CN108783406A - 一种地方特色食品通山包坨的工业制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种地方特色食品通山包坨的工业制备方法，包括如下步骤：①制馅步骤；②和面步骤；③包坨成型步骤；④套膜及冷藏步骤；⑤包装，贮藏步骤；本发明的有益效果是：将包砣馅制备成大小为3～5mm的丁状及脱水等，若水份过多，就会导致成品率低，水份过少，就会柴，不够软嫩。

Description

一种地方特色食品通山包坨的工业制备方法

技术领域

本发明涉及到一种食品，特别涉及一种鄂南地方特色食品通山包坨。

背景技术

通山包坨简介：包坨是湖北省通山县独有的民俗食品，其历史悠久，风味独具。这种食品是以红薯粉为皮料，以肉丁、油豆腐、萝卜、香菇、竹笋、花生等多种食材为馅心，包成团圆状。包坨与其他带馅食品相比其主要的特点有两点：其一，用料独特，表现在用红薯淀粉制皮，而且馅料多样丰富，食材品种在5种以上，荤素搭配，营养均衡；其二，一般的包馅食品的馅心都是绞碎或剁碎成细茸状，通山包坨是将馅料切成3～5mm的丁状，形成的馅心粗而散。细茸状的馅心比较容易包制，但在口感上不及粗而散的馅。而且细茸状的馅熟制后容易结团，与卤汁分离，入口时汁液溢流。通山包砣的粗散馅熟制后能够均匀地锁含汤汁，馅和汁同时入口，口味甘腴。

包坨在通山县有几百年的历史，一直是手工制作，长期以来在通山的百姓家庭中传承，也在当地的餐馆酒店里出售，流传范围很有限。要想更广泛地向外推广通山包坨，必须实行标准化的机械化生产，并加以速冻冷藏。本制作工艺除了为达到上述目的外，还力求保留手工包坨的传统风味。

现有的包砣机械基本上采用的是制备汤圆机，但由于包砣的馅原料相对粗大，而且砣相对于汤圆大，因此包砣在制备工艺并不能简单地照抄。

如中国专利申请发明名称为一种搓圆包馅机，公开号为 104904771A，公开了包括机架和设置在机架上的供馅装置、供面装置、至少两个复合头装置、切刀装置和搓圆装置，没有公开具体的切刀装置。

而中国专利申请发明名称为一种家用汤圆制作装置，公开号为106473215A，公开了所述剪切机构包括导料漏斗、上水平支撑台、下水平支撑台、支撑杆、第二电机支撑架、第二电机、轮盘、连杆以及摆杆剪切刀。该剪切刀对于包砣并不适合，加工出一种适应包砣的设备对于工业化生产包砣方法是非常需要的。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是如何解决包坨机械化的制作工艺。

一种包坨的工业制备方法，包括如下步骤：

①制馅步骤；

②和面步骤；

③包坨成型步骤；

④套膜及冷藏步骤；

⑤包装，贮藏步骤；

所述制馅步骤包括：

A、馅原料清洗

清洗时可先用水泡，再用流动水冲洗，直到完全没有泥沙、头发丝等杂质残留；

B、切丁

根据不同的食材采用各自适用的切丁机器将肉、油豆腐、竹笋、香菇、萝卜、花生原料切成3～5mm的丁状；

其中，猪肉要事先放置于冷藏设备里冷却至0～4℃，再使用猪肉切丁机切碎；

C、焯水

对植物类的馅料萝卜、香菇、竹笋，切丁后需入沸水中焯水，除去食材本身的腥味或涩味，焯水时间控制在2分钟左右；

D、脱水

将焯水后的馅料装入网袋，放置于脱水机中甩干；

判断的方法是停止甩干后，用手稍用力抓握馅料，有少量的水分从指缝中流出；

E、油豆腐的制备

采用厚度约为5mm的薄豆腐干，入油锅炸至表面呈金黄色即捞起，不可炸得过枯，也不可让豆腐干表皮发泡；炸过的豆腐干冷却后再切丁；

F、炒馅

炒馅用炒菜机完成，先往锅里放入猪油烧热，加适量姜末，将肉丁下锅翻炒，然后，依次将香菇、竹笋、萝卜、油豆腐、花生先后入锅，加酱油、盐、鸡汁等调料，馅料炒熟后起锅装入不锈钢方盘；

G、降温

馅心炒熟后不可立即用于包制成型，降温；

因为馅心的的温度过高时其状态过稀，放入成型机的馅斗里不能均匀地被挤出；

将馅放入速冻装置中冷却；当馅心的中心温度达到5～1℃时，将馅心从速冻装置中取出；

所述和面步骤：

（1）配粉；

制作包坨的粉团以红薯粉为主，加入少量的芋头粉，可减轻红薯粉的韧性，使粉皮软糯;

红薯粉与芋头粉的比例为9︰1；

（2）和粉工艺：

红薯淀粉不能用冷水或温水和粉，红薯淀粉需要用烧至沸腾状开水和粉；

和粉采用搅拌式的和面机操作完成，将配好的粉倒入和面机的料桶内搅匀，将搅拌机调成快速旋转档位，将所需用量的开水尽量一次性迅速倒入料桶内，待淀粉形成粉团后，至粉团有一定弹性且手感偏软时即为和粉操作完成。

进一步地，上述包坨成型步骤包括：

供料步骤、成型步骤、切刀步骤、运输步骤、搓圆步骤和排盘步骤；

所述供料步骤包括供面和供馅步骤；

所述成型步骤包括皮馅复合步骤；

所述切刀步骤包括将皮馅复合体切断步骤；

所述运输步骤还包括一个喷油步骤；

其中所述切刀步骤包括其相邻间剪刀的脊背在另一个剪刀的凹槽内向前或向后滑动步骤，切刀装置由6个切刀组成；

所述喷油步骤是将食用油喷到运输皮带上。

进一步地，上述套膜及冷藏步骤包括，在包砣成型时，在包砣喷施雾状的水，用食品级的塑料薄膜袋直接包住待冻食品，随即放入-30℃～-40℃的装置中速冻，速冻完成后食品的中心温度达到-18℃以下；经过速冻后的食品袋膜包装，送入冷库保存。

雾状的水可以被水、酒和食用明胶的混合液替代。

本发明的有益效果是：将包砣馅制备成大小为3～5mm的丁状及脱水等，若水份过多，就会导致成品率低，水份过少，就会柴。

喷油步骤在 输送带运输面进行涂油，这样就避免了皮带和包砣发生粘连，而提高了成品率。

相邻间剪刀的脊背在另一个剪刀的凹槽内向前或向后滑动是切断长条形的皮包馅。

喷头和涂油毡设计是为了涂油均匀。

砣喷施雾状的水或水、酒和食用明胶的混合液是为了增加包砣表面的张力，防止包砣破裂或者开馅，经此方法处理后的包砣几乎没有破裂或者开馅现象。

附图说明

图1是本发明的包砣机局部结构示意图；

图2是剪刀装置结构示意图；

图3是剪刀结构示意图；

图4是图3的后视图；

图5是图3的左视图；

图6是图3的右视图；

图7是包砣输送装置的涂油装置的结构示意见图；

图中标记为：11-剪刀装置；2-包砣成型装置；3-包砣输送装置；4-包砣搓圆装置；

101-剪刀；102-凹底；103-刀头；104-刀腰；105-刀柄；1031-刀头背；1032-刀刃；

1033-界边；1a-槽底长，1b-槽底宽；2a-脊背宽；

301-辊筒；302-涂油毡；303-喷头；304-管道；305-开关。

具体实施方式

下面结合附图作进一步说明：

参见图1，图中是包砣机的局部结构图；包砣在成型装置成型后，位于成型装置下面的剪刀装置的剪刀往复做打开和闭合的动作，实现收切皮和馅的功能；然后包砣落入运输带上；经运输带传输至包砣搓圆装置4内进行搓圆。

参见图2，剪刀101分为刀头103、刀腰104和刀柄105三个部份，其中刀头103的背部为刀头背1031，刀头背1031设有槽沟，槽沟由外向里呈梯形体底部槽底长1a、槽底宽1b；刀头背1031和1032有共同的界边1033。

剪刀101的刀头103靠近成型装置部可有一个向内的小斜面，6个小斜面构成了一个类似锅底的的空间，这样被切断的成型部内的包砣底部就形成一个近似圆形，有利于包砣呈圆形，提高了成品率。

参见图3，为6个剪刀101在闭合形成的示意图，任意一个剪刀的梯形脊背在相邻槽沟内前后滑动。

由于刀头103靠近成型装置部有一个向内的小斜面，6个剪刀101的刀头103形成凹底102。

图4是图2的后视图。

图5是图2的左向视图，其中刀头背1031设有槽沟，槽沟由外向里呈梯形体底部槽底长1a、槽底宽1b；刀头背1031和1032有共同的界边1033。

同时刀头103的刀刃1032也设有梯形脊背；脊背宽2a和槽底宽1b宽度一致，也就是槽沟的大小和梯形脊背大小相适配；任意一个剪刀的梯形脊背在拉杆的作用下可以在槽沟内滑动。

参见图7，包砣机的包砣成型装置3在包砣成型后由其底部落在输送带上，辊筒301带动输送带向前输送（图中箭头方向）包砣进入包砣搓圆装置4进行搓圆步骤，辊筒301位于包砣搓圆装置4的辊筒为前辊，另一个称为后辊；其中涂油毡302和输送带相接触，喷头303置于涂油毡302上面，喷头303连接输油管道304，管道304上设有开关305。

具体地，当需要加油时打开开关，喷头喷油于涂油毡上，涂油毡将油涂于输送带的正面（运输面）。

当然作为本发明一种变型，喷头303可以直接把定时油涂喷在输送带。

作为本发明另一种变型，同时涂油毡302一端和输送带相接触，而另一端和油槽相连。

通山包坨机械化制作工艺

内容：

1、馅原料清洗

清洗馅原料是包坨制作的第一道工序，这道工艺主要是为了保证食品的卫生安全。清洗时要将肉类残留的毛、淤血去掉，并切除肉筋，还要去除植物类食材的根须、老叶、及霉烂部分。清洗时可先用水泡，再用流动水冲洗，直到完全没有泥沙、头发丝等杂质残留。

2、切丁

根据不同的食材采用各自适用的切丁机器将肉、油豆腐、竹笋、香菇、萝卜、花生等切成3～5mm的丁状。其中，猪肉要事先放置于冷藏设备里冷却至0～4℃，再使用猪肉切丁机切碎。

3、焯水

对植物类的馅料如萝卜、香菇、竹笋，切丁后需入沸水中焯水，除去食材本身的腥味或涩味，焯水时间控制在2分钟左右。

4、脱水

将焯水后的馅料装入网袋，放置于脱水机中甩干。注意不可甩得过干，甩得过干馅的口感会很“柴”，不够软嫩。判断的方法是停止甩干后，用手稍用力抓握馅料，有少量的水分从指缝中流出。

5、油豆腐的制备

采用厚度约为5mm的薄豆腐干，入油锅炸至表面呈金黄色即捞起，不可炸得过枯，也不可让豆腐干表皮发泡。炸过的豆腐干冷却后再切丁。

6、炒馅

传统的通山包坨既有熟馅的也有生馅的，根据个人喜好而定，但是经过速冻的包坨最好是熟馅的，因为包坨的个大，冻结后难以煮熟，熟馅比较卫生，而且只要热透了就可以食用了。

炒包坨馅要用猪油，猪油在温度较低的环境下即呈半凝固状态，使馅心显得流滑且不会析出汁液，便于用机器成型包制。

炒馅可以用炒菜机完成，先往锅里放入猪油烧热，加适量姜末，将肉丁下锅翻炒，然后，依次将香菇、竹笋、萝卜、油豆腐、花生等先后入锅，加酱油、盐、鸡汁等调料，馅料炒熟后起锅装入不锈钢方盘。

7、降温

馅心炒熟后不可立即用于包制成型，必须降温。因为馅心的的温度过高时其状态过稀，放入成型机的馅斗里不能均匀地被挤出。为了较快地让馅降温，可以将馅放入速冻装置中冷却，但是不能冻得过冷而结冰。可以将能显示温度的探头插入馅心中，当馅心的中心温度达到5～1℃时，将馅心从速冻装置中取出。

8、粉团的制备

（1）配粉。制作包坨的的粉团以红薯粉为主，加入少量的芋头粉，可减轻红薯粉的韧性，使粉皮软糯。红薯粉与芋头粉的比例为9︰1。

（2）和粉工艺。红薯淀粉不能用冷水或温水和粉，冷水或温水不能使红薯淀粉形成有筋道的粉团，红薯淀粉需要用烧至沸腾状开水和粉。和粉采用搅拌式的和面机操作完成，将配好的粉倒入和面机的料桶内搅匀，将搅拌机调成快速旋转档位，将所需用量的开水尽量一次性迅速倒入料桶内，待淀粉形成粉团后，根据粉团的软硬程度，加入少量的开水进行调试，至粉团有一定弹性且手感偏软时即为和粉操作完成。

9、成型

机械化包坨的成型运用成型机完成，包坨的包制、切刀、运输、搓圆、摆盘全部是自动化操作。将制备好的粉团和馅心分别放入面料斗和馅料斗中，然后在成型机的操作页面上通过按钮指令走面和走馅，并调节走面和走馅的速度，以获得符合规格质量的包坨。

10、套膜

套膜是速冻通山包坨制作工艺中很重要的一个环节，套膜的作用是防止包坨经过速冻会开裂并在冷藏过程中干缩。红薯淀粉失水极快，因此容易冻裂，目前还没有一种改良剂能有效地改善用红薯淀粉制皮的包坨易冻裂的现象。本工艺方法是在包坨成型后放入速冻装置之前，先用喷水壶往包坨表面喷水、酒和食用明胶的混合液，其中水、酒和食用明胶配成混悬液；再用食品级的塑料薄膜袋直接包住包坨，薄膜袋的大小规格要求能够方便地套住包坨又不留过多的空余，袋口能够拧住封严，使袋内的食品在速冻时最大限度的保住水分，防止开裂。

11、速冻

将套膜后的包坨送入速冻设备中，在30分钟内完成速冻，速冻后包坨的中心温度低于-18℃。速冻后的包坨表面无开裂和渗汁现象。

12、包装

速冻后的迅速送入包装间，运用自动化的包装机完成内包装，再装入外包装箱。包装间的环境温度应保持在15℃以下。

13、入库冷藏

速冻包坨要求在冷库中储藏，冷库的温度要保持在-18℃以下。

以上结合附图详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

Claims (4)

1.一种地方特色食品通山包坨的工业制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

①制馅步骤；

②和面步骤；

③包坨成型步骤；

④套膜及冷藏步骤；

⑤包装，贮藏步骤；

所述制馅步骤包括:

A、馅原料清洗

清洗时可先用水泡，再用流动水冲洗，直到完全没有泥沙、头发丝等杂质残留；

B、切丁

根据不同的食材肉、油豆腐、竹笋、香菇、萝卜、花生原料切成3～5mm的丁状；

其中，猪肉要事先放置于冷藏设备里冷却至0～4℃，再使用猪肉切丁机切碎；

C、焯水

对植物类的馅料萝卜、香菇、竹笋，切丁后需入沸水中焯水，除去食材本身的腥味或涩味，焯水时间控制在2分钟左右；

D、脱水

将焯水后的馅料装入网袋，放置于脱水机中甩干；

判断的方法是停止甩干后，用手稍用力抓握馅料，有少量的水分从指缝中流出；

E、油豆腐的制备

采用厚度约为5mm的薄豆腐干，入油锅炸至表面呈金黄色即捞起，不可炸得过枯，也不可让豆腐干表皮发泡；炸过的豆腐干冷却后再切丁；

F、炒馅

炒馅用炒菜机完成，先往锅里放入猪油烧热，加适量姜末，将肉丁下锅翻炒，然后，依次将香菇、竹笋、萝卜、油豆腐、花生先后入锅，加酱油、盐、鸡汁等调料，馅料炒熟后起锅装入不锈钢方盘；

G、降温

馅心炒熟后不可立即用于包制成型，

将馅放入速冻装置中冷却；当馅心的中心温度达到5～1℃时，将馅心从速冻装置中取出；

所述和面步骤：

（1）配粉；

制作包坨的粉团以红薯粉为主，加入少量的芋头粉，可减轻红薯粉的韧性，使粉皮软糯；

红薯粉与芋头粉的比例为9︰1；

（2）和粉工艺：

红薯淀粉不能用冷水或温水和粉，冷水或温水不能使红薯淀粉形成有筋道的粉团，红薯淀粉需要用烧至沸腾状开水和粉；

和粉采用搅拌式的和面机操作完成，将配好的粉倒入和面机的料桶内搅匀，将搅拌机调成快速旋转档位，将所需用量的开水尽量一次性迅速倒入料桶内，待淀粉形成粉团后，至粉团有一定弹性且手感偏软时即为和粉操作完成。

2.如权利要求1所述的工业制备方法，其特征在于，所述包坨成型步骤包括：

供料步骤、成型步骤、切刀步骤、运输步骤、搓圆步骤和排盘步骤；

所述供料步骤包括供面和供馅步骤；

所述成型步骤包括皮馅复合步骤；

所述切刀步骤包括将皮馅复合体切断步骤；

所述运输步骤还包括一个喷油步骤；

其中所述切刀步骤包括其相邻间剪刀的脊背在另一个剪刀的凹槽内向前或向后滑动步骤，切刀装置由6个切刀组成；

所述喷油步骤是将食用油喷到运输皮带上。

3.如权利要求1所述的工业制备方法，其特征在于，所述套膜及冷藏步骤包括，在包砣成型时，在包砣喷施雾状的水，用食品级的塑料薄膜袋直接包住待冻食品，随即放入-30℃～-40℃的装置中速冻，速冻完成后食品的中心温度达到-18℃以下；经过速冻后的食品袋膜包装，送入冷库保存。

4.如权利要求1所述的工业制备方法，其特征在于，所述雾状的水为水、酒和食用明胶的混合液替代。