CN108925746A - 一种提高谷朊粉乳化性的加工方法 - Google Patents

一种提高谷朊粉乳化性的加工方法 Download PDF

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董传宁
杨银
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
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Abstract

本发明公开了一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，包括以下步骤：S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液A，调节体系pH值，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在62‑68℃搅拌4.5‑5h，冷冻干燥，研磨过筛，得到糖改性谷朊粉；S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在42‑48℃温度条件下酶解2.5‑3h，灭酶，离心，然后喷雾干燥。本发明提出的一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，通过优化加工工艺，有效提高谷朊粉的溶解性、乳化性及乳化稳定性等性能。

Description

一种提高谷朊粉乳化性的加工方法
技术领域
本发明涉及谷朊粉技术领域，尤其涉及一种提高谷朊粉乳化性的加工方法。
背景技术
谷朊粉又称活性面筋，一般是以小麦为原料，用水洗去淀粉和其余水溶性物质后剩下的粉末状成品，其蛋白质含量高达75-85％，含有人体必需的十五种氨基酸，是一种营养丰富、价廉物美的植物蛋白源。由于谷朊粉自身具有良好的粘弹性、可延展性、可成膜性、吸脂性和良好的机械性能，被广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中。但是由于谷朊粉含有较多的疏水性氨基酸，分子内疏水作用区域较大，其溶解性及乳化性较差，使谷朊粉的应用具有局限性。因此需采用一定的加工方法改善谷朊粉的溶解性及乳化性，以适应其作为不同食品改良剂的需要。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，通过优化加工工艺，有效提高谷朊粉的溶解性、乳化性及乳化稳定性等性能。
本发明提出的一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，包括以下步骤：
S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液A，调节体系pH值，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在62-68℃搅拌4.5-5h，冷冻干燥，研磨过筛，得到糖改性谷朊粉；
S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在42-48℃温度条件下酶解2.5-3h，灭酶，离心，然后喷雾干燥。
优选地，S1中，悬浮液A中谷朊粉的浓度为16-20wt％。
优选地，S1中，用0.4-0.5mol/L的氢氧化钠水溶液调节体系pH值至7.5-9。
优选地，S1中，谷朊粉、龙胆二糖和麦芽糖之间的重量比为10-15:1-2:2-3。
优选地，S1中，研磨过筛为研磨过200-250目筛。
优选地，S2中，悬浮液B中糖改性谷朊粉的浓度为26-32wt％。
优选地，S2中，复合蛋白酶的添加量为1000-1200U/g。
优选地，复合蛋白酶的添加量为1000-1200U(复合蛋白酶)/g(糖改性谷朊粉)。
优选地，S2中，复合蛋白酶的原料按重量份包括：转谷氨酰胺酶10-20份、木瓜蛋白酶5-10份、菠萝蛋白酶2-6份。
本发明中通过选用龙胆二糖和麦芽糖为改性剂，优化加工工艺，其与谷朊粉中蛋白质发生羰氨缩合反应，引入大量羟基，有效改善谷朊粉的溶解性、乳化性、抗氧化性及热稳定性，同时还有效改善谷朊粉风味及营养结构，通过冷冻干燥，有效保留谷朊粉中有效成分；然后对糖改性谷朊粉进行酶解改性，选择转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶配合作为复合蛋白酶酶解糖改性谷朊粉，合理设置酶解工艺参数，酶解高效充分，酶解后谷朊粉颗粒变小，无法形成致密的网状结构，使得疏水基团暴露，有效降低界面张力，进一步提高谷朊粉的溶解性和乳化性，同时有效改善谷朊粉功能性。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，包括以下步骤：
S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液A，调节体系pH值，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在62℃搅拌5h，冷冻干燥，研磨过筛，得到糖改性谷朊粉；
S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在42℃温度条件下酶解3h，灭酶，离心，然后喷雾干燥。
实施例2
本发明提出的一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，包括以下步骤：
S1、将谷朊粉与去离子水混合制成浓度为16wt％的悬浮液A，用0.4mol/L的氢氧化钠水溶液调节体系pH值至7.5，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在68℃搅拌4.5h，冷冻干燥，研磨过200目筛，得到糖改性谷朊粉；其中，谷朊粉、龙胆二糖和麦芽糖之间的重量比为10:1:3；
S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在48℃温度条件下酶解2.5h，灭酶，离心，然后喷雾干燥；其中，复合蛋白酶的添加量为1000U/g；复合蛋白酶的原料按重量份包括：转谷氨酰胺酶10份、木瓜蛋白酶10份、菠萝蛋白酶2份。
实施例3
本发明提出的一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，包括以下步骤：
S1、将谷朊粉与去离子水混合制成浓度为18wt％的悬浮液A，用0.5mol/L的氢氧化钠水溶液调节体系pH值至8.5，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在65℃搅拌4.8h，冷冻干燥，研磨过250目筛，得到糖改性谷朊粉；其中，谷朊粉、龙胆二糖和麦芽糖之间的重量比为12:1.5:2.5；
S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在46℃温度条件下酶解2.8h，灭酶，离心，然后喷雾干燥；其中，复合蛋白酶的添加量为1100U/g；复合蛋白酶的原料按重量份包括：转谷氨酰胺酶12份、木瓜蛋白酶8份、菠萝蛋白酶5份。
实施例4
本发明提出的一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，包括以下步骤：
S1、将谷朊粉与去离子水混合制成浓度为20wt％的悬浮液A，用0.45mol/L的氢氧化钠水溶液调节体系pH值至8.5，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在65℃搅拌4.6h，冷冻干燥，研磨过240目筛，得到糖改性谷朊粉；其中，谷朊粉、龙胆二糖和麦芽糖之间的重量比为14:1.8:2.2；
S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在45℃温度条件下酶解2.8h，灭酶，离心，然后喷雾干燥；其中，复合蛋白酶的添加量为1150U/g；复合蛋白酶的原料按重量份包括：转谷氨酰胺酶18份、木瓜蛋白酶6份、菠萝蛋白酶4份。
实施例5
本发明提出的一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，包括以下步骤：
S1、将谷朊粉与去离子水混合制成浓度为17.5wt％的悬浮液A，用0.4mol/L的氢氧化钠水溶液调节体系pH值至9，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在64℃搅拌4.7h，冷冻干燥，研磨过250目筛，得到糖改性谷朊粉；其中，谷朊粉、龙胆二糖和麦芽糖之间的重量比为15:2:2；
S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在44℃温度条件下酶解2.9h，灭酶，离心，然后喷雾干燥；其中，复合蛋白酶的添加量为1050U/g；复合蛋白酶的原料按重量份包括：转谷氨酰胺酶15份、木瓜蛋白酶6份、菠萝蛋白酶4份。
实验发现，对谷朊粉采用本发明实施例3和实施例4中的加工方法后，其溶解性分别为13.55mg/ml和12.85mg/ml，并且谷朊粉水解度至3.5％时，其乳化活性分别为78.6％、77.8％，乳化稳定性分别为79.8％、79.6％，谷朊粉较未加工前其溶解性、乳化性及乳化稳定性有显著提高。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种提高谷朊粉乳化性的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液A，调节体系pH值，然后加入龙胆二糖和麦芽糖，在62-68℃搅拌4.5-5h，冷冻干燥，研磨过筛，得到糖改性谷朊粉；
S2、将糖改性谷朊粉与去离子水混合制成悬浮液B，然后加入复合蛋白酶，在42-48℃温度条件下酶解2.5-3h，灭酶，离心，然后喷雾干燥。
2.根据权利要求1所述提高谷朊粉乳化性的加工方法，其特征在于，S1中，悬浮液A中谷朊粉的浓度为16-20wt％。
3.根据权利要求1或2所述提高谷朊粉乳化性的加工方法，其特征在于，S1中，用0.4-0.5mol/L的氢氧化钠水溶液调节体系pH值至7.5-9。
4.根据权利要求1-3中任一项所述提高谷朊粉乳化性的加工方法，其特征在于，S1中，谷朊粉、龙胆二糖和麦芽糖之间的重量比为10-15:1-2:2-3。
5.根据权利要求1-4中任一项所述提高谷朊粉乳化性的加工方法，其特征在于，S1中，研磨过筛为研磨过200-250目筛。
6.根据权利要求1-5中任一项所述提高谷朊粉乳化性的加工方法，其特征在于，S2中，悬浮液B中糖改性谷朊粉的浓度为26-32wt％。
7.根据权利要求1-6中任一项所述提高谷朊粉乳化性的加工方法，其特征在于，S2中，复合蛋白酶的添加量为1000-1200U/g。
8.根据权利要求1-7中任一项所述提高谷朊粉乳化性的加工方法，其特征在于，S2中，复合蛋白酶的原料按重量份包括：转谷氨酰胺酶10-20份、木瓜蛋白酶5-10份、菠萝蛋白酶2-6份。
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