卵磷酰乙醇胺3.5份、α-生育酚1份、迷迭香提取物0.8份、番茄红素1.5份、儿茶素0.4份、植酸0.5份。

制备工艺同实施例1，区别在于：

S1：混合温度为28℃；S2：抽真空至35Pa，共热温度为120℃时，搅拌压力、转速分别为1.5MPa、500rpm；S3：搅拌压力、转速分别为5MPa、1400rpm。

实施例3

一种大豆调和食用油，包括以下重量份原料：大豆油100份、橄榄油30份、葡萄籽油25份、蔷薇果油20份、沙棘油15份、紫苏籽油10份、玉米胚油7份、植物油改良剂0.2份；

上述植物油改良剂包括以下重量份组分：葡萄糖氧化酶3份、卵磷酰乙醇胺4份、α-生育酚1.2份、迷迭香提取物1份、番茄红素2份、儿茶素0.5份、植酸0.6份。

制备工艺同实施例1，区别在于：

S1：混合温度为30℃；S2：抽真空至60Pa，共热温度为130℃时，搅拌压力、转速分别为2.2MPa、550rpm；S3：搅拌压力、转速分别为6MPa、1600rpm。

分别对实施例1-3制备出的大豆调和食用油进行理化性质检测，结果如下表所示：

由上表可知，本发明制备出的大豆调和食用油的热稳定性和抗氧化性强，在高温条件下，无明显褐变现象，呈色淡黄透明，且不挥发出豆腥味成分。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (6)

1.一种大豆调和食用油，其特征在于，包括以下重量份原料：大豆油100份、橄榄油20-30份、葡萄籽油15-25份、蔷薇果油10-20份、沙棘油10-15份、紫苏籽油6-10份、玉米胚油1-7份、植物油改良剂0.1-0.2份；

所述植物油改良剂包括以下重量份组分：葡萄糖氧化酶2-3份、卵磷酰乙醇胺3-4份、α-生育酚0.8-1.2份、迷迭香提取物0.6-1份、番茄红素1-2份、儿茶素0.3-0.5份、植酸0.4-0.6份。

2.根据权利要求1所述一种大豆调和食用油，其特征在于，所述迷迭香提取物中至少含有30mg/g鼠尾草酸。

3.根据权利要求1所述一种大豆调和食用油，其特征在于，所述迷迭香提取物中至少含有10mg/g鼠尾草酚。

4.根据权利要求1所述一种大豆调和食用油，其特征在于，所述迷迭香提取物中至少含有0.8mg/g迷迭香酚。

5.根据权利要求1所述一种大豆调和食用油，其特征在于，所述迷迭香提取物中至少含有2.5mg/g迷迭香酸。

6.如权利要求1-5任一项所述一种大豆调和食用油的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1：在25-30℃氮气环境下，按重量份混合葡萄糖氧化酶、卵磷酰乙醇胺、α-生育酚、迷迭香提取物、番茄红素、儿茶素、植酸，得植物油改良剂；

S2：将搅拌罐抽真空至10-60Pa，再依次按重量份加入大豆油、橄榄油、葡萄籽油、蔷薇果油、沙棘油、紫苏籽油、玉米胚油，共热至110-130℃时，以0.8-2.2MPa压力、450-550rpm转速搅拌至各成分完全互溶时，得复合植物油；

S3：待复合植物油降至室温后，加入植物油改良剂，以4-6MPa压力、1200-1600rpm转速搅拌至油滴透亮澄清、无悬浮微粒后，即得所述大豆调和食用油。