CN108782938B - 一种具有立体感的巧克力冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有立体感的巧克力冰淇淋，所述巧克力冰淇淋包括冰淇淋基底以及施加在冰淇淋基底外表面目标区域上的巧克力涂层，所述巧克力涂层至少为两层。该巧克力冰淇淋立体感强、结构稳定。本发明还公开了该巧克力冰淇淋的制备方法。

Description

一种具有立体感的巧克力冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明涉及冰淇淋的制备领域。更具体地，涉及一种具有立体感的巧克力冰淇淋及其制备方法。

背景技术

目前，冷饮行业的产品中，冰淇淋搭配巧克力是一种常见的搭配形式。在这些产品中，冰淇淋与巧克力的组合形式包括：在冰淇淋内部通过喷层、灌注、注芯等方式在冰淇淋内部搭配巧克力，主要以改善冰淇淋的口感等为主要研究方向；在冰淇淋外部搭配巧克力主要以改善造型为主要研究方向。但是，目前的工业生产过程中，在冰淇淋外部搭配巧克力的组合形式比较单一，基本是在冰淇淋表面涂挂巧克力层，而无法使得与冰淇淋结合的巧克力层具有3D立体感造型。之所以组合形式单一，一方面由于巧克力原料本身的特性，其存储易于受外界条件如温度等的影响，从而难以保证结构相对复杂的3D立体感造型的巧克力在产品的存储期内保证结构的稳定性；另一方面，巧克力和冰淇淋成分不同，如何保证具有3D立体感的巧克力在产品存储期内与冰淇淋牢固结合，不至于在生产运输销售过程中出现脱离等现象也是工业生产中亟待解决的问题。另外，如何能在控制成本的基础上实现工业化的量产也是冷饮行业企需要考虑的问题。

针对以上事实，需要提供一种具有立体感的、结构稳定的巧克力冰淇淋及其制备方法。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种具有立体感的巧克力冰淇淋。该巧克力冰淇淋中，巧克力具有3D立体感，且产品结构在储运过程中均能保持稳定。

本发明的第二个目的在于提供一种具有立体感的巧克力冰淇淋的制备方法，该制备方法成本低，适用于工业量产，且该制备得到的巧克力冰淇淋结构稳定性强。

为达到上述第一个目的，本发明采用下述技术方案：

一种具有立体感的巧克力冰淇淋，所述巧克力冰淇淋包括冰淇淋基底以及施加在冰淇淋基底外表面目标区域上的巧克力涂层，所述巧克力涂层至少为两层。

根据本发明的优选实施方式，所述具有立体感的巧克力冰淇淋通过在将所述巧克力涂层处于液态时，依次喷涂至所述冰淇淋基底的外表面上而获得。

根据本发明的优选实施方式，所述巧克力涂层为3～6层，更优选为3层。

为达到上述第二个目的，本发明采用下述技术方案：

一种具有立体感的巧克力冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：

在冷冻的冰淇淋基底外表面的目标区域上依次喷涂至少两层液体巧克力混合物，以形成至少两层巧克力涂层，从而获得具有立体感的巧克力冰淇淋。

根据本发明的具体实施方式，冰淇淋基底可为常规的成型的冰淇淋块，并包括正面、背面和外边缘，其具体形状可为例如矩形棱柱状等。冰激凌块的外表面优选为近似平整的平面。此外，本发明中的冰淇淋块为本领域常规，其原料组成及生产方法等在此不再赘述。

根据本发明的优选实施方式，所述冷冻的冰淇淋基底的外表面温度在0℃以下。在喷涂第一层巧克力混合物之前，将冰淇淋基底的外表面温度保持在0℃以下，一方面可保证冰淇淋基底的结构的稳定性，另一方面有助于增加冰淇淋基底与液体巧克力混合物的结合牢固度。例如，可通过常规的将冰淇淋块快速的通过低温速冻隧道、或者喷淋低温液氮，从而将其外表面温度控制在0℃以下，优选为-20℃以下。

根据本发明的优选实施方式，所述具有立体感的巧克力冰淇淋的制备方法具体包括如下步骤：

1)在冷冻的冰淇淋基底外表面的目标区域上喷涂液体巧克力混合物，使液体巧克力混合物凝固，形成第一巧克力涂层；

2)再按照步骤1)的方法，逐层在步骤1)得到的产物的第一巧克力涂层外表面的目标区域上喷涂液体巧克力混合物，至形成所需层数的巧克力涂层，得到具有立体感的巧克力冰淇淋；

其中，喷涂形成第一巧克力涂层的液体巧克力混合物的粘度到喷涂形成最外层巧克力涂层的液体巧克力混合物的粘度逐层降低。

上述制备方法中，各步骤中喷涂的液体巧克力混合物的原料均为常规的巧克力原料，只需满足为液态可喷涂，同时在液态时满足各步骤中限定的粘度要求即可。喷涂采用的设备能满足可以实现巧克力雾化、根据提前设置的图案，完成类似喷墨打印机样式的图案喷绘，且可将前述液态巧克力混合物均匀喷涂在所述的冰淇淋基底外表面的目标区域上即可。

在一些具体的实施方式中，可根据实际造型需要，选择喷涂的层数。且为了造型立体感强烈，每层巧克力层颜色根据造型结构分布也不同。优选地，当步骤3)中，巧克力涂层的厚度大于三层时，还包括在形成第三巧克力涂层后，在形成新的巧克力涂层前，先将形成的产品表面温度降至0℃以下，再进行喷涂。以保证各巧克力涂层间以及与冰淇淋基底间的粘合强度。更优选为-20℃以下。

上述制备方法中，步骤2)中，均需待前一层喷涂的液体巧克力混合物凝固，形成涂层后再喷涂下一层液体巧克力混合物。

上述制备方法中，保证喷涂形成第一巧克力涂层的液体巧克力混合物的粘度到喷涂形成最外层巧克力涂层的液体巧克力混合物的粘度逐层降低是获得本发明产品结构稳定，立体感强的重要因素。优选地，喷涂形成第一巧克力涂层的液体巧克力混合物的粘度到喷涂形成最外层巧克力涂层的液体巧克力混合物的粘度均在1000～200cp范围内，且粘度逐层降低。优选地，喷涂形成的各巧克力层的粘度范围为200～1000cp。优选地，喷涂形成第一巧克力涂层的液体巧克力混合物的粘度为300cp～1000cp，优选为300～800cp，更优选为400～800cp，最优选为400～700cp；优选地，喷涂形成最外层巧克力涂层的液体巧克力混合物的粘度为200cp～1000cp，优选为200～800cp，更优选为400～800cp，更优选为400～700cp，最优选为200cp～350cp。在实际操作过程中，最外层巧克力涂层因远离冰淇淋基底，为了便于形成的最外层巧克力涂层的凝固，最外层的液体巧克力混合物优选为速干类型。例如，巧克力混合物喷涂完后，能在8s内处于不流动的状态。如无特殊说明，测定本发明中粘度值的流变仪的转子为3号转子，型号为V3-40-2。

在一些优选地实施方式中，例如，当巧克力涂层为3层时，喷涂的中间层液体巧克力混合物的粘度在350cp～500cp。

为改善喷涂的多层巧克力涂层间的粘合效果，优选地，上述制备方法中，喷涂形成第一巧克力涂层的液体巧克力混合物的温度到喷涂形成最外层巧克力涂层的液体巧克力混合物的温度逐层降低。更优选地，喷涂形成第一巧克力涂层的液体巧克力混合物的温度到喷涂形成最外层巧克力涂层的液体巧克力混合物的温度均在55～25℃温度范围内，且温度逐层降低。更优选地，喷涂形成第一巧克力涂层的液体巧克力混合物的温度为38～55℃，在此温度下，可确保喷涂的第一层巧克力混合物为液态，粘度达到步骤1)限定的要求，同时使得第一巧克力涂层与冰淇淋基底牢固结合。更优选地，喷涂形成最外层巧克力涂层的液体巧克力混合物的温度为25～35℃。在一些优选地实施方式中，例如，当巧克力涂层为3层时，喷涂的中间层液体巧克力混合物的温度在30～40℃。

在一些优选地实施方式中，第一巧克力涂层到最外层巧克力涂层的厚度逐层降低，便于液体巧克力混合物的凝固。更优选地，第一巧克力涂层到最外层巧克力涂层的厚度均在3～0.5mm范围内，且厚度逐层降低。优选地，第一巧克力涂层的厚度为1～3mm。优选地，最外层巧克力涂层的厚度为0.5～1mm。

在一些优选地实施方式中，例如，当巧克力涂层为3层时，形成的中间层巧克力涂层厚度为1～2mm。

如无特殊说明，本发明中未具体提及的工艺均可采用本领域常规的工艺获得。

本发明的有益效果如下：

本发明通过对结构的设计，提供了一种立体感明显、结构稳定的外表面结合多层巧克力层的冰淇淋产品。

本发明的制备方法实现了在工业生产过程中，制备得到在冰淇淋外表面上结合有多层巧克力层的巧克力冰淇淋。

本发明的制备方法利用巧克力能够短时间内凝固的特点，实现冰淇淋与巧克力立体造型的搭配，利用层层凝固的形式完成立体结构。该制备方法防止了各巧克力层的扩散，且形成的立体结构的巧克力冰淇淋中，各巧克力层间以及巧克力层与冰淇淋基底间的结合强度高，产品在生产运输以及销售保质期内的结构稳定性得到保证。

附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明。

图1示出实施例1的具有立体感的巧克力冰淇淋的结构示意图。

图2示出实施例1制备具有立体感的巧克力冰淇淋的制备工艺。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例和附图对本发明做进一步的说明。附图中相似的部件以相同的附图标记进行表示。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

具有立体感的巧克力冰淇淋，其结构如图1所示。该巧克力冰淇淋的结构包括：冰淇淋块101、与冰淇淋块101结合的第一巧克力层102，也即第一巧克力涂层、结合于第一巧克力层102外表面的第二巧克力层103，也即中间层巧克力涂层，以及结合于第二巧克力层103上表面的第三巧克力层104，也即最外层巧克力涂层。

上述具有立体感的巧克力冰淇淋的制备工艺流程如图2所示，具体包括如下步骤：

1)将冰淇淋原料经过冰淇淋成型器201成形后，根据所需形状切割成块，形成冰淇淋块101落在托盘202上，托盘202带动冰淇淋块101进入低温冷冻隧道203冷却冻结，使得冰淇淋块101的外表面温度在-20℃以下；

2)采用第一巧克力喷涂装置204-1将温度为40℃，粘度为530cp的第一层液体巧克力雾化205，并根据设定的造型喷涂在离开低温冷冻隧道203后的冰淇淋块101上表面，待冰淇淋块101表面的第一层液体巧克力凝固后，在冰淇淋块101表面形成厚度为2.4～2.6mm的第一巧克力层102；

3)采用第二巧克力喷涂装置204-2将温度为35℃，粘度为420cp的第二层液体巧克力雾化，并根据设定的造型喷涂在步骤2)得到的半成品的第一巧克力层102上表面，待喷涂上的第二层液体巧克力凝固后，在第一巧克力层102表面形成厚度为1.6～1.8mm的第二巧克力层103；

4)采用第三巧克力喷涂装置204-3将温度为26℃，粘度为315cp的第三层液体巧克力雾化，并根据设定的造型喷涂在步骤3)得到的半成品的第二巧克力层103上表面，待喷涂上的第三层液体巧克力凝固后，在第二巧克力层103表面形成厚度为0.7～0.9mm的第三巧克力层104，制备得到具有立体感的巧克力冰淇淋。

产品经过后段包装和运输过程中，不出现巧克力涂层脱落。且经过温湿震三项综合测试设备实验后，不出现巧克力涂层脱落。产品在货架期18个月内不出现巧克力涂层脱落且无巧克力涂层晕染扩散的现象发生，产品结构稳定性好。

实施例2

具有立体感的巧克力冰淇淋，其结构如图1所示。该巧克力冰淇淋的结构包括：冰淇淋块101、与冰淇淋块101结合的第一巧克力层102，也即第一巧克力涂层、结合于第一巧克力层102外表面的第二巧克力层103，也即中间层巧克力涂层，以及结合于第二巧克力层103上表面的第三巧克力层104，也即最外层巧克力涂层。

上述具有立体感的巧克力冰淇淋的制备工艺流程如图2所示，具体包括如下步骤：

1)将冰淇淋原料经过冰淇淋成型器201成形后，根据所需形状切割成块，形成冰淇淋块101落在托盘202上，托盘202带动冰淇淋块101进入低温冷冻隧道203冷却冻结，使得冰淇淋块101的外表面温度在-20℃以下；

2)采用第一巧克力喷涂装置204-1将温度为50℃，粘度为540cp的第一层液体巧克力雾化205，并根据设定的造型喷涂在离开低温冷冻隧道203后的冰淇淋块101上表面，待冰淇淋块101表面的第一层液体巧克力凝固后，在冰淇淋块101表面形成厚度为2.1～2.3mm的第一巧克力层102；

3)采用第二巧克力喷涂装置204-2将温度为32℃，粘度为450p的第二层液体巧克力雾化，并根据设定的造型喷涂在步骤2)得到的半成品的第一巧克力层102上表面，待喷涂上的第二层液体巧克力凝固后，在第一巧克力层102表面形成厚度为1.2～1.3mm的第二巧克力层103；

4)采用第三巧克力喷涂装置204-3将温度为28℃，粘度为280cp的第三层液体巧克力雾化，并根据设定的造型喷涂在步骤3)得到的半成品的第二巧克力层103上表面，待喷涂上的第三层液体巧克力凝固后，在第二巧克力层103表面形成厚度为0.5～0.7mm的第三巧克力层104，制备得到具有立体感的巧克力冰淇淋。

产品经过后段包装和运输过程中，不出现巧克力涂层脱落。且经过温湿震三项综合测试设备实验后，不出现巧克力涂层脱落。产品在货架期18个月内不出现巧克力涂层脱落且无巧克力涂层晕染扩散的现象发生，产品结构稳定性好。

对比例1

重复实施例1，区别在于，将步骤2)中喷涂的第一层液体巧克力的温度改为60℃，其余条件不变，得到巧克力冰淇淋。由于喷涂温度过高，喷涂后巧克力不能及时凝固，造成液体巧克力混合物流出预定图形范围，造成成形达不到标准。

对比例2

重复实施例1，区别在于，将步骤4)中喷涂的第三层液体巧克力的温度改为38℃，其余条件不变，得到巧克力冰淇淋。喷涂时温度没有逐层降低，从而使得喷涂雾化效果不稳定，造成巧克力凝固状态时间长，达不到规则形状和厚度的要求。

对比例3

重复实施例1，区别在于，将步骤2)中第一层液体巧克力改为粘度改为380cp的液体巧克力，其余条件不变，得到巧克力冰淇淋。巧克力粘度较低，凝固时间较长，影响生产速度。同时粘度低造成巧克力涂层较薄，在经过第二次涂层，温度压力出现变化，造成层与层结合处出现裂纹。

对比例4

重复实施例1，区别在于，将步骤4)中第三层液体巧克力改为粘度为550cp的液体巧克力，其余条件不变，得到巧克力冰淇淋。巧克力粘度增大，凝固速度加快，与第二层没有很好地粘合，在后段包装和运输过程容易脱落。

对比例5

重复实施例1，区别在于，将步骤4)中第三巧克力层104的厚度改为3mm，其余条件不变，得到巧克力冰淇淋。巧克力涂层加厚，在不增加辅助冷却工具的情况下，相需要更多的时间凝固。因为，冰淇淋的冷量已经不太容易传递到第二层表面，巧克力涂层会出现扩散现象。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (5)

1.一种具有立体感的巧克力冰淇淋，所述巧克力冰淇淋包括冰淇淋基底以及施加在冰淇淋基底外表面目标区域上的巧克力涂层，其特征在于，所述巧克力涂层至少为两层；

所述冰淇淋基底的外表面温度在-20℃以下；

喷涂形成第一巧克力涂层的液体巧克力混合物的粘度到喷涂形成最外层巧克力涂层的液体巧克力混合物的粘度均在540~200cp范围内，且粘度逐层降低；

喷涂形成第一巧克力涂层的液体巧克力混合物的温度到喷涂形成最外层巧克力涂层的液体巧克力混合物的温度均在55~25℃温度范围内，且温度逐层降低；

第一巧克力涂层到最外层巧克力涂层的厚度逐层降低；第一巧克力涂层到最外层巧克力涂层的厚度均在3~0.5mm范围内，且厚度逐层降低。

2.根据权利要求1所述的巧克力冰淇淋，其特征在于，所述巧克力涂层为3~6层。

3.如权利要求1所述的具有立体感的巧克力冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

在冷冻的冰淇淋基底外表面的目标区域上依次喷涂至少两层液体巧克力混合物，以形成至少两层巧克力涂层，从而获得具有立体感的巧克力冰淇淋。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

1）在冷冻的冰淇淋基底外表面的目标区域上喷涂液体巧克力混合物，使液体巧克力混合物凝固，形成第一巧克力涂层；

2）再按照步骤1）的方法，逐层在步骤1）得到的产物的第一巧克力涂层外表面的目标区域上喷涂液体巧克力混合物，至形成所需层数的巧克力涂层，得到具有立体感的巧克力冰淇淋；

其中，喷涂形成第一巧克力涂层的液体巧克力混合物的粘度到喷涂形成最外层巧克力涂层的液体巧克力混合物的粘度逐层降低。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，当巧克力涂层的层数大于三层时，在形成新的巧克力涂层前，先将形成的产品表面温度降至-20℃以下，再进行喷涂。

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